Non Dire Torta Finché dal Forno Non l'hai Tolta

Ogni tanto ci riprovo, ma le torte rimangono una grandissima incognita per me. Il risultato finale non è sempre come mi aspettavo. Tant'è che a questo giro è venuta una focaccia. 

Partiamo dal fatto che avevo dei limoni da usare, e avevo voglia di dolce. Nella mia testa si è formata questa idea balzana che avrei potuto utilizzare il succo dei limoni per tirarne fuori una torta focacciosa.

Ecco, andare ad occhio con i dolci non è proprio possibile. Devo farmene una ragione. 

Di fatto ho farina, succo di limone, un pochino di zucchero di canna, lievito madre secco, qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ho lavorato un po' l'impasto, ho unito delle uvette e dei semi di sesamo e ho steso l'impasto direttamente nella tortiera, su carta forno, e lasciato lievitare un paio d'ore nel forno, spento, con la lucina accesa. Passate le due ore ho tolto la tortiera e nel tempo in cui ho aspettato che il forno arrivasse a temperatura, ho cosparso la superficie della torta focaccia con semi di sesamo. Ho infornato e dopo 30/35 minuti a 180 gradi ho fatto la prova dello stecchino e deciso di lasciarla ancora una decina di minuti. Nel frattempo mi sono resa conto che ho sbagliato ad acquistare la carta forno e ho preso invece la carta fritto. Così volendo utilizzare come piatto di portata un vassoio d'argento, mi sono dedicata a ritagliare, piegando a spicchi un foglio di carta fritto, delle ondine che stondassero il foglio originariamente quadrato. E il manufatto è in realtà l'unico motivo per cui ho pubblicato questa ricetta bislacca. Per questa foto qui sotto, che mi piaceva e non volevo abbandonare all'oblio.

P.S. la focaccia non era immangiabile, ma sicuramente poteva piacere solo a quella ristretta cerchia di persone che adorano mangiare il limone come me. Gli insegnamenti che ho tratto da questa prova sono stati molteplici: 

Non si possono fare torte, che possano chiamarsi tali nel risultato, senza pesare gli ingredienti e rispettare le proporzioni tra gli ingredienti stessi.

Le torte cuociono a 180 gradi, ma se hai impastato come se fosse un pane allora ci vogliono minimo 220 gradi. O di più.

Il lievito madre non sostituisce il lievito per dolci. Soprattutto se pensi di fare una torta in un pomeriggio e impastando quei dieci minuti che servono solo per amalgamare gli ingredienti. 

Il succo di limone non sostituisce egregiamente i liquidi normalmente utilizzati per fare le torte. 

Pane Rustico con Licoli

E' tempo di fare il pane, usando il mio licoli che ormai vive in frigorifero tutto ansioso di essere utilizzato ogni volta che apro la porta del frigo. E' oggi? sembra dire ogni volta.

...e oggi, E' oggi. 

Quindi tiro fuori il vaso, lo lavoro con la frusta di modo da riunire la parte acquosa alla solida e prelevo il lievito che mi serve, lasciandone nel vaso circa 100 gr. ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 130 ml di acqua. Amalgamo con la frusta e rimetto in frigo.

Il licoli prelevato lo lascio a temperatura ambiente un paio d'ore a riprendersi.

Passate le due ore, sciolgo 4 grammi di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida e dopo 10 minuti lo aggiungo al licoli e inizio a unire della farina di semola Senatore Cappelli finche il composto risulta avere la consistenza di una polentina morbida. Suddivido a metà e una parte la metto direttamente in una tortiera foderata di carta forno, servirà per fare la focaccia ai porri di cui spiego la ricetta qui.

All'altra metà rimanente aggiungo un mix di farine campagnolo preso direttamente al Mulino Cazzaniga, un pizzico di sale e lavoro l'impasto fino a farlo diventare una palla elastica compatta ma morbida. 

Metto a riposare tortiera e palla nel forno spento ma con la lucina accesa. Per almeno quattro o sei ore.

Dopo questo tempo di lievitazione la palla è raddoppiata se non triplicata del suo volume, l'impasto è soffice e bolloso. E' ora di fare le pieghe, che servono per incorporare aria e far crescere meglio il pane in lievitazione quando sarà nel forno. Tenendo presente che utilizzando il mix campagnolo, un mix di farine integrali e semi, il pane non crescerà comunque troppo. 

Come si fanno le pieghe? Con le dita leggermente unte di olio prendo un lato della massa e tirandola verso l'alto estendo la pasta, e la ripiego su se stessa, giro il contenitore di un quarto di giro e rifaccio lo stesso movimento, per 4 volte ogni volta girando di un quarto di giro. Ottenendo così di nuovo una palla molto più morbida, attenzione non va schiacciata, lo scopo è di tenere quella bella consistenza bollosa. giro a testa in giù la palla, così che le pieghe rimangano sotto. 

Questa procedura deve essere ripetuta per tre volte a distanza di mezz'ora circa l'una dall'altra. Quando procedo all'ultima piega, metto la pagnottella direttamente sulla placca del forno, foderata con carta forno. Ogni volta tra una piega e l'altra rimetto in forno con la lucina accesa. Passata mezz'ora dall'ultima piega, tolgo la placca dal forno e lo accendo, a 220 gradi e posizionando un pentolino pieno di acqua nel forno. 

L'impasto della focaccia, lo tengo da parte in zona fornello, coperto con uno strofinaccio, di modo da sfruttare il calore che sale per farlo lievitare ancora un po'. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforno il pane, non prima di aver inciso con un coltello molto affilato, dei tagli sulla superficie. Ci faccio anche la mia sigla MK.

Dopo un'oretta scarsa il pane è cotto, lo sposto su una gratella e lo faccio raffredare. Non è lievitato tantissimo ma tagliando una fetta e schiacciandolo tra le dita è morbido ed elastico, con una alveolatura piccola ma sufficiente per questa tipologia di pane rustico. Il profumo è ineffabile e il sapore spiccato nonostante il pochissimo sale che ho messo. La crosta croccante. Tenuto coperto con un panno di lino e riposto nel forno (spento) nei giorni seguenti, è durato più giorni. Sarebbe durato di più ma è altamente assuefacente e finisce prima di accorgersi che sta diventando duro. 

Per non far andare il forno oltre misura dopo la prima mezz'ora di cottura del pane, ho abbassato la temperatura a 200 gradi e dopo circa dieci minuti ho infilato anche la focaccia, che in un quarto d'ora, venti minuti si è cotta a puntino. 

Tolto il pane e la focaccia, ho abbassato il forno a 180 gradi e ci ho cotto anche una torta molto semplice, tipo margherita. E' salita in un lampo e ho dovuta controllare attentamente affinché non bruciasse, perché il forno era ancora più caldo del dovuto. 

La Mattina della Creazione - Parte Seconda: la Pasta Madre

Giovedì mi hanno regalato un pochino di pasta madre, sono andata a ritirare la spesa al Molino Cazzaniga, uno degli ultimi mulini a pietra in Italia ancora perfettamente funzionante. Li si possono acquistare farine di tutti i generi, riso, pasta, biscotti, conserve e miele. Il mugnaio mi ha aiutato a mettere la spesa in macchina e oltre ad aver pranzato con delle tagliatelle di farina di castagne sopraffine, mi sono messa a fare il lievito naturale, partendo dal pezzetto di pasta madre che mi è stato donato.

Mentre la pasta madre ha una consistenza solida e richiede di una manutenzione un pochino più complicata, il lievito naturale o li.co.li (lievito madre in coltura liquida) richiede meno rinfreschi e più dilazionati nel tempo. Una volta maturo (dopo circa una decina, quindicina di giorni a fermentare a temperatura ambiente) si può tenere in frigorifero e rinfrescare da una volta alla settimana fino a 20 giorni, se non si utilizza per panificare.

Ci sono siti con spiegazioni per creare la pasta madre (che avevo già provato a fare anni fa, seguendo la ricetta presa dal libro "Il Cucchiaio Verde") e ne ho trovato uno molto interessante dove dalla pasta madre si passa al lievito madre liquido o li.co.li questo è il migliore e più semplice che ho trovato: https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/licoli-lievito-madre-coltura-liquida/

L'avventura ha inizio!

Cipolle Giganti, Pani Lievito Madre...Panzanella!

L'altro giorno, alla ricerca della pasta della pizza perfetta, mi sono imbattuta in queste cipolle borrettane della Sicilia, grandi quanto un melone. Non ho saputo resistere, e stasera ne ho preparato un quinto in panzanella.
Ho affettato uno "spicchio" di cipolla, che come quantità equivale a una cipolla intera grossa, e l'ho messa in infusione con aceto di mele. Ho aggiunto tre cucchiai di ceci giganti, pane secco di due tipi ma entrambi lievitati con lievito madre, pomodori, origano, feta, olive nere greche condite.
Un filo di olio extra vergine di oliva e una tazzina di acqua fredda.
Ho lasciato insaporire e l'ho servita accompagnata da cicoria taglia sottilissima.

E' tre giorni che attuo una serie di esercizi immersa in acqua fredda, per tonificare le gambe, i muscoli dorsali e addominali, le braccia e per migliorare la postura e il portamento. Dopo anni di acquagym, mi è rimasto molto forte il senso di propriocezione, quella capacità di sentire il proprio corpo in assetto durante gli esercizi, per me soprattutto in acqua. Completamente immersa, per mantenere il corpo fermo in posizione, si mettono in gioco tutti i muscoli e l'equilibrio.

Nel pomeriggio bevo il succo centrifugato di ananas, sedano, zenzero e arancia. sento che mi fa bene, e nonostante abbia fatto quattro giorni di pizze e panini, gli esercizi, il sole e la centrifuga mi hanno fatto sentire sgonfia e rimodellata.
Il sole mi asciuga e mi abbronza, l'acqua fredda mi plasma. La fortuna a volte si nasconde nei dettagli.

Voglia di Pizza!

Su suggerimento di un amico sono andata in missione pane in un nuovo supermercato, hanno il reparto pane fresco fatto dal panettiere locale, con pani lievitati con pasta madre e a lungo, come una volta, e...la pasta per fare la pizza che, mi ha detto, è buonissima e non gonfia.

Io adoro la pizza, ma ogni volta che la mangio mi crea grossi problemi. Le pizzerie sicure per me sono due, qui in zona, e per la pizza fatta in casa, semplicemente ci avevo rinunciato.
Dopo aver ispezionato con calma tutte le corsie e studiato prodotti nuovi ed ispiranti (ci dovrò tornare...) porto a casa un cous cous di riso biologico che presto voglio provare, del pane casereccio lievito madre con bolle di aria grandi come noci (buonissimo, già assaggiato) e la massa per fare la pizza.

Torno e mi metto subito all'opera, oggi a pranzo ho mangiato solo qualche cracker multicereali con semi misti prodotti da un laboratorio artigianale e ho famina. Accendo il forno al massimo, ventilato.

Stendo la pasta sulla teglia protetta con la carta forno, cercando di mantenere la sofficità della lievitazione spingendola dal centro verso i bordi.
Spargo per bene della polpa di pomodoro finissima in cui ho sbriciolato origano della Sicilia.
Recupero tre carciofi dal vasetto, sono carciofi alla griglia di una marca pugliese e sono buonissimi, li taglio a spicchi e li dispongo con della scamorza bianca.
Ho comprato l'aglio nero, l'ho comprato per curiosità non so neanche come sia, ne sbuccio uno e dentro trovo lo spicchio nerissimo e morbido, quasi cremoso, lo annuso e lo assaggio e decido che ne distribuisco un po', random, sulla pizza. Ha un sapore delicato. Rinforzo con uno spicchio di aglio normale tritato fine.

Inforno e spero.

Dopo circa un quarto d'ora la pizza è quasi pronta, cotta uniformemente, la sollevo, è flessibile ma ha il sotto bello dorato variegato, perfettamente cotto.
La crosta è una delle parti che io adoro, ed è croccante fuori e fragrante dentro, con un giusto sapore non troppo salato ne insipido. Il centro, nonostante io l'abbia tirato il più sottile possibile, è bello rigido, non si affloscia come certe pizze molli dentro, il fondo croccante, i millimetri di pasta umida di pomodoro saporiti. E' profumata la mia pizza, ne sono fiera, i carciofi sono una garanzia e l'aglio nero è una piacevole sorpresa.
Faccio una ricerca e scopro che l'aglio nero è aglio fermentato con un procedimento particolare, che lo rende delicato, digeribile, e ricco di antiossidanti, tanto da farlo annoverare tra i super alimenti.
Non lo sapevo, io ho già deciso che lo userò per spalmarlo sulle fette di pane domani, per accompagnare la panzanella che avrà come protagonista l'enorme cipolla borrettana della Sicilia che ho trovato. Pesa circa mezzo kilo ed è bellissima.

Dopo aver gustato la pizza mi preparo alla digestione, nessuna sonnolenza anomala, notte normale e senza sete assassina, nessun problema digestivo. Evviva!

P.s. ...e dopo due giorni scopro che il supermercato che intendeva era un altro...ahahahahah
poco male, in questo (Simply) ho scoperto prodotti interessanti, prossima gita missione Sigma.