Frisella, un Pranzo Semplice

Alle volte non ho voglia di cucinare, forse perché non mi va di mangiare niente di complicato. In questi casi una bella insalata gustosa e una frisella, soddisfano del tutto. La frisella è comoda, perché la tieni in dispensa e non ti devi preoccupare perché è già secca di suo e resiste mesi. Quando la vuoi, puoi strofinarla con aglio per renderla più aggressiva oppure semplicemente condirla con un po' di pomodoro. L'importante è bagnarla molto fugacemente sotto il getto dell'acqua, o addirittura spruzzarla leggermente con la punta delle dita e poi aggiungere pomodoro a cubetti (o anche solo il triplo concentrato) origano o basilico fresco, peperoncino, un giro di olio extra vergine di oliva e se si vuole, via libera a tutto: olive, ricotta o feta o caprino o crescenza o grana a scaglie, acciughe, capperi...

In accompagnamento questa insalata di foglie di spinaci, qualche cecio e un po' di pomodoro. 

Ecco fatto, il pranzo è pronto. 

Ode alla Patata Schiacciata

C'è una cosa che io adoro tantissimo tra tutte quelle che si possono fare con le patate: la patata schiacciata.

La patata schiacciata è la cugina povera del purè, quella che non compare su i libri di ricette e di certo neanche nei menù dei ristoranti. Nessuno la elenca tra i piatti che sa fare ma segretamente ha un posto nel cuore di moltissime persone.

Il modo migliore per avere una patata schiacciata da leccarsi i baffi è cuocerla intera e con la buccia. 

Questo nonostante la patata schiacciata sia fatta la quasi totalità delle volte partendo dalla patata che si è usata per fare il lesso e quindi cotta senza buccia. Nel lesso la patata senza pelle assorbe molti liquidi, che sono però impregnati di sapori di cipolla, carote e sedano e ovviamente della carne. Rimane acquosetta e si schiaccia più facilmente con la forchetta perché cede subito. Si fa in velocità intanto che si aspetta il piatto principale, a volte direttamente in cucina, in piedi con il piatto in mano.

Ma se uno vuole proprio mangiarsi La Patata Schiacciata, con le maiuscole, conviene cuocerla a parte, con la buccia ben spazzolata e mettendola subito nell'acqua fredda per cuocerla. Per una patata grande come un pugno o poco più si calcolano 35 minuti totali, da quando si accende il fornello sotto la pentola con dentro acqua fredda e patate coperte con il coperchio, alla fine dei 35 minuti la patata va saggiata infilando la lama di un coltello ben appuntito per vedere se dentro è cotta. Per non perdere una delle qualità che fa della patata schiacciata questa delizia sopraffina, bisogna mantenere la sua temperatura simile al centro del pianeta terra, quindi andrà sbucciata velocemente e subito trasferita in un piatto già tenuto al caldo vicino alle pentole in cottura.

La velocità è necessaria anche nel tagliarla a pezzi quel giusto che basta a rendere il lavoro della forchetta più agile nello schiacciarla. Un pizzico abbondante di sale da cospargere su tutta la superficie ormai schiacciata e fumante e un giro di olio extra vergine di oliva buono. Il calore della patata esalterà il profumo dell'olio, i cristalli di sale brilleranno come diamanti. 

Per i più grandi si può azzardare una macinata di pepe nero, ma la nostra bella rende al suo massimo in purezza: olio e sale. 

Con quattro forchettate è finita, sulla lingua ancora si percepisce la granulosità della polpa della patata contrapposta a quella dei granelli di sale. Il sapore dell'olio assorbito completamente ma distinto ed esaltante.

Quattro forchettate di lava paradisiaca, nel silenzio della cucina, senza pensare a null'altro.

Ondate di ricordi e commozione. 

Bud Spencer's Egg & Beans

A volte in piena estate, nelle giornate di temporale tipiche di agosto, mi torna la voglia di verdure invernali, la verza, i broccoli, i legumi. Così inizio il processo di operazioni e ricette concatenate, un processo virtuoso che parte dal mettere a bagno i legumi, questa volta dei fagioli corona, la notte prima e continua con la preparazione di minestroni, fagioli che sobbollono, pentole a pressione che fischiano, il giorno dopo.

Quindi questa volta, come prima cosa stamattina, ho messo a lessare i fagioli, dopo la loro notte di ammollo. Uso la pentola a pressione, calcolo circa 25 minuti dall'inizio del fischio. Solo acqua fino a coprirli e un paio di dita in più, due foglie di alloro.

Nel frattempo sono scesa dal fruttivendolo che ogni venerdì si ferma sotto casa.

Quando risalgo con il mio bottino verde, i fagioli sono pronti, spengo e li faccio raffreddare un pochino prima di trasferirli in grandi vasi di vetro con il loro liquido di cottura. Mi serve la pentola.

Dopo averla sciacquata, a mano a mano che taglio le verdure a pezzi ce le butto dentro: un paio di cipolle bianche, due carote, una bella verza croccante, alloro, chiodi di garofano, due pomodori molto maturi, un pochino di brodo granulare, acqua in abbondanza e chiudo. Dal momento che la pentola inizia a sibilare calcolo 10 minuti di cottura, non di più. Una volta intiepidito, prelevo la maggior parte del brodo e lo metto in contenitori di plastica. Il minestrone di verza invece va a finire in contenitori di plastica con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di fagioli in una e liscia così nell'altra, il resto lo verso in un contenitore di vetro, lo terrò in frigo così è pronta per una cena nei prossimi giorni, leggermente intiepidito. 

Metto tutti i contenitori di plastica in freezer, pronti per essere consumati in cene pigre e freddolose le zuppe e per preparare risotti o come brodo per minestre i contenitori del brodo. I fagioli invece si conservano anche una settimana, 10 giorni, in frigorifero, nel loro vaso con il liquido di cottura. Ci ho aggiunto un po' di sale quando era ancora caldo. Prelevo  fagioli con un cucchiaio pulito quando mi servono e si possono usare in insalate tiepide con il tonno e la cipolla, per una veloce pasta mista con i legumi, oppure unirli ad una salsina di pomodoro piccantina e dopo averli fatti rosolare e asciugare per bene in una padella a fuoco alto, ci si sgusciano a fianco un paio di uova.

Le uova friggono nell'olio creando un bordino croccante e saporito con il bianco appena sporcato di sugo di fagioli mentre controllo che il tuorlo rimanga morbido. Una spolverata di semi di kummel, che adoro, una generosa dose di Tabasco sui fagioli e sulle uova, e mi sembra di essere in uno dei film di Bud Spencer e Terence Hill, dove questa era la loro colazione, per me è la cena. Che bontà! 

Porridge ai pomodori piccanti

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Porridge di avena e riso soffiato, al pomodoro marinato.

La sera prima ho cotto al vapore un cavolfiore e tenuto l'acqua di cottura, e ho messo a marinare due pomodori san Marzano con sale, pepe, fieno greco,  peperoncino, olio extra vergine di oliva. Ho cotto brevemente il Porridge con l'acqua di cottura del cavolfiore e un pochino di brodo granulare iposodico Sohn, condito con il riso soffiato biologico, grana grattugiato, i pomodorini e il loro sughetto. Servito con il cavolfiore aside.

Toast con Pane Rustico per Giornate Estive

Fa caldo. Molto caldo, troppo. E di giorno non si ha voglia di mangiare. Così ti viene la sensazione di fame la sera tardi o il mattino presto se non hai cenato. E in quel momento, nella frescura del mattino che precede la sveglia di tutti, quando il sole non ha ancora potuto riprendere il sopravvento, il calore della piastra dove abbrustoliscono due fette di pane rustico, Altamura o casereccio, trattate come se fosse un toast con prosciutto cotto e una fettina di formaggio che sta fondendo, il calore non da fastidio, si spande il profumo del pane tostato per casa, l'odore del caffè e ci si gode questa cena leggera e croccante nell'unica ora della giornata possibile: alle 5 del mattino. Un po' di verdura da sgranocchiare, una carota viola dal gusto curioso, qualche acino di uva dolcissimo, un pezzetto di formaggio morbido e saporito, un pomodoro preso direttamente dall'orto, profumato e carnoso. Bello svegliarsi così!

Trancio di Salmone alla Mediterranea

A parte la tovaglietta natalizia a giugno, questa è una ricetta che può essere fatta in tutte le stagioni e porta sempre con se il profumo dell'estate. Mentre nella padella sfrigola sotto il coperchio, il peperone tagliato a listarelle, con i porri e le olive Taggiasche, preparo l'insalata di foglie di sedano e pomodoro, condite semplicemente con olio e aceto di mele. Quando le verdure in padella hanno raggiunto un certo grado di abbrustolitura, le scosto su un lato e metto a rosolare il trancetto di salmone.

Non ci vuole molto a fargli raggiungere quello stato di grazia in cui l'interno è appena roseo di cottura al limite tra il crudo e il cotto e l'esterno è leggermente caramellato, questo perché gli zuccheri rilasciati dalle verdure precedentemente nella stessa padella, hanno favorito la Reazione di Maillard anche per il pesce, contribuendo ad arricchirlo di profumi, sapori e consistenze. 

Una spolverata di pepe macinato fresco, un girino di olio extra vergine di oliva e in un unico piatto c'è tutto quello che serve per mangiare bene. 

La Pastasciutta

Con la bella stagione in piena fioritura ricompaiono i pomodori che sanno di qualcosa, carnosi oltre che succosi, si adattano per sughi veloci a crudo per condire la pastasciutta. 

Si preparano direttamente nel piatto, o in una bella spaghettiera, se è per più persone, magari di ceramica decorata artigianalmente come si trova in alcuni paesi del Sud Italia.  

Nella foto sopra ci sono degli spaghettoni grossi e una frisella, conditi più o meno uguali, una bella sfregata di aglio sulla frisella e sul piatto, pomodorini tagliati a cubetti piccoli, peperoncino, olio extra vergine di oliva a crudo, una bella macinata di pepe e feta sulla frisella mentre sugli spaghetti una bella manciata di formaggio grattugiato. 

Qui sopra invece peperoni saltati leggermente in padella con olio extra vergine, origano e tonno, mentre sotto una classica aglio, olio e peperoncino con una piccola variante di foglie di basilico fresco e sedanini invece degli spaghetti. I sedanini cuociono più velocemente!

Sono sughi crudi o preparati in un padellino nel tempo di cottura della pasta, poco sforzo ma tantissima resa, grazie ai profumi della verdura fresca e delle erbe. Un modo di mangiare veloce ma sano, gustoso e vario, che gratifica anche la mente e soprattutto gli occhi. 

Il Ragù, una ricetta futurista

Fare il ragù è una esperienza quasi zen, sicuramente rilassante. O perlomeno per me. Principalmente  perché per me è rilassante e catartico tagliare le verdure. Mi piace moltissimo tagliarle mettendole in ordine e compatte, farne dadini regolari. Il rumore del coltello sul tagliere, la cedevolezza di solidità differenti a seconda delle diverse verdure, i dadini che si formano, tutti in fila, come piccoli soldatini.

E poi lo sfrigolio del soffritto, lo schioppettare della carne quando la aggiungi, l'effervescente rumore del vino che evapora, il blop dei pelati, il rumore sordo del cucchiaio di legno che li rompe, densi liquidi, il ribollio sommesso del sugo che si sta formando.

Il profumo paradisiaco che si spande per casa, l'assaggio della lava di carne e sugo, il silenzioso addensamento una volta spento.

Te lo mangi con gli gnocchi o con la pasta fresca, lo metti in un vaso di vetro e poi in freezer per tempi in cui saprai non aver voglia di cucinare, lo tiri fuori in ritardo per farlo scongelare e lo metti a bagno maria in acqua con il vasetto e peschi la carne sugosa e te lo mangi così, con il cucchiaio. Che poi la pasta, se l'avevi già buttata la condisci con il burro o l'olio e la tieni per fare una pasta fredda o la frittata di pasta. 

Il ragù è sempre buono. W il ragù.

Instarecipe: Sugo di Melanzane per Reginette

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Sughetto di melanzane asciugate in padella per uno dei miei formati di pasta preferiti!

Semplicissime: tagliate a cubetti, messe in padella antiaderente ad asciugare, senza condimenti, una volta piastrate uniformemente, ho aggiunto sale, pepe, rosmarino tritato, un filo di olio extravergine di oliva. Per ottenere il sugo ho aggiunto triplo concentrato di pomodoro e un po' di acqua di cottura della pasta.

La ricetta delle melanzane è anche nel post precedente, dove le melanzane senza triplo concentrato di pomodoro, facevano da contorno ad un fritto misto di pesce.

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L'Insalata Greca Passo per Passo

L'insalata greca è una tra le mie preferite, a pranzo quando fa caldo è un ottimo piatto unico, rinfrescante e idratante, saporito e gustoso. La composizione dell'insalata greca è molto semplice, quello che ne fa uno spettacolo è la bontà degli ingredienti. Io li tiro fuori dal frigorifero qualche ora prima perché una verdura troppo fredda non ha sapore e non riesce a farsi gustare in tutto il suo splendore. Ma soprattuto devono essere freschi, sodi e possibilmente dell'orto o di un fruttivendolo di fiducia. 

L'insalata greca ha tre ingredienti notoriamente considerati indigesti: cipolla, cetrioli e peperoni. Per renderli perfettamente digeribili li taglio per primi e li metto a bagno con l'aceto che poi servirà anche da condimento. Il liquido delle olive kalamata (della Louit Freres) o kalamon (di Madama Oliva, buonissime) che è fatto solo con acqua, aceto e sale si può utilizzare, qualche cucchiaino, in aggiunta all'aceto. Donerà un sapore caratteristico e permetterà di non abbondare con il sale.  

Normalmente il passaggio successivo sono i pomodori, questa volta ho inserito una piccola variante, avevo delle foglie fresche di rapanello e quindi, dopo averle lavate accuratamente dalla terra, ho aggiunto le foglie. I rapanelli li tengo per un'altra insalata.

A questo punto si torna di nuovo alla sequenza tradizionale, i pomodori. Oggi avevo un cuore di bue, normalmente si usano pomodori piccoli da tagliare a metà o in quarti. Cospargo i pomodori con un pochino di sale (di solito non aggiungo sale alle insalate, faccio una unica eccezione per i pomodori perché acquisiscono un sapore impareggiabile). Ne metto poco perché avendo usato il liquido delle olive, dove c'è già sale, non voglio esagerare. Un filo di olio extravergine di oliva, una sbriciolata di origano essicato.

A questo punto posiziono un bel pezzetto di feta e un numero dispari di olive Kalamata o Kalamon e ancora un goccino di olio sulla feta. 

Oggi accompagno l'insalata con pane carasau. Spezzo la feta in piccoli bocconi e li mischio all'insalata che si amalgama di sapori e profumi mediterranei. La croccantezza dei peperoni e della cipolla, la carnosità fondente dei pomodori e della feta, Il sapore acidulo e fresco del cetriolo e superlativo delle olive, fanno di questa insalata una festa per il gusto e l'olfatto. 

Le olive Kalamata o Kalamon sono olive che giungono dalla grecia e hanno un sapore particolare che dona a molte ricette e fa di questa insalata quello che è: buonissima.

Pizza in Padella Quasi Perfetta

Oggi ho rifatto la pizza in padella per utilizzare l'esubero del lievito naturale in coltura liquida, dopo il rinfresco. Mano a mano che la faccio miglioro sempre di più nella tecnica. Questa volta ho aggiunto un pochino di lievito di birra, una inezia 2 gr, e ho cotto coperto prima un lato e poi l'altro, a fuoco bassissimo, sempre coperto. Una volta girato sul secondo lato, ho aggiunto una salsina di pomodoro fatta miscelando, triplo concentrato di pomodoro, origano, un pochino di olio extra vergine di oliva e un filino di acqua per sciogliere il triplo concentrato. Ho poi aggiunto della scamorza, carciofini e basilico, purtroppo le goccioline di vapore che cadevano dal coperchio hanno disegnato dei buchi sul formaggio. 

Ma era buonissima!

Pasta Mista, la Nuova Scimmia

La pasta mista è molto amata a Napoli, dove ha avuto origine e viene chiamata Pasta ammiscata.

Trova il suo compagno ideale nei legumi o con le patate, dove si adagia già in cottura, creando una amalgama densa, cremosa a cui la pasta ammiscata dona struttura, e consistenze diverse da esplorare con i denti e la bocca.

E' migliore quando riposa un pochino, quindi non troppo calda, quella temperatura che riscalda e conforta nelle serate umide e fredde. Una volta la pasta mista era il frutto dei rimasugli spezzati dei vari formati di pasta che rimanevano sul fondo dei contenitori dove si poteva acquistare la pasta sfusa. Con un prezzo inferiore perché rotta e mischiata ogni formato si prestava e magicamente i tempi di cottura diversi non erano un problema, perché contribuiva a renderla interessante alle papille e alla lingua.

Ora le maggiori marche di produzione di pasta secca hanno in catalogo la pasta mista, che solitamente è formata da 6 fino a 10 tipologie di pasta: spaghetti di diverse dimensioni, bucatini, linguine, reginette, tubetti, candele, maccheroni, penne, sedanini, conchiglie, orecchiette, caserecce, fusilli, lumache, ziti... tutto va bene!

A Napoli viene cucinata più asciutta e mangiata con la forchetta dentro le mura della città, più brodosa e mangiata con il cucchiaio fuori delle mura. A volte viene cucinata anche come pasta asciutta, condita con sugo di pomodoro, peperoncino e basilico, con aggiunta di verdure oppure con la zucca che nel sugo stempera con la dolcezza e la cremosità fondente l'acidità del pomodoro e aggiunge il contrasto cremoso alle diverse consistenze e cotture dei formati della pasta mista.

Oggi è la prima volta che provo a cucinarla, e a mangiarla, ho messo nella mia pentola fidata antiaderente con triplo fondo di acciaio, sedano tritato e il verde di un porro affettato finemente.

Ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva, una zucchina a cubetti e due manciate di lenticchie decorticate. Ho aggiunto un po' di brodo vegetale che avevo già in frigorifero. 

Metto la cima e il fondo della zucchina, lavati, in un contenitore che tengo in freezer dove man mano aggiungo gli scarti di alcune verdure, per poter fare il brodo vegetale la prossima volta. 

Una volta che il brodo raggiunge il bollore, calcolo che le lenticchie necessitano di 15 minuti di cottura, mentre la pasta 9 minuti. Punto il timer per aggiungerla in seguito.

Tengo il fuoco grande ma basso.

Una volta raggiunti i 15 minuti totali di cottura (di cui gli ultimi 9 anche per la pasta) spengo il fuoco e lascio ad assestarsi la minestra dopo averla girata per rendere le lenticchie cremose.

La servo in una bella ciotola, spolverizzandola con pepe nero macinato al momento, formaggio grattugiato e un pochino di prezzemolo tagliato a forbice. 

E' una delizia!

Il Futuro è Pesce

Il pesce mi piace molto, ma non mi piace cucinarlo. O meglio non mi piace l'odore di pesce, sia cucinato, in casa, che quello che si sente a volte passando davanti a certi banchi del pesce al chiuso. All'aperto nessun problema! Dovrei vivere al mare, con una griglia infinita sempre accesa...

Per poter aumentare il consumo di pesce, e fare un piatto unico molto soddisfacente senza molto sbattimento, ho optato per:

- tranci o filetti di pesce, così da avere meno scarto possibile e non doverlo pulire. Per ora va così poi posso sempre fare l'upload ai pesci interi, quelli a forma di pesce per intenderci.

- utilizzo di una sola pentola, più una di supporto per tenere al caldo le verdure. Perchè cucino in sequenza prima le verdure, che poi sposto perchè non mi piace che sappiano di pesce, ma utilizzo la stessa pentola per cucinare il pesce, perchè mi piace sappia un po' di verdure. Poi sarà più chiaro, prometto.

- cucinare in padella, coperta, per limitare al massimo lo spargersi di odore di pesce in casa e per fare una cottura più rapida e che consumi meno. Niente forno, per ora.

- cucino in sequenza, le verdure di accompagnamento e poi il pesce così ho un bel piatto unico molto saziante.

Dunque, per prima cosa ho acquistato una serie di trancetti e filetti di pesce da mettere in freezer e tirare fuori qualche ora prima di cena. Fino ad ora ho provato salmone, e questa combo di filetti di sgombro con filetti di orata, troppo poco da soli, giusta quantità insieme.

Ho preso anche della trota salmonata e dei calamari medi, per i prossimi esperimenti.

L'unica accortezza è studiare i tempi di cottura, per lo sgombro ci vuole un po' di più, si capisce dallo spessore, l'orata è meno carnosa.

Grazie alla spesa settimanale dal fruttivendolo sotto casa il venerdì, ho sempre verdura da cuocere, pomodorini, aglio o porri o cipollotti e qualche patata.

La prima volta che ho sperimentato questa procedura in sequenza, ho utilizzato una padella principale, un semi-wok antiaderente, fondo sottile che si scalda subito e tantissimo, rischiando a volte di bruciare le cose e una pentola di supporto. Entrambe con il loro coperchio.

Ho scaldato la semi wok e con una goccia infinitesimale di olio extravergine di oliva, ho fatto rosolare a fuoco molto vivace sulla fiamma più grande del fornello, delle patate tagliate a fette di circa mezzo centimetro di spessore, porro tagliato a rondelle e, dopo un po', pomodorini tagliati a metà e messi con la parte tagliata in giù, così da fare quasi un confit rapido in padella. Copro e controllo, ma non smuvo molto perchè voglio che si crei una bella crosticina sulle patate, che i porri abbrustoliscano e i pomodorini si asciughino diventando grinzosi e concentrati nel sapore. Aggiungo qualche oliva di Gaeta.

Quando le verdure sembrano quasi pronte, accendo a fianco, sul fuoco piccolo che si usa per il caffè, la mia fidata pentola antiaderente con triplo fondo in acciaio, che mantiene benissimo il calore e non necessità di condimenti davvero. Ci trasferisco le verdure, che si asciugheranno ancora un po' a tutto vantaggio di croccantezza delle patate e di condensazione del sapore nei pomodorini. E copro, lasciando a fuoco bassissimo.

Trattengo qualche pomodorino e qualche rondella di porro nel semi wok, alzo la fiamma al massimo e metto i tranci di salmone. Rosolano coperti, prima dalla parte della carne e poi dalla parte della pelle e non c'è bisogno di aggiungere nulla. Controllo la cottura, il salmone si sfalda in falde perfette e di un rosa tenero. Riunisco in unico piatto e assaggio il paradiso. L'esperienza è così esaltante che mi dimentico di fare le foto. Mannaggia.

Ci riprovo dopo qualche giorno.

Questa volta rondelle di porri, pomodorini, come sopra, ma zucchine al posto delle patate.

Niente olive, voglio tenere il sapore delicato delle zucchine e poi anche i pesci scelti questa volta, sono filetti di sgombro e di orata e voglio sentire il sapore abbastanza in purezza.

Seguo lo stesso procedimento, di cottura forte delle verdure nel semi wok e poi il trasferimento nell'altra pentola al calduccio a croccantare.

Questa volta, per cuocere i pesci, aggiungo un filino di olio extravergine di oliva e cospargo i filetti di pangrattato. Metto prima lo sgombro, che ha la carne più spessa, rosolo prima la parte della carne e poi giro dalla parte della pelle. A questo punto aggiungo l'orata, sempre con lo stesso sistema, prima dalla parte della carne, più velocemente poi giro dalla parte della pelle. Cuocio a fuoco medio alto, coperto, rispetto al salmone ci vuole meno tempo e non c'è quasi odore di pesce in casa. Ottimo!

Riunisco le verdure e il pesce in unico piatto, faccio un paio di foto e assaggio.

La combinazione di sapori è davvero deliziosa, lo sgombro ha una carne un pochino più asciutta, forse avrebbe bisogno di una marinatura oppure di una maionese fluidissima e diluitissima con una citronette, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone o lime, un cucchiaino di maionese, e una veloce sbattitura così da ottenere una salsina cremosa ma molto molto fluida. 

Il risultato di questo modo di mangiare e che ora voglio mangiare sempre pesce!

Il giorno dopo una cena così, si ha la sensazione di essere asciutti e tonici.

Il pesce fa bene, mangiamo più pesce! 

Insalata di Polpo con Maionese alle Foglie di Sedano

L'insalata di polpo è una delle cose più facili e più gratificanti da fare. Se uno vuole proprio complicarsi un po' la vita, si può fare questa variante che prevede di condire il polpo e patate, quando è perfettamente freddo, con una maionese fatta sfruttando lo scarto del sedano: le foglie.

Con le foglie di sedano, verde perchè mi piace di più, ogni tanto ci faccio la maionese. Di solito le uso come fossero insalata, e sono buonissime!

Comunque, per prima cosa si mette a lessare il polpo, perchè poi va lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi bisogna calcolare i tempi. 

Io uso la pentola a pressione, e calcolo 35/40 minuti di cottura per un polpo da 1 chilogrammo / 1 chilo e duecento grammi, da quando la pentola inizia a fischiare.

Cuocio il polpo intero, tagliando solo il necessario per toglire il becco che è l'unica parte dura e pungente che si sente toccandolo. Uso le forbici e ritaglio via l'area giusto proprio intorno a questa parte dura. Lavo il polpo sotto l'acqua fredda e lo metto in pentola con acqua fredda fino a coprirlo e una foglia di alloro. A volte aggiungo qualche chiodo di garofano e pepe in grani, questo quando voglio farlo alla greca, dove insieme all'acqua metto anche un pochino di aceto. In questo caso, per l'insalata di polpo e patate solo acqua e alloro. 

IN NESSUN CASO VA MESSO IL SALE.

Perchè in cottura, cederà il suo sale riducendosi di volume. Una volta portato a cottura, quindi dopo i 35/40 minuti dal sibilo, spengo la fiamma e lascio il polpo nella sua acqua a raffreddarsi. Per questo motivo è meglio preparalo con un po' di anticipo perchè la pentola a pressione trattiene il calore e il raffreddamento è piuttosto lungo. Sconsiglio di raffreddarlo con acqua fredda poichè il raffreddamento graduale nella sua acqua è parte del procedimento di cottura, rende il polpo morbido e saporito.

Con un po' di anticipo si prepara anche la maionese, io la faccio quando il polpo sta cuocendo, così che abbia modo di addensarsi meglio passando qualche ora o una notte in frigorifero.

Per la maionese quindi, nel vaso del minipimer metto un uovo, due cucchiaini di senape di Dijon, sale e pepe, il succo di un limone (o in alternativa due/tre cucchiai di aceto bianco) e le foglie lavate e sminuzzate di sedano verde, una bella manciata (di solito quando prendo il sedano, taglio subito le foglie e qualche rametto giovane, le lavo e le asciugo e le metto in contenitore ermetico così da averle già pronte per l'insalata, una zuppa orientale o appunto per la maionese).

Con il minipimer comincio a lavorare gli ingredienti, mettendo a filo un po' per volta olio di semi o olio di oliva, regolandomi a occhio finchè il composto risulta essere omogeneo e fluido denso. Trasferisco in un vasetto di vetro, chiuso, e metto in frigorifero.

Un'oretta prima di mangiare, metto a bollire tre patate, della grandezza di uova o poco più, con la buccia ben lavata e calcolo circa 30 minuti di cottura da subito, con l'acqua ancora fredda. Quando le patate sono cotte le trasferisco subito sotto il getto dell'acqua fredda e le sbuccio appena sono maneggiabili. Le taglio a cubi non troppo piccoli e le metto in una insalatiera dove già sta aspettando uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, tritati e mischiati con olio di oliva extra vergine di oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco.

Nel frattempo il polpo è arrivato a temperatura ambiente e si puo procedere a tagliarlo a pezzi e ad assemblarlo all'insalata. Io non tolgo la pelle, anche se visivamente ha un impatto poco estetico, e assolutamente non tolgo le ventose, che sono una delle parti che più mi piace sentire sotto i denti. Condisco bene patate e polpo di modo che la salsina di aglio e prezzemolo tocchi tutte le parti. E a questo punto si potrebbe già mangiare così.

Una alternativa è servire la maionese di foglie di sedano a parte, oppure creare delle mini porzioni di polpo e patate già miscelate con un cucchiao o due di maionese alle foglie di sedano in vasetti a parte, monoporzione. 

Oggi ho servito il polpo su un letto di lenticchie decorticate, cotte velocemente in acqua per assorbimento, 15 minuti, con un pochino di sale o brodo granulare e servite mantecandole con olio extra vergine di olive e prezzemolo tritato. Affiancate da un pugno di spinaci sbollentati molto velocemente e strizzati.

Il pesce e i legumi stanno bene insieme, sono due sapori che si sposano.

A parte ho preparato una insalata riccia, spinaci crudi, foglie di rapanello, gambo di aglio fresco e rapanelli, conditi con una vinaigrette sbattuta direttamente nel cucchiaio da insalata.

Le lenticchie sono morbide, cremose e calde, le patate dell'insalata di polpo sono tiepide, il polipo gustoso e l'insalata è fresca e croccante. 

Una gioia per consistenze, temperature e sapori al palato.

Aglio Nero

L'aglio nero nasce in Giappone e in Corea del Sud e Thailandia dove, con la procedura della fermentazione, c'è una tradizione ad utilizzare alimenti che hanno subito questo trattamento e che pertanto acquistano delle proprietà aggiuntive molto importanti per mantenere in salute il nostro organismo. Nel caso dell'aglio nero non si può parlare di fermentazione vera e propria ma di un invecchiamento in condizioni molto particolari. Infatti non è una tipologia di aglio differente, ma semplicemente aglio fresco sottoposto ad un procedimento molto particolare. I bulbi di aglio fresco sono tenuti al fresco in un ambiente caldo umido, con una temperatura costante di 60 gradi per circa 30 giorni. Dopodiché si spostano i bulbi in un altro ambiente dove avviene l'essicazione e li si lasciano ad ossidare per circa 45 giorni, alla fine dei quali gli spicchi di aglio assumono un colore bruno scurissimo, quasi nero e diventano morbidi. Lavorati con un pestello e un cucchiaio di burro danno luogo a una crema di aglio nero delicata e dal vago sapore a metà tra il tamarindo e la melassa a cui deve la confusione che molti fanno con il sapore di liquirizia, molto blando. Avete mai assaggiato il vero zucchero di canna integrale, non il Demerara che ha granelli molto separati e sapore di caramello, ma quello che chiamano Mascobado, che si presenta fine, pastoso, quasi umido e ha un forte caratteristico sapore di melassa, perchè la contiene, e che molti confondono con sapore di liquirizia?

L'aglio nero, con il suo sapore e profumo molto delicati non si presta agli abbinamenti canonici dell'aglio. Non sopporta sapori che lo soverchino, quindi non con acciughe, aglio, basilico o pecorino, ma via libera al burro in coppia o con prezzemolo e scorza di limone grattuggiata finissima, oppure con olio extra vergine di oliva e peperoncino, per una aglio, olio e peperonicino meno agliosa, (senza rosolarlo troppo per non alterarne il sapore).

Si accompagna divinamente a pesci delicati come sogliola, orata, branzino, a pasta o patate bollite, per rifinire un risotto alla parmigiana o anche bianco cucinato per assorbimento, su una polentina morbida, anche bianca, come accompagnamento a pesce o verdure cotte o formaggelle fresche e morbide. 

Oggi ho usato l'aglio nero per condire delle penne rigate, ho lavorato due spicchi con un cucchiaio di burro, di modo che si spappolasse per diventare una sorta di crema, mi sono aiutata anche con l'acqua di cottura della pasta. 

Alla fine ho aggiunto solo un pochino di grana padano grattugiato e me la sono gustata così, quasi in purezza. Il sapore delicato ma nello stesso tempo definito dell'aglio nero viene esaltato dall'unione con il burro che sciogliendosi emana un profumo buonissimo.

La prossima volta voglio provarlo su delle patate bollite, unito all'olio e un po' di sale affumicato. 

La tradizione lo vuole utilizzato in una salsa complessa in accompagnamento al pesce, chi ha sperimentato l'ha unito a burro e miele e spalmato su una bruschetta dolce o addirittura accompagnato con cioccolato fondente e spolverizzato di cacao amaro come un tartufino  innovativo. Si abbina molto bene a cavolo nero, broccolo, cavolfiore e al sapore sempre delicato delle zucchine o dei fagiolini verdi. Tagliato a fettine sottili, e unito ad una vinaigrette fatta con un aceto non troppo acido, condisce divinamente tutte quelle insalate un po' coriacee che ben si accompagnano alle uova sode e infine me lo vedo molto bene, tagliato a lamelle sottilissime, come fosse un tartufo, finire su un paio di uova all'occhio di bue rifinite con un pochino di burro nocciola. 

Su una bruschetta condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e lamelle di aglio nero, o in una maionese aïoli più delicata.