Faraona al Cognac e Panna

A volte parlo di cibo con un amico e mi succede una cosa strana, l'idea di un determinato cibo si incunea nella mia mente e devo assolutamente preparalo. E' successo così che l'altro giorno, parlando con una mia amica, è saltata fuori la faraona. Non so neanche chi delle due l'ha nominata per prima, so che per il giorno stesso e quello seguente, questa immagine di una faraona succulenta si ripresentava ciclicamente nei miei pensieri. 

Solo due giorni dopo riesco ad andare a prenderla e così, mercoledì, il mio giorno di riposo, lo dedico alla cucina. 

Spesso ho cucinato la faraona, la mia gallina preferita, e sempre è venuta buonissima, oggi voglio prepararla gustosa ma semplice. 

Inizio affettando e cubettando una bella cipolla bianca, che va a finire tutta nella pentola a pressione che sta aspettandomi per iniziare una nuova avventura culinaria. 

Recupero delle foglie di alloro, ne tengo sempre anche secche se non ne ho fresco, perché con l'alloro ci si fanno delle tisane che aiutano per la digestione ma soprattutto per i crampi addominali, e poi dona a tutto ciò a cui viene aggiunto un profumo divino.

Metto qualche chiodo di garofano, schiacciandone la capocchia per sprigionare meglio il profumo, e qualche granello di pepe nero. Un cucchiaio di olio di vinaccioli e accendo sotto la pentola.

Sciacquo i pezzi della faraona sotto l'acqua corrente e la metto a rosolare. Deve dorare ben bene per ogni lato.

Rosolata la faraona, sfumo con un bicchierino di cognac, giro ancora, aggiungo tanta acqua fino ad arrivare a metà del volatile, un pizzico di sale, ma poco poco, e chiudo il coperchio.

Dopo un po' la pentola felice inizia a sibilare, quando inizia imposto il timer: 20 minuti, e abbasso la fiamma.

Ci sono dei cibi che annunciano la loro cottura mediante il profumo. A volte il timer non serve, e non serve guardare nella pentola, improvvisamente nella casa aleggia un profumo buonissimo e tu sai che nella pentola è avvenuta la magia della trasformazione, la carne si è cotta e ha assorbito l'acqua e i profumi e i sapori delle spezie e dei condimenti, sul fondo c'è un sughino denso e dorato dall'odore delizioso. Aggiungo solo un cucchiaino di panna fresca, che rimane tutta inglobata in sé all'interno del sugo. Giro i pezzi e la panna si scioglie e vela con la sua morbida untuosità la carne.

La parte esterna della faraona, la coscia e le ali sono deliziose. Il petto si taglia morbidamente e prima di portarlo alla bocca lo passo con mano leggera nel sughetto. 

Ho versato mezzo bicchiere di Grumello, sorseggio e mangio. 

Questa è la mia domenica e dopo ci metto anche una bella pennica sul divano. 

Buon nonsodì a tutti.

Orzo

Ogni tanto mi viene la fissa dei cereali, vado a fare incetta e poi li vorrei provare tutti lo stesso giorno per sapere che sapore hanno e le differenze e come farlo e come condirli...

Oggi ho preparato l'orzo, perlato, anche se decorticato, o mondo, sarebbe più salutare. 

L'ho fatto bollire semplicemente con una presa di sale in acqua. Per capire di cosa sa quando è neutro e come poterlo abbinare. Dopo circa venti minuti era pronto e aveva assorbito quasi tutta l'acqua, ne avevo messa il doppio del peso dell'orzo.

Lo assaggio e non sa di quasi niente.

Nell'altra padella ho fatto andare delle erbette, questa volta senza nessun condimento, ho preso una deriva purista...

compongo il piatto con erbette, orzo con sopra un trito di prezzemolo, due filetti di tonno Consorcio, era in offerta, una cucchiaiata di pasta alla curcuma per il Golden Milk, e una cucchiaiata di Ajvar.

Sulle erbette e sull'orzo faccio scendere un po' di grana grattugiato, e solo sull'orzo una macinata di pepe nero. Un filo di olio extra vergine di oliva.

Assaggio l'orzo e ha già preso un pochino di carattere in più. Il pepe, il prezzemolo e il formaggio ne hanno adornato il sapore neutro, donando freschezza, aromaticità e consistenza.

Lo provo con il tonno, ottimo, e con le erbette.

Poi procedo a miscelare a una parte di chicchi, una salsa e in un altro settore, l'altra. E in un terzo settore ad unirle.

La curcuma apporta un sapore etnico mentre l'ajvar dona il calore dei sapori d'estate. Ma insieme danno il meglio.

Ahmmm!

Rabbit rabbit rabbit - Ricordi di estati bambine

So che con questo post potrei deludere qualcuno, ma a me il coniglio piace molto, ed è legato a ricordi di infanzia, quando mia mamma lo cucinava la domenica per pranzo. Come me, ogni volta era diverso, cambiava le spezie e le erbe aromatiche, lo infarinava oppure no, lo sfumava con il vino bianco o rosso, oppure con l'aceto, ci metteva l'aglio o la cipolla o tutt'e due...

Quando mio fratello andò a vivere da solo, una delle telefonate che ricordo è stata una domenica mattina, voleva la ricetta per fare il coniglio come la mamma. E così, al telefono, gli ho spiegato le fondamenta della creazione di una ricetta mai uguale partendo sempre dallo stesso ingrediente. 

Come qui, niente dosi, tutto a occhio e a naso e a udito, perché il cibo scrocchia, scoppietta, sibila, fa rumore, manda un buon odore quando è pronto e mentre lo mangi può avere consistenze tattili così diverse, morbido, croccante, denso, cremoso...

Oggi ho messo solo cipolla a dadini, alloro e salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano a rosolare in un tegame con un pochino di olio di vinaccioli. 

L'olio di vinaccioli l'ho comprato per usarlo, miscelato con olii essenziali, dopo la doccia per idratare e nutrire la pelle del corpo. E' leggero, inodore e ricco di vitamine e antiossidanti per la bellezza della pelle. Lo metto con la pelle ancora ricoperta di gocce d'acqua, massaggio e tampono con il telo. Si assorbe magnificamente lasciando la pelle profumata, setosa e per niente unta.

Dopo poco ho aggiunto i pezzi di coniglio e tre patate sbucciate e lasciate intere, ho fatto rosolare tutto da tutti i lati, ho sfumato con aceto di riso e messo l'avanzo di brodo dell'altra sera, copro e lascio sobbollire a fuoco lento. 

Nei quaranta/cinquanta minuti che ci vogliono per cuocere, ogni tanto giro i pezzi, aggiungendo un pochino di acqua solo alla fine e mi dedico alla cura dei capelli e alla doccia. Ho fatto i mestieri e la casa profuma, ho acceso candele un po' dappertutto, è il mio giorno di riposo e oggi lo vivo così.

Il coniglio è pronto, la carne morbida e il sughetto denso e saporoso. Le patate si tagliano con la forchetta, osservo il fumo uscire. Ho preparato un tè verde speziato, io detesto il tè verde, preferisco quello nero, ma fa bene e ho trovato questi tè verdi aromatizzati che sembrano i miei amati tè neri indiani...

Metto un pochino di Ajvar vicino alle patate e mi gusto in pace il mio coniglio.

L'Ajvar è una salsa serbocroata diffusa anche nel resto dei balcani occidentali più caldi e a Trieste, Gorizia, Udine. A base di peperoni e melanzane, cotti al forno, spellati e ridotti in purea, e addensati ulteriormente cuocendoli per ore in una pentola a fuoco basso aggiungendo aglio e peperoncino, a seconda della quantità di peperoncino l'ajvar può essere dolce o decisamente piccante. Alla fine si aggiunge un pochino di sale, a volte aceto, si chiude in barattoli di vetro e si sterilizza. 

Spalmata sul pane o per accompagnare patate, patatine fritte, verdure, carne, raznici, cevapcici e pljeskavica, l'ajvar fa parte di quelle conserve molto diffuse anche nel sud italia, che permettono di godere delle verdure estive in pieno inverno, portano calore e sole e aiutano a traghettare fino alla prossima estate. Ha un gusto buonissimo, per me carico di ricordi di estati bambine passate in Yugoslavia, mangiando i raznici, con la cipolla cruda e il pane rustico e delizioso, patatine fritte vere e non industriali, e dolci a base di sfoglie, noci e miele simili a piccole baklava.  

Erano giorni felici e semplici. 

Cotenne alle Due Maniere

L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.

A me della cassoeula  piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.

La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.

Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.

Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.

Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.

Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo. 

L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.

Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.

Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.

Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.

I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.

La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.

Salamelle Come Se Piovesse

Metti una sera di inizio novembre a cena da un amico, metti che aveva già impostato la polenta, metti che deve far fuori un quintale di scalogni...

...ecco che sparisce dal fornello la piastra di ghisa e salta fuori una bella padella antiaderente, un cucchiaino di olio di oliva, un fiocchetto di burro e sette scalogni belli grossi che ho affettato sottili sottili. Aggiungiamo una presa abbondante di cannella, una bella macinata di pepe tre colori, e un sospetto di curry. Le facciamo rosolare piano, aggiungiamo un pochino di acqua e il coperchio.

Quando sono morbide, faccio spazio per le salamelle. Sono metà pollo e metà maiale. Alzo la fiamma e facciamo rosolare da entrambi i lati. E' il momento del vino rosso, un bicchiere scarso, e abbasso la fiamma per far sobbollire piano.

Nel giardino cresce rosmarino sardo ed elicriso, ne prendiamo due rametti e li posizioniamo sopra le salamelle prima di rimettere il coperchio.

Dopo circa 10 minuti giriamo le salamelle, hanno preso un bellissimo colore e sono leggermente abbrustolite da un lato, il sughetto si sta addensando bene, ricopro con il coperchio.

Nel giro di venti minuti possiamo impiattare una gustosa cenetta novembrina: polenta, salamella e scalogni nel pozzetto della polenta.

La cannella emana un profumo dolce e dona un sapore esotico e nello stesso tempo domestico alle cipolle, dolcissime e cremose, e alla salamella morbida e succulenta.

Le tensioni della settimana si allentano, inizia in relax il weekend.

Cassoeula Senza Carne

A volte il profumo di un cibo gustoso è dato dai suoi ingredienti più semplici e sani, ed è sufficiente per soddisfare il desiderio.

Così, in questo periodo di stimoli visivi e psicologici, ho provato a ricreare una cassoeula utilizzando solo ciò che della cassoeula mi attira tanto, il profumo della verza...

Ho iniziato affettando tre carote, prima per il lungo e poi a tocchetti, sono passata ai porri, ho utilizzato solo la parte verde, di quella bianca ne farò un uso più delicato. Ho aggiunto la verza, anche le foglie più scure, tagliata a listarelle non troppo sottili e infine, acqua, brodo iposodico e passata di pomodoro, tre chiodi di garofano e accendo sotto la pentola a pressione. Dal sibilo lascio cuocere 10 minuti, spengo e lascio così, senza aprire, a continuare la cottura a fuoco spento.

La sera, dopo il lavoro, trasferisco in contenitori ermetici il mio elaborato, ne scaldo un po' per cena e il sapore è una esplosione di verdure sode e gustose, la verza e il pomodoro danno luogo a quel fantastico sapore di cassoeula che amo, un misto acidulo solare dato dal pomodoro e saporoso consistente dato dalla verza, senza il grasso e la carne di maiale. 

Me ne mangio due piatti, conditi solo con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ahhh che bontà!

Il Panino Giusto

Ogni tanto compro il pane di Altamura, arriva ogni martedì e ogni venerdì, scelgo quello fatto con il lievito madre, è buonissimo e dura molto. Me lo faccio affettare dalla panettiera e poi lo gusto una fetta per volta a casa. Oggi ho tagliato a metà una fetta, per ottenere due fette di spessore minore. Ho spalmato della crescenza su una fetta, ho disposto delle fette di bresaola Chiavennasca e ho guarnito con i miei germogli freschi, spruzzati con qualche goccia di salsa Worchestershire. 

Lo depongo in una vaschetta e con il suo bel tovagliolo me lo porto al lavoro, inserito in un sacchetto a cerniera.

Nella pausa pranzo, circa otto ore dopo, è ancora fragrante, i germogli croccanti e la bresaola profumata e morbida. Ottimo!

Esperimento Germogli: Fase Finale

Ecco che sono spuntate le foglioline dei germogli di ceci e il fusticino di erba dell'avena. 

Separo i germogli dai semi non germogliati e dalle eventuali bucce, li sciacquo e li metto nel vaso di vetro in frigorifero. Pronti per nuove ricette o per essere gustati così, in purezza. 

Riso e Zucca delle Ventidue

Sono tornata a casa tardi e con molta fame, così ho messo al lavoro subito la rice cooker.

Ho affettato una cipolla e un pezzo di zucca a dadini, li ho messi a rosolare con pochissimo olio extra vergine di oliva, ho aggiunto qualche pugno di riso, acqua fino a superare il riso di due dita, un po' di dado iposodico e lascio che la rice cooker cucini da sola borbottando lieve. Quando torno dopo essermi lavata, il riso è pronto. Aggiungo un pezzetto di quartirolo e una tazzina di acqua fredda per bloccare la cottura. Faccio mantecare il formaggio e servo con una spolverata di semi di Chia. 

Confortante, caldo e morbido, leggero e delicato, prepara per il sonno che verrà.

Piccoli Germogli Crescono

La crescita dei germogli continua, ogni seme o legume ha tempi diversi, le lenticchie sono velocissime, il ravanello abbastanza, per i legumi ci vuole un po' di più.

Meglio così, almeno vengono pronti in tempi diversi e si consumano tutti i giorni germogli freschi.

La prima foto mostra germogli di alfa alfa, nella seconda ravanello, vicino all'avena che sta spuntando un pochino, e si vede meglio nella quarta foto. Nella terza foto i ceci hanno buttato fuori un piccolo fusticino. Quando i germogli sono pronti, hanno due piccole foglioline, li prelevo e li metto in un grande vaso di vetro, li conservo in frigorifero, sciacquandoli una volta al giorno e scolandoli benissimo. Con il freddo si blocca o rallenta la crescita e durano circa una settimana. 

...Se non finiscono prima...

Crema di Fave ai Tre Sapori

Ho provato a fare la crema di fave della Colfiorito Natura, va aggiunto sapore, poiché è molto delicata, in pochi minuti è pronta, basta aggiungere acqua e mescolare bene, per non fare grumi, sul fuoco finché bolle. Ho messo un pezzetto di dado iposodico senza glutine, e tanta acqua fino ad ottenere una crema liscia e fluida, tende ad addensarsi molto dopo. Ho fatto in tempo a mangiarne un paio di cucchiaiate perché ero in ritardo e ha donato un sapore naturale e buonissimo.

La sera l'ho allungata con acqua bollente e lavorata con la frusta, su fuoco basso, per renderla di nuovo omogenea e liscia e ho provato a ornarla con alghe wakame, che donano un sapore di mare leggero, semi di canapa sativa decorticati, un sapore vago di nocciola molto piacevole, e al naturale con formaggio grattugiato e olio extra vergine di oliva.

Calda e saziante, molto digeribile, confortante. Ottima!

Nuovi Germogli

L'esperimento germogli continua, questa volta ho messo a bagno per una notte e poi messo a germogliare ceci, fagioli mung (i famosi germogli di soia) fagioli neri, semi di broccolo, ravanello e trifoglio, semi di avena e di grano saraceno, semi di erba medica o alfa alfa. 

Li innaffio delicatemente con acqua corrente fredda, al mattino e alla sera.

Alcuni spuntano prima, altri ci mettono di più. Tutti sono ricchissimi di elementi essenziali concentrati, vitamine e sali minerali, fito nutrienti, acidi grassi, proteine. Una bomba innescata per far sbocciare e crescere una pianta.

Si consumano perlopiù crudi, ognuno ha il suo sapore peculiare, conditi leggermente in insalate o sopra primi piatti o come contorno. Possono reggere una breve, brevissima, cottura a vapore, soprattutto i legumi che hanno il germoglio più carnoso. 

Rappresentano un apporto vitale ad ogni tipo di dieta e alimentazione. Scegliete semi biologici, per ovvi motivi.

Nei prossimi giorni ho intenzione di documentare le fasi di sviluppo, fino alla fine, quando saranno pronti e potranno essere conservati in un vaso di vetro, sciacquati e scolati benissimo due volte al giorno, tenendoli in frigorifero per una settimana.

Pollo e Zucca al Curry con Riso Golden Milk e Germogli

L'altro giorno la rice cooker ha preparato per me del riso thaibonnet, che ho condito semplicemente con due cucchiai di miscela per il Golden Milk, stemperati in due cucchiai di yogurt.

Il procedimento per preparare la miscela per il Golden Milk si trova qui. 

Ne era avanzato un pochino, così l'ho riscaldato mentre preparavo il piatto principale.

Ho affettato una cipolla e tagliato a cubetti un poì di zucca e le ho messe a rosolare in un tegame antiaderente con un pochino di curry, ho aggiunto del pollo tagliato a pezzetti e messo a marinare in latte di cocco e curry. Lascio cuocere coperto a fuoco medio per circa 15/20 minuti.

Nel piatto dispongo cicoria tagliata finissima, germogli di lenticchie conditi con olio extra vergine di oliva e aceto di mele dell'infusione dei peperoni, che dispongo di lato.

Mi preparo del succo di pomodoro condito, un Virgin Mary, mettendo qualche goccia di Tabasco e di Salsa Worchestershire, il succo di 1/2 limone sul fondo del bicchiere, succo di pomodoro, allungo con acqua, e sulla superficie del succo metto del sale alle erbe. Guarnisco con gambi di sedano.

Spremo il succo dell'altra metà del limone nel pollo e zucca, impiatto e mi preparo a gustare.

Il piccante arriva a sorpresa dal succo di pomodoro, il pollo invece è morbido, gustoso, delicato.

Uso il riso per intingerne il sughetto.

Ogni tanto pesco la cicoria con i germogli e i peperoni, rinfrescano e puliscono la bocca con il loro sapore vitale, acidulo amarognolo.

E' una buona cena, adatta a soddisfare la voglia di esoticità, senza troppo impegno.

Fusilli Giganti Trafilati al Bronzo con Sugo di Pomodorini e Cipolla

L'altra sera ero ad un compleanno, e ho visto passare un piatto di fusilli giganti, conditi con 'nduja e pomodoro, e ho capito che avevo sbagliato ad ordinare... così, facendo la spesa, ho comprato questi fusilli giganti trafilati al bronzo. Una Volta a casa ho preparato un sughetto di pomodoro fresco tagliato a concassé, cipolla e peperoncino secco sbriciolato, fatti rosolare in padella a fuoco bassissimo con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, due centimetri di doppio concentrato di pomodoro, e una volta scolata la pasta, la faccio saltare brevemente in padella per distribuire bene il sugo sui fusilloni. Una spolverata di grana ed è pronto. Buonissimo!

Germogli - Come Crescere un Super Alimento in Casa

Ho ricominciato a coltivare i germogli, per come si fa c'è scritto tutto qui, e qui. Questa volta ho usato lenticchie umbre e semi di alfa alfa, le lenticchie sono state velocissime e le sto gustando in diversi abbinamenti questi giorni. Nel frattempo ho ampliato il germogliatore e messo in cantiere altri semi, il ciclo continua. Buona coltivazione!