Verdure Fermentate un Tesoro Semplice

Come avevo anticipato ho provato a fare le verdure fermentate in casa, seguendo le indicazioni fornite dal dott. Stefano Erzegovesi nel libro "Il Digiuno per tutti".
Avevo in casa, sedano, carote, finocchi e un bellissimo cavolo rosso e ho deciso di fare quattro vasetti, tenendo le verdure separate. Voglio sentire le differenze di sapore che avranno alla fine della fermentazione.
Come prima cosa ho messo a bollire un litro di acqua con 30 gr di sale marino grosso. non iodato, e nel frattempo ho iniziato a pulire, mondare e tagliare a tocchetti, rondelle, julienne qualche costa di sedano, 3 carote, mezzo finocchio e mezzo cavolo rosso, stipandoli nei rispettivi vasetti e premendo bene di modo che siano il più possibile compattati. Ho aggiunto dei semi di kummel (altrimenti detto cumino dei prati o carvi) al vasetto con i bastoncini di carote. E' un esperimento, non so se il sapore aromatico dei semi verrà troppo esaltato con la fermentazione, ma uno dei sapori che preferisco in materia di sottoaceti è quello dei cetrioli in agrodolce chiamati gewürzgurken, che hanno, nella brina di conservazione, aneto e semi di coriandolo per dare loro il tipico sapore, e quindi voglio provare a creare un sapore caratteristico, il dolce delle carote secondo me si sposa bene con l'aromaticità mitteleuropea dei semi di kummel, che infatti si trovano spesso nei pani di segale sudtirolesi e in molte ricette di quelle zone climatiche, non vedo l'ora di assaggiarli, aspettare 20 giorni sarà strenuante...

Una volta messe tutte le verdure nei vasi di vetro (sterilizzati insieme ai rispettivi coperchi con acqua bollente) e raggiunta una temperatura ambiente dell'acqua e sale, quindi di fatto una salamoia al 3%, ho rabboccato con la salamoia i vasi, di modo che quest'ultima superi il livello delle verdure. Ho chiuso con i coperchi avvitandoli bene e ho posizionato i vasi in una teglia (non avevo vassoi) che ho protetto con due strati di pellicola. 

Il tutto va posizionato in un armadietto o comunque al buio per 15/20 giorni. 

Nei prossimi primi 3/4 giorni potrebbero esserci delle fuoriuscite di liquido, Erzegovesi non ne parla ma ho fatto qualche ricerca e l'esperienza del lievito madre fatto in casa di qualche anno fa è ancora un ricordo indelebile nella mia memoria: sono fermenti, traboccano.

Dopo i primi giorni, dove qualcuno suggerisce di svitare leggermente il coperchio per far uscire i gas fermentativi e riavvitare subito, l'esperimento dovrebbe stabilizzarsi, e dopo 15 giorni di riposo al buio e a temperatura ambiente (25 gradi circa) si possono trasferire i vasetti direttamente in frigo e "pescare" queste delizie per creare panini gustosi, contorni croccanti e saporiti, aggiungere sprint alle insalate e ovviamente seguire la "cura" descritta nel libro.

Ogni verdura, fermentata, sarà una fonte di probiotici eccezionale e potente, ed in più ognuna avrà caratteristiche differenti. Solo per fare un esempio: il notevole aumento di calcio biodisponibile che avviene nei cavoli, fonte storica e tradizionale di quei paesi dove il sole scarseggia ma negli orti abbonda questa gustosa verdura sostituta della cicogna. 

La ricetta dei Sauerkraut o crauti acidi, prevede appunto la fermentazione del cavolo cappuccio con una salamoia, e aromi, per modificare le proprietà organolettiche e avviare la produzione di acido lattico così benefico nel combattere la flora batterica patogena. 

Le verdure fermentate vanno consumate così, la cottura ne demolirebbe le proprietà benefiche.  

La salamoia al 3%, se si rispettano le proporzioni (che sono il minimo quantitativo di sale possibile) e ovviamente tutte le scrupolose attenzioni alle norme igieniche, mani e utensili puliti, vasetti e coperchi sterilizzati, verdura lavata e sana, niente foglie o parti molli o sottili, garantisce un ambiente ostile alla crescita di organismi patogeni purtroppo ogni tanto presenti in altre tecniche di conservazione delle verdure, sott'olio per esempio. 

Queste verdure sono gustose e salubri e adatte ad un regime dietetico dimagrante, poiché non hanno grassi ne zuccheri aggiunti. 

Come Fare il Kefir in Casa

Recentemente ho letto il libro di Stefano Erzegovesi "Il Digiuno per tutti" e l'ho trovato avvincente e molto interessante. Tra i vari argomenti e spunti, di cui parlerò in futuro, ho messo subito in pratica due o tre cose.

Premetto che ho sempre fatto lo yogurt in casa, e che ne sono una ghiotta consumatrice, bianco al naturale o, al limite, quando ho voglia di qualcosa di dolce e fresco, con un po' di frutta tagliata dentro e un cucchiaino di zucchero Mascobado o di miele. Ultimamente la pigrizia ha preso il sopravvento e acquisto direttamente il secchiello da 1 kilo della Mila. 

Utilizzando un cucchiaio perfettamente pulito e prelevando la dose giusta da trasferire in una ciotolina da cui poi mangiarlo, si ottengono due cose importanti: la non contaminazione del prodotto ancora da consumare e un controllo della quantità consumata volta per volta. 

La prima regola vale anche per la marmellata in vasetto, se si preleva il quantitativo voluto tutto in una volta con il cucchiaino lindo, senza mangiarla direttamente dal cucchiaino man mano, magicamente la marmellata non ammuffisce... 

...comunque, oltre allo yogurt ho sempre acquistato anche il kefir, che dalle mie letture dei libri di alimentazione naturale di Nico Valerio, ricordavo benefico e protettivo. Il kefir ultimamente si trova un po' in tutti i supermercati, ma quando ho iniziato io non era così diffuso, così imbattendomi nella ricetta del kefir da fare in casa di Erzegovesi mi ha ripreso il sacro fuoco dell'autoproduzione.

Inoltre il kefir non richiede neanche di possedere la yogurtiera, né i famosi granuli di kefir introvabili, ma procediamo per gradi.

In tutti i passaggi è necessaria attenzione e scrupolosa igiene.

Io sono partita da un kefir fresco, biologico, di capra, acquistato in una missione senza distrazioni da Naturasì. Senza distrazioni perché ogni elemento in più, non previsto nella spesa, è un salasso che non posso ne voglio permettermi. La mission era Kefir e verdure fermentate.

Le verdure fermentate erano per avere una base di partenza per iniziare subito l'introduzione nell'alimentazione, perché voglio autoprodurle in casa, sempre seguendo le indicazioni del dott. Erzegovesi.

Tornata a casa con i miei due elementi, e recuperato del latte fresco intero al supermercato, ho iniziato la produzione del kefir: 

Ho utilizzato una bottiglia del latte, di vetro, da 500 ml, che ho sterilizzato con acqua bollente, e nella quale ho messo circa 3 dita di kefir fresco, ho aggiunto latte freddo fresco, intero, e chiuso con un tovagliolo di carta, fissato con un elastico al collo della bottiglia, tenendo da parte il coperchio a vite che servirà in un secondo tempo.

Ho ondeggiato verticalmente e dolcemente la bottiglia per amalgamare kefir e latte e l'ho riposta, al buio, in un armadietto, dove deve stare a riposare per 48 ore (36 in caso di stagione calda). 

Passato il tempo, ho sterilizzato un piccolo vasetto di vetro, ci ho versato un po' del kefir appena fatto, ho chiuso con i rispettivi coperchi i vasetti e riposto in frigorifero. Il kefir sarà consumabile dopo un giorno di frigorifero. Quello nel vasetto servirà per rifare il kefir nuovamente. Il vasetto non deve essere più aperto fino al momento della nuova produzione.

Il kefir così ottenuto, ha un sapore più rustico e selvatico (credo per via del kefir di capra di partenza) e sicuramente più acidulo del kefir che si trova già pronto in commercio. 

Secondo i dettami de "il Digiuno per tutti" va consumato, un bicchierino (50 gr.) a digiuno ogni mattina.

Se è troppo denso io lo allungo con un pochino di acqua ed è rinfrescante, dissetante e molto gradevole. Per me che amo i sapori acidi è buonissimo.

Perché bere il kefir? 

Perché oltre che buono, fa bene.

Ricchissimo di probiotici amici che arrivano belli vivi e vitali direttamente fino all'intestino (a differenza di quelli dello yogurt che in parte periscono nella fase digestiva dello stomaco) e che soppiantano ed eliminano i batteri patogeni. Migliora la salute delle cellule intestinali e la loro funzione immunitaria, con tutti i benefici che ne conseguono. 

Frittata di Pasta e Altri Riciclaggi

Io detesto sprecare, soprattutto le verdure, così cerco di inventarmi delle ricette per utilizzare quello che di solito viene considerato "scarto". I gambi dei finocchi per esempio che sono bellissimi e svettanti, ma un po' coriacei, saltati in padella sono buonissimi.
Ho quindi tagliato a rondelle i gambi di un finocchio e, insieme alla barbetta che solitamente utilizzo a crudo come finitura di un piatto, li ho fatti rosolare lentamente con un pomodorino secco, qualche cappero, un peperoncino e un pochino di olio extra vergine di oliva. Ho aggiunto una falda di tonno sott'olio e ci ho condito una pasta mista (farfalle e spaghetti spezzati).
Come al solito, mi ritrovo con una porzione di pasta in più perché l'abitudine è dura a morire...
... così il giorno dopo mi sono cimentata in una frittata di pasta.
In una pentola bella rovente, antiaderente, unta con un po' di olio, ho versato la pasta che avevo già miscelato con 3 uova sbattute con sale e pepe e un po' di formaggio a cubetti.
Lascio cuocere coperto, a fuoco basso, voglio che si crei una bella crosticina croccante.
Dopo circa 10 minuti giro la frittata con l'aiuto del coperchio e lascio dorare per bene anche l'altro lato.
La servo tiepida, con una insalata di finocchi e un cucchiaino di senape al dragoncello.
Una fetta invece va a finire nella schiscetta per stasera al lavoro.
Buonissima anche fredda!