Salsa alla Mostarda e Miele per Riso Amaro Ripassato

Mi sono ritrovata con ospiti inattesi e uno di loro si è gentilmente offerto di fare il risotto. 

Alla Trevisana. ...e scamorza affumicata. 

Memore dell'abbinamento amaro, affumicato, dolce, piccante, non avendo più mostarda in casa, ho preparato una salsina al volo.

In una ciotola, ho messo tre cucchiai di miele di agrumi, bello denso, tre cucchiaini di senape di Dijone e un buon numero di gocce di Tabasco Habanero, che ho rabboccato dopo il primo assaggio.

Sbatto velocemente per creare una salsa fluida. L'accostamento è ottimo. Piccantina al punto giusto, con il giusto grado di dolcezza, e cremosità, l'ho aggiunta anche il giorno dopo con il riso ripassato in padella, quando fa la crosticina croccante...

Una salsina così può andare bene anche con un arrosto di maiale e con tutto ciò che richiede il sapore dolce piccante.

E poi, ha un colore magnifico.

Porri e Uova

La delicatezza del porro e dell'uovo si uniscono in un piatto dal profumo sublime e dalle consistenze perfette.
Ho messo due porri, tagliati per il lungo, sciacquati sotto l'acqua corrente, in una padella antiaderente con un pochino di acqua. Fuoco medio, ogni tanto controllo il grado di cottura, li voglio morbidi ma non molli. Aggiungo ancora un pochino di acqua per arrivare alla consistenza ottimale e una volta asciugata, unisco una nocciola di burro. Appena si è sciolto ci sguscio sopra due uova.
Smuovo delicatamente l'albume per farlo rapprendere, spengo il fuoco, faccio cadere sopra i porri e le uova grana padano appena grattugiato. Le lamelle di formaggio si fondono lentamente, intingo i porri nel rosso dell'uovo e mi gusto questa delizia.
Mmmmmmmm.

Buona Pasqua!

Mostri Culinari: Jamie Oliver's Zombie Brain

Ho iniziato a seguire Jamie Oliver molti anni fa. Con la televisione satellitare vedevo BBC Prime e c'era The Naked Chef con questo giovane cuoco, frizzante e carino, manualità spettacolare e genuina, che proponeva ricette interessanti e gustose. Condivideva i trucchi e spiegava il perchè delle cose, senza pedanteria ma in maniera fresca e alla mano. Negli anni Jamie Oliver è diventato una stella, ha fatto sempre programmi interessanti e non ha mai perso la sua freschezza. Adora la cucina italiana, famoso il documentario sul suo viaggio in Italia, sotto mentite spoglie, per capire e cimentarsi nelle nostre ricette regionali, odia gli sprechi e persegue una scelta economica in cucina che nel tempo lo ha spinto a studiare gli ingredienti più poveri trasformandoli in ricette gustose e alternative.

Da qui scaturisce l'arrosto di sedanorapa.

Il sedano rapa è una verdura dal gusto fresco e aromatico, dalla consistenza interessante e dalle potenzialità inaspettate. Con il sedano rapa crudo si fa una maionese senza uova che è una delizia e serve come base per tutte le altre salse, donando un profumo sopraffino.

E con il sedano rapa si fa l'arrosto. Che sembra quasi vero.

La ricetta è semplicissima, come spesso lo sono le ricette di Jamie Oliver, l'unica pecca sono le due ore di forno a 190°.

Così ho meditato a lungo prima di cimentarmi, avevo il sedano rapa, avevo tutte le erbe e le spezie, avevo tutto ma non mi decidevo a farla. Una sera poi, la curiosità ha vinto...

Arrosto di Sedano Rapa

Per prima cosa bisogna accendere il forno, ventilato, a 190°. Si prende un bel sedano rapa da un kilogrammo o anche di più, e con la spazzola dura si pulisce, senza sbucciarlo, sotto l'acqua corrente. Bisogna eliminare bene tutta la terra soprattutto intorno alle radici e sui bitorzoli. 

Con una bacchetta cinese, non pregiata, bisogna trafiggere il sedano rapa in numerosi punti, fino al cuore.

Su una teglia da forno, si posizionano due fogli di alluminio a croce e al centro si mette il sedano rapa. Inizio a massaggiarlo con rosmarino, salvia, alloro, spicchi d'aglio spellati e schiacciati con la lama del coltello, bacche di ginepro schiacciate, chiodi di garofano, eventualmente cipolla tagliata sottile (io la prossima volta la metto, così creerà ancora più sughetto) e burro. O olio extra vergine di oliva. L'obiettivo è quello di far penetrare i profumi nel sedano rapa in cottura, ma soprattutto avere molto sugo gustoso per napparlo alla fine.

Jamie conclude mettendo qualche fiocco di burro sulla sommità. Avendo io usato l'olio per condividere l'arrosto con un amico vegetariano, di sughetto...poco o niente.

Chiudo l'alluminio avvolgendo il sedano rapa come fosse un uovo di pasqua e metto in forno.

Punto il timer a due ore. Ci vorranno tutte.

Mentre l'arrosto cuoce, ma non manda ancora nessun profumo, sfrutto la prima ora di forno per fare una torta di mele. Alla solita ricetta della nonna, sostituisco il latte con succo d'arancia. Taglio sottili cinque mele, ben lavate non sbucciate, in proporzione sono più mele che pastella. Dispongo le ultime fette più regolari e belle sopra e mi dimentico di mettere un pochino di burro, le mele seccheranno...ma la torta comincia a spandere il suo profumo già dopo mezz'oretta di cottura. La lascio dentro 55 minuti.

Infornata la torta, mi dedico a una calotta di zucca. La privo dei semi e ne lavo bene la buccia. La taglio come fette di melone, dispongo le fette sulla leccarda foderata con un foglio di carta forno.

Infilo nel forno anche questa e calcolo circa venti, trenta minuti. Il profumo della zucca è dolce e si amalgama con quello della torta. Spettacolo...

La zucca cucinata così, e condita solo con qualche granello di sale, mi piace moltissimo. Sa di castagne ed è diuretica e sana.

Dopo circa un ora e mezza di cottura, l'arrosto di sedano rapa comincia a sprigionare un profumo divino. 

Alla fine delle due ore, sono troppo curiosa. Lo apro...

Lo sdraio su un tagliere e taglio la calotta e una prima fetta. Buonissimo! 

L'arrostino si taglia proprio come se fosse carne, dispongo qualche fetta sul piatto e lo condisco con il suo sughetto. Lascia un sapore aromatico e meraviglioso in bocca. Fresco.

Perfetto con un purè di patate o con del riso alla parmigiana e porri, un pochino agrodolce non formaggioso. Lo immagino anche  con funghi trifolati, o melanzane al funghetto, porri brasati, insomma tutto le verdure che abbiano un sapore dolce e cremoso.

E ovviamente con la zucca!

P.S. le bucce di tutto ciò che è stato cucinato in queste ricette si mangiano.

Il Secondo dei Tre Risotti alla Trevisana

Ogni tanto capitano delle casualità che ti fanno pensare, organizzo una cena con un amico, cucina lui, ha voglia di risotto e decide per trevisana e scamorza affumicata, io mi limito a preparare in anticipo del brodo vegetale con la pentola a pressione. In frigorifero ho delle ciliegine mostarda, l'impiattamento lo fa fare sempre a me, mettiamo le fette di scamorza, tranne due, a mantecare alla fine, impiatto e posiziono una fetta di formaggio sul riso caldo che inizia a scioglierlo e avvicino due ciliegine. Amaro, affumicato, dolce e piccante, i quattro sapori si intersecano benissimo.

Tanto che, il giorno dopo, pranzo della domenica, avevo voglia ancora di riso. Non essendone avanzato, ma avendo ancora una palla di Chioggia, mi rimetto al lavoro...

Come ha fatto lui ieri sera, inizio a far stufare cipolla e insalata, con un pochino di burro e acqua a fuoco bassissimo. Circa venti minuti.

A metà dei venti minuti aggiungo uno spruzzo di vino rosso. E ci metto una bella crosta di Parmigiano Reggiano, grattata ben bene per togliere la paraffina e lavata.

Quando la Chioggia e la cipolla sono belle appassite e traslucide, alzo la fiamma, aggiungo un pezzetto di burro e, una volta sciolto, metto il riso. Carnaroli. Lo faccio girare con la spatola di modo che brilli bene e tosti.

Unisco mezzo bicchiere di vino rosso, sfumo e inizio a mettere il brodo già caldo, ne avevo fatto tanto, non si sa mai che possa servire...

Dopo circa 17 minuti, il riso è al dente e all'onda, aggiungo l'ultimo pezzettino di burro, formaggio gratuggiato, giro delicatamente e copro. Ahh che bontà, lo gusto con una ulteriore spolverata di Parmigiano e un po' di pepe macinato al momento.

...la sera mi invitano per un aperitivo in un locale qui vicino che la domenica fa l'happy hour con un buffet strepitoso e buonissimo. Ci sono sempre dei primi cucinati al momento dalla signora. Quando li portano li annunciano, e sorpresa! Risotto alla Trevisana scamorza affumicata e speck.
Yum!

Voglia di Verza!

Avevo voglia di minestrone di verza da ieri, da quando ho sentito il profumino provenire dalla casa della mia vicina. Stamattina in piazza c'è il fruttivendolo, scendo in infradito e maniche corte, le vecchiette imbacuccate che mi guardano come fossi un alieno, ma c'è un sole tiepido e fa più caldo fuori che in casa.
Compro la mia verza, un po' di frutta e altra verdura, tra cui dei pomodori buonissimi, e chiacchiero con le vecchiette.
Nella pentola a pressione sbatto dentro, tutto lavato e tagliato a pezzi, il verde di tre porri, tre carote, tre pomodori un po' molli che avevo in frigo, tre cipolle, le foglie, tritate, di un ciuspo di sedano, e la verza. Aggiusto di sale, aggiungo acqua fino al segno e dal momento che inizia a fischiare calcolo sette minuti di cottura.
La servo cosparsa con semi di lino e semi di sesamo, un filino di olio extra vergine di oliva e a posto così.
Adoro la verza...

Un Tè con Wallace e Gromit

Stasera non avevo voglia di cucinare, e in più continuavo a pensare ai cucumber sandwiches che non ho fatto l'altro giorno...metto su l'acqua per il tè, il burro si sta ammorbidendo a temperatura ambiente, le fette di pane sono pronte, comincio a lavare un cetriolo. Lo spello creando delle righe verticali di buccia. Con la mandolina affetto il cetriolo facendo fette sottili ma ancora croccanti. Le dispongo in un piatto e le aspergo con dolceagro, un aceto bianco molto delicato e poco acido.
Metto due cucchiaini più uno per la teiera di English Breakfast nella teiera che ho scaldato sciacquandola con tre passaggi di acqua bollente, e aggiungo acqua fino a riempire la teiera.
Che è grande.
Spalmo il burro morbido sulle fette di pane bianco, dispongo le fette di cetriolo, dopo averle scolate e strizzate leggermente, le dispongo sovrapposte, voglio sentire la croccantezza sotto i denti prima di arrivare alla cedevolezza del pane imburrato. Cospargo con pepe bianco finissimo.
Una tazza di tè e un sandwich al cetriolo, ah che bontà. Dopo la terza tazza di tè, taglio dei cubetti di formaggio Stelvio e lo accompagno con grissini salati in superficie. Mi viene in mente il cortometraggio di Wallace e Gromit, che cenavano così, e una sera, rimasti senza formaggio, costruiscono una astronave per andare sulla Luna.
Perché tutti sanno che la Luna è fatta di formaggio.
Dopo cinque tazze di tè mi sto appisolando sul divano vedendo The Closer che ricevo una telefonata, in quaranta minuti da mezza in pigiama sono pronta per uscire. E' venerdì sera dopotutto, raggiungo gli amici e la serata si è trasformata ancora una volta.

Tutto il Colore Che C'e'

Ho comprato i cetrioli perché avevo voglia di Cucumber Sandwiches. Peccato che non avevo il pane...vabbè questa volta mi faccio una insalata con la mozzarella fiordilatte.
Per prima cosa immergo la mozzarella in acqua molto calda.
Metto un cetriolo, lavato, pelato a strisce, affettato con la mandolina, a bagno in aceto, ho quello agli agrumi, è un po' scuretto ci vorrebbe bianco, e lo lascio li.
Affetto il mezzo peperone rosso lasciato quando ho fatto la paella, e un pezzo di cipolla, li metto nell'insalatiera con una spruzzata di aceto balsamico di mele, così intanto diventano più digeribili.
Lavo qualche foglia di insalata, un  po' verde e un po' rossa, le spezzo con le mani e le adagio nell'insalatiera.
Ho qualche oliva nera avanzata, le posiziono sulle foglie rosse, mi piace quella sorta di nuance che creano insieme, il nero non completamente nero delle olive, il rosso del radicchio che contiene una punta di nero.
Affetto i due pomodori che ho messo a scaldare un pochino insieme alla mozzarella. Li affetto più sottili che posso, dove riesco tolgo la pelle, sono maturi ma incolori, granulosi e scaldandoli dovrebbero avere un po' più di sapore. Li cospargo con una presa di sale grosso che sbriciolo tra le dita.
Un filo di olio extra vergine di oliva, sui pomodori.
Prendo la mozzarella e la straccio con le mani, la dispongo sui pomodori e la condisco con solo origano. La straccio con le mani per non schiacciare gli alveoli con la lama del coltello, lasciati ariosi il latte rimane dentro e la mozzarella è più morbida e delicata, l'immersione in acqua calda le ha risvegliato il sapore che non si sarebbe percepito se mangiata fredda di frigorifero.

L'insalata di verdure crude dovrebbe coprire tutto lo spettro di colori dell'arcobaleno, dal bianco delle agliacee al viola (se possibile) o al rosso scuro di alcune insalate in foglia, passando per il giallo di peperoni o zucca cruda, l'arancio delle carote, il bianco verde chiaro di finocchi o cetrioli, il verde scuro di alcune verdure a foglia o dei peperoni, il rosso dei pomodori... così facendo si cerca di avere il maggior ventaglio di vitamine, sali minerali e componenti vitali essenziali in un piatto, aiutati dalla corrispondenza colore/contenuto che la frutta e la verdura hanno.

Mangio l'insalata pescandola da sotto. Non amo molto le insalate in foglia insieme alle verdure, ma fanno volume e me le hanno gentilmente regalate. Le gusto con i filetti di peperone e le olive.
Aggiungo qualche rondella di cetriolo, sono freschi, acidini e croccanti, donano sapore anche senza mettere olio sulle due insalate.
Spizzico tra la mini caprese e l'insalata simil greca. A posto così.