giovedì 15 marzo 2018

Progetti con il Taglio Hasselback


Il Taglio Hasselback è una tecnica nata presso il ristorante Hasselbacken a Stoccolma negli anni'50. 
Inventato per cuocere al forno le patate in minor tempo ed ottenere una cottura a metà tra le patatine fritte e quelle arrosto, è ritornato di moda negli ultimi due anni per via del suo notevole effetto scenico e instagrammabile.
Originariamente la ricetta prevedeva un taglio a fisarmonica della patata, non sbucciata e ben lavata, di medie/grandi dimensioni, che lasciasse un fondo intatto e non tagliato di circa 4/5 mm e con fette precise, allineate ma lievemente convergenti verso il centro, di massimo 2 mm. Un lavoro di superprecisione e molta calma, che richiede coltello un molto affilato e un aiutino per tenere ferma la patata e dare un bordino oltre il quale il coltello non possa andare. La concavità di un cucchiaio di legno grande o una pirofilina o due stecchini per spiedini a fare da guida, possono servire alla causa.
Per le patate molto grandi è permesso barare e cuocerle circa 10 minuti in acqua bollente, ma ciò inficia la tecnica di cottura rapida e senza passaggi intermedi per cui il Taglio Hasselback è stato creato.
Quindi, con il forno che si stia già scaldando a circa 200 gradi e la nostra patata già tagliata, poniamo tra le fette, come da ricetta originale, burro fuso e pancetta. Oppure per una versione meno nordica, spennelliamo con olio extra vergine di oliva miscelato con sale e un pizzico di pepe, tra una fetta e l'altra. Per tenere separate le fette tutto può servire, foglie di alloro ogni tanto, fettine sottili di aglio, o cipolla o scalogno, altre fettine di verdura, che necessariamente andranno a costituire un fondo di cottura per evidenti discrepanze tra tempo di cottura della patata, 1 ora e 1/2 e quello di eventuali zucchine, funghi, zucca, patate dolci, pomodorini, tagliati a rondelle sottili per fare da separatore.
La ricetta originale, a fine cottura, prevedeva una bella grattugiata di formaggio a pasta semidura, da far fondere sopra, ma così la bellezza di questo taglio si offusca con il manto di formaggio e allora, se proprio uno volesse aggiungere qualcosa, può essere utile un pochino di formaggio grana o parmigiano grattugiato, o briciole di pane lavorate con un pochino di olio e erbe aromatiche, o granella di mandorle, parcamente.
Una ultima gratinatura in forno e la nostra bella patata, o zucca violino o patata dolce o qualsiasi altra verdura che si presti a questa lavorazione, può essere servita come contorno di grande impatto scenico o anche come piatto unico alternativo ad un primo piatto. 

Il Taglio Hasselback io me lo sono immaginato per fare anche una torta di mele, con mele piccoline e dalla buccia delicata come le Rockit, tagliate a spicchi e disposte a fiore con la buccia verso l'alto oppure tagliate a terzi e utilizzate come ingrediente e guarnizione di piccole tortine monoporzione a forma rotonda o a barchetta.
Un bell'impasto croccante di pane sbriciolato, burro e poco zucchero sul fondo, ben compattato e messo in frigo fino a poco prima di infornare, la classica pastella fluida di latte, farina, uovo, lievito vanigliato e zucchero addizionata di pezzettini o fettine di mela così da dare volume e consistenza ma mantenere l'umidità caratteristica delle più buone torte di mele, lo spicchio o la mezza mela tagliata Hasselback e spennellata con burro e zucchero o con marmellata di albicocche diluita, scaglie di mandorle tra una fettina e l'altra se si vuole esagerare.
Come tutte le torte infornare a 180 gradi e aspettare che il profumo si spanda per casa.

Il disegno è mio, pensavo di farne un acquarello...

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thetoastedpinenut.com/hasselback-sweet-potatoes

mercoledì 7 marzo 2018

La Pizza


Pizza fatta in casa con sugo condito piccantino, cipolle come se piovesse, Zola stagionato e brie.

Per prima cosa stendo la massa già lievitata su un foglio di carta da forno e sulla teglia, sto attenta a non farla sgonfiare troppo, e la cospargo di sugo di pomodoro al quale ho aggiunto un po' di origano e di timo, peperoncino o paprika, cipolle disidratate e aglio e giusto un pizzico di sale. Lascio riposare e intanto affetto cipolle come se non ci fosse un domani, affetto sottili sottili, devono sciogliersi in bocca una volta cotte. Dispongo le cipolle ad anelli su tutta la pizza già pomodorata, e lascio riposare, lei si gonfia e io mi dedico alla riduzione in straccetti di gorgonzola e brie, dispongo i tocchetti qua e la, senza esagerare, facendoli affondare un pochino nella pasta morbida e gonfia. Lascio riposare e intanto si scalda il forno. All'inizio uso il ventilato al massimo, poi tolgo il ventilato. Quando è al massimo del calore raggiungibile da un forno domestico, magari aiutato da una bella mattonella sul fondo, appoggio la teglia della pizza, il più vicino possibile alla base del forno. E lascio li circa una decina di minuti, senza aprire. Poi controllo lo stato di cottura del sotto, se compaiono delle belle strisce dorate, sposto la teglia a metà altezza e tengo d'occhio attentamente. Il formaggio sobbolle, le cipolle si abbrustoliscono un poco, la pasta diventa bella ariosa e dorata. E' il momento di togliere, se no si secca.
Appoggio e taglio in quattro pezzi. La pizza è ustionante e profumata, la mangio con le mani dopo aver tagliato una striscetta alla volta.Il giorno dopo, basta scaldarla sulla piastra sul fornello con un coperchio bombato appoggiato sopra, come a ricreare lo stato di calore di un fornetto. Rimane più umida internamente ma è densa e saporita, una bontà.


venerdì 2 marzo 2018

La Santità: Tartare in Purezza


La carne alla tartara a me piace così, in purezza o condita solo con olio sale e pepe e, a parte, senape di Dijone miscelata con una punta di maionese. Ma pochissima!
A volte ci metto il tuorlo dell'uovo, a volte un pochino di cipolletta tritata, e normalmente gli do pure una forma bella, ma questa è andata così. troppa fame, niente fronzoli. 
Radicchio condito col olio extra vergine di oliva e un goccio di aceto balsamico di mele, senape e carne cruda.
Già finita.