Ragù alle Verdure dell'Orto

Ogni tanto mi piace preparare il ragù di verdure, più che altro per la soddisfazione che mi da tagliare a cubetti regolari la verdura. La domenica mattina è perfetta per farlo, fuori c'è un silenzio interrotto solo dal chiacchiericcio delle persone uscite da messa che si sono soffermate nella piazzetta sotto casa.

Oggi lo preparo con aglio, sedano, tantissima carota e zucchine. Faccio rosolare le verdure brevemente con poco olio extra vergine di oliva nella pentola antiaderente a triplo fondo e aggiungo pelati e foglie di basilico. Lascio cuocere coperto per un'oretta abbondante, a fuoco minimo. Sul fuoco più piccolo che ho. 

All'ora di pranzo, metto un po' di acqua con pochissimo sale nella pentola antiaderente sottile, quella che cuoce tutto subito. Metto subito la pasta a freddo, orecchiette pugliesi, l'acqua arriva appena a coprirle, il fuoco altissimo, quello più grande che ho, e giro per far inumidire bene tutti i pezzi di pasta.

Inizia a bollire e abbasso un pochino. Quando l'acqua è assorbita per due terzi metto qualche mestolo di sugo, prelevando al contempo un po' di acqua di cottura della pasta per metterla nella pentola del ragù. Spengo il sugo, che lascio raffreddare per poterlo mettere in frigorifero  in un contenitore di vetro. 

Ne ho fatto in abbondanza proprio per tenerne da parte un po'.

La pasta cuoce nel ragù che mano a mano si addensa e grazie all'amido rilasciato dalla pasta nell'acqua di cottura crea una cremina morbida che lega la pasta al sugo. Il difetto del ragù di verdure infatti è quello di rimanere un po' slegato, perché ha pochissimi grassi ed è alto in idratazione. 

Continuando a muovere la pasta, con il famoso movimento di polso tipico degli chef, si ha davvero una amalgama cremosa e avviluppante.

Impiatto e cospargo con una bella macinata di pepe nero in grani, tre sorsi di vino rosso per accompagnare e il pranzo della domenica è fatto. 

Il Ragù, una ricetta futurista

Fare il ragù è una esperienza quasi zen, sicuramente rilassante. O perlomeno per me. Principalmente  perché per me è rilassante e catartico tagliare le verdure. Mi piace moltissimo tagliarle mettendole in ordine e compatte, farne dadini regolari. Il rumore del coltello sul tagliere, la cedevolezza di solidità differenti a seconda delle diverse verdure, i dadini che si formano, tutti in fila, come piccoli soldatini.

E poi lo sfrigolio del soffritto, lo schioppettare della carne quando la aggiungi, l'effervescente rumore del vino che evapora, il blop dei pelati, il rumore sordo del cucchiaio di legno che li rompe, densi liquidi, il ribollio sommesso del sugo che si sta formando.

Il profumo paradisiaco che si spande per casa, l'assaggio della lava di carne e sugo, il silenzioso addensamento una volta spento.

Te lo mangi con gli gnocchi o con la pasta fresca, lo metti in un vaso di vetro e poi in freezer per tempi in cui saprai non aver voglia di cucinare, lo tiri fuori in ritardo per farlo scongelare e lo metti a bagno maria in acqua con il vasetto e peschi la carne sugosa e te lo mangi così, con il cucchiaio. Che poi la pasta, se l'avevi già buttata la condisci con il burro o l'olio e la tieni per fare una pasta fredda o la frittata di pasta. 

Il ragù è sempre buono. W il ragù.