Fegato alle Cipolle Destrutturato

 

Quando ho iniziato ad apprezzare il fegato, da piccola mi obbligavano a mangiarlo e lo detestavo, all'inizio lo facevo alla veneziana, con un sacco di cipolle e un cucchiaio di panna fresca messo alla fine a fuoco spento, con l'andare del tempo ho preferito sempre di più la cottura semplice del solo fegato, al burro e salvia oppure impanato e fritto. Questa sera ho fatto una rivisitazione con i cipollotti e porri cotti per primi nella padella, un pochino di acqua finché cuociono ma rimangono sodi e un filo di olio a crudo, spinaci al vapore con una spolverata di formaggio e il fegato cotto a bistecchina nella stessa padella dove le verdure hanno lasciato il loro sapore, Una macinata di pepe nero fresco, un giro di olio extra vergine di oliva e a posto così. Per accompagnare come antipasto pomodori in insalata con semi di canapa decorticata. E' tutto buonissimo!

cipollotti e porri in padella, spinaci saltati, fegato di vitello accompagnati da insalata di pomodori e semi di canapa

Le Ricette di Riciclaggio

L'altra mattina, chiacchierando con una amica di scorciatoie per trovare pronto qualcosa da mettere sotto i denti quando hai fame, ma vuoi mangiare sano, abbiamo individuato il rimedio in tutte quelle preparazioni che richiedono cotture lunghe (cereali integrali, legumi) che poi danno luogo ad un alimento che si conserva più giorni in frigorifero e che è molto versatile come base per inventare ricette diverse. Così, visto che era quasi mezzogiorno, ho messo a cuocere del riso basmati integrale (25 minuti di cottura per assorbimento) con verze, erbette e spinaci. Ne ho mangiato subito a pranzo sotto forma di minestra un po' brodosa, e nei pasti successivi facendone un tortino più asciutto, saltandolo con curry e usando il coppapasta per sformarlo servito con panna acida al curry, caprino e tzaziki. Una cena successiva ho cotto una manciata di lenticchie decorticate (15 minuti) nelle quali ho aggiunto il riso alle erbette per scaldarlo gli ultimi minuti. Ho frullato il tutto aggiungendo un po' di basilico, che ho anche spezzato sopra alla fine. Ne è uscita una vellutata densa e confortante buonissima. Ovviamente non mangio lo stesso piatto per tre volte consecutive, il riso integrale cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a una settimana. Via libera alle sperimentazioni!

Frittata di Erbette e Spinaci

L'altro giorno ho preso sia erbette sia spinaci e li ho messi subito a stufare brevemente, così non portano via spazio in frigorifero. Gli spinaci e le erbette in busta sono una delle poche deroghe all'acquisto della verdura così detta quarta gamma.

Infatti la frutta e la verdura in commercio vengono distinte in 5 tipologie a seconda del livello di lavorazione e le tecnologie alimentari applicate al prodotto dal momento del raccolto alla messa in vendita. Vengono così classificate:

I gamma - frutta e verdura fresca

II gamma - frutta e verdura conservata in barattolo

III gamma - frutta e verdura surgelate

IV gamma - frutta e verdura fresca ma lavata e confezionata in atmosfera protetta pronta per essere consumata

V gamma - frutta e verdura cotte (semplicemente o facenti parte di una ricetta) confezionate e pronte al consumo

Normalmente non acquisto insalate già lavate e tagliate di quarta gamma, perché trovo che siano depauperate da vitamine e sali minerali che se ne vanno nei lavaggi (spesso effettuati con le foglie già tagliate),  che abbiano un costo elevato senza offrire vantaggi sostanziali se non quello di non lavare qualche foglia di insalata fresca e spezzarla al momento con le mani, il gusto dell'insalata già lavata e tagliata è "strano" e non mi piace. 

Gli spinaci d'altro canto, sono laboriosi da pulire, spesso racchiudono molta terra e necessitano di più lavaggi, e tempo, per pulirli bene. 

Così mi trovo con una bella quantità di erbette e spinaci già sbollentati, che mi piace consumare così, caldi, con solo un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, oppure con una spolverata di grana grattugiato. Dopo un paio di giorni dove ho mangiato a pranzo e a cena le verdure, mi è venuta voglia di cambiare un pochino, ho quindi saltato in padella le erbe per farle asciugare un po'. Ne frattempo ho sbattuto tre uova con un cucchiaio di latte, ho messo una manciata di grana grattugiato, sale e pepe e ho travasato le erbette spinaci dalla padella al composto lavorandolo ancora un pochino per amalgamare uova ed erbe. Ho messo un cucchiaio di olio nella padella già calda e ci ho travasato le uova per la frittata. Ho spostato la padella sul fuoco più piccolo e messo un coperchio. Dopo circa 10 minuti/un quarto d'ora, la frittata sotto era bella dorata, aiutandomi con il coperchio l'ho capovolta e l'ho fatta cuocere ancora così per circa 10 minuti. 

Una volta ottenuta una crosticina dorata da entrambi i lati, ho spostato la frittata in un piatto da portata, mangiandone un pezzetto subito. Ma la bontà della frittata si apprezza dopo qualche ora, quando ormai fredda, o tiepidina, ha avuto modo di stabilizzarsi. Il giorno dopo a pranzo quindi ho finito la frittata accompagnandola con insalata fresca, lavata al momento, fette di pomodoro, e l'avanzino del semolino ai formaggi della sera prima. 

Semolino, lavorato come fosse una polenta in acqua bollente, qualche cubetto di formaggio tipo latteria o Branzi o Fontina, un filino di olio o un pezzetto di burro per lucidare. Il giorno dopo, tagliato a cubetti e ripassato in pentola antiaderente. 

Una Serie di Primi

In questo periodo faccio fatica a sentire il trascorrere del tempo, dopo un Natale tranquillo trascorso in famiglia, la settimana che porta alla fine dell'anno è convulsa e viaggia a velocità tripla. In cucina ci sono gli avanzi del pranzo di Natale che ti accompagnano per un po' di giorni, e i buoni propositi per l'anno nuovo cominciano a gridare a gran voce.

Questa settimana quindi ho mangiato degli agnolotti fatti a mano, conditi semplicemente con burro e formaggio, accompagnandoli con spinaci al vapore.

Ho ripassato in padella un risottino ed è venuto bellissimo, con una crosticina croccante che sembrava una torta.

E ho preparato del riso jasmine integrale cotto in acqua per assorbimento, da servire con una cucchiaiata di yogurt e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, un insalata di spinaci e mela e delle arachidi sbucciate pazientemente e fatte tostare nella pentola di ghisa. Questa ultima combinazione mi è particolarmente piaciuta, perché appaga il gusto ma anche quel bisogno di mangiare sano che ti viene dopo le feste. 

Fegato al Burro e Aglio

Il fegato è una di quelle cose che apprezzi quando sei adulto. Molto probabilmente ha a che fare con un misto di sviluppo delle papille gustative, cultura e curiosità culinaria, maturità e capacità di mettersi in gioco e sperimentare. Non solo nel reparto alimentazione. 

Come spesso mi accade, lo acquisto sull'impulso di un bisogno che sento fortissimo ogni tot di tempo e che mi fa desiderare una serie di alimenti, tra cui il fegato, che presumo siano legati da un denominatore comune di cui il mio corpo va in carenza ciclicamente e quindi lancia il segnale. Ed è un segnale bello forte, un pensiero pervasivo che rasenta la smania.

Quindi mi ritrovo a mangiare quella categoria di alimenti per qualche giorno consecutivo, ma variando tra gli alimenti della smania.

Questa volta invece ho fatto due giorni consecutivi mangiando fegato, una volta cucinato con verdure mediterranee e questa volta cosi, semplice, burro e aglio. E salvia essiccata.

Il sapore del fegato è così intenso che mal sopporta gli abbinamenti prepotenti, la dolcezza della cipolla o la pungenza aromatica dell'aglio, la componente grassa e spumosa del burro nocciola, il profumo sopraffino della salvia. Sapori semplici, classici, che avvolgono e mitigano la prepotenza amarognola gustativa del fegato e lo rendono appagante. Un pochino di vino rosso e delle verze e spinaci al vapore con un filo di olio extra vergine di oliva. Una goduria!

E pensare che da piccola mi dovevano obbligare a mangiarlo e sono stata recalcitrante fino all'adolescenza...

Tofu e Verdure a Cotture Concatenate

Se c'è una cosa che mi da grandissima soddisfazione è cucinare in maniera ragionata più cose concatenate o in parallelo. Questa volta ho unito alla cottura concatenata anche la cottura delle verdure appena comprate, così sono già pronte per i giorni successivi e non mi ingombrano il frigorifero perché sono voluminose. Così quando porto a casa la spesa dell'ortolano, tolgo subito le foglie al sedano, le lavo e le metto in un contenitore ermetico per usarle nelle insalate, cuocio subito metà delle erbette o degli spinaci e tengo l'altra metà in un altro contenitore ermetico per usarle a crudo anche loro nelle insalate, questa volta ho comprato anche una verza enorme, che non mi stava nel cassetto del frigorifero e così ho staccato qualche foglia esterna e le ho messe subito nella stessa pentola dove avrei cotto gli spinaci, con poca acqua e a strati, sotto la verza e sopra gli spinaci. C'erano dei porri molto lunghi e ho tagliato un pezzo di parte verde, lavata e aggiunta nella pentola delle verdure. La cottura di queste verdure a foglia non richiede molto tempo, anzi appena appassiscono spengo. Le prelevo con una pinza, mettendole in ciotole separate e strizzo più possibile recuperando l'acqua di cottura, che poi serve per fare brodini veloci e gustosi e ricchi di sali minerali. Acqua di cottura che ho usato per cucinare a vapore anche il broccolo romanesco, il brodino che si è creato oggi era veramente ricco!

Nel frattempo questa mattina è anche arrivato il tofu che ho ordinato online. Premetto che non amo molto il tofu, ma rappresenta una ulteriore alternativa a carne, pesce e formaggi. Ho trovato un negozio online che ne manda 6 pezzi da 200 grammi ciascuno ad un buon prezzo, confezionato ermeticamente, in frigorifero si mantiene per un bel po'. Con il tofu mi piace fare soprattutto delle creme mousse spalmabili proteiche, unendolo al tonno oppure al prosciutto cotto al posto del burro o della philadelphia che normalmente si usa per queste ricette.

Oggi invece l'ho fatto rosolare per bene, in una padella dove avevo rosolato e cucinato porri, carote e peperone tagliati a tocchetti. Le verdure hanno lasciato un sughetto che ha insaporito e caramellizzato il tofu. L'ho servito sul letto di verdurine e condito con un filo di olio extra vergine di oliva e una spuzzata di aceto. A parte ho anche preparato una insalata di rucola, pomodoro e tocchetti di peperone.

Riuscire a servire verdure cotte, verdure crude e una piccola parte di proteine, rappresenta un modo sano e variegato di mangiare senza annoiarsi con sempre le solite cose. Prepararle in anticipo permette di non avventarsi su altri cibi più insidiosi, per mancanza di tempo. 

Frisella, un Pranzo Semplice

Alle volte non ho voglia di cucinare, forse perché non mi va di mangiare niente di complicato. In questi casi una bella insalata gustosa e una frisella, soddisfano del tutto. La frisella è comoda, perché la tieni in dispensa e non ti devi preoccupare perché è già secca di suo e resiste mesi. Quando la vuoi, puoi strofinarla con aglio per renderla più aggressiva oppure semplicemente condirla con un po' di pomodoro. L'importante è bagnarla molto fugacemente sotto il getto dell'acqua, o addirittura spruzzarla leggermente con la punta delle dita e poi aggiungere pomodoro a cubetti (o anche solo il triplo concentrato) origano o basilico fresco, peperoncino, un giro di olio extra vergine di oliva e se si vuole, via libera a tutto: olive, ricotta o feta o caprino o crescenza o grana a scaglie, acciughe, capperi...

In accompagnamento questa insalata di foglie di spinaci, qualche cecio e un po' di pomodoro. 

Ecco fatto, il pranzo è pronto.