Salmone Mediterraneo

Il salmone può essere mediterraneo? Si se lo cucini nella stessa padella dove ha preparato cipollotti, pomodorini, peperone, salvia, capperi e un pizzico di crema di olive Taggiasche, una volta tirate fuori le verdure, lasciando il loro sughetto, ci posiziono due tranci di salmone, li faccio rosolare nella padella già calda e condita, con su il coperchio perché il pesce mi piace ma non ne sopporto l'odore in casa.

Dieci minuti di cottura, girando su tutti e due i lati per rosolare bene e perché si formi una bella crosticina croccante.

L'ho servito con salsa Ajvar, le sue verdure e pane multicereale con i semini di Cascina Rampina.

Una bontà.

Ajvar o di Come il Cibo Può Essere Memoria

Ho trovato la salsa Ajvar facendo la spesa all'Interspar, proprio della stessa marca che spopolava in Iugoslavia quando da piccola ci andavamo in vacanza. 
L' Ajvar è una delle mie salse preferite, ricordo indelebile delle vacanze da piccola in Iugoslavia, dove era sempre accompagnata da cipolla cruda e patatine fritte come contorno a raznici, cevapcici o pljeskavica oppure al maialino allo spiedo in Slovenia sulla via per andare in Croazia verso le isole di Kres o Lussino. Assaggiata anche con le patate in tecia buonissime a Trieste, l'Ajvar è una salsa a base di peperoni, melanzane e pomodoro più o meno piccante ma sempre godibile. Annusarla e mangiarla è come prendere una macchina del tempo, ricordi di vacanze al mare con i miei, la pineta del campeggio di Osor, la passeggiata prima di cena a Nerezine, dove come prima cosa mio papà ordinava già la cena e poi, visti i tempi molto lunghi di preparazione, si andava a fare un giretto nel paese e anche un po' di spesa per il giorno dopo. Il cibo era semplice e gustoso, i Rasnici degli spiedini di carne morbidissima, i Cevapcici che erano delle salsiccette speziate o la Plieskavica una antesignana dell'hamburger ma super speziata, tutto rigorosamente cotto alla griglia tanto che ormai l'odore di grigliata è sinonimo di cena al mare. Le patatine erano buonissime e vere, tagliate a mano e non un po' di buccia rossa ancora attaccata, la cipolla bianca affettata sottilmente, immancabile e odiata da noi bambini e ora amata. Mia mamma ordinava anche insalata, che era verde dell'orto dietro al ristorante e con pomodori saporitissimi, profumati e sodi. Erano tempi semplici e felici. 

Il cibo è memoria.

Orzo

Ogni tanto mi viene la fissa dei cereali, vado a fare incetta e poi li vorrei provare tutti lo stesso giorno per sapere che sapore hanno e le differenze e come farlo e come condirli...

Oggi ho preparato l'orzo, perlato, anche se decorticato, o mondo, sarebbe più salutare. 

L'ho fatto bollire semplicemente con una presa di sale in acqua. Per capire di cosa sa quando è neutro e come poterlo abbinare. Dopo circa venti minuti era pronto e aveva assorbito quasi tutta l'acqua, ne avevo messa il doppio del peso dell'orzo.

Lo assaggio e non sa di quasi niente.

Nell'altra padella ho fatto andare delle erbette, questa volta senza nessun condimento, ho preso una deriva purista...

compongo il piatto con erbette, orzo con sopra un trito di prezzemolo, due filetti di tonno Consorcio, era in offerta, una cucchiaiata di pasta alla curcuma per il Golden Milk, e una cucchiaiata di Ajvar.

Sulle erbette e sull'orzo faccio scendere un po' di grana grattugiato, e solo sull'orzo una macinata di pepe nero. Un filo di olio extra vergine di oliva.

Assaggio l'orzo e ha già preso un pochino di carattere in più. Il pepe, il prezzemolo e il formaggio ne hanno adornato il sapore neutro, donando freschezza, aromaticità e consistenza.

Lo provo con il tonno, ottimo, e con le erbette.

Poi procedo a miscelare a una parte di chicchi, una salsa e in un altro settore, l'altra. E in un terzo settore ad unirle.

La curcuma apporta un sapore etnico mentre l'ajvar dona il calore dei sapori d'estate. Ma insieme danno il meglio.

Ahmmm!

Rabbit rabbit rabbit - Ricordi di estati bambine

So che con questo post potrei deludere qualcuno, ma a me il coniglio piace molto, ed è legato a ricordi di infanzia, quando mia mamma lo cucinava la domenica per pranzo. Come me, ogni volta era diverso, cambiava le spezie e le erbe aromatiche, lo infarinava oppure no, lo sfumava con il vino bianco o rosso, oppure con l'aceto, ci metteva l'aglio o la cipolla o tutt'e due...

Quando mio fratello andò a vivere da solo, una delle telefonate che ricordo è stata una domenica mattina, voleva la ricetta per fare il coniglio come la mamma. E così, al telefono, gli ho spiegato le fondamenta della creazione di una ricetta mai uguale partendo sempre dallo stesso ingrediente. 

Come qui, niente dosi, tutto a occhio e a naso e a udito, perché il cibo scrocchia, scoppietta, sibila, fa rumore, manda un buon odore quando è pronto e mentre lo mangi può avere consistenze tattili così diverse, morbido, croccante, denso, cremoso...

Oggi ho messo solo cipolla a dadini, alloro e salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano a rosolare in un tegame con un pochino di olio di vinaccioli. 

L'olio di vinaccioli l'ho comprato per usarlo, miscelato con olii essenziali, dopo la doccia per idratare e nutrire la pelle del corpo. E' leggero, inodore e ricco di vitamine e antiossidanti per la bellezza della pelle. Lo metto con la pelle ancora ricoperta di gocce d'acqua, massaggio e tampono con il telo. Si assorbe magnificamente lasciando la pelle profumata, setosa e per niente unta.

Dopo poco ho aggiunto i pezzi di coniglio e tre patate sbucciate e lasciate intere, ho fatto rosolare tutto da tutti i lati, ho sfumato con aceto di riso e messo l'avanzo di brodo dell'altra sera, copro e lascio sobbollire a fuoco lento. 

Nei quaranta/cinquanta minuti che ci vogliono per cuocere, ogni tanto giro i pezzi, aggiungendo un pochino di acqua solo alla fine e mi dedico alla cura dei capelli e alla doccia. Ho fatto i mestieri e la casa profuma, ho acceso candele un po' dappertutto, è il mio giorno di riposo e oggi lo vivo così.

Il coniglio è pronto, la carne morbida e il sughetto denso e saporoso. Le patate si tagliano con la forchetta, osservo il fumo uscire. Ho preparato un tè verde speziato, io detesto il tè verde, preferisco quello nero, ma fa bene e ho trovato questi tè verdi aromatizzati che sembrano i miei amati tè neri indiani...

Metto un pochino di Ajvar vicino alle patate e mi gusto in pace il mio coniglio.

L'Ajvar è una salsa serbocroata diffusa anche nel resto dei balcani occidentali più caldi e a Trieste, Gorizia, Udine. A base di peperoni e melanzane, cotti al forno, spellati e ridotti in purea, e addensati ulteriormente cuocendoli per ore in una pentola a fuoco basso aggiungendo aglio e peperoncino, a seconda della quantità di peperoncino l'ajvar può essere dolce o decisamente piccante. Alla fine si aggiunge un pochino di sale, a volte aceto, si chiude in barattoli di vetro e si sterilizza. 

Spalmata sul pane o per accompagnare patate, patatine fritte, verdure, carne, raznici, cevapcici e pljeskavica, l'ajvar fa parte di quelle conserve molto diffuse anche nel sud italia, che permettono di godere delle verdure estive in pieno inverno, portano calore e sole e aiutano a traghettare fino alla prossima estate. Ha un gusto buonissimo, per me carico di ricordi di estati bambine passate in Yugoslavia, mangiando i raznici, con la cipolla cruda e il pane rustico e delizioso, patatine fritte vere e non industriali, e dolci a base di sfoglie, noci e miele simili a piccole baklava.  

Erano giorni felici e semplici.