Il Secondo dei Tre Risotti alla Trevisana

Ogni tanto capitano delle casualità che ti fanno pensare, organizzo una cena con un amico, cucina lui, ha voglia di risotto e decide per trevisana e scamorza affumicata, io mi limito a preparare in anticipo del brodo vegetale con la pentola a pressione. In frigorifero ho delle ciliegine mostarda, l'impiattamento lo fa fare sempre a me, mettiamo le fette di scamorza, tranne due, a mantecare alla fine, impiatto e posiziono una fetta di formaggio sul riso caldo che inizia a scioglierlo e avvicino due ciliegine. Amaro, affumicato, dolce e piccante, i quattro sapori si intersecano benissimo.

Tanto che, il giorno dopo, pranzo della domenica, avevo voglia ancora di riso. Non essendone avanzato, ma avendo ancora una palla di Chioggia, mi rimetto al lavoro...

Come ha fatto lui ieri sera, inizio a far stufare cipolla e insalata, con un pochino di burro e acqua a fuoco bassissimo. Circa venti minuti.

A metà dei venti minuti aggiungo uno spruzzo di vino rosso. E ci metto una bella crosta di Parmigiano Reggiano, grattata ben bene per togliere la paraffina e lavata.

Quando la Chioggia e la cipolla sono belle appassite e traslucide, alzo la fiamma, aggiungo un pezzetto di burro e, una volta sciolto, metto il riso. Carnaroli. Lo faccio girare con la spatola di modo che brilli bene e tosti.

Unisco mezzo bicchiere di vino rosso, sfumo e inizio a mettere il brodo già caldo, ne avevo fatto tanto, non si sa mai che possa servire...

Dopo circa 17 minuti, il riso è al dente e all'onda, aggiungo l'ultimo pezzettino di burro, formaggio gratuggiato, giro delicatamente e copro. Ahh che bontà, lo gusto con una ulteriore spolverata di Parmigiano e un po' di pepe macinato al momento.

...la sera mi invitano per un aperitivo in un locale qui vicino che la domenica fa l'happy hour con un buffet strepitoso e buonissimo. Ci sono sempre dei primi cucinati al momento dalla signora. Quando li portano li annunciano, e sorpresa! Risotto alla Trevisana scamorza affumicata e speck.
Yum!

Voglia di Verza!

Avevo voglia di minestrone di verza da ieri, da quando ho sentito il profumino provenire dalla casa della mia vicina. Stamattina in piazza c'è il fruttivendolo, scendo in infradito e maniche corte, le vecchiette imbacuccate che mi guardano come fossi un alieno, ma c'è un sole tiepido e fa più caldo fuori che in casa.
Compro la mia verza, un po' di frutta e altra verdura, tra cui dei pomodori buonissimi, e chiacchiero con le vecchiette.
Nella pentola a pressione sbatto dentro, tutto lavato e tagliato a pezzi, il verde di tre porri, tre carote, tre pomodori un po' molli che avevo in frigo, tre cipolle, le foglie, tritate, di un ciuspo di sedano, e la verza. Aggiusto di sale, aggiungo acqua fino al segno e dal momento che inizia a fischiare calcolo sette minuti di cottura.
La servo cosparsa con semi di lino e semi di sesamo, un filino di olio extra vergine di oliva e a posto così.
Adoro la verza...

Un Tè con Wallace e Gromit

Stasera non avevo voglia di cucinare, e in più continuavo a pensare ai cucumber sandwiches che non ho fatto l'altro giorno...metto su l'acqua per il tè, il burro si sta ammorbidendo a temperatura ambiente, le fette di pane sono pronte, comincio a lavare un cetriolo. Lo spello creando delle righe verticali di buccia. Con la mandolina affetto il cetriolo facendo fette sottili ma ancora croccanti. Le dispongo in un piatto e le aspergo con dolceagro, un aceto bianco molto delicato e poco acido.
Metto due cucchiaini più uno per la teiera di English Breakfast nella teiera che ho scaldato sciacquandola con tre passaggi di acqua bollente, e aggiungo acqua fino a riempire la teiera.
Che è grande.
Spalmo il burro morbido sulle fette di pane bianco, dispongo le fette di cetriolo, dopo averle scolate e strizzate leggermente, le dispongo sovrapposte, voglio sentire la croccantezza sotto i denti prima di arrivare alla cedevolezza del pane imburrato. Cospargo con pepe bianco finissimo.
Una tazza di tè e un sandwich al cetriolo, ah che bontà. Dopo la terza tazza di tè, taglio dei cubetti di formaggio Stelvio e lo accompagno con grissini salati in superficie. Mi viene in mente il cortometraggio di Wallace e Gromit, che cenavano così, e una sera, rimasti senza formaggio, costruiscono una astronave per andare sulla Luna.
Perché tutti sanno che la Luna è fatta di formaggio.
Dopo cinque tazze di tè mi sto appisolando sul divano vedendo The Closer che ricevo una telefonata, in quaranta minuti da mezza in pigiama sono pronta per uscire. E' venerdì sera dopotutto, raggiungo gli amici e la serata si è trasformata ancora una volta.

Tutto il Colore Che C'e'

Ho comprato i cetrioli perché avevo voglia di Cucumber Sandwiches. Peccato che non avevo il pane...vabbè questa volta mi faccio una insalata con la mozzarella fiordilatte.
Per prima cosa immergo la mozzarella in acqua molto calda.
Metto un cetriolo, lavato, pelato a strisce, affettato con la mandolina, a bagno in aceto, ho quello agli agrumi, è un po' scuretto ci vorrebbe bianco, e lo lascio li.
Affetto il mezzo peperone rosso lasciato quando ho fatto la paella, e un pezzo di cipolla, li metto nell'insalatiera con una spruzzata di aceto balsamico di mele, così intanto diventano più digeribili.
Lavo qualche foglia di insalata, un  po' verde e un po' rossa, le spezzo con le mani e le adagio nell'insalatiera.
Ho qualche oliva nera avanzata, le posiziono sulle foglie rosse, mi piace quella sorta di nuance che creano insieme, il nero non completamente nero delle olive, il rosso del radicchio che contiene una punta di nero.
Affetto i due pomodori che ho messo a scaldare un pochino insieme alla mozzarella. Li affetto più sottili che posso, dove riesco tolgo la pelle, sono maturi ma incolori, granulosi e scaldandoli dovrebbero avere un po' più di sapore. Li cospargo con una presa di sale grosso che sbriciolo tra le dita.
Un filo di olio extra vergine di oliva, sui pomodori.
Prendo la mozzarella e la straccio con le mani, la dispongo sui pomodori e la condisco con solo origano. La straccio con le mani per non schiacciare gli alveoli con la lama del coltello, lasciati ariosi il latte rimane dentro e la mozzarella è più morbida e delicata, l'immersione in acqua calda le ha risvegliato il sapore che non si sarebbe percepito se mangiata fredda di frigorifero.

L'insalata di verdure crude dovrebbe coprire tutto lo spettro di colori dell'arcobaleno, dal bianco delle agliacee al viola (se possibile) o al rosso scuro di alcune insalate in foglia, passando per il giallo di peperoni o zucca cruda, l'arancio delle carote, il bianco verde chiaro di finocchi o cetrioli, il verde scuro di alcune verdure a foglia o dei peperoni, il rosso dei pomodori... così facendo si cerca di avere il maggior ventaglio di vitamine, sali minerali e componenti vitali essenziali in un piatto, aiutati dalla corrispondenza colore/contenuto che la frutta e la verdura hanno.

Mangio l'insalata pescandola da sotto. Non amo molto le insalate in foglia insieme alle verdure, ma fanno volume e me le hanno gentilmente regalate. Le gusto con i filetti di peperone e le olive.
Aggiungo qualche rondella di cetriolo, sono freschi, acidini e croccanti, donano sapore anche senza mettere olio sulle due insalate.
Spizzico tra la mini caprese e l'insalata simil greca. A posto così.

Ceci, Catalogna

A volte senti di aver bisogno solo di verdura. Io adoro la catalogna, la sciacquo e la metto in padella solo con l'acqua delle gocce rimaste sulle foglie, uno spicchio di aglio a fettine e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Tutto a freddo, le foglie tagliate a tocchetti di due, tre centimetri, metto il coperchio e dopo neanche dieci minuti è pronta, ancora bella soda e dal gusto amaro carnoso divino.
Le foglie interne, quelle più verde tenero e giovane, le mangio crude mentre aspetto.
Stasera avevo ancora una cucchiaiata di lenticchie al curry e dei ceci già bolliti in pentola a pressione 1/2 ora dal sibilo, dopo essere stati ammollati un giorno e una notte. Li unisco a una patata e una carota tagliate a tocchetti e l'ultima manciata di pasta corta che avevo in dispensa, all'acqua di cottura dei ceci aggiungo un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn. Quando la pasta e ceci è pronta ne prendo una fondina e la spolvero con peperoncino secco piccante, una macinata di fieno greco e un filo di olio extra vergine di oliva.
Mi piace mangiare anche così.

Storia della Paella ovvero Come Comprare Due Volte Una Pentola Più Grande del Forno Che Hai

Ero a Barcellona, tutte le sere mangiavamo Paella, ogni volta diversa, Valenciana, solo di pesce, solo di carne, preceduta da un antipasto di lumache e salsa allo zafferano... ce la servivano direttamente nella paella, il riso bello sgranato e asciutto, croccante sul fondo, la crosticina buonissima, spianato per tutta la grandezza della pentola, che era grande... insomma decido che voglio portare a casa una paella, la pentola, per riprovare a fare la paella, il riso.

Entro in una ferramenta fornitissima, cercata a lungo tra le ramblas di Barcellona e subito individuo la mamma della famiglia che gestisce il negozio, disquisiamo calorosamente di ricette e cucina, lei in spagnolo e io in italiano, capendoci con il linguaggio dell'amore. Per il cibo in questo caso.

Individuo una paella di ghisa smaltata, bellissima, grande. Con la mia nuova amica di un giorno ipotizziamo le misure del mio horno, forno dove lei finisce la cottura quando prepara la paella. Ci scambiamo ricette e promesse d'amore.

Inutile dire che, come i pescatori sovradimensionano il loro pescato, le donne sovradimensionano le capacità del loro forno. La paella non ci entrava manco di sbieco. 

Di piegare o tagliare i manici non se ne parlava, la ghisa è durissima, e poi non la volevo una paella monca.

La usavo sul fornello, e finivo la cottura nel forno semiaperto. La paella che veniva era buonissima.

L'altro giorno mi ritrovo a voler fare di nuovo la paella, colpa di una paella mangiata in giro che sembrava un risotto alla pescatora scotto.

La pentola di Barcellona non c'è più.

Vado alla ricerca di una nuova paella, che deve essere di acciaio martellato, e non deve costare una follia, Fabricada en Espana.

Conduco studi per ovviare al problema riso. In Spagna per la Paella usano il riso Bomba, pochissimo amido, cottura 25 minuti. In Italia una cosa del genere non c'è. Noi abbiamo riso con molto amido, il risotto, mantecato e cremoso si ottiene così. Spulciando le testimonianze delle spagnole che vivono in Italia, mi oriento verso il riso Superfino Baldo. Poco amido, tenuta della cottura eccezionale con poco rilascio, 18 minuti estendibili. L'ho già visto il Baldo...ricordo una spesa tranquilla di esplorazione, quello dove mi studio tutte le tipologie di un ingrediente base. All'Esselunga.

Recupero il riso, gli ingredienti base per una paella di sperimentazione e vado nel negozio dove so che hanno la paella.

Disquisiamo, un po' meno amabilmente, le brianzole son più chiuse delle barcellonesi, delle misure della paella e del forno, racconto dell'avventura della paella di Barcellona... hanno due misure, mi convinco per quella più grande che stranamente costa qualche euro in meno...mistero delle importazioni. Con l'accordo di poterla cambiare se non dovesse andare bene.

Vado a casa, apro il horno e maledizione! Non ci sta. E' venerdi sera, 19,30...in un impeto di barcellonite acuta telefono al negozio per comunicare la seconda cantonata in fatto di paelle... reagisce freddina alla mia risata, mah...forse non era la stessa signora.

Il sabato mattina sono fuori dal negozio, faccio lo scambio degli ostaggi, pago la differenza del riscatto e me ne torno a casa con la paella più piccola per mano, come una bambina.

Ora, non esiste al mondo niente che mi possa fermare dal provare a farla subito. Sono le 13,00, ho tutti gli ingredienti, ho la paella...

Inizio affettando un poco di aglio e lavando dei pezzi di coniglio che taglio ulteriormente a metà, metto un filo di olio extra vergine di oliva e butto il coniglio e l'aglio nella paella calda.

Spello una salamella e la taglio in quattro pezzi, metto anche quelli.

Tolgo l'attaccatura e lavo delle taccole, le taglio a metà e le aggiungo insieme a dei pomodorini tagliati a metà anche loro.

Prendo mezzo peperone rosso, lo privo dei semi e dei filamenti interni e lo riduco a strisce, dentro anche lui.

A questo punto metto il riso. Superfino Baldo. Due manciate a testa più una per la paella, ho intenzione di mangiarla un paio di volte. Primo errore, è troppo presto. Ci volevano altri 4/5 minuti in più di cottura per il coniglio, alla fine per cuocere a puntino il coniglio il riso non era proprio al dente come piace a me. Secondo errore: NON è un risotto. Due manciate a testa vuol dire che mangerò paella per quattro volte abbondanti. Meno male che esiste il freezer.
Insomma metto il riso, la prossima volta qualche minuto dopo il momento in cui pensi andrebbe messo, e faccio tostare velocemente, molto velocemente. La paella di acciaio brucia subito. Ho pronto del brodo caldo, quello della crema di zucca e porri dell'altro giorno, dolce e con qualche anellino di porro intrappolato dentro.
Svuoto due bustine di zafferano, ma ci vorrebbero due cucchiai di curcuma non lo zafferano. Lo miscelo con il brodo, mescolo per portare il brodo giallo ad avvolgere ogni parte del riso e poi non si tocca più. Non bisogna più smuovere il riso, deve cuocere con ogni chicco racchiuso nel suo spazio.
Ogni tanto si scuote leggermente la pentola, cullandola per un manico.

Metto il pesce. Ho scelto dei ciuffetti di moscardini, li affondo nel brodo, e aggiungo ancora un pochino di acqua calda. Avessi avuto delle cozze, le avrei disposte sopra pulite benissimo ma ancora chiuse e si sarebbero aperte rilasciando la loro acqua sul riso.
Il riso cuoce sobbollendo e asciugandosi più da una parte che dall'altra, la paella è grande e non rimane centrata sul fuoco, la giro e cullo.
Quando il riso e la carne mi sembrano cotti, aggiungo una manciata di piselli direttamente dal freezer, li inglobo, cullo la paella e spengo. Copro con un canovaccio. Meglio sarebbe passare la paella in forno già caldo un sette, nove minuti. Si asciuga e fa ulteriormente la crosticina sul fondo.
Se non fosse stato un esperimento, a questo punto avrei disposto degli spicchi di limone tutti intorno come piccoli raggi e avrei portato in tavola questo sole giallo delizioso.
Ho iniziato alle 13,00 pensando di fare una paella per due, ho mangiato alle 15,00 ritrovandomi una paella per sei affamati.
Che dire, ho il fuso orario spagnolo.
Con la Paella in tavola, ognuno si serve di quante porzioni vuole, ci spreme sopra il succo del limone, e alla fine tutti grattano il fondo della paella.
Lì, dove c'è la parte più buona.

Lenticchie al Curry e Bruschetta Aglio e Olio

Ho comprato del pane che non assaggiavo più dal tantissimo tempo fatto così, come quando ero bambina. La ciabatta.
La ciabatta, quella vera, fatta a regola d'arte, è un piccolo gioiello di croccantezza e di aria. La mollica quasi inesistente, con gli alveoli enormi e irregolari, la ciabatta è tutta crosta, ma la poca mollica presente, dona freschezza e morbidezza ariosa, umidità e contrasto. La ciabatta non ti riga il palato, perché è sapiente e calibrata. La ciabatta quella vera.
Il giorno dopo è già secca e ne puoi fare delle mini bruschette, che se non stai attento, carbonizzano in un nanosecondo, come a me, non fa bene mangiare le parti carbonizzate, ma oggi avevo voglia di quel gusto e di quel pane. Le ho strofinate con aglio sopra e sotto, così forte e così tanto che si è creata una cremina cruda. Ho aggiunto un filo d'olio extra vergine di oliva buono.
Nel frattempo ho scaldato delle lenticchie che avevo già preparato semplicemente con carota, cipolla, alloro, cannella, chiodo di garofano e acqua. In pentola a pressione, 10 minuti dal sibilo. Avevo voglia di sapori forti oggi, nella porzione che ho riscaldato ho aggiunto polvere di curry e chili piccante. Gli occhi lacrimano mentre la lingua brucia. Adoro mangiare cosi!

Insalata di Cavolo Purpureo, Filetti di Sardine e Aringhe Marinate

...forse non l'ho mai detto...ma il cavolo cappuccio mi fa impazzire!
Oggi ho quello viola, lo taglio a fettine e lo scaravento nell'insalatiera. Aggiungo dei filetti di sardine lavorate come alici, un pochino del loro olio (di oliva) e gli ultimi pezzi di una aringa marinata comprata all'Ikea. Una spruzzata con aceto balsamico di mele, giro e mi gusto una delle mie insalate preferite.
Il cavolo è croccante e delizioso, le sardine acciugate sono apprezzabili e nelle composizioni possono sostituire degnamente le alici, che riservo a protagoniste in altri piatti. L'aringa dona quel gusto agrodolce e ha la carne morbida che contrasta con il duretto del cavolo cappuccio e l'aceto toglie l'amaro. Yum!
Il colore purpureo del cavolo indica che contiene un alto tasso di antocianine, protettrici dei capillari, e delle vie urinarie.
Ogni giorno si dovrebbero mangiare verdure crude che coprano tutti i colori dell'arcobaleno, assicurandosi così l'apporto del più ampio ventaglio di vitamine, sali minerali e sostanze benefiche.
Per la cromoterapia ogni cibo è collegato, per il colore che ha, ad un organo elettivo:

Colore                                               Organo/ghiandola

Rosso                                                Fegato

Arancione                                          Tiroide, ghiandole mammarie

Giallo limone                                      Pancreas, Timo

Verde                                                 Ipofisi

Viola                                                   Milza

Magenta                                            Prostata, surrenali

Scarlatto                                            Testicoli, ovaie

Dalla cromoterapia alla Medicina Tradizionale Cinese, il passo, nella mia mente, è brevissimo, si aprono tanti file e mi si chiariscono molte cose...

Colore                 Organo/ghiandola                                        Emozione                     Elemento

Rosso                 Cuore, triplice riscaldatore                               Gioia                              Fuoco

Giallo                  Stomaco, milza                                                 Preoccupazione           Terra

Bianco                 Polmoni, pelle, organi genitali                         Tristezza                       Metallo

Nero                    Reni, vescica                                                   Paura                            Acqua

Verde                  Fegato, cistifellea                                             Rabbia                          Legno

Potage di Zucca e Porro

Mi hanno regalato una zucca bellissima. A malincuore la taglio, ma ci voglio fare una crema vellutata e morbida...
Nella pentola a pressione metto un porro affettato e mezza zucca a pezzi grossi e privata della buccia.
Aggiungo acqua fino al segno e un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn. Appena inizia il sibilo calco circa 7 minuti di cottura, mi fido dell'istinto e annuso il vapore che proviene dall'angolo cottura, quando odora di buono la minestra è pronta.
Prelevo tutto il brodo, che tengo da parte per un'altra ricetta a cui penserò, e con il minipimer frullo porri e zucca fino a che blobbano cremosi.
La scodella è già calda, è stata vicino alla pentola in cottura. Verso tre mestoli di questo velluto arancio e lo cospargo di semi di kummel e un occhio di olio extra vergine di oliva.
Ah...che delizia.

Fegato e Polenta alla Veneziana

Avevo della polenta avanzata in frigorifero, e una voglia di fegato alla veneta...

Ho affettato una grande cipolla bianca e l'ho messa con pochissimo olio extra vergine di oliva a stufare in una padella, nel frattempo ho tagliato e man mano aggiunto dei cubi ricavati dal blocco di polenta che avevo. Metto il coperchio, voglio che la polenta faccia la crosticina.

Taglio delle fette di un centimetro da un pezzo di fegato, ne vengono delle fettine che dispongo a sfrigolare nella stessa padella dove la polenta e la cipolla sono diventate dorate.

Giro le fettine dopo pochi minuti, il fegato deve rimanere rosa all'interno. Una spruzzata di aceto balsamico di mele e spengo. Sulle fette di carne sbriciolo del sale grosso, macino un po' di pepe nero e disegno una linea sottile con olio extra vergine di oliva. 

Assaporo i tre ingredienti che si amalgamano perfettamente, mezzo bicchiere di vino rosso, e lo sposalizio è perfetto. ci voleva assolutamente.

...a burro e alici

Si parla di cibo e scaturiscono le voglie. Mentre sento raccontare una variante dell'aglio, olio e peperoncino, con l'acciuga, mi si materializza in un angolo della mente un crostino burro e alici, come se fosse un pensiero a voce alta sento l'altro descriverlo. Magia!

Metto a bollire l'acqua per la pasta e comincio a tagliare a fettine, sottili come un velo, tre spicchi di aglio. Li adagio in un padellino con poco olio extra vergine di oliva, tre peperoncini di Cayenna e due thailandesi, spezzati, metto dentro semi e tutto. Accendo il fuoco più piccolo, bassissimo.
Prelevo due filetti di acciuga e li unisco all'aglio che sta diventando croccante come delle piccole chips e delicatamente profumato.
Prendo una frisella, a me piace così, secca e non ammollata con l'acqua, ne strofino un semicerchio con uno spicchio di aglio. Le creste ruvide del pane spappolano l'aglio e lo trasformano in una crema morbida e aromatica.
La metà non strofinata la spalmo con burro fresco e la guarnisco con filetti di acciughe e un pochino del loro olio. Sulla metà strofinata spalmo del burro che ho lavorato con aglio e prezzemolo tritati finissimi e un filo di olio extra vergine di oliva.
Cospargo la metà prezzemolata con pepe nero macinato al momento.
L'acqua bolle, butto la pasta, reginette, ho solo quelle. Verso mezzo bicchiere di Morellino di Scansano e addento la frisella.
Ne tengo un po' per dopo, perché è ora di scolare la pasta e farla saltare con l'aglio, olio e peperoncino. Le due acciughe si sono disciolte nell'olio.
Il piccante è una staffilata alla lingua, buonissimo. Il burro della frisella sembra lenire, ma è solo temporaneo.
Le luci soffuse, la televisione un quadrato di colore dal quale proviene un sommesso parlottare, Earl Hines suona in sottofondo.
Mi piace mangiare così.