Cioccolato e Zola

...a volte è solo un'idea.

Risotto alla Milanese Express

Alle volte parlando con qualcuno si finisce a parlare di cibo, e se l'interlocutore è un buongustaio basta poco. Ecco, è così che nasce una tentazione. Improvvisamente voglia di risotto alla milanese. Non avevo brodo di carne... non avevo vino bianco... 

Ho messo a bollire un po' di acqua con sedano, carota e cipolla, un misto di due dadi e un goccio di salsa di soia.

Ho fatto soffriggere dolcemente in poco burro una cipolla bianca tritata finissima, ho aggiunto il riso, l'ho fatto tostare e ho sfumato con un pochino di Martini dry, preso quando mi è venuta la scimmia di provare a fare i cocktail e subito capito che è un gusto che non mi entusiasma. 

Ho aggiunto il brodo e lasciato cuocere fino a che i chicchi sono risultati al dente e il riso all'onda.

Ho messo due bustine di zafferano, mi piace bello carico, un pezzetto di burro e una presa di grana grattugiato.

Divino!

Il Panino

Alle volte un semplice panino è il pranzo perfetto. L'importante è prendersi il pane fresco e l'affettato appena tagliato, questa era una coppa piacentina, il profumo degli alimenti freschi riempie le narici la pancia e la mente, soddisfa e gratifica. Non c'è bisogno di altro. 

La sera sono andata ad un cocktail con una mia amica. Margarita per me, è il mio cocktail preferito. Non so resistere al sale sul bordo del bicchiere.

Risotto all'Aglio, Pancetta e Rosmarino

Avevo voglia di risotto stasera. Fa freddo e il risotto è sempre un piacere mangiarlo, risolve egregiamente un invito all'ultimo minuto e si può fare con pochissimi ingredienti, anche con nulla, solo riso, aglio o cipolla, burro o olio, vino per sfumare, brodo anche di dado, e formaggio per chi lo vuole.
Stasera ho fatto andare quattro spicchi di aglio tritati finissimi con due fette di bacon ridotte a straccetti, la crosta lavata e grattata di un pezzo di grana e un goccio di olio extra vergine di oliva. Ho aggiunto il riso, e dopo averlo fatto brillare, ho messo un bicchiere di Barbera, ho sfumato e aggiunto un cucchiaio di brodo granulare e acqua bollente fino a coprire il riso e sorpassarlo di un dito. Nel tempo che ci vuole per cuocere il riso al dente, la crosta si ammorbidirà, donando sapore al risotto. Trito ancora un altro spicchio di aglio e del rosmarino fresco.
Quando il riso è quasi cotto e all'onda, aggiungo un fiocchetto di burro, un po' di formaggio grattugiato e faccio mantecare due o tre minuti. Prima di impiattarlo metto una presa di aglio e rosmarino nel piatto e aggiungo al riso tutto il trito, giro, servo nel piatto con ancora un po' di formaggio, pepe nero macinato al momento e due fette di bacon appoggiate sopra.

Il rosmarino va messo proprio all'ultimo minuto, o meglio a lato del riso cosi che ognuno possa prelevarne un pochino prima di assaporare il risotto.

Con delle gallette di mais ho fatto delle piccole tartine, unendo il trito di aglio e rosmarino al del patè di fegato e una fettina di bacon. Una ripresa dei sapori rustici del risotto con l'aggiunta della raffinatezza saporosa del patè,
Fragole e la cena è finita.

Clafoutis di Mele o meglio Flognarde - versione dolce con le Mele e salata con il Verde dei Porri e Zucchine

Lo ammetto, sono un po' compulsiva e quando mi affascina una cosa cerco di vederla sotto tutte le sfumature.
Domenica si chiacchierava di dolci semplici, umili, rovesciati, con la frutta che si ha in casa e gli ingredienti che non mancano mai, latte uova farina zucchero burro...
Per condizioni familiari ho sempre fatto torte senza lievito. Pasta frolla, sablé, che adoro. Ma hanno tanto burro e quindi piano piano ho smesso di fare dolci.
C'e' chi risolve il problema burro nelle torte sostituendolo con l'olio o lo yogurt o mettendone pochissimo. Ma non funziona così.  La pasticceria è una branchia di precisione. Non basta togliere un ingrediente funzionale come il burro per ottenere una torta di mele leggera. Pena la comparsa dell'Asciuttona. L'Asciuttona è quella torta lievitata con così pochi grassi da divenire una killer. Al secondo boccone aderisce all'interno dell'esofago e ti impedisce di respirare.
Aiuto.
...che poi, sempre per condizioni familiari, meno farina c'e' e meglio è per me.
Allora ricapitolando: lievito no, farina no, burro e olio no...
Ecco che mi torna in mente la torta di mele che faceva mia nonna e poi mia mamma. Bella umida e profumata, con tante mele, morbide e in sovrabbondanza rispetto alla pasta.
Uova si, zucchero si, latte si...pochissima farina.
Ed ecco che salta fuori la ricetta della clafoutis.
La clafoutis, per la precisione, è solo quella con le ciliegie. Altrimenti si chiama flognarde (flaugnarde, flagnarde).

La base è zucchero 100 grammi, 3 uova, e si lavora fino a farla diventare spumosa.
Un pizzico di sale e una bustina di vanillina (facoltativa).
Un cucchiaio di cognac o altro distillato profumato (facoltativo).
80 grammi di farina bianca. Io invece ho usato meta' farina di miglio e meta' fioretto di mais. Se avessi avuto in casa la farina di riso avrei usato anche quella in alternativa. 

Lavoro con il minipimer incorporando la farina.
Aggiungo 200 ml di latte. Che può essere anche di soia se qualcuno è intollerante al lattosio.
Il risultato deve essere molto fluido.

Affetto con la mandolina una mela, sbucciata e privata del torsolo, e la lascio cadere direttamente nella tortiera foderata di carta forno.
Verso un po' di pastella e giro le mele perché si distribuisca bene fino al fondo.
Affetto l'altra mela a fette più alte e decorative. Le dispongo sopra all'impasto di mele e pastella e verso l'ultima parte di pastella. Con lo zucchero semolato creo una nevicata leggera sulla torta. Diventerà una crosticina croccante.
Ho della marmellata da far fuori? A cucchiaini sparsa qua e la nella torta.
Voglio spolverizzare con cannella? Ovvio che si! Metterci delle uvette? Dentro!
Infilo la torta in forno già caldo a 180 gradi e ce la lascio 40/45 minuti.

Invece delle mele ho delle prugne (anche secche)? Ecco che la torta cambia nome e si avvicina al Far Breton. Non ho frutta da metterci? Verso la pastella da sola e inforno. Ne uscirà una cajasse.

La flognarde di mele è umida e morbida come piace a me, riscaldata in forno mi accompagnerà nei prossimi giorni con una tazza di tè o al mattino a colazione. Fin troppo dolce, credo che la prossima volta metterò meno zucchero. Le mele tagliate con la mandolina si sono stratificate all'interno dell'impasto...che bontà!

E se...e se tolgo lo zucchero e gli ingredienti facoltativi, aggiungo un po' di ricotta all'impasto e un pochino di grana magari e noce moscata...e la verso su verdure stufate e ricaccio in forno, ecco che ho fatto una flognarde salata.

Metto la parte verde dei porri, lavata e tagliata per il lungo, e una zucchina, in una pirofila da plum cake foderata con carta forno. Aggiungo una spruzzata di acqua e avvolgo la carta per fare un cartoccio. Metto in forno che si sta scaldando per la torta di mele.

Quando sto per infornare la torta di mele tolgo le verdure, taglio i porri sommariamente e affetto la zucchina disponendola sulla superficie. Verso il composto salato che ho preparato subito dopo aver fatto quello per la torta di mele, e spolverizzo con un pochino di spezie piccanti.

Inforno e cuociono insieme, detesto gli sprechi. La flognarde salata l'ho assaggiata con del formaggio di capra stagionato morbido, la sera stessa, e nei giorni a seguire mi ha fatto da pranzo con un po' di speck. 

Il sapore affumicato dello speck si accompagna benissimo con la dolcezza dei porri e la delicatezza dell'impasto morbido. Non vedo l'ora di fare la prossima flognarde salata! Con che verdure sarà?

Queste sono le ricette che piacciono a me.

Capricci

Focaccia ligure

Prosciutto crudo leggermente affumicato Sauris

Pane di grano duro con lievito madre di grano duro

Piccantino

...e puzzone...adoro

Formaggio Piccantino, con olio extra vergine di oliva e pepe nero macinato al momento

A volte,

le parole non servono.

Mele a Pressione

Ho comprato queste meline biologiche in un negozio che mi ha fatto conoscere un mio amico. Mi piacevano perché erano piccoline, come le mele selvatiche, come le mele di una volta. A me le mele piacciono croccanti e acidule, le mangio completamente, torsolo compreso, tranne il picciolo. Quando sono arrivata a casa ho scoperto che le mele erano da cuocere. Oggi piove ed è una giornata fredda ed autunnale, tiro fuori la mia fidata pentola a pressione e il cestello per cuocere a vapore e inizio.

Lavo e taglio a metà le mele, levo il torsolo e le appoggio sul cestello già posizionato nella pentola con tanta acqua fino a sfiorarlo. Nel buco lasciato dal torsolo metto un cucchiaino di marmellata di fichi, e uno lo metto nell'acqua. Aggiungo cannella spezzata, chiodi di garofano, semi di cardamomo, prelevandoli dopo aver spaccato il guscio, e pezzetti di anice stellato. Una spruzzata di cognac e chiudo con il coperchio. Da quando inizia a sibilare calcolo circa 15 minuti di cottura.

E' sera, il profumo delle mele, del cognac e delle spezie aleggia per la casa. Dalle finestre che a tratti si illuminano a giorno, osservo la pioggia che si è trasformata in temporale. Prelevo il fondo di cottura e lo verso in una tazza, lo sorseggio, è caldo e aromatico...e le mele...le mele sono morbide fondenti, dolci e profumate. Una delizia.

La Cena della Ballerina Golosa

Stasera sono tornata tardi, la lezione di flamenco è stata bellissima, non ho fame ma sete e voglia di qualcosa di fresco. Ho due banane molto mature, da far fuori. Le sbuccio e le schiaccio con la forchetta aggiungendo un po' di succo di limone, ci affetto sopra delle fragole e aggiungo more e qualche granello di zucchero integrale.

Lascio andare un pochino l'acqua del rubinetto e poi mi riempio un bicchiere, è talmente fresca che si forma subito il velo di condensa. Sono i bicchieri che mi sono regalata per il mio compleanno. Li guardavo da mesi come si guarda un gioiello. Ne ho presi solo due. Sono bellissimi.

Mi accomodo sul divano e assaporo lentamente la frutta. 

Formaggi Puzzoni. La mia passione.

Oggi ho toccato quattro province se non cinque, guidato per strade sconosciute sotto la pioggia, e messo alla prova il mio senso del nord in paesi e città che sembrano fatte da Dedalo in persona.
Torno a casa stanchissima, ma prima mi fermo a prendere tre pezzetti dei miei tre formaggi preferiti. Ho acquistato un pezzo di pane stamattina, fatto con la tecnica e gli ingredienti che usavano gli antichi romani. Non può andare sprecato così.
E in più non ho voglia di cucinare.
Metto in un piattino una fetta di ognuno dei tre formaggi: quartirolo stagionato DOP, taleggio e caprino stagionato. Nel piatto principale affetto sottile un pomodoro, che cospargo di sale rosa hawaiano, radicchio tardivo compreso la radice e due carciofi alla brace sott'olio tagliati a quarti.
Il caprino stagionato sta benissimo con il pomodoro. E tutti, tutti i formaggi si sposano divinamente con il carciofo. Il pane è morbido e focaccioso, l'ho scaldato nel forno, ed è buonissimo.

La panetteria pasticceria Marra, si trova al numero 6 di via Sesia a Cantù

Cavolo Rosso Non Avrai il Mio Scalpo

Ieri è stata una giornata di quelle che ti devi alzare per forza perché la posta chiude ed è una settimana che devi ritirare una raccomandata, che sai già che è una multa che non hai preso tu...ma tant'è...
Che ti svegli incazzosa e con i capelli arruffati perché il giorno prima non hai avuto il tempo di fare il balsamo...
Che c'è la nebbia...
Che vorresti strangolare a mani nude tutte le muffe che si lamentano del menage di coppia e fanno la spesa insieme tormentando il patner invece di godersela...
Che il telefono è muto...ma funziona?!
Allora, finite le incombenze spiacevoli, torni a casa con lo shampoo e la maschera per i capelli innovativi e miracolosi, e già che c'ero due candele profumate con lo stoppino di legno crepitante.
Mi faccio lo shampoo (e la maschera ai capelli) e poi mi rilasso sul divano, metto uno smalto rosso Parigino, regalatomi a natale da un amico con un gusto sopraffino per le cose belle, e quando comincia a diventare sera mi prende di nuovo la voglia di uscire.
I capelli sono uno spettacolo e mi fiondo a fare una bella spesa compulsiva da kiko. Mi truccano le commesse, bravissime, e esco con occhi enormi e ciglia che spazzolano i passanti ad ogni battito.
Vedo un giubbotto da aviatore, nero, bellissimo, e come mio solito esco dal negozio cambiata. Sarei perfetta per fare la spia...

E' ora di cena, mi è venuta voglia di fegato al burro. Ho un blocchetto di fois gras, a casa, che si accompagnerebbe divinamente. Compro anche del cavolo rosso e del radicchio tardivo in offerta...mi faccio tentare da una bottiglia di Chablis...ma costa troppo per me al momento. Opto per un Frascati, è tanto che voglio riprovarlo.
Come prima cosa, arrivata a casa, lavo e affetto il cavolo rosso. Lo metto in padella con solo un pochino di vino rosso e copro. Quando il vino si è asciugato aggiungo un paio di cucchiaiate di acqua per riprendere il sughetto formatosi e dopo un paio di minuti scodello il cavolo in una terrina che ho tenuto li vicino al caldo, accanto a quella del riso e zucca avanzato di oggi.

Nella padella metto una dose minimalista di burro, lo passo per ungere e raccogliere il fondo di cottura formato dal vino rosso. Appena sfrigola ci butto dentro le fette di fegato di vitello, il tempo di aprire la bottiglia di Frascati e di versarmene un bicchiere e il fegato è da girare. Affetto una rondella dal bloc de fois gras e la dispongo nel piatto vicino al fegato che è ormai pronto. Il vino è bello fresco e piacevole, prendo dei piccoli pezzi di fois gras e li metto sulla fettina di fegato prima di portarmela alla bocca. Si scioglie appena, l'unione dei due sapori è una meraviglia.
I cavoli sono croccanti e leggermente aciduli, li ho conditi con poco olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto balsamico.

Alla fine due crostini integrali spalmati con un velo di burro e con il paté rimasto, l'ultimo sorso di vino, solo un bicchiere.

Il riso... lo mangio domani. La cena è perfetta così.
Guardo il mazzo di tulipani rossi sbucati fuori direttamente da un sogno, accendo la candela profumata ai fiori di tiarè, crepita davvero! ...ed esprimo un desiderio.