Meal Prep

Meal prep: arrosto di tacchino e di pollo con rub di berberè: li ho cotti 2 ore nella pentola di ghisa sul fuoco più piccolo che c'è. Quello per il caffè. Una volta freddi li taglio a fette e così ho pronti pranzi, cene, spuntini o schiscette per il lavoro. 

Arrosto (sbriciolume) di tacchino e di pollo con funghi pleurotus ostreatus, detti anche funghi ostrica,  saltati in padella (che dovevano saltare un po' di più raggiungendo lo stato di crosticina dorata superficiale)

Rucola e pomodorini secchi

L'arrosto di tacchino "risolvi tutto", mela Granny Smith, crauti al naturale e verdure miste al vapore

Arrosto di Tacchino agli Aromi Nord Europei

E' tornato di nuovo il momento di fare l'arrosto per gli spuntini, pranzi e cene della settimana. Ho scelto ancora una fesa di tacchino in un unico pezzo da circa 1 kg, questa volta però voglio rimanere in Europa con i sapori, quindi ho scelto la senape in polvere. Come prima cosa pratico dei tagli dove infilare rosmarino, salvia, grani di pepe nero, bacche di ginepro e qualche fogliolina di alloro. Una volta cotto, questi tagli con le erbe dentro fanno assomigliare molto il casto arrosto di tacchino alla più goduriosa porchetta. La somiglianza di estingue li, tutta nel sapore delle erbe aromatiche imprigionate nella carne.

Ma è già tanta roba.

A questo punto, cospargo di aneto essiccato e senape in polvere il mio arrostino. Massaggio bene di modo che le spezie aderiscano. Ho già messo a scaldare la pentola di ghisa dove aspettano delle foglie di alloro e un cucchiaio di olio evo. Tenendo l'arrosto per un angolo, faccio rosolare tutte le parti del pezzo di carne contro la ghisa bollente. Adagio l'arrosto, sul fondo e aggiungo una cipolla di Tropea tagliata a dadini, un pochino di brodo granulare e acqua già calda, fino a ricoprire di circa un centimetro il fondo. Aspetto che riprenda il bollore e chiudo con il coperchio spostando la pentola sul fuoco più piccolo del caffè, abbassato al minimo. Calcolo circa un paio d'ore di cottura, controllando ogni tanto il livello dell'acqua per fare si che non si attacchi e per girare il pezzo di carne in modo che si crei una crosticina e il fondo di cottura. Alla fine delle due ore, tolgo l'arrosto, riduco il fondo di cottura alzando il fuoco e lavorando con una spatola finché non si crea quel sughetto denso fantastico che ogni arrosto fa. Una volta che si è raffreddata la carne, la taglio con il coltello giapponese a mannaia per ottenere delle fette regolari e non troppo spesse. Incarto il tutto e trasferisco in frigorifero, tenendo il sugo raccolto con il leccapentole in un vasetto a parte. L'arrosto già porzionato può essere gustato così, freddo e con un pizzico di sale, oppure fatto scaldare leggermente in padella utilizzando un pochino del suo fondo di cottura. 

Lettuce Wrap e Arrosto di Tacchino per Spuntini, Pranzi e Cene

Wrap di lattuga, arrosto di tacchino, pomodoro e un velo di senape.

Tra le indicazioni della dottoressa c'era anche la preparazione di un arrosto di tacchino da usare per gli spuntini 70 g, a pranzo o a cena 150 g oppure nella colazione salata insieme agli albumi, in questo caso 20 g. Così sono andata dal mio macellaio di fiducia e ho chiesto la fesa di tacchino, scoprendo che praticamente è una delle due parti che costituiscono il petto. Totale 1 kg e 500 g circa; al momento mi è venuto un dubbio, che fosse troppo, poi ho ragionato e mi sono buttata nell'impresa. Questo arrosto deve servire per i prossimi pranzi, cene, spuntini e al limite colazioni, averlo pronto sarà una facilitazione, per non stare sempre a pensare cosa cucinare.

Portato a casa l'animale, ho iniziato a scaldare la pentola di ghisa e a praticare dei tagli profondi nella carne per riempirli con foglie di salvia e rosmarino.Ho massaggiato poi la carne con una miscela di spezie in polvere, io ho usato una miscela Cajun della Ubena. Quando la pentola di ghisa è diventata bella calda ho aggiunto il cucchiaio di olio evo e ho cominciato a rosolare bene da tutti i lati il kilo emmezzo di carne. Ho aggiunto poi alloro, pepe in grani, una costa di sedano e un paio di carote a dadini, acqua calda per coprire le carote sul fondo, un pochino di dado granulare, ho adagiato il tacchino sulle verdure e ho chiuso con il coperchio. Ho fatto cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e quarantacinque minuti, girando il pezzo ogni tanto. Ho spento e fatto raffreddare nella pentola.

Si taglia quando è freddo, perché in questo modo vengono delle fette belle regolari.

Ho recuperato il sughetto che volendo si può riscaldare con le sue verdurine insieme a qualche fetta di arrosto quando decido di mangiarlo per pranzo o a cena. Per gli spuntini prelevo le fette direttamente dal contenitore dove lo conservo in frigorifero e lo gusto così, al naturale. Buonissimo!

Qualche giorno dopo ho provato ad utilizzarlo come ingrediente nei wrap di lattuga ed è stato molto gustoso. 

Super versatile e sempre pronto, mi è durato circa una settimana. 

Gli Involtini, le Patate con l'Alloro, la Pentola di Ghisa e il Sapore dei Ricordi

Si preparano giorni di festa e di cibi in abbondanza, di dolci soprattutto e creme al mascarpone. Così oggi ho deciso di tirare fuori dal freezer delle fettine di manzo tagliate sottili e provare a fare gli involtini. Gli involtini sono un piatto molto gustoso, che permette molta libertà nella scelta di cosa avvolgere e anche con che cosa avvolgere, risultando spesso di fatto un modo accattivante per utilizzare le ultime parti rimanenti di affettati o formaggi. Non è un piatto che ho cucinato spesso, anche se ho dei ricordi di mia mamma che li faceva con il prosciutto cotto, una fettina di formaggio e una fogliolina di salvia, non ho memoria di che carne usasse ma forse era vitello, e ricordo il sughetto di burro e salvia, color nocciolino che andava a condire il purè di patate con il quale li serviva. 

E' un ricordo vago e non è entrato nelle ricette che spesso ho ripreso da lei. Ma l'altro giorno, chiacchierando al telefono con una mia amica, mi raccontava che sua mamma glieli faceva spesso e lei di conseguenza li ha cucinati molte volte, facendoli entrare nelle sue ricette della memoria.

E così, per traslazione di ricordi, l'altra mattina ho deciso che del carpaccio di manzo che avevo in freezer invece che straccetti ne avrei fatto involtini. Avevo un paio di fette di pancetta arrotolata  avanzate. Il carpaccio non è proprio adatto perché è troppo sottile, meglio sarebbe una bistecchina da appiattire semmai con il batticarne. Quindi ho sovrapposto leggermente due fettine di carpaccio di manzo, per renderle un pochino più spesse in centro, e ci ho adagiato un pezzo di fetta di pancetta, una fetta tagliata il più possibile sottile di formaggio Edamer (ma può andare bene qualsiasi altro formaggio che si fonda con il calore) una fogliolina di salvia secca (meglio sarebbe averla fresca).

Ho chiuso gli involtini facendo un rotolino e rincalzando i bordi come per chiudere un pacchetto. Non amo gli stuzzicadenti e detesto proprio metterli o trovarli nel cibo. 

Se proprio non si riuscissero a chiudere si potrebbero usare gli stecchini a mo' di ago, infilzando orizzontalmente con un movimento dentro/fuori e ricordandosi di eliminarli prima di servire. Anche così però, il rischio che una scheggia di legno si distacchi dallo stecchino e rimanga nella carne c'è.

E ingerirla può creare seri danni. 

Nel frattempo che si preparano gli involtini, ci si può portare avanti mettendo sul fuoco basso una padella con burro e salvia, e magari un pochino di cipolla tagliata finissima. L'involtino si cuoce a fuoco medio basso in pochi minuti se la carne è sottile, un po' di più se si è utilizzata una bistecchina.

Questa volta io stavo già cuocendo delle patate con foglie di alloro e cipolla nella pentola di ghisa, quindi non ho fatto altro che scostare le patate tutte da un lato, aggiungere un filino di olio e rosolare velocemente i mie involtini. La pentola di ghisa raggiunge e mantiene delle temperature molto più alte di quelle di una padella, quindi la carne cuoce subito e si attacca temporaneamente, così come succede su una griglia o una piastra. Una volta cotta, con una spatola rigida si distacca la carne e si fa rosolare bene su tutti i lati. Tolgo la carne e le patate e le tengo in un piatto coperto, caldo, tenuto vicino ai fornelli. Sul fondo della pentola di ghisa ci sono delle crosticine croccanti di patata, cipolla e di carne, spengo il fuoco, la pentola rimarrà caldissima ancora per un po', verso pochissimo vino bianco che inizia subito ad evaporare e con la spatola di legno distacco il fondo di cottura cercando di lavorarlo con il vino. Aggiungo un pezzettino di burro che con la sua componente grassa ingloba il fondo di cottura e lo rende cremoso, devo lavorare velocissima perché il calore è troppo alto e si rischia di bruciare. Con una spatola morbida recupero tutta la salsina che si è creata, facendola cadere sugli involtini nel piatto e in parte anche sulle patate.

Ecco il piatto è pronto. Il formaggio dentro gli involtini si è sciolto creando un cuore morbido e fondente, la carne fuori è rosolata tantissimo ed è diventata in alcuni punti quasi croccante. Le patate con l'alloro sono il sapore ricordo di mia mamma e gli involtini sono il sapore ricordo della mamma della mia amica, in un unico piatto due mamme e due figlie riunite di nuovo per dare nutrimento e affetto.

La Tajine Marocain

Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura. 

Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone. 

Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.

Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta. 

Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio. 

Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.

Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.

Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.

Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti  con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata. 

Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.

Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.

Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.

A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa. 

Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base. 

Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.

La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora. 

Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.

Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!

Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.

Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.

Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.

Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento. 

Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.

Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.

Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso: 

Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.

Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.

Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.

Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.

Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.

La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre. 

Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.

Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine.