sabato 31 gennaio 2009

Il Giro del Sugo

Certe volte le ricette nascono così, per caso, per utilizzare porzioni troppo piccole di un altro buon pasto non finito. E certe volte il risultato di un piatto diventa la base per un altro, o un ingrediente il comune denominatore.
Con il sughetto rimasto dalla Faraona dell'altro giorno (Faraona all'aceto di Sangiovese) ho preparato i piselli secchi.

Piselli secchi morbidi
Ho messo il fondo di cottura della faraona nella pentola a pressione, ho sciacquato i piselli secchi sotto acqua corrente fredda e poi li ho aggiunti al sughetto, ho girato con il cucchiaio di legno per insaporire, ho messo tanta acqua fredda a sorpassare di due dita i piselli e ho chiuso il coperchio. Dall'inizio del sibilo ho calcolato 15 minuti di cottura. Una volta fuoriuscita la pressione ho aperto e ho raccolto il brodetto in più, e lasciato riposare i piselli, che devono diventare morbidi ma consistenti (non è una minestra!)
Funghi ai pomodori concentrati
In una casseruola antiaderente ho messo aglio e cipolla finemente tritati, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e funghi plerotus tagliati sommariamente, con la fiamma viva ho continuato a girare per rosolarli, poi ho aggiunto un cucchiaione abbondante di triplo concentrato di pomodoro, il brodetto dei piselli e qualche pomodorino secco tagliato a striscioline, ho coperto con il coperchio della Tajine dopo aver aggiungo un poco di acqua. Ogni tanto sbircio sotto per vedere se l'acqua si è asciugata e ne aggiungo, in ultimo ho aggiunto il succo di due mandarini e una volta nel piatto, prezzemolo tritato.
Insalata Libanese di Pomodori e Prezzemolo
Con il prezzemolo tritato ho preparato anche una insalata libanese, aggiungendolo a pomodori tagliati a cubetti piccoli e conditi con olio extra vergine di oliva e sale.

Per completare olive nere greche piccanti, un pezzetto di feta e un po' di pane pistokku per assorbire il sughetto dei pomodori e prezzemolo.
Chi ha detto che stando a dieta si mangia cibo triste non ha mai assaggiato queste cose. Yum!

giovedì 29 gennaio 2009

Giovedì Gnocchi!

Ho provato gli gnocchi "Sfida alla Nonna" della Bocon, non male! Li ho conditi con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino. Nell'acqua bollente ho aggiunto anche una manciata di piselli surgelati, quando gli gnocchi sono venuti a galla li ho trasferiti, insieme ai piselli, nella padella dove avevo soffritto leggermente l'aglio e il peperoncino. Impiattato e spolverato con formaggio Grana Padano grattugiato. Che buoni!

domenica 25 gennaio 2009

Il giorno dopo un Pupacchiella Party

Ieri sera sono stata a un Pupacchiella Party e sono tornata stamattina alle 5,00. Sapendo già come sarebbe andata a finire, ieri pomeriggio mi sono portata avanti e ho preparato la faraona per oggi a pranzo. Così stamattina sono andata in piscina per due lezioni consecutive di sunday acquagym. Veramente divertente!
Docciata, profumata e purificata dall'attività fisica, una volta a casa ho solo dovuto accendere sotto la pentola a pressione per scaldare la faraona, ho pulito e affettato un finocchio, un peperone giallo e qualche foglia di trevisana e a tavola...

Per questa ricetta ho utilizzato dell'aceto di vino rosso tagliato al 50% con Sangiovese e lasciato maturare per almeno due settimane.

Faraona all'aceto di Sangiovese
Nella pentola a pressione ho messo due spicchi d'aglio in camicia, leggermente schiacciati, una cipolla bianca ridotta a cubettini, e così anche due carote e due gambi di sedano. Qualche foglia di alloro, tre chiodi di garofano, un pezzetto di corteccia di cannella, i semi contenuti in tre capsule di cardamomo, due cucchiaini di olio extra vergine di oliva e un pezzetto di burro. Mentre lavavo i pezzi della gallina faraona, ho soffritto leggermente il tutto, ho aggiunto poi il volatile in pentola e ho alzato la fiamma per rosolarlo bene. Quando la carne è diventata marroncina ho aggiunto uno spruzzo di Marsala e circa due bicchieri di aceto di Sangiovese, un pizzico di brodo granulare e ho chiuso il coperchio della pentola a pressione. All'inizio del sibilo ho abbassato la fiamma e ho calcolato circa 20 minuti di cottura.
La carne della faraona è morbida e saporita, e con questa cottura prende un profumo e un sapore delicato di aceto che ne esalta il sapore.
Mmmm, che buona la faraona!

Il Pupacchiella Party è una cena con amici che fanno arrivare quasi tutti gli ingredienti direttamente da Napoli, il primo anno ho assaggiato delle Melanzane alla Parmigiana Divine! il secondo anno Mozzarelle di Bufala appena fatte da qualche ora, e sempre gustiamo le pupacchielle, quei peperoncini tondi sott'olio ripieni con tonno, olive, capperi e ingredienti che cambiano a seconda della cuoca e che vengono tenuti gelosamente segreti. Mitiche!

domenica 18 gennaio 2009

Risotto al Mascarpone, Vino Moscato, Porri e Zafferano

Non mi piace il vino dolce, così quando a Natale lo trovo nei cesti mi invento qualcosa per usarlo.

Risotto al Mascarpone, Vino Moscato, Porri e Zafferano


Preparare un buon brodo di pollo e porri, usando la parte verde dei porri per il brodo e tenendo la parte bianca per il riso.


Il Brodo

Acqua fredda, cosce di pollo intere, una presa di sale marino grosso, 1 carota grattata e lavata, la parte verde di 3 porri (vanno lavati sotto il getto dell'acqua, dopo averli tagliati per il lungo, tenendoli verticali dalla parte bianca, di modo che la terra che c'è sempre tra gli anelli scivoli via verso la parte verde finale). Io lo preparo con la pentola a pressione e calcolo 45 minuti di cottura dal fischio. Le cosce di pollo le mangio in un'altra occasione. Si può preparare anche il giorno prima, tenendo da parte i 3 mezzi porri in frigo per quando si fa il risotto.


Il Risotto

In una padella antiaderente larga e bassa metto un bel pezzo di burro e una cipolla bianca tagliata finemente a dadini (la sbuccio, la lavo, la taglio a metà verticalmente, prendo una metà e faccio dei tagli sia orizzontalmente che verticalmente così che, quando la affetto, vengano dei dadini già pronti). La cipolla deve stufare nel burro a fuoco bassissimo. Nel frattempo affetto ad anelli fini la parte bianca dei 3 porri dei quali ho usato la parte verde per fare il brodo. Li aggiungo alla cottura. Calcolo 2 pugni di riso (Vialone Nano o Carnaroli) a persona più uno per la pentola, li butto in padella e alzo il fuoco. Con il cucchiaio di legno faccio brillare il riso, girandolo velocemente per qualche minuto. Aggiungo un bicchiere di vino bianco moscato, quello dolce che sotto le feste si beve con il panettone, (a me personalmente non piace molto da bere, per questo mi sono inventata questa ricetta). Una volta sfumato il vino, porto a cottura il risotto aggiungendo il brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. Qui la tecnica si divide in due scuole di pensiero: c'è chi gira il riso solo la prima volta che aggiunge il brodo e poi non lo tocca più con il cucchiaio di legno e aggiunge solo il brodo versandolo sopra e ai lati, e c'è chi gira il riso ogni volta che aggiunge il brodo. Sperimentare di persona una o l'altra tecnica è l'unico modo per capire quale si preferisce.

A cottura quasi ultimata, quando assaggiando un cucchiaino di riso si sente che è "al dente", spegnere la fiamma. Aggiustare di sale se serve, e aggiungere ancora un po' di brodo se dovesse essere troppo asciutto, a questo punto della ricetta il risotto deve essere "all'onda" cioè morbido e fluttuante, perché quando si andrà a coprirlo per la mantecatura finale il riso continua ad assorbire i liquidi e a cuocere. Mettere lo zafferano e un bel cucchiaione di mascarpone (anche due va...) girare il risotto e coprire con il coperchio per cinque minuti scarsi. Volendo si può mettere anche un po' formaggio grattugiato.

Purtroppo non c'è la fotografia. Troppo buono.

martedì 6 gennaio 2009

Riso e Latte: Una ricetta d'Infanzia

Ma quanto è buono il RisoeLatte?

Con la mia collega Eleonora abbiamo ricordato una ricetta che ci facevano da piccole, il Riso e Latte. A casa mia ci dividevano in due fazioni nette: da una parte mio papà e mio fratello che lo volevano "dolce" e dall'altra io e mia mamma che lo preferivamo "salato". La ricetta è la stessa tranne per la svolta finale, una spolverata di zucchero, cacao amaro oppure solo cacao dolce o Ovomaltina per la variante dolce, un filo di olio extra vergine di oliva e formaggio grattugiato per la variante salata.

Riso e Latte
In una casseruola antiaderente mettere due pugni di riso (tipo Arborio) a persona più uno per la pentola, versare latte fresco intero fino a coprire e sorpassare il riso di circa 3 dita e una presa di sale marino integrale grosso. Accendere il fuoco e portare a bollore, in questa fase controllare molto bene, perché il latte tende a fuoriuscire, abbassare il fuoco e cuocere finché il riso è al dente. La cottura dovrà avvenire per assorbimento. Nell'evenienza che il latte non sia abbastanza per portare a cottura il riso si può aggiungere dell'acqua bollente, poca per volta. Il risultato deve essere un riso all'onda, cremoso ma non liquido. Spegnere il fuoco, aggiungere un pezzettino di burro e coprire con un coperchio per completare la mantecatura. Dopo qualche minuto girare il riso e disporlo nei piatti, ultimando con una delle due varianti secondo il proprio gusto. A me piace con una bella spolverata di Grana Padano grattugiato e un bel giro di olio extra vergine di oliva, ah che bontà....

giovedì 1 gennaio 2009

La Crema di Laura

Ho chiesto a Laura la ricetta della fantastica crema al mascarpone che abbiamo degustato a Natale. Eccola qui!

Con questa crema si fa il tiramisù, intingendo brevemente dei biscotti in caffè freddo zuccherato o amaro (a piacere) e alternando, in una pirofila, uno strato di crema ad uno di biscotti, finendo con la crema e una spolverata di cacao amaro. Si conserva in frigorifero fino al consumo.

Crema di Laura per il Tiramisù
5 uova, 150 grammi di zucchero, 500 grammi di mascarpone, un pizzico di sale.

Lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero finché diventano di un giallo molto chiaro. Unire il mascarpone mescolando bene per eliminare tutti i grumi. Con le fruste, montare a neve fermissima l'albume di 3 uova e il pizzico di sale. Unire alla crema di mascarpone gli albumi montati a neve, amalgamando delicatamente con la spatola.

Queste dosi sono per un Tiramisù per 6 persone, se si utilizza la crema per accompagnare il panettone o il pandoro, bisogna ridurre le dosi.

Io ho provato a rifarla per la cena dell'Ultimo dell'Anno:

Ho messo l'albume di 2 uova e un pizzico di sale a velo nel robot attrezzato con le fruste. Mentre il robot montava a neve fermissimissima, io ho lavorato a forchetta i 2 tuorli d'uovo con circa 2 tazzine da caffè di zucchero bianco (la bilancia ha la pila scarica, è per questo che vado a occhio). Utilizzando molta energia lo zucchero e i tuorli cominceranno a gonfiarsi e a prendere un colore più pallido rispetto a quello iniziale. A questo punto ho aggiunto 2/4 cucchiai di rum, lavorato ancora, e aggiunto circa 300 grammi di mascarpone, amalgamando bene. Deve diventare una crema liscia e soda. Alla fine si uniscono gli albumi montati a neve utilizzando una spatola e lavorando molto delicatamente dal sotto in sù per non perdere l'effetto mousse. Si tiene in frigorifero fino al momento di servire.

L'energia sprecata nello sbattere le uova non è neanche un millesimo di quello che questa crema ridona. Ma si sa, non si può rifiutare un dono...