venerdì 27 novembre 2015

Voglia di Pollo!


Avevo in casa questa salsa al pepe nero, della Maille's, e mi sono detta che ad usarla solo saltuariamente come accompagnamento, mi sarebbe durata fino alla tomba. Così ho messo su il mio fidato tegame in ceramica antiaderente e ho cominciato a brasare un ciuspo di lattuga tagliato in quarti, con un cucchiaino scarso di olio extra vergine di oliva. Prelevo con le pinze la lattuga brasata, la metto al caldo da parte, e butto nel tegame un peperone rosso tagliato a listarelle, con foglie di alloro fresche. Adoro il profumo dell'alloro...
Quando anche il peperone è abbrustolito, lo tolgo e lo metto da parte, al caldo. 
Nel frattempo ho massaggiato delle fettine sottili di petto di pollo con due cucchiaiate di salsa al Pepe Nero Maille's, le adagio nella pentola calda e iniziano a sfrigolare. Il petto di pollo sottile cuoce in circa 10 minuti. le giro per fare in modo che si crei una bella crosticina dorata.
Impiatto e cospargo il pollo con abbondantissimo pepe nero appena macinato, e le verdure con un filo di olio extra vergine di oliva.
Yum!






Nel frattempo ho provato a fare una torta di mele e banane con gli amaretti...vabbè andrà meglio la prossima volta. 

giovedì 26 novembre 2015

Bollito con Salsa alle Foglie di Sedano


Detesto sprecare le cose, soprattutto quando cucino. Allora, mentre maneggio le verdure, rimugino su cosa potrebbe saltar fuori da quello che abitualmente viene scartato senza troppo stare a pensarci su. Il verde dei porri, i gambi del prezzemolo, le foglie esterne un po' coriacee di alcune verdure...

Avevo in mano questo bel ciuspo di sedano verde, svettante e fiero, adornato di foglie vibranti di clorofilla pura. Di solito una parte di foglie vanno a finire nel brodo, mentre mi sgranocchio i gambi croccanti, e una parte la uso per fare una salsina alternativa, profumatissima e semplice. 
Si accorda stupendamente con il bollito, ma anche con il pesce sia cotto al vapore che alla griglia o arrostito. E' ottima con i pomodori, con le patate bollite, sui crostini, con alcuni formaggi.

Uso il sedano verde, perché è più saporito, più ricco di sali minerali e vitamine, più bello, più croccante. 

Lavo le foglie del sedano, compresi anche i gambi sottili ai quali sono attaccate, e le metto nel vaso del minipimer, aggiungo qualche cucchiaiata di dolceagro, o aceto bianco. Frullo. Già così è buonissima. Aggiungo un cucchiaio di maionese e uno di senape di Dijon, frullo di nuovo muovendo il minipimer in modo che incorpori aria, per far montare la salsa. Fatta.
La salsina è di un verde giada affascinante.
Ne metto una cucchiaiata abbondante sul piatto, e dando dei colpi secchi da sotto, si spande in un cerchio vellutato.
Ho due pezzi di pane un po' raffermo, li scaldo e li condisco uno con la salsa di foglie di sedano e uno con un paté toscano di fegatini di pollo. Ottimo. Il bollito è pronto, una coscia di pollo e due pezzetti di biancostato sono finiti in pentola a pressione, con l'acqua già a bollore, in compagnia di carote, porro, sedano, una crosta di parmigiano reggiano, chiodi di garofano e una presa di salamoia. Dall'inizio del sibilo, una mezz'oretta molto abbondante. 
Lavo tre o quattro gambi di sedano e li metto nature in una insalatiera, li intingo nella salsa di foglie di sedano e sono una delizia.
Estraggo il biancostato, lo affetto e lo dispongo sullo specchio verde della salsa, due granelli di sale grosso e un filo di olio extra vergine d'oliva toscano. Ho della mostarda, arancia e ciliegine, tutti i sapori si sposano perfettamente. La carne è morbida e venata di grasso, sgranocchio i gambi di sedano, un sorso di Grignolino, sorseggio il brodo e un piacevole senso di calore pervade la casa. 
Buon bollito a tutti.

P.S. la differenza tra lesso e bollito sta tutta nel momento in cui la carne viene messa nell'acqua. Metti la carne nell'acqua fredda e avrai un ottimo brodo, ma una carne lessa un po' insapore, tutti i succhi sono stati rilasciati nella fase di riscaldamento. Metti la carne nell'acqua bollente e avrai un brodo più leggero in sapore e un bollito di carne saporito, compatto e gustoso, tutti i succhi sono rimasti all'interno per via dell'impatto con l'acqua bollente che ha sigillato l'esterno della carne immediatamente.











martedì 24 novembre 2015

Vietnamese Savoy Cabbage Spring Rolls


Ero al telefono su whatspp con la Thailandia, parcheggiata godendomi il sole caldo di novembre.
Chiacchieriamo del più e del meno e mi arriva una ricettina direttamente dalla cena provata in un ristorante Thailandese, semplice semplice, sono andata a casa e l'ho provata.
La ricetta prevede il crauto verza, quello che io faccio normalmente in insalata, tagliato sottile e condito con acciughe e aceto balsamico. I frigo avevo invece un cavolo verza, il cuore, che le foglie esterne le avevo già usate. In un padellino antiaderente, metto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e appena si scalda ci affetto dentro le foglie di cavolo verza, le faccio soffriggere e poi stufare, brevemente. Aggiungo 3 gocce di salsa di pesce. La salsa di pesce è molto usata nella cucina del sud est asiatico. In Thailandia si chiama Nam Pla in Vietnam Nuoc Mam, in entrambi i casi sono salse fatte con pesce fermentato lungamente e sale. Ricorda il procedimento del Garum degli Antichi Romani. Viene fatta con diverse tipologie di pesce, partendo da pesce fresco o essiccato. 
Usata per cucinare in piccole dosi, dona un profumo e sapore tipico della cucina di quei luoghi, garantendo un apporto di sali minerali. 
Spengo.
In un altra pentola, ho messo a bollire dell'acqua, voglio usare il cavolo per farcire i Nems, altrimenti conosciuti come Involtini Vietnamiti. Per farli si utilizzano dei dischi sottilissimi di farina di riso, quasi trasparenti, rigidi quando ancora nella confezione e infidamente molli e appiccicosi quando a contatto con l'acqua bollente. Talmente infidi che i primi tre mi rimangono accartocciati. Poco male, finiscono a fare da ripieno insieme al cavolo, dentro nell'involtino. Affinata la tecnica, riesco a immergere il disco nell'acqua bollente, tenerlo aperto e posizionarlo su un piatto, dove vado a riempirlo, questa volta, solo con il cavolo e il disco accartocciato di prima. Avvolgo attorno al ripieno, al quale ho dato la forma di un sigaro, e la pasta si incolla ripiegandola su se stessa, perfetto, chiusi!
Rimetto un filo di olio nel padellino e faccio dorare leggermente i mie involtini. Si possono mangiare anche senza questo ultimo passaggio, in estate, riempiti con ingredienti freschi, sono una delizia.
Li servo con pomodoro cuore di bue spolverizzato di gomasio e semi di basilico, tonno sott'olio e salsa alle ostriche. 

La ricetta originale, li prevede ripieni di carne e verdura o gamberetti e verdura, spaghetti di riso o soia, germogli. Insomma, un contenitore per la fantasia.



martedì 17 novembre 2015

Polpette


Io adoro gli spaghetti con il sugo con le polpette. ...e pensare che da piccola, quando all'asilo mi costringevano a mangiare le polpette, io le odiavo. Erano piene di aglio tagliato grosso e prezzemolo cotto, per fortuna c'era Suor Severina, che tutti i bambini chiamavano Suor Sederina senza malizia, perché pensavamo fosse quello il suo nome. Suor Sederina prendeva la polpetta che mi ostinavo a non mangiare e la metteva in tasca. Non si poteva buttare il cibo, avrebbero sgridato anche lei. Mi dava un formaggino Cappuccetto Rosso che prendeva da sopra un armadio, era alta Suor Sederina, e io la ringraziavo. C'erano anche i formaggini danesi, avevano disegnato sulla carta un omino in uniforme con un cappello alto come quello delle Guardie della Regina in Inghilterra. I formaggini danesi li prendevo in latteria, quando mi mandavano a comprare il latte, il mezzo litro aveva una confezione triangolare piramidale bellissima, il vero tetrapack, il nome è nato da li.
Insomma, crescendo, sono diventata selettiva sulle polpette. O le faccio io o so come sceglierle per non ritrovarmi in bocca il sapore delle polpette dell'asilo.
Questa volta le ho trovate fatte, di pollo, spinaci e carote. Buone, ma vanno elaborate un pochino. La cottura nel sugo sarà perfetta.
In un wok, sono a casa di un amico, mi piace cucinare a casa degli altri, metto cipolla tritata finissima, un pochino di olio d'oliva, due peperoncini secchi spezzati e le polpette. Le faccio rosolare e poi sfumo con del vino rosso. Aggiungo della passata di pomodoro e basilico, una presa di cannella in polvere e un po' di origano, sbriciolandolo tra le dita. Copro e lascio sobbollire il sugo, a fuoco lento.
Dopo circa un quarto d'ora, i sapori si sono fusi insieme. Assaggio, aggiungo un altro peperoncino spezzato e spengo. Scolo la pasta, spaghetti quadrati, che nel frattempo è arrivata a cottura, e salto la pasta nella pentola del sugo con le polpette. Sto attenta a girarle delicatamente, non voglio che si sfaldino.
Impiatto e servo con una spolverizzata di pepe nero e una grattugiata di formaggio Grana Padano.
Ottimi!


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venerdì 13 novembre 2015

La Salvia e l'Aglio


E' di nuovo venerdì. Lo so perché c'è il fruttivendolo parcheggiato in piazza davanti alla chiesa. Per me che vivo sempre nel nonsodì dal giovedì alla domenica, il fruttivendolo è un punto fermo. Oggi mi fermo prima di andare in banca e a fare delle commissioni e prendo due spicchi di aglio rosa e un mazzetto di salvia. Raggiungo la macchina, sembra galleggiare argentea in un mare di foglie color fuoco. L'aria è ancora tiepida, in macchina viaggio con il finestrino giù. Il profumo di salvia e di aglio aleggia soavemente. C'è il sole!


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giovedì 12 novembre 2015

La Cucina della Vicina

C'è la mia vicina di casa, ne ho già parlato, che soprattutto la domenica, cucina dei mangiarini deliziosi. A giudicare dal profumo che sale dalle scale.
Spesso, facendole i complimenti ho cercato di carpire le ricette con la segreta speranza di un catering personale...la schiscetta.
Ecco che l'altra sera, dopo una giornata di lavoro molto intensa, preceduta da una notte ugualmente densa, torno a casa, la saluto, le dovevo dei soldi, e mi chiede se mi piacciono i chiodini.
Certo!
"...e allora se non ti dispiace te ne do un po', ne abbiamo fatti tanti..."
Salgo le scale con questo piattino colmo di funghi profumati e fumanti, e opto per mettere su subito una polenta.
Io ho il mio sistema per la polenta, uso una pentola larga e capace, antiaderente, che ha un coperchio di vetro bombato. Appena l'acqua leggermente salata inizia a fare le bollicine sulle pareti, verso a pioggia finissima la farina per la polenta, giro lesta con il cucchiaio di legno con il dorso in su, stando attenta a non creare grumi. Quando la polenta è della mia consistenza preferita, mescolo un po' di volte, ci aggiungo un dito d'acqua sopra senza più mescolare e chiudo con il coperchio. Abbasso il fuoco, lasciando che la polenta borbotti quieta.
Ci vorranno 35/40 minuti, nei quali io faccio altro, e ogni tanto vado a dare una girata.

Il profumo della polenta, quando è cotta, è buonissimo. Scaldo in un padellino i funghi chiodini della vicina e li metto nella conchetta creata in un po' di polenta messa nel piatto. 
Buonissimi!
Accompagno con una cucchiaiata di formaggio Philadelphia, che a contatto con la polenta si scioglie e diventa cremoso e vellutato.
I chiodini hanno una consistenza soda e viscida tipica di alcuni funghi, che adoro. Sotto i denti all'inizio sono scivolosi e poi li addenti e sprigionano il loro sapore di bosco sopraffino. 
Ahhh beata vicina, Smuack!
Per finire mi mangio un'arancia. Si lo so che la sera non bisognerebbe, ma ne avevo tanta voglia, mi sono trascinata apposta a comprarli, nonostante la stanchezza.
Che buono il profumo degli agrumi, fa subito Natale.

venerdì 6 novembre 2015

Scrambled eggs

Come già sa chi segue questo blog da anni, io adoro la colazione salata. O meglio, iniziare con il sapore dolce e poi passare al salato. E adoro le uova. È così che, chiacchierando con un amico, delle colazioni che si fanno quando sei in vacanza all'estero, che mi è venuta voglia di uova strapazzate. Che in inglese suona molto meglio, Scrambled eggs e senti già il sapore soffice e cremoso in bocca.
Farle è semplicissimo, ma richiede una decisione e velocità in finale che garantisce la perfezione.
Si mette un padellino con poco olio (o burro) e quando inizia a sfrigolare ci si rompono due uova dentro. Appena il bianco inizia a rapprendersi, bisogna rompere i tuorli e mischiarli non omogenea mente al bianco, aiutarsi con una spatola può essere risolutivo, quando il bianco comincia ad essere per il 70% rappreso, togliere dal fuoco la padella, portare con la spatola le uova sotto verso l'alto e impiattare.
Continueranno a cuocere ancora per un po' raggiungendo il grado di sofficità giusto. Ne troppo cotte ne troppo poco.
Le mie le ho spolverizzate con sale rosa dell'Himalaya e pepe di Szechuan.
Una delizia.


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martedì 3 novembre 2015

Tortino di Riso Nero Imperatore e Pollo al Limone e Porri



A volte la presentazione di un piatto è importante quanto la sua bontà. Si dice che anche l'occhio vuole la sua parte, e questo conta moltissimo soprattutto quando si sta seguendo una dieta ipocalorica che potrebbe essere vissuta come "punitiva".

Il riso nero Imperatore è di una bontà divina. Ha una consistenza mantecata naturale senza aggiungere nulla degli ingredienti (burro, formaggio) che di solito si utilizzano per ottenere quel risultato di cremosità che fa del risotto uno dei piatti più confortanti e raffinati allo stesso tempo.
Di contro, il suo aspetto nero, potrebbe instillare il dubbio e il rifiuto nei palati meno avvezzi alle avventure culinarie.
Io lo preparo cuocendolo per assorbimento, mettendo acqua a sorpassarlo di tre dita e una presa piccola di sale grosso. Una volta pronto, blocco la cottura con una tazzina di acqua fredda, giro e copro. E la magia avviene, i chicchi si fondono insieme come in uno dei migliori risotti, lucidi e ricchi.
Lo tengo da parte e impiatto prima il pollo al limone e porri con cui voglio accompagnarlo.
Sono semplici fettine di petto di pollo sottilissime, saltate nella stessa padella in cui ho fatto stufare dei porri per una ventina di minuti scarsi, aggiungo succo di limone e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo. 
Tengo il pollo su un lato e posiziono il coppapasta quasi centrale rispetto alla rotondità del piatto, prelevo il riso nero Imperatore con un cucchiaio e lo metto delicatamente all'interno del cerchio delimitato dal coppapasta. Livello e tolgo.
I sughi si mischiano, i sapori si integrano. Una delizia. 



domenica 1 novembre 2015

Il Minestrone

Ho già scritto che il minestrone non mi piace, quello classico intendo, a me piace quando ci sono poche verdure, niente di amidaceo e soprattutto ci deve essere la verza. Tantissima verza.
...e un po' di pomodoro, che gli dona quel gusto acidulo che adoro nel minestrone. 
E' così che, quando mi hanno regalato del minestrone già preparato, sono andata a prendere apposta una verza bella rugosa e croccante e ne ho aggiunta al minestrone. Lavata e fatta a pezzi con le mani, chiuso la pentola a pressione, 7 minuti dal sibilo, una bella girata e il mio minestrone verzoso è pronto.
Una striscia di formaggio, una C di olio extra vergine di oliva, il tempo delle foto che lo porta a temperatura umana. Ottimo.