sabato 31 dicembre 2016

Ultimo dell'Anno




Oggi è l'ultimo giorno dell'anno, stasera lavorerò fino alle 2,00 o 3,00 di notte. Così stamattina mi sono messa al lavoro, non esiste che la reginetta delle lenticchie abdichi al trono per assenza.
Una delle cose che preferisco, quando cucino, è la multifunzione. Mia.
Cosi porto avanti in simultanea due ricette, che magari richiedono gli stessi ingredienti di base o che condividono i tempi di cottura. Mi piace utilizzare il forno per cuocere più cose contemporaneamente. Oggi invece tutto sui fornelli.
Nella pentola di ghisa ho impostato le mie lenticchie, quest'anno le voglio aromatiche e leggermente esotiche, metto cipolla, sedano, carota affettati sottili, foglie di alloro, chiodi di garofano, cannella, pepe nero in grani, chili piccante, curry di Madras, olio extra vergine di oliva, faccio rosolare le lenticchie piccole, dopo averle sciacquate sotto acqua corrente, uno spruzzo di aceto di mele, acqua fino a coprirle e coperchio di ghisa. Faccio cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Nella pentola a pressione invece metto carote, sedano e cipolla interi, chiodi di garofano, pepe in grani, un bel pezzo di biancostato e un pochino di brodo granulare iposodico sohn, aggiungo acqua fredda, chiudo con il coperchio e calcolo 40/45 minuti di cottura dal sibilo.
Preparo un trito di prezzemolo e lo unisco a della maionese con un pochino di aceto di mele.
Mi gusto un pochino di bollito, sia solo con granelli di sale grosso, prezzemolo e olio extra vergine di oliva, sia con la mayonese che con la mayonese al prezzemolo. Una bella tazza di brodo caldo, e dopo un pisolino inizio a prepararmi per andare al lavoro.
Le lenticchie sono morbide e pronte per quando tornerò a casa dopo, un piccolo piattino per iniziare, come tradizione vuole, il nuovo anno.



domenica 25 dicembre 2016

Tortellini di Natale

























Non è stato un Natale felice quest'anno il mio. La perdita di una persona amata ti crea un vuoto enorme, e un sasso nel petto che ti sembra impossibile si possa più togliere da li.
A volte, il rifugiarsi nel cibo è un palliativo che però ti toglie momentaneamente quel senso di vuoto.
Solo un po' di brodo caldo, e uno dei cibi dell'infanzia felice.
I ricordi degli ultimi giorni passati a dipingere insieme.
La consapevolezza di essere rimasta sola, che ti assale di notte.

domenica 18 dicembre 2016

Spaghetti al Salmone e Kumquat


Ci sono alcuni ingredienti che mi piacciono molto ma che fatico a digerire. Il salmone affumicato è uno di questi (e per estensione tutte le cose affumicate). Così cerco quelli che hanno una affumicatura leggera, naturale e non ottenuta con gli aromi, e piano piano sto eliminando e scremando.
A volte, riesco a rendere gli affumicati più digeribili per me, unendo un sapore agro. 
Oggi ho provato a fare una pasta che fonde questi due sapori.
Mentre l'acqua per cuocere gli spaghetti si dirige al bollore, ho messo in un padellino antiaderente, un pochino di olio extra vergine di oliva e degli straccetti di salmone affumicato. Li scotto appena, non voglio renderli stoppacciosi e salati, voglio che mantengano quella bella carnosità un po' grassa tipica del salmone. 
Butto gli spaghetti, Rummo, e nel tegamino 5 o sei mandarini cinesi, i Kumquat, tagliati verticalmente a metà, alzo il fuoco e faccio saltare i mandarini brevemente. Spengo, sul tagliere ho già pronto del prezzemolo fresco.
La pasta è pronta, la scolo e la unisco al sughetto nel tegamino, la giro per bene di modo che si insaporisca tutta, e con la forbice tagliuzzo il prezzemolo direttamente sopra la pasta.
Impiatto velocemente e unisco un cucchiaio di yogurt greco.
Assaggio la pasta sia solo con il condimento di salmone e kumquat, sia intingendola nello yogurt.
Il kumquat dona un profumo meraviglioso ed ha un sapore acidulo ma dolce che mi ricorda i canditi, con l'affumicato salato del salmone crea un gusto fresco ed estivo, esaltato ancora di più quando lo unisco ad un pochino di yogurt.
La pasta con il salmone da solo e il prezzemolo è più classica, il pepe nero che ho macinato sopra fresco, fa da contrappunto alla grassezza della carne del pesce e il prezzemolo riporta freschezza e attenua il salato.
Quando addento il kumquat da solo, caldo, è una esplosione di sapore, deve piacere e a me piace molto.



sabato 17 dicembre 2016

Risotto all'Aceto di Mele e Zafferano


Ecco! per completare il trittico dei risotti, un'altra ricetta.
Questa cosa dell'aceto di mele per sfumare, al posto del vino, mi ha intrigato. Probabilmente ho bisogno di sapore acidulo nella mia vita in questo momento...vorrà dire qualcosa?
Come si fa il risotto, in Italia, più o meno lo sanno tutti. Avere la "mano risottiera" è una fortuna, ad alcuni i risotti vengono meglio di altri, anche senza impegnarsi troppo. 
Questa volta ho fatto un battutino di cipolla bianca, finissimo, voglio che si sciolga a fine cottura e l'ho scaraventato nella mia fidata padella per risotti, di alluminio, professionale, con un bel pezzo di burro. 
Fuoco bassissimo.
Nel frattempo ho prelevato dal freezer una bottiglia in vetro nella quale avevo congelato del brodo di pollo, che mi era avanzato. (Si riempie una bottiglia, a collo largo, di brodo ormai freddo, stando attenti a lasciare lo spazio di espansione per quando il liquido ghiaccerà). 
L'ho fatta già scongelare a bagnomaria in una pentola cilindrica, così ho dell'ottimo brodo pronto, non di dado.
La cipolla è stufata rosolata, aggiungo il riso, carnaroli, e faccio saltare e brillare, muovendolo di modo che venga a contatto con il burro sciolto e la cipolla. Sfumo con un pochino di aceto di mele.
Oh che profumo!
Aggiungo il brodo, fino a coprire il riso di circa un dito oltre il riso stesso.
Calcolo 15 minuti di cottura, gli ultimi 2/3 servono per continuare a cuocere mantecando.
Il riso sobbolle nel suo bagno di brodo saporito. Dopo un quarto d'ora ha assorbito quasi tutto il liquido, aggiungo due bustine di zafferano, voglio un riso giallo come un girasole e profumatissimo, 
metto un pezzo di burro e una manciata di grana padano grattugiato e comincio a lavorare il riso con il cucchiaio di legno, inglobando dal sotto in su, morbidamente. Il giallo dello zafferano inizia ad espandersi e colora tutti i chicchi, lucidi di burro.
Ed è così che il "riso" diventa "risotto", mantecandolo e creando quella onda cremosa e consistente.
Lascio riposare, coperto, due minuti scarsi.
Impiatto il mio risotto e me lo gusto con calma. 
Ah che bontà!

venerdì 16 dicembre 2016

Risotto ai Porri

























...lo so, ultimamente pubblico quasi solo ricette di risotti. Ma sono così buoni!
Questa volta sono partita da un brodo vegetale fatto con la parte verde dei porri (che poi ho frullato per farne una crema di porri saporita e super diuretica per la cena).
Ho affettato a rondelle la parte bianca dei porri e l'ho fatta rosolare sottile sottile, a fuoco basso, con un pochino di olio extra vergine di oliva e un goccino di acqua. Ho aggiunto il riso, vialone nano, e ho tostato brevemente, sfumato con pochissimo aceto di mele e aggiunto il brodo di verde di porri.
Giro con il cucchiaio di legno una volta, per far andare il brodo anche sotto e poi lascio sobbollire a fuoco medio basso per circa 15 minuti. Nel frattempo faccio altro, è il bello del risotto, non devi stare a curarlo!
Dopo un quarto d'ora controllo il riso, ha assorbito quasi tutto il brodo, è quasi all'onda, aggiungo un pezzetto di burro e una manciatina di formaggio grattugiato, spengo il fuoco sotto la pentola, e inizio a mantecare per bene, girando il riso con il cucchiaio di legno per far si che il burro e il formaggio e l'amido del riso creino quella magia che differenzia il risotto dal riso bollito di tutto il resto del mondo.
Copro con un canovaccio pulito per qualche minuto, e poi trasferisco nel piatto. Una spolverata di pepe macinato al momento e mi gusto questa delizia, dolceagra, delicata e cremosa.
Il porro si scioglie in bocca e il riso è cotto perfettamente, con i chicchi morbidi esternamente e al dente nel nucleo.
Adoro il riso.

giovedì 15 dicembre 2016

Un Risotto dal Sapore Delizioso


Questa mattina mentre spulciavo il web, mi sono imbattuta in un articolo sui 5 errori da evitare per fare un buon risotto. Contenta perché, a parte uno, io non ne ho mai commessi, mi è venuta voglia di risotto. 
Così ho messo a scaldare il brodo di pollo che avevo in frigorifero (1 errore: brodo freddo, acqua al posto del brodo) e ho cominciato a tagliare a cubetti microscopici una grossa cipolla. 
Ho messo cipolla, un pezzo di burro e un pochino di olio extra vergine di oliva nella mia padella di alluminio professionale. Ho acceso il fuoco al minimo. La cipolla deve rosolare senza annerirsi. (2 errore: il soffritto, non farlo, farlo a pentola già calda, farlo abbrustolire, o farlo con liquidi invece che grassi, la cipolla si lessa e ha tutto un altro sapore). Mentre la cipolla rosola piano, e il brodo si sta scaldando, penso a come fare per non incappare nel solo "errore" che commetto, cioè di non togliere il soffritto mentre si fa tostare il riso.
Ci ho provato, ma è davvero uno sbattimento, o forse non ho usato uno strumento adatto, magari un cucchiaio più largo e piano così da raccogliere tutta la cipolla in poche prese...
Comunque, raggiunto un grado di rosolatura morbida della cipolla, aggiungo il riso. Vialone nano, due pugni a persona più uno per la pentola. Io devo farci il pranzo e la schiscetta, quindi cinque pugni.
Miscelo il riso alla cipolla e alzo la fiamma, continuo a girare rapidamente per far tostare il riso (3 errore: non tostare) i chicchi devono diventare lucidi e brillanti come piccole perle. Per questo si dice anche "far brillare" il riso. La tostatura deve essere, a fuoco alto, veloce ed uniforme, quindi bisogna muovere continuamente il riso ed evitare di bruciacchiare la cipolla.
E' arrivato il momento di sfumare (4 errore: non sfumare, usare qualcosa che non sia alcolico per sfumare) non ho vino in casa, e non voglio usare il cognac perché voglio un sapore non aromatico, idea... due spruzzate lievi di aceto di mele. Muovo velocemente, abbasso il fuoco e aggiungo il brodo caldo. 
...e una bella crosta di parmigiano reggiano, grattata sulla crosta con la lama del coltello per togliere il primo strato e sciacquata. Giro il riso di modo che il brodo si distribuisca bene anche sul fondo.
Aggiungo ancora un po' di brodo in superficie e lascio cuocere senza più toccare.

Il vialone nano ci mette circa 17', ma bisogna assaggiare a 15', perché il riso continua a cuocere ancora un po' anche dopo aver spento. Quando il chicco è cedevole sotto i denti ma nel cuore è ancora leggerissimamente al dente, quando il brodo è quasi completamente assorbito ma fa ancora un po' di onda, tolgo la pentola da sopra il fornello e dopo un minuto o due aggiungo un pezzetto di burro e una bustina di zafferano. E inizio a girare.
Giro delicatamente prendendo il riso da sotto e portandolo in su, il burro si scioglie, lo zafferano si stempera e pian piano ogni cucchiaiata di riso prende quel bellissimo colore giallo sole e quell'aspetto morbido e cremoso che la mantecatura dona (5 errore: non mantecare). Copro con il coperchio e lascio riposare due minuti.

Impiatto il mio risotto e dopo una rapida serie di foto (3 più un paio con il cellulare) mi appresto all'assaggio. 
Il profumo dello zafferano è delicato, il risotto è morbidissimo e cremoso, con il sapore dolce della cipolla che si contrappone al fresco acidulo dell'aceto di mele. Un risotto assuefacente, ottimo anche in una sera d'estate, mangiato tiepido o a temperatura ambiente. 
Credo che lo rifarò ancora, l'aceto di mele è stata una vera delizia!




lunedì 12 dicembre 2016

Tagliolini alle Castagne in Sugo di Arrosto


In Piemonte c'è questa usanza di sfruttare il sugo dell'arrosto del giorno prima per condire la pasta, lavorandolo con un po' di burro per scaldarlo e renderlo vellutato e finendo con una bella spolverata di formaggio grattugiato. Avevo questi tagliolini freschi fatti con farina di castagne, che ben si sposano con i sughi di carne ma senza pomodoro, ho deciso di preparali al volo.
Dalla super soddisfacente sezione quadrata, che oppone una bella resistenza ai denti, questi tagliolini hanno reso benissimo con il mio sughetto di arrosto. Ho aggiunto un po' di timo secco sbriciolato con le mani, una macinata di pepe nero, il sugo profumato di carne arrosto e burro fresco...e gli ho saltati in padella, dopo averli scolati ma tenendo un pochino di acqua di cottura.
Saltandoli si amalgamano i sapori e l'amido della pasta dona cremosità al sugo.
Trasferisco i tagliolini e li spolverizzo con una bella grattugiata di grana padano.
Arrotolo i tagliolini sulla forchetta e li appoggio leggermente sul formaggio grattugiato, di modo che ne prendano un pochino, annuso e gusto.
Ottimi!

giovedì 8 dicembre 2016

Agnolotti al Nero di Seppia ai Due Salmoni



Ho trovato questi agnolotti al nero di seppia con ripieno di salmone, affumicato e fresco, fatti a mano dalla Pastai in Brianza.
Si presentano lucenti, grandi e rigonfi di ripieno, hanno un profumo delicato e fresco e ho deciso di prepararlo con un sughetto di straccetti di salmone affumicato, burro e succo di arancia.

In un padellino ho fatto rosolare a fuoco basso, uno spicchio di aglio vestito con un pochino di burro,
quando il burro si è leggermente tostato ho tolto lo spicchio di aglio e ho aggiunto del salmone affumicato a straccetti, rosolandolo pianissimo, e poi il succo di mezza arancia. Faccio andare a fuoco basso, perché voglio che il succo di arancia si asciughi un poco.
Ho affettato l'altra mezza arancia e l'ho disposta sul piatto, spolverizzandola di pepe nero macinato fresco.
Ho scolato delicatamente gli agnolotti, e li ho depositati nella padella con il sughetto. Alzata la fiamma, ho saltato con grazia gli agnolotti, devono lucidarsi di sugo e prenderlo bene, rigirandoli con un cucchiaio di legno.
Li ho poi  trasferiti nel piatto e cosparsi di scorza di arancia e pepe nero. Li ho gustati spezzandoli a metà e intingendoli nel sughetto quasi caramellizato.
L'arancia dona un profumo fresco che si sposa con l'affumicato del salmone, il ripieno è delicato e la pasta soda e voluttuosa sotto i denti.
Yum che delizia!




martedì 6 dicembre 2016

Hummus di Ceci - La Crema Spalmabile Sana


Tempo fa, al Birrificio il Carrobiolo, avevo assaggiato dei crauti, all'interno del loro club sandwich, che mi erano piaciuti tantissimo, crudi, tagliati finissimi e conditi con una maionese resa fluidissima con tanto succo di limone. Mi ero ripromessa di farli, io adoro i crauti in insalata.
Così ieri sera, tiro fuori dal frigorifero questa bella palla verde chiarissimo, fatta di foglie aderenti e sottili, croccanti e nello stesso tempo carnose. Ne taglio via un pezzo e con la mandolina ne ottengo dei fili sottilissimi. Li condisco con un cucchiaio di maionese che ho lavorato con il succo di un limome fino a farla diventare quasi liquida.
Ne mangio una parte la sera stessa, in alcuni momenti il crauto ha un sapore che ricorda il cren o la wasabi, buonissimo. 
Oggi mi preparo un panino gustoso e salutare con un triangolo di mais, è un tipo di pane fatto con farina di mais e farina 00, i crauti, che nella notte sono diventati ancora meglio, due bocconcini di pollo, un goccio di salsa thailandese agrodolce piccante e l'hummus.
Ho preparato l'hummus di ceci l'altra sera. L'ho fatto senza condimenti, frullando i ceci lessati con un pochino della loro acqua di cottura e un cucchiaio di Tahina, succo di limone.
Normalmente i ceci per l'hummus vanno rosolati in padella con aglio e olio, frullato il tutto con prezzemolo e paprika. Così ovviamente acquistano più sapore, ma anche puro e semplice è una delizia. Sostituisce le creme spalmabili o il formaggio, donando una fonte di proteine e fibre. 
Ieri sera l'ho gustato con catalogna cruda che usavo come cucchiaino per prendere un po' di hummus.
Buonissimo!





giovedì 1 dicembre 2016

Il Sugo Con le Polpette


L'altra sera, a casa di un amico, abbiamo preparato queste polpette in salsa con in funghi, da mangiare con la polenta. Intanto siamo partiti da una quantità considerevole di cipolla tritata, a cui abbiamo aggiunto un misto di funghi, tra cui porcini, e un pochino di passata di pomodoro con peperoncino. Dopo un po', quando i funghi hanno buttato fuori la loro acqua, abbiamo sfumato con vino rosso e aggiunto delle polpette agli spinaci. Nel giro di venti minuti, in casa si spandeva un profumo buonissimo. Alla fine della cena, c'erano ancora delle polpette nella pentola, così abbiamo fatto due schiscette e con la mia, il giorno dopo, ho preparato un sugo per condire gli spaghetti. 
Adoro il sugo con le polpette, e ho una ricetta di polpette che mi ha dato mia zia che è buonissima, metà trita di manzo, metà trita di maiale, un bel pezzo di salsiccia, da sbriciolare dentro dopo aver tolta la pelle, un uovo, grana e pane grattugiati, noce moscata.
Si fa il soffritto con la cipolla, si rosolano le polpette e poi si aggiunge la passata e si procede nella cottura a fuoco bassissimo, stando attenti a non disfare le polpette. 
Una bella pasta lunga, spaghetti o meglio ancora bucatini o reginette e ti sembra di essere in Lilli e il Vagabondo, con la pasta più buona del mondo.