Baccalà Mantecato e Germogli

 

Ammetto che questo baccalà mantecato l'ho comprato già fatto. 

Una prima importante premessa è che in tutta Italia si intende per baccalà il merluzzo essiccato sotto e successivamente dissalato tenendolo a bagno in acqua per qualche giorno e che quindi si reidrata, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo fatto essiccare all'aria e che va reidratato anch'esso. Questo in tutta Italia tranne che in veneto dove per baccalà si intende il merluzzo essiccato all'aria. Di fatto si parte da due tipi di conservazione che rendono il pesce secco e che va reidratato e/o dissalato con una operazione lunga di mantenimento in acqua per 3 o 4 giorni, cambiando l'acqua ogni tot ore. Al giorno d'oggi è possibile acquistare il baccalà già pronto per essere cotto brevemente, o nel reparto dei surgelati o nel reparto del pesce fresco.

Avevo un ricordo vago di un baccalà alla vicentina servito con polenta bianca, assaggiato nelle zone di Vicenza una volta in gita. Il baccalà alla vicentina viene cotto nel latte, partendo da baccalà reidratato e rosolato con cipolle e aromi. E un altro ricordo di una volta che l'ho assaggiato a Pordenone, in cui  faceva parte di un tris di mousse di pesce serviti su crostini, quello era il baccalà mantecato. Il baccalà mantecato viene fatto con baccalà già reidratato, bollito in acqua e foglia di alloro per qualche minuto e poi frullato con olio extra vergine di oliva, succo di limone e uno spicchio di aglio omettibile, come per fare la maionese, si frulla finché si ottiene una consistenza spumosa, una mousse appunto. Si serve solitamente su crostini di polenta o di pane rustico come antipasto.

Questa volta l'ho provato servito con germogli, pomodori freschi cuore di bue e pomodori secchi sott'olio e una polentina Taragna lasciata molto fluida. Che bontà!

Ricordi di Alghero

Alghero mi è rimasta nel cuore, una vacanza con una bella amica, il vento in faccia perchè pedalavamo veloci in bicicletta, le spiagge candide e il mare cristallino, il silenzio dei pomeriggi nelle vie acciottolate, le penniche, il sole, il cibo e il vino. Le spese sane, con grandi insalate di pomodori freschi, cetrioli e peperoni croccanti, cipolla, il pane e la ricotta di pecora. Il pesce e la carne alla griglia, i formaggi meravigliosi della Sardegna, il porceddu del ristorante della Barbagia, la lingua bollita condita solo con sale grosso prezzemolo e l'olio extra vergine delle campagne intorno, il vino, Cannonau, Capocaccia, Monica di Sardegna...

Stasera ho aperto una bottiglia di Capocaccia di Sella&Mosca, ne verso poco in un bel bicchiere, intanto preparo il piatto che andrò a gustarci insieme. 

Taglio un pomodoro, aggiungo i germogli che ho coltivato negli ultimi giorni, una cucchiaiata di hummus e mezza ricotta di pecora. Il profumo del vino e il suo sapore si sposa con la grassa cremosità della ricotta. A volte basta solo un dettaglio per rendere speciale una cosa. 

Vita dei Germogli: Finalmente Si Mangia!

Ecco un micro esempio di come si possono gustare i germogli, avevo del pollo arrosto avanzato, ho aggiunto un pomodoro a fette e una manciata ciascuna delle due coltivazioni casalinghe di germogli, qui sotto i germogli di soia verde e più sotto il mix di trifoglio, rapanelli e broccoli. Il mix ha un sapore piccantino e gustoso, si sposa con la carne di pollo che invece è compatta e neutra. I germogli di soia invece hanno un sapore fresco e sono croccanti, oppongono una leggera resistenza ai denti e sono buonissimi anche loro.

Ricchi di sostanze nutritive potenziate e freschissime, i germogli fanno benissimo.

Vita dei Germogli: Terzo Giorno e Conservazione al Fresco

Terzo Giorno

Il terzo giorno per il fieno greco non è foriero di cambiamenti, mentre per la soia verde, o fagiolo mungo che dir si voglia, c'è stata l'esplosione. In realtà quando è così "fogliuto" può essere già messo via nel vaso di vetro.

Sotto invece il mix di semi, partito in sordina ora è una piccola prateria. Alcuni semi hanno già le foglioline altri sono un pochino più indietro, ma nel complesso possono essere messi nel vaso di vetro anche loro.

La Conservazione

Una volta raggiunto lo stadio di germogliazione desiderato, i piccoli germogli devono essere trasferiti in un vaso di vetro capiente, per far in modo che non si schiaccino tra loro, e possono essere conservati in frigorifero per circa una settimana, avendo cura di sciacquarli una volta al giorno con acqua corrente fredda e scolarli molto bene.

A questo punto si apre il vaso e si pesca una manciatina di germogli, si mangiano anche così, freschissimi e croccanti, ognuno con un suo sapore peculiare. L'abbinamento più adatto è con una bella insalata oppure con dei formaggini freschi e delicati, tipo caprino, robiola, ricotta.

La fantasia però è l'unico limite, provateli in un panino con una spalmata di hummus o con pomodoro e mozzarella, oppure sopra una minestra di verdure tiepida, o come decorazione di un piatto di risotto o di pasta, come contorno a pesce al vapore o carne alla griglia.

Ottimi usati come ripieno di involtini cinesi o vietnamiti, i primi con una cottura molto veloce, i secondi crudi e belli rinfrescanti.

Vita dei Germogli: Primo e Secondo Giorno

Primo Giorno

I primi germogli sono spuntati, a distanza di un giorno il fieno greco (sopra) ha un seme solo che ha fatto uscire una puntina timida, mentre i fagioli mungo (sotto) sono già per la maggior parte sbocciati.
Dal mix di semi trifoglio/broccoli/rapanelli nessuna notizia. Sciacquo e scolo l'acqua, sia al mattino che alla sera.

Secondo Giorno

Il secondo giorno ecco spuntare qualche semino dal mix trifoglio/broccoli/rapanelli (sopra) e IL seme di fieno greco che ha buttato fuori ieri è cresciuto di più (sotto).

La soia verde, o fagioli mungo, come sempre da grande soddisfazione (sotto).

A presto con i prossimi sviluppi della vita dei germogli. Come sempre, una bella rinfrescata con acqua fredda e scolatura, sia al mattino che prima di andare a dormire.

Buonanotte piccolini.