mercoledì 22 novembre 2017

Insalata Orientale con Salsa alla Senape e Uovo


L'altro giorno sono andata a fare la spesa di verdure e frutta dalla Teresa delle Fragole. Ogni volta imparo qualcosa di nuovo sulle insalate e sulle verdure, la frutta e la verdura biologica ha un gusto più acceso e dura di più, ma la differenza soprattutto si sente con le insalate. Ho comprato rucola, tarassaco (che adoro) erbette così tenere da mangiarle anche crude e la mizuna. La mizuna esiste sia rossa che verde, ha un sapore particolare e dona un tocco orientale alle insalate, di fatto è una insalata che proviene dal Giappone, viene chiamata anche senape giapponese ed è parente stretta della rucola, della quale però non condivide il sapore amaro pungente molto forte, ma piuttosto una aromaticità carnosa e leggermente piccante. Io l'ho presa rossa, così da accompagnarsi al rosso dei gambi delle erbette.
Ho tirato fuori dal frigorifero il pomodoro qualche oretta prima, di modo che non sia freddo e si possa gustare appieno il suo sapore di sole. Sono gli ultimi pomodori, arrivati fino a novembre per grazia del clima mite che c'è stato fino ad ora.
Pulisco e spezzetto con le mani le varie erbe tranne il tarassaco, o cicoria matta, che taglio a coltello fine fine. Uso il coltello di ceramica, per non ossidare da subito le verdure.
Nel frattempo un ovetto sta sobbollendo a fuoco lento. Taglio il pomodoro a metà e poi in quarti e ne ricavo dei dadini della dimensione comoda per un boccone. Cospargo il pomodoro con sale nero e in una ciotola sbatto un cucchiaino di senape con olio extra vergine di oliva e aceto di mele. Sbatto forte finché non diventa una emulsione.
L'uovo è pronto, lo voglio a metà strada tra sodo e alla coque. Lo immergo in acqua fredda e rompo il guscio di modo che si creino delle crepe su tutta la superficie, così che l'acqua fredda penetri sotto il guscio e sia più facile sgusciarlo senza rompere il bianco.
Taglio l'uovo a metà e lo insedio nel nido di verdure, verso la mia salsina alla senape e mi ricordo che devo togliere l'uovo per poter condire l'insalata. Alla fine, dopo l'operazione metti e togli, mi gusto in pace questa insalata buonissima con una fetta di pane di Altamura. 
Ahhh che bontà!













giovedì 9 novembre 2017

Zuppa Pavese Orientale ovvero Del Mangiare Insalata Quando Fa Freddo


Ieri è stata una giornata particolare, colazione con té e una fetta di torta alle 11,30 programma di bellezza e riassettata alla casa, un piacevole incontro, merenda alle 17,00 con un sandwich di pane ai 5 cereali spalmato con senape e purea di umeboshi da un lato e feta morbida sull'altro, in mezzo pomodori, julienne di carote e cavolo e qualche fettina di cetriolo sotto agrodolce, fatti sfruttando la brina dei cetrioli-gewürzgurken comprati all'Ikea, e una spolverata di pepe bianco.
Per cena poi non avevo fame e così sono andata alle prove del coro e ho mangiato dopo.
A mezzanotte circa mi sono preparata una zuppa buonissima che ho rifatto anche il giorno dopo, oggi.
Avevo già del brodo pronto, fatto con una base di acqua di cottura dei broccoli, ho messo sul fondo del piatto delle fette di pane ai 5 cereali, e un paio di cialde di riso, quelle per fare gli springroll, spezzate con le mani, a contatto con il brodo caldo diventeranno degli straccetti di noodles. Ho sgusciato un uovo sulle fette di pane e spolverizzato con grana grattugiato e pepe sia bianco che nero. Con il senno di poi, il formaggio si può anche non mettere, se la quantità di zuppa e di verdure è rilevante. 
Ho affettato sottilissimo un pezzo di cavolo bianco e uno di cavolo rosso, e a julienne una carota.
Se avessi avuto dei cipollotti avrei aggiunto anche qualche rondella del loro gambo verde.
Infine ho tritato un mazzetto di prezzemolo, gambi compresi. Ho disposto le verdure nell'insalatiera sopra le fette di pane, ma lasciando libero l'uovo.









Lentamente ho iniziato a versare un mestolo di brodo bollente sopra l'uovo, di modo da cuocere l'albume, che infatti inizia a diventare bianco. Aggiungo un mestolo per volta, perché il brodo a contatto con le verdure fresche tende a perdere la sua qualità bollente in fretta.
Aggiunto tutto il brodo, l'uovo è quasi completamente bianco nell'albume ma il tuorlo è rimasto morbido. Mischi delicatamente gli ingredienti, facendo emergere gli straccetti di noodles ma lasciando l'uovo al centro, ho dato anche una spolverizzata di semi di canapa decorticati, che aggiungono un sapore di nocciola tostata delicato all'insieme. Alla fine rompo il tuorlo dell'uovo, ha una consistenza, morbida ma non più liquida, è buonissimo, lo gusto prelevando pezzetti di pane e formaggio sul quale il tuorlo si adagia vellutatamente.
Ecco la zuppa alla pavese che mi faceva mia mamma da piccola, e amata da mio papà. 
L'aggiunta delle verdure, trasforma in una fusione di sapori e consistenze questa zuppa, le verdure rimangono sode ed è il modo più diffuso in Asia e nel Sud Est Asiatico per gustare i brodi. 
Mi vengono in mente le ricette di ciotole composte da vari ingredienti cotti e crudi, disposti armoniosamente e fittamente, e sui quali viene versato brodo bollente e saporito, come i vari Pho vietnamiti, la Tom Kha Gai thailandese, e l'infinita moltitudine delle zuppe cinesi.
Estremamente digeribili, più fresche, saporite e profumate rispetto al metodo di cottura dei vegetali che vige in occidente, che prevede tempi più lunghi di preparazione e consistenze morbide e uniformi, queste "insalate" calde e brodose, sono una delizia, un conforto e sono velocissime da preparare. 







mercoledì 1 novembre 2017

Zuppa di Cereali



Ho provato talmente tante zuppe che ho perso il conto e la nomenclatura. Questa era buonissima, sicuramente della Colfiorito, con orzo perlato e lenticchie decorticate che cuocendo hanno dato vita alla cremosità che la contraddistingue. L'ho preparata senza pentola a pressione, solo con acqua. A fine cottura una piccola presa di sale e servita con una bruschetta strofinata con aglio da entrambi i lati e irrorata di olio extra vergine di oliva. Una delizia!


mercoledì 25 ottobre 2017

Pasta e Fagioli


Nonostante la lunga estate calda, il corpo sa che siamo in autunno. O perlomeno il mio...
Ecco così un florilegio di zuppe di legumi o cereali, di zuppe di verdure, di creme e vellutate e di paste in brodo. E la pasta e fagioli.
Mi è venuta voglia così, senza avere neanche tutti gli ingredienti in casa, ma è venuta buonissima lo stesso. Forse meno saporosa ma sicuramente più dietetica. 
Non avendo pancetta in frigorifero, ho fatto un leggero soffritto di cipolla con alcune foglie di alloro a crepitare nell'olio extra vergine di oliva e sprigionare il loro sublime profumo aromatico. Ho aggiunto la crosta, lavata e raspata, di parmigiano reggiano. Dopo che la cipolla si è imbiondita e ammorbidita ho aggiunto della zuppa di legumi misti a cui avevo aggiunto dei fagioli borlotti e che avevo ammollato in acqua fredda tutta la notte.
Ho rabboccato con acqua fredda, una sguisciata di triplo concentrato di pomodoro, un cucchiaio di brodo granulare biologico. Chiudo con il coperchio e lascio cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso. Passato il tempo, assaggio per constatare se i legumi sono teneri e cotti. Aggiungo una manciata di pasta corta, ci vorrebbero i ditalini rigati ma non li ho, uso delle penne, la voglia di pasta e fagioli non guarda in faccia ai puristi. Calcolo il tempo di cottura della pasta, più un pochino, perché mentre nella paste asciutte mi piace al dente, nelle zuppe con i legumi mi piace più morbida.
Spengo, lascio riposare, di modo che gli amidi della pasta si distribuiscano tra i legumi, legandoli.
Mi servo il mio bel piatto di pasta e fagioli fumante, con una abbondante grattugiata di formaggio, una macinata di pepe e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.
Ahhh, che bontà.




sabato 23 settembre 2017

Hummus di Legumi Misti e Foglie di Sedano


Dopo aver preparato la zuppa di legumi, l'altro giorno, ne ho messo un po' da parte per provare a fare un hummus alternativo. Avevo queste belle foglie di sedano verdi, fresche e croccanti, io detesto buttare la verdura e le foglie di sedano mi hanno sempre dato grandi soddisfazioni, facendone un pesto per esempio oppure in insalata. Oggi voglio dare all'hummus la spinta fresca piccantina che le foglie di sedano danno, e quindi frullo con il minipimer una bella manciata abbondante di foglie di sedano, 5 mestoli di misto di legumi bolliti, freddi, due cucchiai di tahina, e il succo di un limone. Frullo finchè non diventa una bella crema morbida, aggiusto di succo di limone, e la verso in questo vasetto per tenerla in frigo. La crema è deliziosa, con la freschezza piccante che cercavo e la consistenza vellutata dei legumi. La spalmo in un panino con una manciatina di verdurine tagliate a julienne e ne esce un pranzo da portare al lavoro. Affiancata nel piatto a qualsiasi pietanza asciutta, ne accompagna il sapore, polenta fritta, un po' di tonno, pomodori in insalata, formaggelle fresche, petto di pollo alla piastra, dona a questi piatti una virata di sapore. E' sana, ed è anche un perfetto spuntino spezzafame, proteico, con pochi grassi e molte fibre perfettamente digeribili.
Viva l'hummus!




giovedì 21 settembre 2017

Schiscette Prêt-à-Porter: Per Mangiare Sano Ci Vuole Premeditazione


Dopo aver messo in ammollo ieri pomeriggio la zuppa di legumi, stamattina mi appresto a cucinarla.
Ho tenuto via una crosta di parmigiano reggiano, lavata e raschiata, che mi è servita ieri per insaporire leggermente il grano saraceno. Ora la metto nella pentola a pressione e con i 45 minuti di cottura richiesti dai legumi diventerà morbida e lavorabile. 
Sciacquo molto bene i legumi e li travaso nella pentola a pressione, ho usato la zuppa di legumi Colfiorito a cui ho aggiunto dei fagioli neri che mi erano avanzati. Aggiungo acqua fino al segno, 3 foglie di alloro e 3 chiodi di garofano. Accendo sotto la pentola chiusa con il suo coperchio e aspetto che inizi il sibilo. Appena inizia a fischiare, sposto la pentola su un fornello più piccolo e abbasso la fiamma. Punto il timer a 45 minuti, intanto mi dedico ad altre cose. 
Alla fine del tempo previsto, spengo la fiamma e lascia sfiatare la pentola senza alzare la valvola.
E' mezzogiorno, la pressione è uscita tutta, controllo comunque alzando la valvolina, e apro il coperchio. I fagioli sono morbidi e cotti al punto giusto, appena prima di sfaldarsi. L'acqua è stata quasi assorbita tutta, quella rimasta è cremosa, per via delle lenticchie decorticate e dei piselli spezzati che si sono sciolti completamente. Con il mestolo cerco il mio pezzo di crosta di formaggio, è morbido e denso, l'interno oppone ancora la giusta resistenza. Lo taglio a striscioline usando una forbice, e poi a quadretti. Li deposito nel piatto, sembrano ciccioli, aggiungo un po' di zuppa, una spolverata di canapa sativa decorticata e un filo leggerissimo di olio extra vergine di oliva. 
Lascio riposare il piatto, mentre trasbordo la zuppa rimasta in un contenitore ermetico, quando si sarà raffreddata la metterò in frigorifero per i prossimi giorni. Lascio un pochino di zuppa sul fondo della pentola, circa una porzione, e la passo con il minipimer per ottenere una vellutata, anche questa finisce in un vasetto e poi in frigo.
La zuppa è ottima, calda, nutriente e saziante.
Per stasera al lavoro, ho già preparato un contenitore con l'insalata di pomodori e tonno affiancata a una manciata di grano saraceno risottato, potrò gustarlo stasera in pausa al lavoro, mangiandone così tenendoli separati oppure mischiandoli per ottenere una specie di insalata taboulè. 
Per mangiare sano, ci vuole premeditazione. E organizzazione e voglia.



mercoledì 20 settembre 2017

Zuppe di Legumi e Cereali: Work in Progress


E' qualche giorno che mi nutro a zuppe di legumi e cereali, ho fatto una piccola scorta scegliendo diverse marche e composizioni e le cucino con la pentola a pressione così da averne una porzione subito e un paio di porzioni per i pranzi o le cene successive. Oggi ho messo a bagno la zuppa di legumi che, a differenza delle altre che ho finora provato, richiede l'ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Nel frattempo ho preparato per pranzo del grano saraceno, cotto a risotto, con il brodino avanzato dalle lenticchie che ho preparato per cena qualche giorno fa. 
Le lenticchie le ho preparate con carota, cipolla e sedano, un pochino di salciccia e spezie e le ho cucinate nella pentola di ghisa. Una spruzzata di vino rosso, acqua fino a coprirle e sopravanzarle di 4 dita, così, dopo 40 minuti di cottura, ho prelevato il brodo di cottura e l'ho messo da parte, mentre le lenticchie le abbiamo mangiate asciutte. 
Oggi ho tagliato i gambi verdi di due porri a striscioline finissime, ho aggiunto il grano saraceno, il brodo di lenticchie e ho fatto cuocere a fuoco sommesso, con il coperchio, per un quarto d'ora circa.
Il grano saraceno viene annoverato tra i cereali anche se non ne fa parte, poiché è una poligonacea, come il rabarbaro e il romice. Questo lo differenzia soprattutto negli effetti dai cereali veri e propri, le graminacee, poiché non contiene glutine e altre sostanze scatenanti allergie in chi allergico alle graminacee e quindi a frumento, farro, etc.
Il Grano saraceno ha un sapore particolare, un po' rustico, come i pizzoccheri e la polenta taragna, sazia moltissimo, è diuretico e sgonfia invece di gonfiare come la maggior parte dei cereali invece fa.
Mi gusto il mio grano saraceno risottato, al quale ho aggiunto solo un filo d'olio extra vergine a crudo alla fine e metto via l'insalata di pomodoro, tonno e ceci, che pensavo di mangiare come secondo.
A posto così.






domenica 17 settembre 2017

Salmone ai Semi di Kummel


Dopo tanto tempo cucino pesce, ho preso un trancio di salmone, lo deposito in un padellino dove già si sono ammorbiditi dei pomodorini tagliati a metà. Appoggio il pesce e lo cospargo di semi di kummel, copro con il coperchio e dopo circa 8/10 minuti, il trancio è pronto, profumato e gustoso.
Condisco con solo un goccino di olio extra vergine di oliva. Me lo gusto con calma, il pesce si rompe in falde perfette, le passo leggermente nel sughino dei pomodorini e dritto in bocca.
Yum!


mercoledì 30 agosto 2017

Vellutata di Cannellini e Barbabietola


Ho già parlato di queste vellutate qui sono comode ma facilmente riproducibili con un po' di organizzazione e pazienza. I risultati però, sia dal punto di vista economico che di produzione, ripagheranno la fatica.
Questa vellutata si ottiene mettendo a bagno la notte prima dei fagioli cannellini secchi, e cuocendoli con la pentola a pressione il giorno dopo, volendo anche con sedano carota e cipolla. Una volta cotti, si frullano nella stessa pentola, togliendo eventualmente il brodo in eccesso (e conservandolo per altre preparazioni) aggiungendo qualche tocchetto di barbabietola cotta al forno e sbucciata.
Il colore magnifico e il sapore dolce acidulo che dona la barbabietola fanno di questa vellutata un piatto da porgere agli ospiti quando si vuole stupire con gli effetti speciali. 
Qui ho spolverizzato con pepe bianco finissimo e l'immancabile "C" di olio extra vergine di oliva a crudo. 




mercoledì 23 agosto 2017

Vellutata di Fave e Funghi


Perennemente alla ricerca di ingredienti gustosi, sani e veloci da preparare, mi sono imbattuta in queste vellutate 2.0 prodotte dalla Colfiorito. Pur non essendo completamente prive di aromi, sono l'evoluzione più sana delle vellutate anni '70 bagaglio di ogni campeggiatore senza mezzi.
Il procedimento è identico, sciogliere la polvere contenuta nella bustina in acqua a bollore e mescolare finché non si addensa. L'addensamento qui si ottiene mediante la presenza massiccia di farina di legume debitamente precotta con procedimenti naturali e l'accoppiata con una verdura che da il sapore aggiuntivo.
Oggi ho provato la vellutata di fave e funghi. In due minuti è pronta. Per ottenere un risultato simile, lavorando di premeditazione, avrei dovuto mettere le fave secche in ammollo il giorno prima, cuocerle per circa mezz'oretta in pentola a pressione, preparare dei funghi rosolandoli a parte e passare fave e funghi sotto le lame del minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata appunto.
Sebbene il prezzo e la qualità non possano competere con il procedimento casalingo, e anche la quantità aggiungo, poiché dalla bustina ne escono due porzioni scarse che io mangio da sola mentre con la preparazione casalinga si preparano circa 4 porzioni normali, a volte è comodo arrivare a casa la sera dopo il lavoro e in due minuti prepararsi un piatto caldo e invitante, confortante e saziante, quando non ti sei organizzata prima a lasciare in frigo vellutate fatte da te.
Il sapore è delicato e i funghi si sentono ma non sono eccessivamente presenti. 
Dopo averla preparata l'ho spolverizzata con polvere di chili piccante e ho aggiunto olio extra vergine di oliva. 
Subito a tavola!





mercoledì 16 agosto 2017

Koriatiki Salada: Insalata Greca


Sembra che le olive Kalamata siano diventate introvabili... 
Caposaldo della cucina greca, questa gustosa insalata, letteralmente insalata contadina o paesana, è frutto di recente invenzione, ma a me piace immaginare già gli antichi greci che se la gustavano, con buona pace di Cristoforo Colombo, della scoperta delle Americhe e dell'arrivo di pomodori e peperoni in Europa.
Per fare una insalata greca ci vuole innanzi tutto cetriolo e cipolla. Il cetriolo, lavato e mondato degli apici, va sbucciato lasciando un po' di buccia, con pazienza e abilità bisognerebbe alternare una striscia di buccia e una striscia sbucciata così da creare il tipico taglio alla greca. Una volta sbucciato ad arte, il cetriolo va tagliato a rondelle, non troppo sottili, e insieme alla cipolla, anch'essa tagliata a rondelle, va a finire sul fondo dell'insalatiera con un po' di aceto bianco (io uso quello di mele).
La cipolla può essere bianca o rossa di Tropea. Si lasciano in infusione, così che diventino più digeribili, mentre ci si appresta a tagliare il peperone. Di solito verde. Non troppo carnoso, dicono.
Una volta lavato e affettato a listarelle, metto anche il peperone in infusione, aumentandone di molto la digeribilità. Do una prima girata alle verdure e prendo i pomodori, che come tutte le altre verdure per preparare l'insalata non devono essere freddi di frigorifero. Taglio i pomodori a rondelle e li appoggio sopra le verdure, cospargo con un pizzico di sale così da innescare la fuoriuscita del delizioso succo dai pomodori. Recupero un pezzo di feta (o di quartirolo oppure anche senza formaggio) cospargo di origano secco sbriciolandolo con le dita sopra il formaggio e le verdure, aggiungo qualche oliva Kalamata, o se non si trovano, delle olive nere buone, cospargo con una generosa dose di olio extra vergine di oliva e porto in tavola. 
Le olive Kalamata sono riuscita a trovarle, in vasetto di vetro commercializzate dalla Louit Freres, dopo pellegrinaggi in diversi supermercati, all'Esselunga, dove peraltro moltissimo tempo fa si trovavano nel reparto del fresco, prodotte e confezionate direttamente in Grecia, con marchio che non ricordo e ad un  prezzo più conveniente. Infatti le centellino.
Arrivata a tavola, spezzo il formaggio a piccoli bocconi e do una bella girata, i profumi e i sapori si mescolano e mi gusto questa fantastica insalata e piatto unico, munita di un bel pezzo di pane croccante e spugnoso, come un Altamura o una ciabatta. 
Ahhh che bontà, è la mia insalata preferita!


martedì 8 agosto 2017

La Aglio, Olio e Peperoncino Rivisitata


E' il penultimo giorno di vacanza, domani sera, l'ultima cena, abbiamo già deciso di mangiare ancora Dai Pelati, quindi stasera bisogna far fuori le verdure fresche e l'ultimo pezzetto di pancetta.
Dopo l'aperitivo in spiaggia, dopo la doccia e qualche chiacchiera, tornata un po' di fame, ci adoperiamo per fare una bella aglio olio e peperoncino con peperoni e pancetta.
Bea ormai è l'addetta alla cottura e "crispatura" della pancetta, che ho tagliato a fettine il più sottili possibile. I crisp di pancetta le vengono perfetti, li teniamo da parte, al caldo. Nella stessa padella facciamo imbiondire parecchio aglio tagliato a fettine sottili, lo scopo è quello di fare delle chips di aglio croccanti come la pancetta, senza bruciare l'aglio.
In una padella adiacente, dopo aver soffritto degli scalogni a fettine, abbiamo aggiunto i peperoni a tocchetti, il pezzo di cotenna della pancetta per insaporire e dei cubetti di pancetta, stanno rosolando tutti insieme mentre in un'altra pentola bolle l'acqua per gli spaghetti.
Quando i peperoni sono cotti, ma ancora belli sodi. La pasta ha raggiunto il tempo di cottura al dente. Nella padella dell'aglio è stato aggiunto del peperoncino piccante secco sbriciolato, altro peperoncino è già pronto in tavola da aggiungere a piacere.
Gli spaghetti sono al dente, un veloce salto nella padella dell'aglio e olio e peperoncino, e poi nella padella dei peperoni e pancetta. Impiattiamo, facendo cadere a pioggia le crisp di pancetta.
La croccantezza delle chips di pancetta e delle fettine di aglio si contrappone alla cedevole morbidezzza della pasta e dei peperoni dolci. 
A volte di necessità si fa virtù. Ottimi!