sabato 28 febbraio 2015

Storia della Paella ovvero Come Comprare Due Volte Una Pentola Più Grande del Forno Che Hai

paella with octopus and rabbitpaella with octopus and rabbit
Ero a Barcellona, tutte le sere mangiavamo Paella, ogni volta diversa, Valenciana, solo di pesce, solo di carne, preceduta da un antipasto di lumache e salsa allo zafferano... ce la servivano direttamente nella paella, il riso bello sgranato e asciutto, croccante sul fondo, la crosticina buonissima, spianato per tutta la grandezza della pentola, che era grande... insomma decido che voglio portare a casa una paella, la pentola, per riprovare a fare la paella, il riso.
Entro in una ferramenta fornitissima, cercata a lungo tra le ramblas di Barcellona e subito individuo la mamma della famiglia che gestisce il negozio, disquisiamo calorosamente di ricette e cucina, lei in spagnolo e io in italiano, capendoci con il linguaggio dell'amore. Per il cibo in questo caso.
Individuo una paella di ghisa smaltata, bellissima, grande. Con la mia nuova amica di un giorno ipotizziamo le misure del mio horno, forno dove lei finisce la cottura quando prepara la paella. Ci scambiamo ricette e promesse d'amore.
Inutile dire che, come i pescatori sovradimensionano il loro pescato, le donne sovradimensionano le capacità del loro forno. La paella non ci entrava manco di sbieco. 
Di piegare o tagliare i manici non se ne parlava, la ghisa è durissima, e poi non la volevo una paella monca.
La usavo sul fornello, e finivo la cottura nel forno semiaperto. La paella che veniva era buonissima.
L'altro giorno mi ritrovo a voler fare di nuovo la paella, colpa di una paella mangiata in giro che sembrava un risotto alla pescatora scotto.
La pentola di Barcellona non c'è più.
Vado alla ricerca di una nuova paella, che deve essere di acciaio martellato, e non deve costare una follia, Fabricada en Espana.
Conduco studi per ovviare al problema riso. In Spagna per la Paella usano il riso Bomba, pochissimo amido, cottura 25 minuti. In Italia una cosa del genere non c'è. Noi abbiamo riso con molto amido, il risotto, mantecato e cremoso si ottiene così. Spulciando le testimonianze delle spagnole che vivono in Italia, mi oriento verso il riso Superfino Baldo. Poco amido, tenuta della cottura eccezionale con poco rilascio, 18 minuti estendibili. L'ho già visto il Baldo...ricordo una spesa tranquilla di esplorazione, quello dove mi studio tutte le tipologie di un ingrediente base. All'Esselunga.
Recupero il riso, gli ingredienti base per una paella di sperimentazione e vado nel negozio dove so che hanno la paella.
Disquisiamo, un po' meno amabilmente, le brianzole son più chiuse delle barcellonesi, delle misure della paella e del forno, racconto dell'avventura della paella di Barcellona... hanno due misure, mi convinco per quella più grande che stranamente costa qualche euro in meno...mistero delle importazioni. Con l'accordo di poterla cambiare se non dovesse andare bene.
Vado a casa, apro il horno e maledizione! Non ci sta. E' venerdi sera, 19,30...in un impeto di barcellonite acuta telefono al negozio per comunicare la seconda cantonata in fatto di paelle... reagisce freddina alla mia risata, mah...forse non era la stessa signora.
Il sabato mattina sono fuori dal negozio, faccio lo scambio degli ostaggi, pago la differenza del riscatto e me ne torno a casa con la paella più piccola per mano, come una bambina.
Ora, non esiste al mondo niente che mi possa fermare dal provare a farla subito. Sono le 13,00, ho tutti gli ingredienti, ho la paella...
Inizio affettando un poco di aglio e lavando dei pezzi di coniglio che taglio ulteriormente a metà, metto un filo di olio extra vergine di oliva e butto il coniglio e l'aglio nella paella calda.
Spello una salamella e la taglio in quattro pezzi, metto anche quelli.
Tolgo l'attaccatura e lavo delle taccole, le taglio a metà e le aggiungo insieme a dei pomodorini tagliati a metà anche loro.
Prendo mezzo peperone rosso, lo privo dei semi e dei filamenti interni e lo riduco a strisce, dentro anche lui.
paella with octopus and rabbitpaella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit

A questo punto metto il riso. Superfino Baldo. Due manciate a testa più una per la paella, ho intenzione di mangiarla un paio di volte. Primo errore, è troppo presto. Ci volevano altri 4/5 minuti in più di cottura per il coniglio, alla fine per cuocere a puntino il coniglio il riso non era proprio al dente come piace a me. Secondo errore: NON è un risotto. Due manciate a testa vuol dire che mangerò paella per quattro volte abbondanti. Meno male che esiste il freezer.
Insomma metto il riso, la prossima volta qualche minuto dopo il momento in cui pensi andrebbe messo, e faccio tostare velocemente, molto velocemente. La paella di acciaio brucia subito. Ho pronto del brodo caldo, quello della crema di zucca e porri dell'altro giorno, dolce e con qualche anellino di porro intrappolato dentro.
Svuoto due bustine di zafferano, ma ci vorrebbero due cucchiai di curcuma non lo zafferano. Lo miscelo con il brodo, mescolo per portare il brodo giallo ad avvolgere ogni parte del riso e poi non si tocca più. Non bisogna più smuovere il riso, deve cuocere con ogni chicco racchiuso nel suo spazio.
Ogni tanto si scuote leggermente la pentola, cullandola per un manico.
paella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit
paella with octopus and rabbit
Metto il pesce. Ho scelto dei ciuffetti di moscardini, li affondo nel brodo, e aggiungo ancora un pochino di acqua calda. Avessi avuto delle cozze, le avrei disposte sopra pulite benissimo ma ancora chiuse e si sarebbero aperte rilasciando la loro acqua sul riso.
Il riso cuoce sobbollendo e asciugandosi più da una parte che dall'altra, la paella è grande e non rimane centrata sul fuoco, la giro e cullo.
Quando il riso e la carne mi sembrano cotti, aggiungo una manciata di piselli direttamente dal freezer, li inglobo, cullo la paella e spengo. Copro con un canovaccio. Meglio sarebbe passare la paella in forno già caldo un sette, nove minuti. Si asciuga e fa ulteriormente la crosticina sul fondo.
Se non fosse stato un esperimento, a questo punto avrei disposto degli spicchi di limone tutti intorno come piccoli raggi e avrei portato in tavola questo sole giallo delizioso.
Ho iniziato alle 13,00 pensando di fare una paella per due, ho mangiato alle 15,00 ritrovandomi una paella per sei affamati.
Che dire, ho il fuso orario spagnolo.
Con la Paella in tavola, ognuno si serve di quante porzioni vuole, ci spreme sopra il succo del limone, e alla fine tutti grattano il fondo della paella.
Lì, dove c'è la parte più buona.
paella with octopus and rabbit


paella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit



venerdì 27 febbraio 2015

Lenticchie al Curry e Bruschetta Aglio e Olio

curry lentils and oil and garlic bruschetta
Ho comprato del pane che non assaggiavo più dal tantissimo tempo fatto così, come quando ero bambina. La ciabatta.
La ciabatta, quella vera, fatta a regola d'arte, è un piccolo gioiello di croccantezza e di aria. La mollica quasi inesistente, con gli alveoli enormi e irregolari, la ciabatta è tutta crosta, ma la poca mollica presente, dona freschezza e morbidezza ariosa, umidità e contrasto. La ciabatta non ti riga il palato, perché è sapiente e calibrata. La ciabatta quella vera.
Il giorno dopo è già secca e ne puoi fare delle mini bruschette, che se non stai attento, carbonizzano in un nanosecondo, come a me, non fa bene mangiare le parti carbonizzate, ma oggi avevo voglia di quel gusto e di quel pane. Le ho strofinate con aglio sopra e sotto, così forte e così tanto che si è creata una cremina cruda. Ho aggiunto un filo d'olio extra vergine di oliva buono.
Nel frattempo ho scaldato delle lenticchie che avevo già preparato semplicemente con carota, cipolla, alloro, cannella, chiodo di garofano e acqua. In pentola a pressione, 10 minuti dal sibilo. Avevo voglia di sapori forti oggi, nella porzione che ho riscaldato ho aggiunto polvere di curry e chili piccante. Gli occhi lacrimano mentre la lingua brucia. Adoro mangiare cosi!
curry lentils and oil and garlic bruschetta

giovedì 26 febbraio 2015

Insalata di Cavolo Purpureo, Filetti di Sardine e Aringhe Marinate



...forse non l'ho mai detto...ma il cavolo cappuccio mi fa impazzire!
Oggi ho quello viola, lo taglio a fettine e lo scaravento nell'insalatiera. Aggiungo dei filetti di sardine lavorate come alici, un pochino del loro olio (di oliva) e gli ultimi pezzi di una aringa marinata comprata all'Ikea. Una spruzzata con aceto balsamico di mele, giro e mi gusto una delle mie insalate preferite.
Il cavolo è croccante e delizioso, le sardine acciugate sono apprezzabili e nelle composizioni possono sostituire degnamente le alici, che riservo a protagoniste in altri piatti. L'aringa dona quel gusto agrodolce e ha la carne morbida che contrasta con il duretto del cavolo cappuccio e l'aceto toglie l'amaro. Yum!
Il colore purpureo del cavolo indica che contiene un alto tasso di antocianine, protettrici dei capillari, e delle vie urinarie.
Ogni giorno si dovrebbero mangiare verdure crude che coprano tutti i colori dell'arcobaleno, assicurandosi così l'apporto del più ampio ventaglio di vitamine, sali minerali e sostanze benefiche.
Per la cromoterapia ogni cibo è collegato, per il colore che ha, ad un organo elettivo:

Colore                                               Organo/ghiandola
Rosso                                                Fegato
Arancione                                          Tiroide, ghiandole mammarie
Giallo limone                                      Pancreas, Timo
Verde                                                 Ipofisi
Viola                                                   Milza
Magenta                                            Prostata, surrenali
Scarlatto                                            Testicoli, ovaie
Dalla cromoterapia alla Medicina Tradizionale Cinese, il passo, nella mia mente, è brevissimo, si aprono tanti file e mi si chiariscono molte cose...
Colore                 Organo/ghiandola                                        Emozione                     Elemento
Rosso                 Cuore, triplice riscaldatore                               Gioia                              Fuoco
Giallo                  Stomaco, milza                                                 Preoccupazione           Terra
Bianco                 Polmoni, pelle, organi genitali                         Tristezza                       Metallo
Nero                    Reni, vescica                                                   Paura                            Acqua
Verde                  Fegato, cistifellea                                             Rabbia                          Legno

mercoledì 25 febbraio 2015

Potage di Zucca e Porro

leek and pumpkin potage

Mi hanno regalato una zucca bellissima. A malincuore la taglio, ma ci voglio fare una crema vellutata e morbida...
Nella pentola a pressione metto un porro affettato e mezza zucca a pezzi grossi e privata della buccia.
Aggiungo acqua fino al segno e un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn. Appena inizia il sibilo calco circa 7 minuti di cottura, mi fido dell'istinto e annuso il vapore che proviene dall'angolo cottura, quando odora di buono la minestra è pronta.
Prelevo tutto il brodo, che tengo da parte per un'altra ricetta a cui penserò, e con il minipimer frullo porri e zucca fino a che blobbano cremosi.
La scodella è già calda, è stata vicino alla pentola in cottura. Verso tre mestoli di questo velluto arancio e lo cospargo di semi di kummel e un occhio di olio extra vergine di oliva.
Ah...che delizia.
leek and pumpkin potage
leek and pumpkin potage
leek and pumpkin potage

lunedì 23 febbraio 2015

Fegato e Polenta alla Veneziana

venice liver

Avevo della polenta avanzata in frigorifero, e una voglia di fegato alla veneta...
Ho affettato una grande cipolla bianca e l'ho messa con pochissimo olio extra vergine di oliva a stufare in una padella, nel frattempo ho tagliato e man mano aggiunto dei cubi ricavati dal blocco di polenta che avevo. Metto il coperchio, voglio che la polenta faccia la crosticina.
Taglio delle fette di un centimetro da un pezzo di fegato, ne vengono delle fettine che dispongo a sfrigolare nella stessa padella dove la polenta e la cipolla sono diventate dorate.
Giro le fettine dopo pochi minuti, il fegato deve rimanere rosa all'interno. Una spruzzata di aceto balsamico di mele e spengo. Sulle fette di carne sbriciolo del sale grosso, macino un po' di pepe nero e disegno una linea sottile con olio extra vergine di oliva. 
Assaporo i tre ingredienti che si amalgamano perfettamente, mezzo bicchiere di vino rosso, e lo sposalizio è perfetto. ci voleva assolutamente.

venice liver and polenta




venerdì 20 febbraio 2015

...a burro e alici


Si parla di cibo e scaturiscono le voglie. Mentre sento raccontare una variante dell'aglio, olio e peperoncino, con l'acciuga, mi si materializza in un angolo della mente un crostino burro e alici, come se fosse un pensiero a voce alta sento l'altro descriverlo. Magia!


Metto a bollire l'acqua per la pasta e comincio a tagliare a fettine, sottili come un velo, tre spicchi di aglio. Li adagio in un padellino con poco olio extra vergine di oliva, tre peperoncini di Cayenna e due thailandesi, spezzati, metto dentro semi e tutto. Accendo il fuoco più piccolo, bassissimo.
Prelevo due filetti di acciuga e li unisco all'aglio che sta diventando croccante come delle piccole chips e delicatamente profumato.
Prendo una frisella, a me piace così, secca e non ammollata con l'acqua, ne strofino un semicerchio con uno spicchio di aglio. Le creste ruvide del pane spappolano l'aglio e lo trasformano in una crema morbida e aromatica.
La metà non strofinata la spalmo con burro fresco e la guarnisco con filetti di acciughe e un pochino del loro olio. Sulla metà strofinata spalmo del burro che ho lavorato con aglio e prezzemolo tritati finissimi e un filo di olio extra vergine di oliva.
Cospargo la metà prezzemolata con pepe nero macinato al momento.
L'acqua bolle, butto la pasta, reginette, ho solo quelle. Verso mezzo bicchiere di Morellino di Scansano e addento la frisella.
Ne tengo un po' per dopo, perché è ora di scolare la pasta e farla saltare con l'aglio, olio e peperoncino. Le due acciughe si sono disciolte nell'olio.
Il piccante è una staffilata alla lingua, buonissimo. Il burro della frisella sembra lenire, ma è solo temporaneo.
Le luci soffuse, la televisione un quadrato di colore dal quale proviene un sommesso parlottare, Earl Hines suona in sottofondo.
Mi piace mangiare così.


martedì 10 febbraio 2015

Agnello Ripassato al Limone

Ieri è avanzato un po' di agnello marinato alla senape, ho fame e lo ripasso velocemente in padella con il succo di un limone. Elimino un po' di grasso solidificato prima, accendo la padella e appena il poco grasso rimasto si scioglie, aggiungo il succo di limone. Faccio saltare bene la carne di modo che si insaporisca e scaldi per bene tutta.
La servo con insalata soncino, pomodoro ramato cosparso con sale grosso macinato e sedano bianco. I sapori delle verdure si accordano con l'asprigno della carne. La carne bollente e morbida, l'insalata fresca e croccante.
Mangiare così mi piace, sa di primavera, di aria aperta, di Pasqua.




lunedì 9 febbraio 2015

Agnello Marinato alla Senape e Patate in Tajine

Tajine Mustard Lamb and Potatoes
La Tajine è una pentola strana, sotto il suo coperchio conico succedono cose misteriose, il tempo perde la sua connotazione normale e nel tempo di cottura di una pentola a pressione ti ritrovi carni arrostite o brasate come fossero state sul fuoco lento per ore. Metti pochissimo condimento e il sapore è gustoso e magnifico. Non si aggiunge acqua eppure la carne diventa tenera e tutto cuoce alla perfezione senza bruciare.
Ed è così che in venti minuti circa, sollevi il coperchio magico e appare un agnello con patate arrosto, tenero il primo morbide dentro e croccanti fuori le seconde.
Abracadabra.
Per prima cosa ho massaggiato i pezzi di agnello con senape e un pochino di olio extra vergine di oliva. Scaldo la Tajine con salvia e rosmarino e spicchi di aglio già sul fondo e metto la carne a rosolare per fare in modo che si crei una crosticina che mantenga tutti i succhi all'interno. Lavo, pelo e taglio a tocchetti le patate. Le aggiungo dopo che la carne ha rosolato da entrambi i lati. Chiudo con il coperchio e abbasso il fuoco.
A metà cottura giro di nuovo i pezzi di agnello e sposto le patate, hanno già formato la crosticina croccante. Rimetto il coperchio, dopo dieci minuti spengo e lascio li al calduccio ancora cinque minuti, mentre preparo una insalata di soncino, funghi champignon crudi tagliati a fette, finocchi croccantissimi e scaglie di grana padano. La condisco con un filo di olio extra vergine di oliva e aceto di agrumi.
Yum.
Soncino Salad with fennel, mushrooms and grana padano


venerdì 6 febbraio 2015

Riso alla Persiana


A volte ricordo perfettamente i sapori di certi cibi. E impigliato al ricordo del sapore rimane il ricordo del momento, dove come quando con chi. Ero in viaggio per la Thailandia, scalo di sei ore nell'aereoporto di Dubai. Giro per i corridoi scintilllanti, nei bagni enormi e pieni di specchi osservo donne dal profumo meraviglioso spogliarsi di tuniche bianche e apparire bellissime, truccate e ingioiellate, la pelle liscia come seta, sandali d'oro, piedi smaltati, capelli lucidissimi e profumati. Le osservo incantata, voglio essere anche io così. Ad un certo punto, tornata ai nostri posti, affamata e stanca, arrivano le hostess del nostro aereo. Come un plotone scortano un cuoco vestito di bianco con tanto di toque che spinge un carrello d'acciaio fumante. Ci servono in piatti di ceramica candida e posate metalliche lucenti, un riso giallo zafferano con uvette, mandorle e pezzetti di carne arrostita buonissima.
Assaggio ogni singolo bocconcino e poi li unisco. E' una fusione magica di sapori.
Oggi mi andrebbe, più di altri giorni, di essere in viaggio.
Metto due manciate di riso Thaibonnet in acqua, che lo copra di un dito e accendo il fuoco.
Sciolgo due bustine di zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda, e lo sbatto con la forchetta. Lecco i rebbi, adoro lo zafferano, il suo profumo e il suo sapore.
Mentre il riso cuoce per assorbimento, in un padellino ceramicato tostano dei semi di girasole, il profumo ne preannuncia il sapore.
Scodello il riso in un piatto largo, aggiungo una manciata di uvetta, e lo zafferano diluito. Giro delicatamente il riso e spargo quattro fiocchetti di burro sulla superficie.
Copro con un canovaccio pulito e dopo qualche minuto impiatto il mio riso cospargendolo di semi di girasole e una macinata di pepe nero.




Ovviamente non ha nulla a che fare con il riso di Dubai...ma è delicato e profumato. Morbido d'uvetta e croccante di semi.
Sogno il viaggio, fuori nevica.



mercoledì 4 febbraio 2015

Le Uova e i Semi di Kummel

La semplice bontà delle uova all'occhio di bue, un bue triocchiuto in questo caso...
Un filo di olio extra vergine di oliva, si spande bene sul padellino facendolo girare con l'aiuto del calore della fiamma, si sgusciano le uova, si fa rapprendere l'albume muovendolo delicatamente con una spatolina finchè diventa bianco e soffice. Si spegne il fuoco, si sbriciola sopra il bianco qualche granello di sale e si fanno piovere i semi di kummel (Carum Carvi).
La densità cremosa e grassa dei tuorli appena tiepidi, la sofficità lucida del bianco, l'aroma magnifico che si sprigiona dai semi di kummel quando si spaccano sotto i denti, il pungente del sale sulla punta della lingua.
Oh! ...sono in paradiso.


domenica 1 febbraio 2015

Ho fatto un sogno

Ho fatto un sogno stanotte, si lo so che i sogni li scrivo di di solito, ma questo lo voglio scrivere anche di qui.

Domenica 1 Febbraio 2015 - Ho sognato che vivevo in una casa della famiglia. La mia stanza era con pareti turchesi e un letto a baldacchino di stile coloniale in bambu', la testa rivolta verso il centro della stanza.
Sento nel dormiveglia un rumore strano e mi sveglio. Che si arrampica lentamente sulla colonnina c'è un ragno ghepardato grande come un melone. Arriva alla traversa e comincia a tessere una tela con dei fili pendenti, sembrano fatti di perle. La finestra che da su un giardino è aperta, entrano in sequenza strane razze di uccelli, uno per tipo, e rimangono impigliati nelle parti pendenti. Mentre prima stavo a guardare senza paura il lavoro del ragno, ora scatto fuori dal letto. Gli uccelli sbattono inutilmente le ali per liberarsi, ad ogni sbattere d'ali mi proteggo la testa terrorizzata. Guardo i miei piedi, il pavimento è fatto di prato con fiori bianchi profumati riuniti in una aiuola centrale, ogni volta che la sfioro con i piedi nudi si solleva un profumo indescrivibile e buonissimo. Mi dirigo in bagno e sulla mensola vedo un dentifricio che costa più di 300 euro, è un dentifricio per celiaci, è della ragazza dell'uomo che mi piace, così quando lo bacia non c'è pericolo che lui venga a contatto con il glutine. Mi dirigo in sala da pranzo, intorno all'enorme tavolo in legno scuro c'è un sacco di gente, genitori, fratelli e sorelle, amici. Io sono l'unica a preoccuparmi che dalle pareti della casa sta allargandosi a vista d'occhio una macchia da cui zampilla acqua, controllo la casa, in ogni stanza rivoli d'acqua scendono dal soffitto. Vedo il ragno, per terra, schiacciato da piedi impietosi. Penso che ora, ogni volta che sentirò rumore di sbatter d'ali avro' paura e non voglio. Devo trovare un modo per esorcizzarla. Mi sveglio.