Notti d'Estate...

photo Paola Caria

Mi sono svegliata con il rumore della pioggia stamattina, una pioggia autunnale, che ti entra dentro. 

Mi manca già l'estate. Le sue notti calde, la gente più eccitante, i vestiti leggeri e pochi. 

Un'idea... e se emigrassi?

Arrosticini

 

Buoni!

Gli Arrosticini sono un piatto tipico degli Abruzzi, cubetti di carne di agnello infilzati stretti stretti su uno spiedino, si comprano già preparati e si cuociono sulla griglia, potendo, o sulla piastra. Io li ho serviti accompagnati da un patè di carciofi e olive taggiasche, li ho salati solo quando cotti, altrimenti diventano duri, un po' di pepe e una spruzzata di succo di limone, per chi non sopporta molto il gusto dell'agnello (che a me piace). A parte insalata indefinita, arrivatami fresca dall'orto di un amico, lavata e tagliata. Cena fatta!

Spaghetti di soia con arrosticini

Non avevo voglia di cucinare stasera, ogni tanto mi prende la pigrizia...così ho comprato al supermercato degli spaghetti di soia già pronti, solo da scaldare. Arrivata a casa ho guardato la triste vaschetta e mi sono inventata una variante.

Spaghetti di soia con arrosticini

Nel wok già bello caldo ho versato il liquido (penso salsa di soia) che ho trovato sul fondo della vaschetta dei miei spaghetti già pronti, ho pescato dal frigorifero i tre spiedini di arrosticini avanzati, ho tolto i cubetti di carne cruda dagli spiedini e li ho messi a saltare nel wok, con il coperchio. Quando i cubetti di carne sono diventati marroncini, ho aggiunto gli spaghetti di soia alle verdure e ho mosso il tutto velocemente con le bacchette. Ho preso gli ultimi germogli di lenticchie che avevo in frigo e li ho versati sul tutto, ho spento subito non voglio che cuociano. Ho dato una girata ancora e poi ho impiattato. Un pochino di salsa di ostriche e un pizzico di semi di sesamo.

Ottimi!

O-Bento

Ho cambiato orario di lavoro, adesso ho solo 1/2 ora di pausa, così ho pensato di prepararmi un bento. Che poi è la versione giapponese della schiscetta. Ho trovato questi due contenitori molto carini, con le posate coordinate, sono per bambini ma mi piacevano... le bacchette con la loro custodia sono un regalo della mia amica Michela e gli elastici mi sembravano adeguati, li ho comprati insieme ai due contenitori. In Hello Kitty ho messo del riso bianco cotto con la rice cooker, niente sale, una foglia di alloro, e in quello di Ben Ten ho adagiato del radicchio trevisano già lavato. Buon appetito a me!

P.S. Ovviamente i veri bento sono delle opere d'arte folli, con riso, pesce, verdure disposti e tagliati per creare disegni e micro sculture...

Ancora Uova? Si.

Stasera ceno da sola. Perché ancora uova al tegamino? Perché mi ricordano cose belle...
Uova al tegamino con cipollotti e puré di patate light
In un pentolino ho messo a bollire 300 ml di acqua (invece del latte) e un po' di brodo granulare iposodico, raggiunto il bollore ho aggiunto 200 ml di acqua fredda e la busta di preparato per puré della Pfanni, ho girato per mantecare e ho aggiunto infine una grattatina di noce moscata.
Nel tegamino intanto ho messo a stufare tre cipollotti, lavati e affettati per il lungo. Quando sono diventati morbidi ho sgusciato due uova e ho lavorato l'albume con la lama del coltello per renderlo tutto bianco e uniforme. Ho trasportato un po' di puré nel tegamino, cosparso con semi di carvi e messo in tavola. Niente pane. Per "pucciare" le uova ho usato il puré e intinto i cipollotti. Buonissime!

La Scevra Bellezza delle Uova al Tegamino

Spesso nella testa della gente ciò che è bello è anche buono. Non sempre è così. Perché scevra bellezza? Perché l'uovo al tegamino è un piatto semplice, metti una padella sul fuoco, un pezzetto di burro, quando sfrigola rompi un paio di uova e le friggi delicatamente, smuovendo l'albume con la lama del coltello, per farlo rapprendere bene, quando da trasparente è diventato bianco, spegni il fuoco e metti un po' di sale. Lo porti in tavola direttamente nel tegame e lo mangi usando il pane per raccogliere il tuorlo giallo sole, morbido e vellutato, e il bianco croccantino sotto e appena consistente sopra. Tutto qui. Ma di una bontà sublime. E di una bellezza pura.

Uova al tegamino diet con funghi e semi di kümmel

Io questa volta ho eliminato il burro (lo so che è sacrilegio, ma sono a dieta!) nel tegame antiaderente ceramicato ho messo un po' di funghi pleurotus lavati e strizzati, quando hanno iniziato a dorare, ci ho sgusciato sopra due uova, ho fatto rapprendere il bianco dell'uovo e poi ho cosparso il tutto con i semi di kümmel (Carum Carvi) e un po' di sale. Belle e buone.

Il Carvi (Carum Carvi), detto anche cumino dei prati, è spesso confuso con il cumino (Cuminum cyminum) a cui lo accomuna, con l'anice e il finocchio, l'appartenenza alla Famiglia delle Ombrellifere. I semi in verità sono frutti.

E' una tra le mie spezie preferite. Donano un gusto aromatico che cedono piacevolmente sotto i denti dopo aver opposto un po' di resistenza. Digestivi e dal sapore "mitteleuropeo" che adoro, sono molto differenti dal gusto del cumino vero e proprio, che detesto. Il cumino viene utilizzato nella cucina indiana e fa parte delle miscele di spezie esotiche. L'unione con le altre spezie gli dona, il cumino allora diventa stemperato e accessibile regalando ai piatti quel profumo inconfondibile della cucina araba o indiana.
Mentre il cumino è ormai molto facile trovarlo, tra i barattoli di spezie al supermercato è una presenza nuova ma fissa, il carvi è piuttosto introvabile. Io l'ho chiesto nella mia erboristeria di fiducia, dove ho scoperto di avere in comune con l'erborista, piacere e avversione per i due "semi".
Spinta dalla supercompetenza e gentilezza dell'erborista, ho anche chiesto qualcosa per poter dormire (non riesco a sognare! Mi manca materia prima per l'altro blog!) e così ho scoperto che i fitorimedi per dormire, raramente creano assuefazione, ma che per poter beneficiare delle proprietà ci sono alcuni "trucchetti": le gocce o la tintura madre fanno effetto subito ma hanno breve durata, dopo un paio d'ore ci si ritrova svegli (quello che succedeva a me) e che in genere si calcola una goccia per ogni kilo corporeo. Il trucchetto per ovviare al risveglio insonne nel cuore della notte con le sole gocce, è quello di aggiungere due o tre capsule con una miscela di erbe per dormire. Le capsule faranno effetto dopo circa un'ora ma la loro azione è più prolungata. Io poi, per sicurezza, ho aggiunto un bel bicchiere di latte caldo con un po' di cognac. Il latte è notorio che prepara ad un buon sonno, e il cognac? Umm, direi di si. Buonissimo!

Latte e Cognac
Fai scaldare in un pentolino la misura di una tazza di latte, non farlo bollire, spegni appena senti sfrigolare il latte quando muovi il pentolino e mandi il latte a coprire la superficie nuova e calda del pentolino. Versa in una tazza e aggiungi un paio di cucchiai circa di cognac (o rhum o whiskey...) se hai maldigola, raffreddore influenza, aggiungici anche un po' di miele ed ecco un rimedio arcinoto. E molto buono!

P.S. L'erboristeria di cui parlo spesso è Bios - Verano Brianza (MI) - Piazza della Madonnina 6/10.

Trota Iridata e Patate nel Sacchetto

Girovagando nei supermercati dei centri commerciali, a volte studio un po' un settore piuttosto che un altro. Ho scovato così questi sacchetti per la cottura dietetica in forno. Incuriosita li ho acquistati e stasera ho provato ad usarne uno. Una confezione contiene 8 sacchetti, con relativi fermagli, si possono usare sia in forno microonde che in forno tradizionale, e nella pentola a pressione. Io non posseggo forno a microonde ma ho un fantastico forno nuovo di zecca. E non voglio che si sporchi o che prenda strani odori. Ah... e sono a dieta.

Trota Iridata e Patate nel Sacchetto

Ho acceso il forno su ventilato, a 200 gradi (il sacchetto non sopporta più di 220 gradi e non più di 60 minuti di cottura).

Come consigliato sulla confezione ho sparso un cucchiaio di farina nel sacchetto, dopo aver rivoltato indietro il bordo per qualche centimetro. Ho lavato e sbucciato tre patate rosse (ripensandoci potevo evitare di sbucciarle, spazzolandole bene... la prossima volta...) e le ho affettate con la mandolina, direttamente nel sacchetto. Ho dato circa 3 mm di spessore. Ho preso tre pezzi di trota salmonata, pulita e spinata, li ho passati sotto l'acqua corrente e li ho messi sdraiati sullo strato di patate con la buccia verso il sacchetto. Ho rivoltato il sacchetto e ho cosparso le patate e la trota sottostante con un pizzico di erbe di Provenza e un filo leggerissimo di olio extra vergine di oliva. Non voglio che friggano, al limite lo metto a crudo dopo. Ho chiuso il sacchetto con il suo fermaglio, lasciando 5 cm di spazio dal cibo e ho tagliato un angolino del sacchetto per far uscire il vapore, le voglio "al forno". A questo punto ho infilato la teglia con sopra il mio sacchetto, sulla griglia a metà. Ho controllato e dopo circa 35 minuti di cottura, mi è sembrato pronto. Tirata fuori la teglia ho scquarciato il sacchetto e ne è uscito calore e profumo ottimo. Trasferito nel piatto, un giro di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, ho depositato un pochino di trota nel piattino del gatto che sembrava molto interessata, e procedo all'assaggio. Le patate e il pesce sono cotti perfettamente. Asciutti ma morbidi, con la crosticina dorata e saporita. Acquisto superazzeccato!

...e il forno è rimasto pulito e non c'è odore di pesce neanche in casa!

Peperoncini verdi dolci abbrustoliti

Mentre il pesce e le patate cuocevano, ho sfruttato il forno anche per fare i peperoncini come li ho mangiati in Thailandia molto tempo fa. Sulla leccarda ho messo la carta forno e i peperoncini lavati e asciugati. L'ho posizionata molto in alto nel forno, vicinissima alla parete superiore, 35 minuti dopo erano abbrustoliti il giusto e gustossimi per accompagnare il mio piatto dietetico. 

Guacamole, Patate Bollite & Salmone Scozzese Affumicato

Oggi a pranzo... ho disposto su un piatto, delle foglie di insalata spumiglia, lavate e scrollate, ci ho adagiato una fetta di salmone affumicato scozzese, ho sbucciato e tagliato a metà un uovo sodo e ho aggiunto un paio di cucchiaini di patè di olive e carciofi e qualche germoglio fresco. Per accompagnare patate bollite e guacamole. Che bontà!

Patate lessate in pentola a pressione

Ho preso 5 patate del peso di circa 250 grammi l'una e ne ho spazzolato bene la buccia sotto l'acqua corrente. Le ho messe in pentola a pressione con acqua fredda abbastanza per coprirle, ho chiuso e ho calcolato 20 minuti di cottura da quando la pentola comincia a fischiare. Passati i 20 minuti (scarsi) ho lasciato sfiatare il vapore e poi ho rovesciato le patate in uno scolapasta. Ad una ad una le ho infilzate con la forchetta e velocemente spellate, disponendole in una ciotola, intere. Ognuno poi se ne servirà condendole come vuole. Io ne ho schiacciata una e condita con poco sale e olio extra vergine di oliva, l'altra tagliata a fette l'ho usata con il salmone e con la guacamole.

Guacamole

Ho lavato e tagliato a metà un avocado maturo, ho tolto il seme e con una forchetta ho prelevato la polpa e l'ho messa in un piatto. Ho spremuto il succo di un limone sopra l'avocado, stando attenta a non farci cadere i semi. Ho sbriciolato due peperoncini piccanti secchi e con la forchetta ho iniziato a schiacciare e amalgamare. Ho preso poi una cipolla di Tropea un po' bislunga, l'ho spellata e ho praticato dei tagli verticalmente sia in un senso che nell'altro, come a creare una scacchiera, li ho fatti molto vicini l'uno all'altro cosicchè, quando ho iniziato ad affettare orizzontalmente la cipolla, ne sono venuti fuori dei dadini piccolissimi, che ho unito alla guacamole. Ho lavorato ancora un po' il composto e l'ho servito con due fette di limone come guarnizione.

Litchies & Rambutan

Il litchi (Litchi chinensis) e il rambutan (Nephelium lappaceum) sono dei frutti esotici molto simili tra loro, il primo dalla buccia rossa e rugosa ha un sapore più asprigno, il secondo dalla buccia coperta di villi è leggermente più morbido al sapore, più "esotico". 

Entrambi hanno polpa bianca e traslucida, di più il litchi, coperta da una pelle delicatissima e sottilissima, molto tattile.

Entrambi dotati di sali minerali e vitamine con discrete quote di calcio, magnesio, fosforo e potassio. Si mangiano così, al naturale, uno via l'altro, oppure possono essere aggiunti ad una macedonia un po' speciale (e costosa). Un' idea... litchi e prosciutto crudo San Daniele.

Celery's Leaf Sauce

Questa salsa di foglie di sedano l'ho fatta per sfruttare la parte che non si mangia del sedano crudo, quando si usa nel pinzimonio ad esempio. Non è altro che una maionese a cui ho aggiunto le foglie di un cespo di sedano, tritate finissime. Quella sera l'ho utilizzata per condire il riso rosso, cotto per assorbimento nella rice cooker, senza sale, accompagnato da un pezzettino di feta, due olive nere, pomodori e peperoni. Si può usare benissimo per condire delle patate lesse, o come salsa per panino. Le foglie di sedano conferiscono un sapore aromatico e salatigno che si sposa con cibi dal sapore neutro.

Celery's Leaf Sauce

Nel bicchiere alto del Minipimer, o nel frullatore, mettere un tuorlo d'uovo, un cucchiaino di senape, il succo filtrato di un limone e le foglie, lavate e scrollate, di un cespo di sedano. Iniziare a tritare e frullare, quando le foglie del sedano sono ben tritate, aggiungere a filo olio extra vergine di oliva fino a raggiungere la consistenza della maionese. Fatta!

Insalata di Wakame e Germogli e Insalata di Cavolo Rosso e Pomodori

Oggi a pranzo ho preparato una insalata di alghe wakame, si comprano secche nei negozi di alimentazione naturale, le ho messe a bagno con acqua fredda per farle rinvenire, dopo qualche minuto le ho sciacquate ho unito i germogli di lenticchia e i germogli di un mix di semi tra cui alfa-alfa e crescione le ho condite con un cucchiaino di salsa di soya e uno di aceto di riso, una spolverata di semi di lino e di sesamo bianco.

I germogli li ho fatti io in settimana. Si mantegono in frigorifero, in un vaso di vetro, avendo l'accortezza di sciaquarli e scolarli con acqua fresca almeno una volta al giorno.

La seconda insalata invece l'ho fatta affettando sottilmente un cavolo rosso, che ho disposto nella metà ciotola spruzzandoli con aceto rosso, nell'altra metà ho tagliato a cubotti un pomodoro cuore di bue e l'ho condito con una macinata di sale della Camargue, qualche fiocco di cipolla disidratata e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Sul tutto ho sparso semi di sesamo bianco e nero, qualche seme di lino. Una volta a tavola ho utilizzato l'olio di oliva della scatoletta del tonno per condirla ulteriormente, mi piace molto l'unione di un sapore di pesce e cavolo crudo. Ottimo anche con le acciughe! 

Pasta di Grano Saraceno all'Aglio, olio e peperoncino preNeanderthal

Per concludere il ciclo delle ricette visionarie ecco una pasta semplice. La aglio, olio e peperoncino è la mia pasta preferita, in assoluto, mi tira su quando sono triste, mi cura quando sono malata... A causa della dieta per un bel po' non ho potuto mangiare pasta, ma da qualche tempo il dottore mi ha sbloccato la pasta di grano saraceno, quella che si usa per fare i pizzoccheri Valtellinesi per intenderci, pizzoccheri è sia il nome del formato della pasta che il nome del piatto. Quindi, per non creare false illusioni, da qui in poi quando parlo di pizzoccheri NON intendo la ricetta (buonissima ma per ora no possible) ma il formato di pasta.

Perché preNeanderthal? perché è tutta a crudo. Nelle lontane reminescenze scolastiche, ormai falsate dagli anni, per me l'uomo vissuto prima di quello di Neanderthal non conosceva ancora il fuoco... o forse si? Comunque, tutto a crudo perché è meglio, più sano, più vitaminico. E perché appena nomino la parola soffritto al dottore gli si rizzano i capelli e me la cassa subito.

Aglio, olio e peperoncino preNeanderthal

Mettere una pentola capiente piena di acqua fredda, a bollire su fuoco sostenuto (ah ah, alla faccia del Neanderthal..). Per fare bollire prima si può mettere il coperchio, che andrà però tolto una volta messa la pasta, altrimenti fa la schiuma che fuoriesce e dopo tocca pulire il doppio. E se uno ha voglia di pasta, c'ha fame, ora subito e dopo non vuole perdere l'effetto confortante dovendo fare le pulizie di primavera in cucina...

Allora, mentre l'acqua sta velocemente arrivando a bollore, spremere con lo spremiaglio due o tre spicchi di aglio spellati (a testa), stiamo lavorando sul tagliere, aggiungere all'aglio spremuto un pizzico infinitesimale di sale fine e con la lama di un coltello, di piatto, lavorare l'aglio e il sale per formare una crema morbida. Ottenuta la crema di aglio depositarla in una terrina profonda, una insalatiera... insomma un recipiente un po' più grande del piatto, che si possa portare direttamente a tavola. Nel frattempo nell'acqua che bolle metto un micropugno di sale grosso (la ritenzione idrica!) e l'equivalente in grammi del proprio peso corporeo, per mantenerlo (o qualcosa meno per dimagrire) di pasta. Io faccio così, se peso 70 kili, ma voglio arrivare a pesarne 65, metto 65 grammi di pasta a bollire. Pasta integrale, o nel mio caso pasta di grano saraceno (i famosi pizzoccheri). Ora si aprono due vie: peperoncino secco o fresco? Il sapore cambia. Se ho quello fresco e oltre al piccante voglio anche il sentore erbaceo, prendo due o tre peperoncini (a testa) e li affetto sottilmente, tengo semi e tutto e li unisco all'aglio. Peperoncini normali quelli del vaso che si coltivano sul balcone. Se invece voglio assaporare solo il piccante di fuoco, uso i peperoncini secchi, quattro o cinque, sbriciolandoli direttamente sull'aglio. Peperoncini classici di Cayenna, quelli che si trovano normalmente nei barattoli al supermercato tra il pepe nero e il bianco.

Fatta la scelta e unito il peperoncino, versare un cucchiaino di olio extra vergine di oliva buonissimo e dal sapore marcato, nella ciotola, prelevare un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e sbattere velocemente l'aglio, l'olio e il peperoncino. Scolare la pasta e versarla direttamente nella terrina, girare velocemente aiutandosi con strumenti appropriati, due forchette... e lucidare con un altro cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Una macinata di pepe nero per chi vuole. Ah che bontà.

Il Grano Saraceno (Polygonum fagopyrum - Fagopyrum esculentum)

E' un cereale che si differenzia dagli altri cereali (frumento, riso, mais) perché appartiene ad un'altra famiglia, quella delle Poligonacee. Pianta rustica e di crescita rapida, cresce anche in terreni poverissimi e con clima freddo e umido. E diffusa soprattutto in Germania, Scandinavia e Nord Italia (Valtellina e Valli Trevigiane), Polonia e Russia. Dal grano saraceno di ottiene una farina che può essere usata da sola per farne una polenta grigia (che cuoce in soli 5 minuti), o unita a farina di mais per la Polenta Taragna (qui la cottura viene determinata dal mais 35/40 minuti). La farina di grano saraceno, impastata con acqua da luogo anche alla creazione dei famosi pizzoccheri, un formato di pasta piatto e largo un po' più di una tagliatella, tagliato a pezzi di circa 4 cm. Fatti con il grano saraceno oggi si trovano in commercio anche spaghetti, tagliatelle e gnocchetti tipo sardi. Richiedono una cottura leggermente più lunga della pasta normale (circa 12/15 minuti) ma ripagano con un sapore spiccato che sembra già condito. Con il grano saraceno sono fatte anche le gallettes bretoni, una specie di crêpes dolci o salate, servite con uova al tegamino, prosciutto, salsicce, vabbè... Viva la Bretagna!

Glutine e Morbo celiaco

Il glutine è un complesso proteico dalla consistenza elastica, dal colore grigio-biancastro, presente in varie Leguminose, nel grano e, in misura minore, nella segale. È proprio grazie al glutine che la farina mista ad acqua acquista la caratteristica consistenza viscida e collosa e trattiene all'interno dell'impasto il gas che si sprigiona durante la lievitazione. Il glutine si forma quando le proteine glutenina e gliadina, presenti nella farina, si combinano con l'acqua. Durante la cottura il glutine presente nell'impasto viene fatto gonfiare dall'anidride carbonica prodotta dall'azione del lievito e conferisce al pane una consistenza spugnosa ed elastica. I pani contenenti glutine hanno più proteine e meno amido rispetto a quelli che ne sono privi.
L'allergia alla gliadina è all'origine del morbo celiaco (= malattia del ventre) o malattia di Gee-Herter, una patologia autoimmune caratterizzata dalla tipica intolleranza al grano e ai suoi derivati e dalla necessità, quindi, di fare ricorso a prodotti alternativi (grano saraceno, patate, mais, riso). Più accreditata è una spiegazione fondata su basi immunitarie: la gliadina eserciterebbe una certa tossicità verso la mucosa intestinale causandone infiammazione; a causa di ciò, alcune molecole antigeniche presenti sulla superficie delle cellule intestinali verrebbero riconosciute come non-self dal sistema immunitario, come se non appartenessero all’organismo, e scatenerebbero la formazione di anticorpi e fenomeni autoimmuni. Attualmente, la teoria più diffusa contempla un’origine sia ereditaria sia immunitaria: è stata infatti dimostrata la familiarità della malattia, dunque una predisposizione ereditaria di alcuni gruppi familiari.
(tratto da http://www.summagallicana.it/ )

Brownies senza forno

Quando ero senza forno, per mesi, mi venne in mente questa ricetta. Per amore di equilibrio numerico e per facilitarne la memorizzazione avevo giocato con i numeri. Ora ho il forno ma non ho gli ingredienti. Chi la prova mi fa sapere se questo parto della mia mente inqueta funziona?

Brownies senza forno
...accendere il forno a 180 gradi ... 300 grammi di burro, 300 grammi di cioccolato, 3 uova.
Far fondere il burro con il cioccolato, quando si è raffreddato aggiungere un uovo alla volta, mescolare, altro uovo, mescolare etc. Unire ora 180 grammi di farina, 180 grammi di gocce di cioccolato e amalgamare dolcemente. Versare in una pirofila quadrata, foderata con carta forno, livellare con la spatola per fare uno strato alto circa 1 centimetro e 80 millimetri, mettere nel forno caldo a 180 gradi per 18 minuti di cottura, finiti i quali, la teglia deve essere tolta immediatamente per far raffreddare il composto. Praticare delle incisioni verticali e orizzontali per creare dei quadrati di circa 3 centimetri per lato.
I brownies devono essere leggermente biscottati fuori e morbidi, scioglievoli dentro. 

Skordalia & Melintzanosalata

Oggi sono pigra, così posto una ricetta della mia amica stella mattutinta, cucina greca, una delle mie preferite! Grazie Stella!

MELINTZANOSALATA

Ingredienti

* 1000 gr. di Melanzane Tonde

* 1 Tazza di Olio D'oliva

* 1/2 Tazza di Prezzemolo Tritato

* 3 Cucchiai di Aceto Di Vino

* 1 Cipolla Piccola

* 2 Spicchi di Aglio Tritato

* Sale

Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.

Bucate le melanzane con una forchetta e fatele cuocere al forno per 45 minuti fino ad intenerirle e ad abbrustolire la buccia. Pulitele ed in seguito sbattetele con l’aceto e con un po’ di sale. In questa poltiglia aggiungete la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e l’olio poco per volta. Quando la servirete decoratela, se volete, con le olive, le fette di pomodoro e cospargetela con prezzemolo tritato.

SKORDALIA

La mia ricetta invece è la Skordalia (a memoria, l'ho detto che sono pigra) premetto che adoro le patate schiacciate, più del purée, e questa ricetta greca le trasforma divinamente...

Mettere delle patate di media grandezza, ancora con la buccia, ben lavate in una pentola con acqua fredda fino a coprirle. Calcolare 35 minuti di cottura, da subito, con coperchio.

Quando le patate sono cotte, cercare di raffreddarle quel tanto che basta per sbucciarle, è un lavoro ingrato lo so, ma il risultato ne vale la pena. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate o tagliandole a pezzi e schiacciandole poi con la forchetta. Unire un po' di olio extra vergine di oliva, il succo di un limone e uno o due spicchi di aglio sbucciati e spremuti con lo spremiaglio. Mescolare bene il composto, aggiustare di sale e aggiungere un po' di pepe bianco. Il gusto deve essere acidulo di limone e vellutato per l'olio, la fragranza dell'aglio si deve sentire. Distendere la Skordalia su un piatto abbastanza grande per fare uno strato di circa due dita, decorare con olive nere kalamata e servire anche tiepida...

Buonissime!!!

Torta 15 agosto: Taragna al cioccolato

Da qualche giorno ho il forno nuovo. Che bello! Oggi fa freddo e sdraiata sul lettino a prendere il sole sul balcone, con coperta e maglione a collo alto, sento un profumino di torta... sembra di essere in alta montagna, o quasi...
Non ho farina in casa, e non potrei mangiarne, cosa mi invento, cosa mi invento...

Ho acceso il forno su ventilato a 200 gradi.
Ho messo un po' d'acqua a bollire e quando si sono formate le bollicine ho versato a pioggia farina per polenta taragna (metà grano saraceno e metà granoturco) con la frusta sbatto bene di modo che non si formino grumi. Metto un pèizzico di sale. Raggiunta la consistenza di una polenta morbida ho versato un po' di latte per renderla ancora più liscia, dopo un po' ho aggiunto: qualche cucchiaio di orzo solubile, cacao amaro, miele di castagno, zucchero, uno spruzzo di grappa e uno di Baileys. Ho girato ancora bene e ho riversato il tutto in una tortiera foderata con carta forno. Il forno nel frattempo ha raggiunto la temperatura. Taglio a pezzetti circa 50 grammi di burro e li infilo nella superficie della torta. Spolverizzo con zucchero semolato. Imposto il timer a 45 minuti e posiziono la torta sulla griglia in basso. Vediamo come viene. Il profumo promette bene... 

Textures

Per alcuni il cibo è una esperienza che coinvolge oltre i sensi preposti alla sua assimilazione. Per me è così. A volte il desiderio di un determinato cibo mi si forma nella mente per il desiderio di sentire con la bocca contrasti di sapori o consistenze. L'alternanza dolce salato, duro morbido, croccante fondente... A volte si fanno cose strane come bere panna liquida per riempirsi la bocca di un liquido freddo, denso, della dolcezza che solo i grassi possono avere, che diventa subito tiepido a contatto con le mucose, vellutato sulla lingua, patinante...

Il cibo quindi è un nutrimento "altro", scisso dalla sua capacità nutritiva prettamente salutistica, offre l'accesso immediato al piacere. E diventa il nutrimento di chi è alla ricerca di sensazioni.

L'approccio sensoriale può essere innato o si può sviluppare, richiede apertura mentale, voglia di provare l'inconsueto, e capacità propriocettive. Ognuno di noi ha una bocca, denti, lingua e cervello. Questo è ciò che serve.

Allora l'atto di mangiare diventa esperienza sensoriale sensuale, dove possono venir coinvolti tutti i cinque sensi.

Ci sono momenti dove prediligo ovviamente il gusto, la sua sollecitazione mediante il continuo alternare cibi dolci a cibi salati, in una esaltazione vicendevole che non lascia mai spazio alla stucchevolezza del troppo dolce o all'aridità del troppo salato...

Ci sono volte invece che vado alla ricerca di sensazioni tattili... non solo mangiare con le mani ma l'attenzione nel percepire textures diverse: la croccantezza secca fresca di una michetta che oppone resistenza ai denti nel primo morso di un panino e poi la sensazione fondente data sempre ai denti di ciò che c'è dentro, un formaggio stagionato semiduro o salame tagliato a coltello...

... la sensazione fondente e cremosa che coinvolge anche la lingua di un camembert... la turgidità sottostante la pelle delicatissima e sottile di un litchi...

... il kaki che nasconde lingue sfuggenti, prima viscide e poi consistenti come in un bacio iniziato indeciso...

Certe volte scatta il desiderio di un cibo per il rumore che fa, penso a tanta verdura cruda, carote, sedano, finocchi, a certa frutta, alle mele un po' acerbe... la gratificazione di un TLOC che indica che si è vinta una resistenza...

... o al rumore di macinamento di certi semi...

... o alla sorpresa di un sapore differente dall'odore, come succede con il caffè o con certi formaggi stagionati molli dall'odore intenso e per certi versi ripugnante che ti premiano del coraggio per averli adddentati con sapori sconvolgenti e consistenze sublimi...

A volte invece non è chiaro il senso coinvolto, come la scarica elettrica seguita dal mutamento termico e dalle lacrime che provocano certi cibi piccanti. E' doloroso ed è bello...

E così, nel pieno della trance sensoriale, si continua a perpetuare il loop gustativo, tattile, uditivo, visivo, olfattivo... con il rischio di perdere il controllo e il senso del gusto.

Perché il confine tra l'essere un sensation seeker e diventare un binge eater è labile.

Viene richiesto il controllo nell'esperire il lasciarsi andare.

Come nel sesso.

Per chi è borderline su questo confine, come me, la soluzione è cercare sensazioni alternative al cibo, che deve dare piacere ma non può esserne l'unica fonte.

La propriocettività del muoversi seguendo una musica, il trattare la propria pelle con trattamenti che stimolino la sensazione tattile e olfattiva in modalità sensuale, il contatto con abiti che siano visivamente e tattilmente donanti, un certo modo di fare sesso, il coinvolgimento passionale in cose, esperienze, persone nuove... lasciandosi andare ma restando vigili.

Per non perdersi niente.

P.S. A chi è interessato ad approfondire le dinamiche tra cibo, gusto e percezione ho letto un libro bellissimo, "Il cervello goloso" di André Holley - Edizioni Bollati Boringhieri - Scienze

Quasi Un Gazpacho...

Continua la serie di minestre per la depurazione post-pre-inter festività.
Crema di pomodori e porri
Nella mia fidata pentola a pressione ho adagiato pomodori un po' troppo maturi per finire in una insalata, e la parte verde di alcuni porri, tutto tagliato a tocchetti. Ho aggiunto acqua, e un cucchiaino di brodo granulare iposodico. Fiamma al massimo, chiuso il coperchio, dal sibilo ho calcolato 4 minuti di cottura. Dopo aver lasciato sfiatare, e spento il fuoco sotto, ho prelevato con un mestolo quasi tutto il brodo che si è formato. Lo tengo da parte ma una tazza me la bevo subito, mmm buono! Con il minipimer frullo le verdure, e il pochissimo liquido rimasto, per ottenere una crema densa. Ci tagliuzzo sopra un po' di prezzemolo, gambi compresi, e completo con un filo d'olio extra vergine di oliva. Rinfrescante e dal sapore asprigno si può rifare anche per una sera d'estate. Servita fredda accompagnata da un bicchiere di vino bianco fruttato.E il rossissimo brodo alla fine me lo sono bevuto tutto io. Con l'aggiunta di qualche goccia di Tabasco. Very Hot!
In previsione della serata...

Al Sedano Allegro

Al Sedano Allegro era il nome del ristorante vegetariano gestito dal personaggio di Woody Allen nel film "Il Dormiglione" che si fa ricoverare per un semplice intervento nel 1973 e viene disibernato 200 anni dopo in un futuro politicamente gestito da il Grande Dittatore. (E' uno dei miei film preferiti).
Avevo questi gambi di sedano senza cuore (potrebbe essere un'altro titolo di film...) che non si potevano certo mangiare crudi...
Vellutata di Gambi di Sedano Senza Cuore
Dopo aver lavato bene alcuni gambi di sedano, foglie comprese, li ho tagliati a tocchetti con le forbici, direttamente sulla pentola a pressione. Ho aggiunto poca acqua, una patata sbucciata e tagliata a tocchetti anche lei e un pochino di brodo granulare iposodico. Ho chiuso il coperchio, fuoco alto, dal sibilo ho abbassato la fiamma e ho calcolato 7 minuti di cottura. Sfiatato il vapore dopo aver spento il fuoco, ho frullato tutto con il frullatore ad immersione. Ho aggiunto un cucchiaio di senape all'antica, miscelato, impiattato e servito con un giro di olio extra vergine di oliva. Com'era? Allegra. Dal sapore agretto si accompagnerebbe anche con uno spruzzo di aceto balsamico. Un piatto da servire in una sera d'estate. Fredda o a temperatura ambiente, due crostini strofinati con aglio e un po' di olio extra vergine di oliva, un bicchiere vino bianco bello fresco. Che voglia d'estate...

Salsa Tonnata

Dopo le libagioni del giorno di Natale, ho pensato che un pranzetto primaverile fosse ideale... così oggi ho sfruttato le verdure lesse, carote, finocchi* etc. del brodo del cappone, per fare una salsa tonnata dietetica.
L'ho usata per servire del Seitan alla piastra che ho acquistato presso il negozio biologico dove vado ogni tanto.
Sono partita dalla ricetta che faceva mia mamma, anche lei usava le verdure che faceva lessare insieme alla fesa di tacchino che poi affettava e utilizzava al posto del vitello per fare il famoso Vitel Tunè, ricetta lombarda nonostante il francesismo.
Io ho preparato il cappone in brodo, che poi ho scrupolosamente sgrassato una volta freddo, il cappone l'abbiamo mangiato così, in purezza con sale e olio extra vergine di oliva, togliendo la pelle, il brodo l'ho utilizzato per fare un risottino allo zafferano con il sapore d'altri tempi... eh vabbè ogni tanto si può anche trasgredire... e poi un bel bicchiere di Inferno per accompagnarlo ha sgrassato tutto.... comunque, dicevo...
Salsa Tonnata Diet
Ho prelevato le verdure lessate dal brodo e le ho messe da parte di modo che siano fredde quando inizio a preparare la salsa. Nel contenitore alto e cilindrico che viene fornito con il minipimer ho sgusciato l'albume di due uova, tenendo i tuorli da parte. Ho aggiunto alle chiare un pizzico infinitesimale di sale e con il minipimer ho cominciato a montarle a neve abbastanza soda. Ho unito i due tuorli, un cucchiaino di senape e ho continuato a lavorare con frullatore, aggiungendo a filo l'olio di una scatoletta di tonno. A questo punto ho iniziato a mettere le verdure un po' per volta e poi quasi tutto il tonno (a me piace a filetti, una scatola da 125 gr) e una manciata di capperi dissalati al momento sotto l'acqua corrente fredda. Ho assaggiato e aggiunto un pochino di aceto bianco (se avessi usato i capperi sotto aceto avrei utilizzato il loro aceto) ho frullato ancora un po' per rendere la salsa bella montata. Ho prelevato un po' di salsa tonnata e l'ho distribuita su un piatto piano da portata, ho disposto le fette di seitan (o di carne) le ho ricoperte con altra salsa e messo in frigorifero.
Nel frattempo che il mio seitan tunè si raffreddava in frigorifero, ho schiacciato il poco tonno rimasto con la polpa di un avocado, aggiungendo solo il succo di mezzo limone...
... e ho messo un goccio di olio extra vergine di oliva e dell'aceto balsamico nel cucchiaione delle posate da insalata, al momento di mangiarla lo utilizzo per sbatterli con la sua forchetta e fare una breve emulsione...... ottima!

* i finocchi normalmente non li mangio mai cotti, ma questi li avevo lasciati fuori sul balcone e si erano completamente ghiacciati... così invece di buttarli ho provato a farne andare qualcuno con poca acqua e poi li ho mangiati tagliandoli a fette e condendoli con solo olio e sale... non male... gli altri li ho messi nel brodo, non avevo sedano.

Buon Natale!

A me i regali di Natale piace aprirli alla mattina, non mi sveglio più alle sei e mezza come quando ero piccola, ma mi alzo presto, preparo la colazione con più accuratezza e poi inizio a scartare i pacchetti... che bello!

Faraona all'Arancia

Arriva il periodo peggiore per chi è a dieta, primo per le mille tentazioni a portata di mano e secondo perché dichiarare di essere (e voler restare) a dieta sembra scatenare negli "altri" un istinto materno insopprimibile. La mia soluzione è di non dire assolutamente che sono a dieta e mettere un po' a regime chi mi capita a tiro, che tanto, male non fa...
Allora oggi mi sono cimentata in esperimenti dietetici ma assolutamente non "sgamabili" per il Pranzo di Natale. Premetto che l'anatra non mi piace particolarmente e invece la faraona è il mio pollastro preferito, quindi...
Faraona all'Arancia
Ho lavato due arance e un limone, con l'attrezzo apposta ho "rigato" la loro buccia facendola finire direttamente nella pentola a pressione, poi ho tagliato a metà gli agrumi senza scorza e ne ho spremuto il succo, l'ho aggiunto alle scorze, ho messo due cucchiai di miele, un bicchierino di Sljivovica, una manciatina di pepe nero in grani e un pizzico di sale. Ho lavato la faraona in pezzi e l'ho messa in pentola, utilizzandola per miscelare bene il miele ai liquidi. Ho chiuso con il coperchio e alzato la fiamma, dall'inizio del sibilo ho abbassato al minimo il fuoco e ho calcolato 20 minuti di cottura. Ho lasciato sfiatare e ho tolto i pezzi di faraona disponendoli su un piatto da portata. Ho riacceso il fuoco alto e continuando a mescolare ho fatto ridurre il sugo, che da liquido è diventato denso in circa 5 minuti. Ho nappato con la riduzione i pezzi di faraona e ho messo la restante salsa in una salsiera da portare in tavola. Per finire ho decorato la mia gallina preferita con mandorle in pezzi. Cottura veloce e senza grassi aggiunti!
All'assaggio la carne della faraona e morbida e saporita. Decisamente dolce per via del miele e del succo delle arance. Potrei accompagnarla con un puree di patate profumato di noce moscata o meglio ancora la accompagnerò con una fresca insalatina tipo Soncino condita con una emulsione di olio extra vergine di oliva e succo di arancia al posto dell'aceto e qualche chicco di melagrana porta fortuna.
Um... questa ricetta andrebbe bene anche per la Cena di San Silvestro.... o il Pranzo di Capodanno...
Insomma, mi sa che ho preparato una ricetta antisgamo per tutte le feste! Yuppi!
P.S. La Sljivovica è un brandy di prugne tipico della Croazia. In alternativa si può usare un brandy tradizionale.

Reginette al burro tartufato e piselli

Le reginette sono uno dei formati di pasta che preferisco, perché danno soddisfazione quando le mordi, dense sotto i denti e per il loro bordo ondulato che sfiora le labbra e la lingua come una ruches. Queste le ho fatte veramente in supervelocità, è quasi un assemblaggio.
Reginette al burro tartufato e piselli
Mentre l'acqua per la pasta bolliva con dentro le reginette, ho fatto colorire brevemente una noce di burro con la foglia di alloro. Ho scodellato tre manciate di piselli fini surgelati direttamente nello scolapasta dal freezer. Quando la pasta era al dente l'ho scolata sopra i piselli che così si sono scaldati. Dopo aver scolato la pasta ho versato il tutto nella padella con il burro e l'alloro e ho fatto saltare un paio di minuti a fuoco medio. Ho sistemato la pasta nei piatti e ho messo in cima un bel pezzo di burro tartufato, una grattata di Parmigiano Reggiano e una macinata di noce moscata.
A tavola!

Apples!

E' molto raro che prepari dolci, ma oggi ne avevo voglia e ho 2 kili di mele che da sola non riuscirei di certo a mangiare...
Ho acceso il forno a 180° gradi, ho messo 150 grammi di burro suddiviso equamente nelle sei formine della teglia per muffin e ho cacciato la teglia in forno, così si scioglie il burro che mi serve per la ricetta e intanto imburra per bene le formine.
Poi mi sono dedicata alle mele che ho lavato, sbucciato e a cui ho tolto il torsolo. Se ne usano circa 1 kilogrammo.
A questo punto ho lavorato 2 uova con 150 grammi di zucchero, si sbatte per bene finché diventa schiumoso, ho aggiunto il burro fuso e ho lavorato ancora. A parte ho unito una bustina di lievito vanigliato Pane degli Angeli e un pizzico di sale a 150 grammi di farina bianca, ho setacciato bene il tutto e poi ho versato pian piano a pioggia sull'impasto, continuando a lavorarlo. Se dovesse diventare troppo denso si aggiunge un po' di latte.
Una spolverata di cannella in polvere, e con la mandolina ho affettato, direttamente sopra l'impasto, le mele. Se rimane qualche pezzo di mela più grosso unisco anche quello.
Apple's Minimuffin
Ho spolverizzato le formine con la farina e l'eccedenza l'ho tolta dando qualche colpetto alla teglia sopra la ciotola dell'impasto della torta. Con un mestolino ho prelevato l'impasto con le mele e l'ho versato nelle 6 formine, stando attenta a non riempirle fino all'orlo, perché poi lievitano...
Tropical Apple Cake
Ho foderato la tortiera con un foglio di carta forno e ci ho versato sopra il restante impasto. Ho sbucciato una banana e l'ho tagliata per il lungo, disponendo le fette sulla superficie della torta creando una decorazione. Ho sbucciato i due kiwi gold e li ho tagliati per il lungo, ho disposto anche queste fette come decorazione. Ho spolverizzato con un po' di zucchero a velo che con il caldo del forno si scioglierà creando una crosticina caramellata.

In forno i muffin cuociono in meno tempo della torta, quindi bisogna stare attenti. Una volta tolti e raffreddati, con la lama di un coltello si segue il bordo e delicatamente si scodellano fuori dalla teglia. Serviti leggermente tiepidi con un po' di gelato alla crema sono un delizioso modo per concludere una cena con ospiti, ma anche senza...
La torta invece è ottima anche fredda, il gusto acidulo dei kiwi gold è quasi dissetante. Yum!

Assemblaggi...

Sono di fretta!!! Ho assemblato peperoni, melanzane e zucchine grigliate e le ho messe a scongelarsi sulla piastra del forno, ho tagliato la mozzarella di bufala e l'ho cosparsa con pepe nero e poi il tutto con olio extra vergine d'oliva. Ma che bontà!