lunedì 23 agosto 2010

Pasta di Grano Saraceno all'Aglio, olio e peperoncino preNeanderthal

Per concludere il ciclo delle ricette visionarie ecco una pasta semplice. La aglio, olio e peperoncino è la mia pasta preferita, in assoluto, mi tira su quando sono triste, mi cura quando sono malata... A causa della dieta per un bel po' non ho potuto mangiare pasta, ma da qualche tempo il dottore mi ha sbloccato la pasta di grano saraceno, quella che si usa per fare i pizzoccheri Valtellinesi per intenderci, pizzoccheri è sia il nome del formato della pasta che il nome del piatto. Quindi, per non creare false illusioni, da qui in poi quando parlo di pizzoccheri NON intendo la ricetta (buonissima ma per ora no possible) ma il formato di pasta.
Perché preNeanderthal? perché è tutta a crudo. Nelle lontane reminescenze scolastiche, ormai falsate dagli anni, per me l'uomo vissuto prima di quello di Neanderthal non conosceva ancora il fuoco... o forse si? Comunque, tutto a crudo perché è meglio, più sano, più vitaminico. E perché appena nomino la parola soffritto al dottore gli si rizzano i capelli e me la cassa subito.
Aglio, olio e peperoncino preNeanderthal
Mettere una pentola capiente piena di acqua fredda, a bollire su fuoco sostenuto (ah ah, alla faccia del Neanderthal..). Per fare bollire prima si può mettere il coperchio, che andrà però tolto una volta messa la pasta, altrimenti fa la schiuma che fuoriesce e dopo tocca pulire il doppio. E se uno ha voglia di pasta, c'ha fame, ora subito e dopo non vuole perdere l'effetto confortante dovendo fare le pulizie di primavera in cucina...
Allora, mentre l'acqua sta velocemente arrivando a bollore, spremere con lo spremiaglio due o tre spicchi di aglio spellati (a testa), stiamo lavorando sul tagliere, aggiungere all'aglio spremuto un pizzico infinitesimale di sale fine e con la lama di un coltello, di piatto, lavorare l'aglio e il sale per formare una crema morbida. Ottenuta la crema di aglio depositarla in una terrina profonda, una insalatiera... insomma un recipiente un po' più grande del piatto, che si possa portare direttamente a tavola. Nel frattempo nell'acqua che bolle metto un micropugno di sale grosso (la ritenzione idrica!) e l'equivalente in grammi del proprio peso corporeo, per mantenerlo (o qualcosa meno per dimagrire) di pasta. Io faccio così, se peso 70 kili, ma voglio arrivare a pesarne 65, metto 65 grammi di pasta a bollire. Pasta integrale, o nel mio caso pasta di grano saraceno (i famosi pizzoccheri). Ora si aprono due vie: peperoncino secco o fresco? Il sapore cambia. Se ho quello fresco e oltre al piccante voglio anche il sentore erbaceo, prendo due o tre peperoncini (a testa) e li affetto sottilmente, tengo semi e tutto e li unisco all'aglio. Peperoncini normali quelli del vaso che si coltivano sul balcone. Se invece voglio assaporare solo il piccante di fuoco, uso i peperoncini secchi, quattro o cinque, sbriciolandoli direttamente sull'aglio. Peperoncini classici di Cayenna, quelli che si trovano normalmente nei barattoli al supermercato tra il pepe nero e il bianco.
Fatta la scelta e unito il peperoncino, versare un cucchiaino di olio extra vergine di oliva buonissimo e dal sapore marcato, nella ciotola, prelevare un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e sbattere velocemente l'aglio, l'olio e il peperoncino. Scolare la pasta e versarla direttamente nella terrina, girare velocemente aiutandosi con strumenti appropriati, due forchette... e lucidare con un altro cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Una macinata di pepe nero per chi vuole. Ah che bontà.
Il Grano Saraceno (Polygonum fagopyrum - Fagopyrum esculentum)
E' un cereale che si differenzia dagli altri cereali (frumento, riso, mais) perché appartiene ad un'altra famiglia, quella delle Poligonacee. Pianta rustica e di crescita rapida, cresce anche in terreni poverissimi e con clima freddo e umido. E diffusa soprattutto in Germania, Scandinavia e Nord Italia (Valtellina e Valli Trevigiane), Polonia e Russia. Dal grano saraceno di ottiene una farina che può essere usata da sola per farne una polenta grigia (che cuoce in soli 5 minuti), o unita a farina di mais per la Polenta Taragna (qui la cottura viene determinata dal mais 35/40 minuti). La farina di grano saraceno, impastata con acqua da luogo anche alla creazione dei famosi pizzoccheri, un formato di pasta piatto e largo un po' più di una tagliatella, tagliato a pezzi di circa 4 cm. Fatti con il grano saraceno oggi si trovano in commercio anche spaghetti, tagliatelle e gnocchetti tipo sardi. Richiedono una cottura leggermente più lunga della pasta normale (circa 12/15 minuti) ma ripagano con un sapore spiccato che sembra già condito. Con il grano saraceno sono fatte anche le gallettes bretoni, una specie di crêpes dolci o salate, servite con uova al tegamino, prosciutto, salsicce, vabbè... Viva la Bretagna!

Glutine e Morbo celiaco
Il glutine è un complesso proteico dalla consistenza elastica, dal colore grigio-biancastro, presente in varie Leguminose, nel grano e, in misura minore, nella segale. È proprio grazie al glutine che la farina mista ad acqua acquista la caratteristica consistenza viscida e collosa e trattiene all'interno dell'impasto il gas che si sprigiona durante la lievitazione. Il glutine si forma quando le proteine glutenina e gliadina, presenti nella farina, si combinano con l'acqua. Durante la cottura il glutine presente nell'impasto viene fatto gonfiare dall'anidride carbonica prodotta dall'azione del lievito e conferisce al pane una consistenza spugnosa ed elastica. I pani contenenti glutine hanno più proteine e meno amido rispetto a quelli che ne sono privi.
L'allergia alla gliadina è all'origine del morbo celiaco (= malattia del ventre) o malattia di Gee-Herter, una patologia autoimmune caratterizzata dalla tipica intolleranza al grano e ai suoi derivati e dalla necessità, quindi, di fare ricorso a prodotti alternativi (grano saraceno, patate, mais, riso). Più accreditata è una spiegazione fondata su basi immunitarie: la gliadina eserciterebbe una certa tossicità verso la mucosa intestinale causandone infiammazione; a causa di ciò, alcune molecole antigeniche presenti sulla superficie delle cellule intestinali verrebbero riconosciute come non-self dal sistema immunitario, come se non appartenessero all’organismo, e scatenerebbero la formazione di anticorpi e fenomeni autoimmuni. Attualmente, la teoria più diffusa contempla un’origine sia ereditaria sia immunitaria: è stata infatti dimostrata la familiarità della malattia, dunque una predisposizione ereditaria di alcuni gruppi familiari.
(tratto da http://www.summagallicana.it/ )

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