sabato 31 dicembre 2016

Ultimo dell'Anno




Oggi è l'ultimo giorno dell'anno, stasera lavorerò fino alle 2,00 o 3,00 di notte. Così stamattina mi sono messa al lavoro, non esiste che la reginetta delle lenticchie abdichi al trono per assenza.
Una delle cose che preferisco, quando cucino, è la multifunzione. Mia.
Cosi porto avanti in simultanea due ricette, che magari richiedono gli stessi ingredienti di base o che condividono i tempi di cottura. Mi piace utilizzare il forno per cuocere più cose contemporaneamente. Oggi invece tutto sui fornelli.
Nella pentola di ghisa ho impostato le mie lenticchie, quest'anno le voglio aromatiche e leggermente esotiche, metto cipolla, sedano, carota affettati sottili, foglie di alloro, chiodi di garofano, cannella, pepe nero in grani, chili piccante, curry di Madras, olio extra vergine di oliva, faccio rosolare le lenticchie piccole, dopo averle sciacquate sotto acqua corrente, uno spruzzo di aceto di mele, acqua fino a coprirle e coperchio di ghisa. Faccio cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Nella pentola a pressione invece metto carote, sedano e cipolla interi, chiodi di garofano, pepe in grani, un bel pezzo di biancostato e un pochino di brodo granulare iposodico sohn, aggiungo acqua fredda, chiudo con il coperchio e calcolo 40/45 minuti di cottura dal sibilo.
Preparo un trito di prezzemolo e lo unisco a della maionese con un pochino di aceto di mele.
Mi gusto un pochino di bollito, sia solo con granelli di sale grosso, prezzemolo e olio extra vergine di oliva, sia con la mayonese che con la mayonese al prezzemolo. Una bella tazza di brodo caldo, e dopo un pisolino inizio a prepararmi per andare al lavoro.
Le lenticchie sono morbide e pronte per quando tornerò a casa dopo, un piccolo piattino per iniziare, come tradizione vuole, il nuovo anno.



domenica 25 dicembre 2016

Tortellini di Natale

























Non è stato un Natale felice quest'anno il mio. La perdita di una persona amata ti crea un vuoto enorme, e un sasso nel petto che ti sembra impossibile si possa più togliere da li.
A volte, il rifugiarsi nel cibo è un palliativo che però ti toglie momentaneamente quel senso di vuoto.
Solo un po' di brodo caldo, e uno dei cibi dell'infanzia felice.
I ricordi degli ultimi giorni passati a dipingere insieme.
La consapevolezza di essere rimasta sola, che ti assale di notte.

domenica 18 dicembre 2016

Spaghetti al Salmone e Kumquat


Ci sono alcuni ingredienti che mi piacciono molto ma che fatico a digerire. Il salmone affumicato è uno di questi (e per estensione tutte le cose affumicate). Così cerco quelli che hanno una affumicatura leggera, naturale e non ottenuta con gli aromi, e piano piano sto eliminando e scremando.
A volte, riesco a rendere gli affumicati più digeribili per me, unendo un sapore agro. 
Oggi ho provato a fare una pasta che fonde questi due sapori.
Mentre l'acqua per cuocere gli spaghetti si dirige al bollore, ho messo in un padellino antiaderente, un pochino di olio extra vergine di oliva e degli straccetti di salmone affumicato. Li scotto appena, non voglio renderli stoppacciosi e salati, voglio che mantengano quella bella carnosità un po' grassa tipica del salmone. 
Butto gli spaghetti, Rummo, e nel tegamino 5 o sei mandarini cinesi, i Kumquat, tagliati verticalmente a metà, alzo il fuoco e faccio saltare i mandarini brevemente. Spengo, sul tagliere ho già pronto del prezzemolo fresco.
La pasta è pronta, la scolo e la unisco al sughetto nel tegamino, la giro per bene di modo che si insaporisca tutta, e con la forbice tagliuzzo il prezzemolo direttamente sopra la pasta.
Impiatto velocemente e unisco un cucchiaio di yogurt greco.
Assaggio la pasta sia solo con il condimento di salmone e kumquat, sia intingendola nello yogurt.
Il kumquat dona un profumo meraviglioso ed ha un sapore acidulo ma dolce che mi ricorda i canditi, con l'affumicato salato del salmone crea un gusto fresco ed estivo, esaltato ancora di più quando lo unisco ad un pochino di yogurt.
La pasta con il salmone da solo e il prezzemolo è più classica, il pepe nero che ho macinato sopra fresco, fa da contrappunto alla grassezza della carne del pesce e il prezzemolo riporta freschezza e attenua il salato.
Quando addento il kumquat da solo, caldo, è una esplosione di sapore, deve piacere e a me piace molto.



sabato 17 dicembre 2016

Risotto all'Aceto di Mele e Zafferano


Ecco! per completare il trittico dei risotti, un'altra ricetta.
Questa cosa dell'aceto di mele per sfumare, al posto del vino, mi ha intrigato. Probabilmente ho bisogno di sapore acidulo nella mia vita in questo momento...vorrà dire qualcosa?
Come si fa il risotto, in Italia, più o meno lo sanno tutti. Avere la "mano risottiera" è una fortuna, ad alcuni i risotti vengono meglio di altri, anche senza impegnarsi troppo. 
Questa volta ho fatto un battutino di cipolla bianca, finissimo, voglio che si sciolga a fine cottura e l'ho scaraventato nella mia fidata padella per risotti, di alluminio, professionale, con un bel pezzo di burro. 
Fuoco bassissimo.
Nel frattempo ho prelevato dal freezer una bottiglia in vetro nella quale avevo congelato del brodo di pollo, che mi era avanzato. (Si riempie una bottiglia, a collo largo, di brodo ormai freddo, stando attenti a lasciare lo spazio di espansione per quando il liquido ghiaccerà). 
L'ho fatta già scongelare a bagnomaria in una pentola cilindrica, così ho dell'ottimo brodo pronto, non di dado.
La cipolla è stufata rosolata, aggiungo il riso, carnaroli, e faccio saltare e brillare, muovendolo di modo che venga a contatto con il burro sciolto e la cipolla. Sfumo con un pochino di aceto di mele.
Oh che profumo!
Aggiungo il brodo, fino a coprire il riso di circa un dito oltre il riso stesso.
Calcolo 15 minuti di cottura, gli ultimi 2/3 servono per continuare a cuocere mantecando.
Il riso sobbolle nel suo bagno di brodo saporito. Dopo un quarto d'ora ha assorbito quasi tutto il liquido, aggiungo due bustine di zafferano, voglio un riso giallo come un girasole e profumatissimo, 
metto un pezzo di burro e una manciata di grana padano grattugiato e comincio a lavorare il riso con il cucchiaio di legno, inglobando dal sotto in su, morbidamente. Il giallo dello zafferano inizia ad espandersi e colora tutti i chicchi, lucidi di burro.
Ed è così che il "riso" diventa "risotto", mantecandolo e creando quella onda cremosa e consistente.
Lascio riposare, coperto, due minuti scarsi.
Impiatto il mio risotto e me lo gusto con calma. 
Ah che bontà!

venerdì 16 dicembre 2016

Risotto ai Porri

























...lo so, ultimamente pubblico quasi solo ricette di risotti. Ma sono così buoni!
Questa volta sono partita da un brodo vegetale fatto con la parte verde dei porri (che poi ho frullato per farne una crema di porri saporita e super diuretica per la cena).
Ho affettato a rondelle la parte bianca dei porri e l'ho fatta rosolare sottile sottile, a fuoco basso, con un pochino di olio extra vergine di oliva e un goccino di acqua. Ho aggiunto il riso, vialone nano, e ho tostato brevemente, sfumato con pochissimo aceto di mele e aggiunto il brodo di verde di porri.
Giro con il cucchiaio di legno una volta, per far andare il brodo anche sotto e poi lascio sobbollire a fuoco medio basso per circa 15 minuti. Nel frattempo faccio altro, è il bello del risotto, non devi stare a curarlo!
Dopo un quarto d'ora controllo il riso, ha assorbito quasi tutto il brodo, è quasi all'onda, aggiungo un pezzetto di burro e una manciatina di formaggio grattugiato, spengo il fuoco sotto la pentola, e inizio a mantecare per bene, girando il riso con il cucchiaio di legno per far si che il burro e il formaggio e l'amido del riso creino quella magia che differenzia il risotto dal riso bollito di tutto il resto del mondo.
Copro con un canovaccio pulito per qualche minuto, e poi trasferisco nel piatto. Una spolverata di pepe macinato al momento e mi gusto questa delizia, dolceagra, delicata e cremosa.
Il porro si scioglie in bocca e il riso è cotto perfettamente, con i chicchi morbidi esternamente e al dente nel nucleo.
Adoro il riso.

giovedì 15 dicembre 2016

Un Risotto dal Sapore Delizioso


Questa mattina mentre spulciavo il web, mi sono imbattuta in un articolo sui 5 errori da evitare per fare un buon risotto. Contenta perché, a parte uno, io non ne ho mai commessi, mi è venuta voglia di risotto. 
Così ho messo a scaldare il brodo di pollo che avevo in frigorifero (1 errore: brodo freddo, acqua al posto del brodo) e ho cominciato a tagliare a cubetti microscopici una grossa cipolla. 
Ho messo cipolla, un pezzo di burro e un pochino di olio extra vergine di oliva nella mia padella di alluminio professionale. Ho acceso il fuoco al minimo. La cipolla deve rosolare senza annerirsi. (2 errore: il soffritto, non farlo, farlo a pentola già calda, farlo abbrustolire, o farlo con liquidi invece che grassi, la cipolla si lessa e ha tutto un altro sapore). Mentre la cipolla rosola piano, e il brodo si sta scaldando, penso a come fare per non incappare nel solo "errore" che commetto, cioè di non togliere il soffritto mentre si fa tostare il riso.
Ci ho provato, ma è davvero uno sbattimento, o forse non ho usato uno strumento adatto, magari un cucchiaio più largo e piano così da raccogliere tutta la cipolla in poche prese...
Comunque, raggiunto un grado di rosolatura morbida della cipolla, aggiungo il riso. Vialone nano, due pugni a persona più uno per la pentola. Io devo farci il pranzo e la schiscetta, quindi cinque pugni.
Miscelo il riso alla cipolla e alzo la fiamma, continuo a girare rapidamente per far tostare il riso (3 errore: non tostare) i chicchi devono diventare lucidi e brillanti come piccole perle. Per questo si dice anche "far brillare" il riso. La tostatura deve essere, a fuoco alto, veloce ed uniforme, quindi bisogna muovere continuamente il riso ed evitare di bruciacchiare la cipolla.
E' arrivato il momento di sfumare (4 errore: non sfumare, usare qualcosa che non sia alcolico per sfumare) non ho vino in casa, e non voglio usare il cognac perché voglio un sapore non aromatico, idea... due spruzzate lievi di aceto di mele. Muovo velocemente, abbasso il fuoco e aggiungo il brodo caldo. 
...e una bella crosta di parmigiano reggiano, grattata sulla crosta con la lama del coltello per togliere il primo strato e sciacquata. Giro il riso di modo che il brodo si distribuisca bene anche sul fondo.
Aggiungo ancora un po' di brodo in superficie e lascio cuocere senza più toccare.

Il vialone nano ci mette circa 17', ma bisogna assaggiare a 15', perché il riso continua a cuocere ancora un po' anche dopo aver spento. Quando il chicco è cedevole sotto i denti ma nel cuore è ancora leggerissimamente al dente, quando il brodo è quasi completamente assorbito ma fa ancora un po' di onda, tolgo la pentola da sopra il fornello e dopo un minuto o due aggiungo un pezzetto di burro e una bustina di zafferano. E inizio a girare.
Giro delicatamente prendendo il riso da sotto e portandolo in su, il burro si scioglie, lo zafferano si stempera e pian piano ogni cucchiaiata di riso prende quel bellissimo colore giallo sole e quell'aspetto morbido e cremoso che la mantecatura dona (5 errore: non mantecare). Copro con il coperchio e lascio riposare due minuti.

Impiatto il mio risotto e dopo una rapida serie di foto (3 più un paio con il cellulare) mi appresto all'assaggio. 
Il profumo dello zafferano è delicato, il risotto è morbidissimo e cremoso, con il sapore dolce della cipolla che si contrappone al fresco acidulo dell'aceto di mele. Un risotto assuefacente, ottimo anche in una sera d'estate, mangiato tiepido o a temperatura ambiente. 
Credo che lo rifarò ancora, l'aceto di mele è stata una vera delizia!




lunedì 12 dicembre 2016

Tagliolini alle Castagne in Sugo di Arrosto


In Piemonte c'è questa usanza di sfruttare il sugo dell'arrosto del giorno prima per condire la pasta, lavorandolo con un po' di burro per scaldarlo e renderlo vellutato e finendo con una bella spolverata di formaggio grattugiato. Avevo questi tagliolini freschi fatti con farina di castagne, che ben si sposano con i sughi di carne ma senza pomodoro, ho deciso di preparali al volo.
Dalla super soddisfacente sezione quadrata, che oppone una bella resistenza ai denti, questi tagliolini hanno reso benissimo con il mio sughetto di arrosto. Ho aggiunto un po' di timo secco sbriciolato con le mani, una macinata di pepe nero, il sugo profumato di carne arrosto e burro fresco...e gli ho saltati in padella, dopo averli scolati ma tenendo un pochino di acqua di cottura.
Saltandoli si amalgamano i sapori e l'amido della pasta dona cremosità al sugo.
Trasferisco i tagliolini e li spolverizzo con una bella grattugiata di grana padano.
Arrotolo i tagliolini sulla forchetta e li appoggio leggermente sul formaggio grattugiato, di modo che ne prendano un pochino, annuso e gusto.
Ottimi!

giovedì 8 dicembre 2016

Agnolotti al Nero di Seppia ai Due Salmoni



Ho trovato questi agnolotti al nero di seppia con ripieno di salmone, affumicato e fresco, fatti a mano dalla Pastai in Brianza.
Si presentano lucenti, grandi e rigonfi di ripieno, hanno un profumo delicato e fresco e ho deciso di prepararlo con un sughetto di straccetti di salmone affumicato, burro e succo di arancia.

In un padellino ho fatto rosolare a fuoco basso, uno spicchio di aglio vestito con un pochino di burro,
quando il burro si è leggermente tostato ho tolto lo spicchio di aglio e ho aggiunto del salmone affumicato a straccetti, rosolandolo pianissimo, e poi il succo di mezza arancia. Faccio andare a fuoco basso, perché voglio che il succo di arancia si asciughi un poco.
Ho affettato l'altra mezza arancia e l'ho disposta sul piatto, spolverizzandola di pepe nero macinato fresco.
Ho scolato delicatamente gli agnolotti, e li ho depositati nella padella con il sughetto. Alzata la fiamma, ho saltato con grazia gli agnolotti, devono lucidarsi di sugo e prenderlo bene, rigirandoli con un cucchiaio di legno.
Li ho poi  trasferiti nel piatto e cosparsi di scorza di arancia e pepe nero. Li ho gustati spezzandoli a metà e intingendoli nel sughetto quasi caramellizato.
L'arancia dona un profumo fresco che si sposa con l'affumicato del salmone, il ripieno è delicato e la pasta soda e voluttuosa sotto i denti.
Yum che delizia!




martedì 6 dicembre 2016

Hummus di Ceci - La Crema Spalmabile Sana


Tempo fa, al Birrificio il Carrobiolo, avevo assaggiato dei crauti, all'interno del loro club sandwich, che mi erano piaciuti tantissimo, crudi, tagliati finissimi e conditi con una maionese resa fluidissima con tanto succo di limone. Mi ero ripromessa di farli, io adoro i crauti in insalata.
Così ieri sera, tiro fuori dal frigorifero questa bella palla verde chiarissimo, fatta di foglie aderenti e sottili, croccanti e nello stesso tempo carnose. Ne taglio via un pezzo e con la mandolina ne ottengo dei fili sottilissimi. Li condisco con un cucchiaio di maionese che ho lavorato con il succo di un limome fino a farla diventare quasi liquida.
Ne mangio una parte la sera stessa, in alcuni momenti il crauto ha un sapore che ricorda il cren o la wasabi, buonissimo. 
Oggi mi preparo un panino gustoso e salutare con un triangolo di mais, è un tipo di pane fatto con farina di mais e farina 00, i crauti, che nella notte sono diventati ancora meglio, due bocconcini di pollo, un goccio di salsa thailandese agrodolce piccante e l'hummus.
Ho preparato l'hummus di ceci l'altra sera. L'ho fatto senza condimenti, frullando i ceci lessati con un pochino della loro acqua di cottura e un cucchiaio di Tahina, succo di limone.
Normalmente i ceci per l'hummus vanno rosolati in padella con aglio e olio, frullato il tutto con prezzemolo e paprika. Così ovviamente acquistano più sapore, ma anche puro e semplice è una delizia. Sostituisce le creme spalmabili o il formaggio, donando una fonte di proteine e fibre. 
Ieri sera l'ho gustato con catalogna cruda che usavo come cucchiaino per prendere un po' di hummus.
Buonissimo!





giovedì 1 dicembre 2016

Il Sugo Con le Polpette


L'altra sera, a casa di un amico, abbiamo preparato queste polpette in salsa con in funghi, da mangiare con la polenta. Intanto siamo partiti da una quantità considerevole di cipolla tritata, a cui abbiamo aggiunto un misto di funghi, tra cui porcini, e un pochino di passata di pomodoro con peperoncino. Dopo un po', quando i funghi hanno buttato fuori la loro acqua, abbiamo sfumato con vino rosso e aggiunto delle polpette agli spinaci. Nel giro di venti minuti, in casa si spandeva un profumo buonissimo. Alla fine della cena, c'erano ancora delle polpette nella pentola, così abbiamo fatto due schiscette e con la mia, il giorno dopo, ho preparato un sugo per condire gli spaghetti. 
Adoro il sugo con le polpette, e ho una ricetta di polpette che mi ha dato mia zia che è buonissima, metà trita di manzo, metà trita di maiale, un bel pezzo di salsiccia, da sbriciolare dentro dopo aver tolta la pelle, un uovo, grana e pane grattugiati, noce moscata.
Si fa il soffritto con la cipolla, si rosolano le polpette e poi si aggiunge la passata e si procede nella cottura a fuoco bassissimo, stando attenti a non disfare le polpette. 
Una bella pasta lunga, spaghetti o meglio ancora bucatini o reginette e ti sembra di essere in Lilli e il Vagabondo, con la pasta più buona del mondo. 

mercoledì 30 novembre 2016

Faraona al Cognac e Panna

A volte parlo di cibo con un amico e mi succede una cosa strana, l'idea di un determinato cibo si incunea nella mia mente e devo assolutamente preparalo. E' successo così che l'altro giorno, parlando con una mia amica, è saltata fuori la faraona. Non so neanche chi delle due l'ha nominata per prima, so che per il giorno stesso e quello seguente, questa immagine di una faraona succulenta si ripresentava ciclicamente nei miei pensieri. 

Solo due giorni dopo riesco ad andare a prenderla e così, mercoledì, il mio giorno di riposo, lo dedico alla cucina. 
Spesso ho cucinato la faraona, la mia gallina preferita, e sempre è venuta buonissima, oggi voglio prepararla gustosa ma semplice. 
Inizio affettando e cubettando una bella cipolla bianca, che va a finire tutta nella pentola a pressione che sta aspettandomi per iniziare una nuova avventura culinaria. 
Recupero delle foglie di alloro, ne tengo sempre anche secche se non ne ho fresco, perché con l'alloro ci si fanno delle tisane che aiutano per la digestione ma soprattutto per i crampi addominali, e poi dona a tutto ciò a cui viene aggiunto un profumo divino.
Metto qualche chiodo di garofano, schiacciandone la capocchia per sprigionare meglio il profumo, e qualche granello di pepe nero. Un cucchiaio di olio di vinaccioli e accendo sotto la pentola.
Sciacquo i pezzi della faraona sotto l'acqua corrente e la metto a rosolare. Deve dorare ben bene per ogni lato.
Rosolata la faraona, sfumo con un bicchierino di cognac, giro ancora, aggiungo tanta acqua fino ad arrivare a metà del volatile, un pizzico di sale, ma poco poco, e chiudo il coperchio.
Dopo un po' la pentola felice inizia a sibilare, quando inizia imposto il timer: 20 minuti, e abbasso la fiamma.
Ci sono dei cibi che annunciano la loro cottura mediante il profumo. A volte il timer non serve, e non serve guardare nella pentola, improvvisamente nella casa aleggia un profumo buonissimo e tu sai che nella pentola è avvenuta la magia della trasformazione, la carne si è cotta e ha assorbito l'acqua e i profumi e i sapori delle spezie e dei condimenti, sul fondo c'è un sughino denso e dorato dall'odore delizioso. Aggiungo solo un cucchiaino di panna fresca, che rimane tutta inglobata in sé all'interno del sugo. Giro i pezzi e la panna si scioglie e vela con la sua morbida untuosità la carne.
La parte esterna della faraona, la coscia e le ali sono deliziose. Il petto si taglia morbidamente e prima di portarlo alla bocca lo passo con mano leggera nel sughetto. 
Ho versato mezzo bicchiere di Grumello, sorseggio e mangio. 
Questa è la mia domenica e dopo ci metto anche una bella pennica sul divano. 
Buon nonsodì a tutti.




giovedì 24 novembre 2016

Orzo


Ogni tanto mi viene la fissa dei cereali, vado a fare incetta e poi li vorrei provare tutti lo stesso giorno per sapere che sapore hanno e le differenze e come farlo e come condirli...
Oggi ho preparato l'orzo, perlato, anche se decorticato, o mondo, sarebbe più salutare. 
L'ho fatto bollire semplicemente con una presa di sale in acqua. Per capire di cosa sa quando è neutro e come poterlo abbinare. Dopo circa venti minuti era pronto e aveva assorbito quasi tutta l'acqua, ne avevo messa il doppio del peso dell'orzo.
Lo assaggio e non sa di quasi niente.
Nell'altra padella ho fatto andare delle erbette, questa volta senza nessun condimento, ho preso una deriva purista...
compongo il piatto con erbette, orzo con sopra un trito di prezzemolo, due filetti di tonno Consorcio, era in offerta, una cucchiaiata di pasta alla curcuma per il Golden Milk, e una cucchiaiata di Ajvar.
Sulle erbette e sull'orzo faccio scendere un po' di grana grattugiato, e solo sull'orzo una macinata di pepe nero. Un filo di olio extra vergine di oliva.
Assaggio l'orzo e ha già preso un pochino di carattere in più. Il pepe, il prezzemolo e il formaggio ne hanno adornato il sapore neutro, donando freschezza, aromaticità e consistenza.
Lo provo con il tonno, ottimo, e con le erbette.
Poi procedo a miscelare a una parte di chicchi, una salsa e in un altro settore, l'altra. E in un terzo settore ad unirle.
La curcuma apporta un sapore etnico mentre l'ajvar dona il calore dei sapori d'estate. Ma insieme danno il meglio.
Ahmmm!









mercoledì 23 novembre 2016

Rabbit rabbit rabbit - Ricordi di estati bambine

So che con questo post potrei deludere qualcuno, ma a me il coniglio piace molto, ed è legato a ricordi di infanzia, quando mia mamma lo cucinava la domenica per pranzo. Come me, ogni volta era diverso, cambiava le spezie e le erbe aromatiche, lo infarinava oppure no, lo sfumava con il vino bianco o rosso, oppure con l'aceto, ci metteva l'aglio o la cipolla o tutt'e due...
Quando mio fratello andò a vivere da solo, una delle telefonate che ricordo è stata una domenica mattina, voleva la ricetta per fare il coniglio come la mamma. E così, al telefono, gli ho spiegato le fondamenta della creazione di una ricetta mai uguale partendo sempre dallo stesso ingrediente. 
Come qui, niente dosi, tutto a occhio e a naso e a udito, perché il cibo scrocchia, scoppietta, sibila, fa rumore, manda un buon odore quando è pronto e mentre lo mangi può avere consistenze tattili così diverse, morbido, croccante, denso, cremoso...
Oggi ho messo solo cipolla a dadini, alloro e salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano a rosolare in un tegame con un pochino di olio di vinaccioli. 

L'olio di vinaccioli l'ho comprato per usarlo, miscelato con olii essenziali, dopo la doccia per idratare e nutrire la pelle del corpo. E' leggero, inodore e ricco di vitamine e antiossidanti per la bellezza della pelle. Lo metto con la pelle ancora ricoperta di gocce d'acqua, massaggio e tampono con il telo. Si assorbe magnificamente lasciando la pelle profumata, setosa e per niente unta.

Dopo poco ho aggiunto i pezzi di coniglio e tre patate sbucciate e lasciate intere, ho fatto rosolare tutto da tutti i lati, ho sfumato con aceto di riso e messo l'avanzo di brodo dell'altra sera, copro e lascio sobbollire a fuoco lento. 

Nei quaranta/cinquanta minuti che ci vogliono per cuocere, ogni tanto giro i pezzi, aggiungendo un pochino di acqua solo alla fine e mi dedico alla cura dei capelli e alla doccia. Ho fatto i mestieri e la casa profuma, ho acceso candele un po' dappertutto, è il mio giorno di riposo e oggi lo vivo così.

Il coniglio è pronto, la carne morbida e il sughetto denso e saporoso. Le patate si tagliano con la forchetta, osservo il fumo uscire. Ho preparato un tè verde speziato, io detesto il tè verde, preferisco quello nero, ma fa bene e ho trovato questi tè verdi aromatizzati che sembrano i miei amati tè neri indiani...
Metto un pochino di Ajvar vicino alle patate e mi gusto in pace il mio coniglio.

L'Ajvar è una salsa serbocroata diffusa anche nel resto dei balcani occidentali più caldi e a Trieste, Gorizia, Udine. A base di peperoni e melanzane, cotti al forno, spellati e ridotti in purea, e addensati ulteriormente cuocendoli per ore in una pentola a fuoco basso aggiungendo aglio e peperoncino, a seconda della quantità di peperoncino l'ajvar può essere dolce o decisamente piccante. Alla fine si aggiunge un pochino di sale, a volte aceto, si chiude in barattoli di vetro e si sterilizza. 
Spalmata sul pane o per accompagnare patate, patatine fritte, verdure, carne, raznici, cevapcici e pljeskavica, l'ajvar fa parte di quelle conserve molto diffuse anche nel sud italia, che permettono di godere delle verdure estive in pieno inverno, portano calore e sole e aiutano a traghettare fino alla prossima estate. Ha un gusto buonissimo, per me carico di ricordi di estati bambine passate in Yugoslavia, mangiando i raznici, con la cipolla cruda e il pane rustico e delizioso, patatine fritte vere e non industriali, e dolci a base di sfoglie, noci e miele simili a piccole baklava.  

Erano giorni felici e semplici. 

mercoledì 9 novembre 2016

Cotenne alle Due Maniere



L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.
A me della cassoeula  piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.
La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.
Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.
Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.
Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.
Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo. 
L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.
Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.
Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.
Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.
I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.
La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.






venerdì 4 novembre 2016

Salamelle Come Se Piovesse


Metti una sera di inizio novembre a cena da un amico, metti che aveva già impostato la polenta, metti che deve far fuori un quintale di scalogni...
...ecco che sparisce dal fornello la piastra di ghisa e salta fuori una bella padella antiaderente, un cucchiaino di olio di oliva, un fiocchetto di burro e sette scalogni belli grossi che ho affettato sottili sottili. Aggiungiamo una presa abbondante di cannella, una bella macinata di pepe tre colori, e un sospetto di curry. Le facciamo rosolare piano, aggiungiamo un pochino di acqua e il coperchio.
Quando sono morbide, faccio spazio per le salamelle. Sono metà pollo e metà maiale. Alzo la fiamma e facciamo rosolare da entrambi i lati. E' il momento del vino rosso, un bicchiere scarso, e abbasso la fiamma per far sobbollire piano.
Nel giardino cresce rosmarino sardo ed elicriso, ne prendiamo due rametti e li posizioniamo sopra le salamelle prima di rimettere il coperchio.
Dopo circa 10 minuti giriamo le salamelle, hanno preso un bellissimo colore e sono leggermente abbrustolite da un lato, il sughetto si sta addensando bene, ricopro con il coperchio.
Nel giro di venti minuti possiamo impiattare una gustosa cenetta novembrina: polenta, salamella e scalogni nel pozzetto della polenta.
La cannella emana un profumo dolce e dona un sapore esotico e nello stesso tempo domestico alle cipolle, dolcissime e cremose, e alla salamella morbida e succulenta.
Le tensioni della settimana si allentano, inizia in relax il weekend.

domenica 23 ottobre 2016

Cassoeula Senza Carne



A volte il profumo di un cibo gustoso è dato dai suoi ingredienti più semplici e sani, ed è sufficiente per soddisfare il desiderio.
Così, in questo periodo di stimoli visivi e psicologici, ho provato a ricreare una cassoeula utilizzando solo ciò che della cassoeula mi attira tanto, il profumo della verza...
Ho iniziato affettando tre carote, prima per il lungo e poi a tocchetti, sono passata ai porri, ho utilizzato solo la parte verde, di quella bianca ne farò un uso più delicato. Ho aggiunto la verza, anche le foglie più scure, tagliata a listarelle non troppo sottili e infine, acqua, brodo iposodico e passata di pomodoro, tre chiodi di garofano e accendo sotto la pentola a pressione. Dal sibilo lascio cuocere 10 minuti, spengo e lascio così, senza aprire, a continuare la cottura a fuoco spento.
La sera, dopo il lavoro, trasferisco in contenitori ermetici il mio elaborato, ne scaldo un po' per cena e il sapore è una esplosione di verdure sode e gustose, la verza e il pomodoro danno luogo a quel fantastico sapore di cassoeula che amo, un misto acidulo solare dato dal pomodoro e saporoso consistente dato dalla verza, senza il grasso e la carne di maiale. 
Me ne mangio due piatti, conditi solo con un filo di olio extra vergine di oliva.
Ahhh che bontà!





sabato 22 ottobre 2016

Il Panino Giusto


Ogni tanto compro il pane di Altamura, arriva ogni martedì e ogni venerdì, scelgo quello fatto con il lievito madre, è buonissimo e dura molto. Me lo faccio affettare dalla panettiera e poi lo gusto una fetta per volta a casa. Oggi ho tagliato a metà una fetta, per ottenere due fette di spessore minore. Ho spalmato della crescenza su una fetta, ho disposto delle fette di bresaola Chiavennasca e ho guarnito con i miei germogli freschi, spruzzati con qualche goccia di salsa Worchestershire. 
Lo depongo in una vaschetta e con il suo bel tovagliolo me lo porto al lavoro, inserito in un sacchetto a cerniera.
Nella pausa pranzo, circa otto ore dopo, è ancora fragrante, i germogli croccanti e la bresaola profumata e morbida. Ottimo!



giovedì 20 ottobre 2016

Esperimento Germogli: Fase Finale


Ecco che sono spuntate le foglioline dei germogli di ceci e il fusticino di erba dell'avena. 
Separo i germogli dai semi non germogliati e dalle eventuali bucce, li sciacquo e li metto nel vaso di vetro in frigorifero. Pronti per nuove ricette o per essere gustati così, in purezza. 






mercoledì 19 ottobre 2016

Riso e Zucca delle Ventidue


Sono tornata a casa tardi e con molta fame, così ho messo al lavoro subito la rice cooker.
Ho affettato una cipolla e un pezzo di zucca a dadini, li ho messi a rosolare con pochissimo olio extra vergine di oliva, ho aggiunto qualche pugno di riso, acqua fino a superare il riso di due dita, un po' di dado iposodico e lascio che la rice cooker cucini da sola borbottando lieve. Quando torno dopo essermi lavata, il riso è pronto. Aggiungo un pezzetto di quartirolo e una tazzina di acqua fredda per bloccare la cottura. Faccio mantecare il formaggio e servo con una spolverata di semi di Chia. 
Confortante, caldo e morbido, leggero e delicato, prepara per il sonno che verrà.