venerdì 23 settembre 2016

Polenta alla Veneziana con Uova in Cereghet


Alla Veneziana perché, la polenta, cucinata così, ricorda il fegato alla veneziana, dove le cipolle, e in questo caso anche i cipollotti, sono abbondanti e la polenta rosolata fino ad avere una bella crosticina.
Ho affettato una grossa cipolla e l'ho messa a rosolare con un pochino di olio extra vergine di oliva, in una padella antiaderente. Ho tagliato della polenta avanzata, fredda, in grossi cubotti e l'ho messa a rosolare insieme alla cipolla a fuoco basso, con il coperchio. L'obiettivo è quello di far formare una crosticina croccante su tutti i lati dei cubi di polenta. Nel frattempo ho pulito e lavato dei cipollotti e li ho aggiunti, quelli più grossi tagliati per il lungo a metà o addirittura in quarti, aggiungo pochissima acqua, giusto il necessario sopra i cipollotti e ricopro con il coperchio. In pochi minuti i cipollotti raggiungono la cottura e sono della giusta consistenza soda.
Le uova in cereghet, non sono altro che le uova al tegamino, si chiamano così, in dialetto lombardo, per via del tuorlo che assomiglia alla chierica "cerega" dei chierichetti "cereghet". 
Metto un pochino di olio ancora, dopo aver fatto spazio tra polenta e cipolle, sguscio due uova e spando l'albume affinchè si rapprenda, grattugio del formaggio grana e lo spargo sopra la polenta e i cipollotti. Una macinata di pepe nero e mi appresto a mangiare direttamente dal tegamino le mie uova.
Uso la polenta e i cipollotti per intingere nel tuorlo dell'uovo.
Una bontà.




venerdì 9 settembre 2016

Base per Panzanella con Pane Burro e Alici



La Panzanella è un piatto molto estivo tipico della Toscana della zona di Lucca, delle Marche e del Salento, dove al posto del pane raffermo si usano le deliziose friselle Pugliesi.
Io la adoro, la preparo sempre con cipolle, cetrioli e peperoni, che lascio a bagno nell'aceto che servirà da condimento, intanto che faccio il resto delle cose. L'aceto, stasera l'ho usato bianco di mele, rende digeribile i tre ingredienti di più difficile digestione e farà, insieme all'olio e a un pochino di acqua, il sughetto in cui il pane o la frisella si andrà ad inzuppare.
Sopra il malefico trittico di verdure indigeribili, affetto un pomodoro ben maturo e gli sbriciolo sopra un pochino di sale, aggiungo un cipollotto, e qualche oliva nera. Due cucchiaiate di acqua fredda gelata e un giro di olio extra vergine di oliva. Stasera ho del pane fresco rustico, lievitato con lievito di frumento, su cui ho spalmato un velo di burro e disposto gli ultimi filetti di alici sott'olio. Non è un caso che si dica a burro e alici per indicare una cosa sopraffina anche se semplice, il connubio è perfetto, il burro morbido e delicato, le alici carnose e saporite, l'olio delle alici salatino che imbeve il pane dove non c'è il burro...una bontà.
Aggiungo una frisella spezzata alla mia panzanella, giro per far insaporire il pane con il condimento e la cena è fatta. Ho ancora un pezzo di focaccia alle cipolle e provo un pezzetto di mozzarella.
La panzanella è fresca, croccante e succosa, i pezzi di frisella oppongono resistenza ai denti dove sono rimasti più duri e sono gustosi per il sughetto olio aceto e acqua.
Bello mangiare così.






giovedì 1 settembre 2016

L'Ulivo e il Melograno


Ogni volta che vado al lavoro passo per una scorciatoia, una stradina minuscola che inizia con alberi di ulivo e di melograno. In questo periodo il melograno è già carico di frutti, come palle di un albero di natale se ne stanno li appese, tutte orgogliose della loro sfericità. La strada fa una curva, campi di granoturco altissimo la delimitano, un muro frusciante di verde intenso che sembra volerti entrare in macchina, dopo la curva, sulla sinistra, c'è una piccola recinzione, all'interno galline razzolano sull'erba girando intorno a un gallo nero lucido come liquirizia, una asinella con la frangia lunga che si chiama Gelsomina, a volte è li così vicino al recinto che mi fermo a parlarle "come sei bellaaaa, sei tu che mi svegli di notte alle 4 ragliando eh?" e poi c'è la mia preferita, una capretta nana, bianca e nera, tondetta e silenziosa, smette di brucare e mi guarda con due occhi neri e profondi. Mi fissa e mi manda dei messaggi telepatici, ma non so ancora la lingua e quindi non li capisco. Però rallento sempre e la saluto.

Oggi provo il cous cous di riso biologico, l'ho fatto gonfiare con il brodo della zuppa di cipolle dell'altra sera, è diventato molto denso, per scaldarlo e ammorbidirlo aggiungo un po' di acqua bollente e una presa di sale alle erbe Rapunzel, lo lavoro un attimo e gli aggiungo ceci giganti, due tipi di olive nere, due pomodorini tagliati a pezzetti, semi di canapa sativa decorticati, quartirolo a cubetti e tonno sott'olio sgocciolato. 
Lo servo con della cicoria aside tagliata fine e condita con aceto balsamico di mele.
Non è male, anche se forse ho aggiunto troppa acqua ed ha assunto una consistenza un po' molle, poco sgranata. Di solito il cous cous non lo faccio, perché quello di grano ha un sapore di cartone pressato che non mi piace. Questo non ha retrogusti strani, ha un sapore neutro che smorza gli altri sapori. 
Ne metto un poco anche in una ciotolina a chiusura ermetica, sarà la cena di stasera al lavoro.
Il cous cous riempie e concilia il sonno, la digestione è veloce ma con qualche sbadiglio.
Vado al lavoro, passo dalla capretta e ci guardiamo, chissà come si chiama...