Il Cibo e le Favole

Normalmente il primo giorno dell'anno per me rappresenta un giorno dove mi piace iniziare con una colazione pranzo che comprenda un po' di cose dolci e un po' salate. Cibi che non si consumano abitualmente ma che sono legati più ai periodi festivi come i crostini spalmati di burro con una fettina di salmone affumicato. Cibi forse più legati alla tradizione dei paesi del Nord. Quest'anno il primo giorno dell'anno ero a casa di amici, dove ho potuto rilassarmi come se fossi in famiglia e quindi la mia colazione pranzo di inizio anno è stata il 3 che era una domenica.

Ho messo a bollire delle uova per farle sode quindi, e mentre affettavo un po' di cavolo rosso per farlo in insalata con le sardine leggermente affumicate, ho scaldato la barbabietola già cotta, sbucciata e tagliata a cubi di circa 2 dita per lato. La barbabietola mi piace tiepidina, condita con olio e aceto e se c'è con un po' di prezzemolo. Ogni volta che la mangio, cosi come le rape allo stesso modo, mi viene in mente la storia di Rapolina scritta sul libro delle favole della mia enciclopedia I Quindici di quando ero bambina. C'erano disegni bellissimi e di diversi stili per tutte le favole, ma quelle che accompagnavano Rapolina mi attraevano particolarmente con quelle rape stilizzate e con il fogliame, come se crescessero su un albero. La storia era molto significativa e nel tempo è stata tralasciata la parte iniziale che raccontava di questa coppia di contadini che abitava vicino al giardino di una grande casa abitata da una strega. La moglie incinta del contadino di notte aveva le voglie e particolarmente di rape cotte e condite con olio e aceto. Non avendone nell'orto ma sapendo che nel giardino della strega c'erano, il marito nottetempo, con grande paura, scavalcava il muro di cinta e rubava qualche rapa, finché la terza notte, mentre scendeva dal muro per entrare dalla strega se la ritrova davanti che lo stava aspettando. La strega è terrificante e il contadino, temendo per la sua vita, in ginocchio e piagnucolando rivela il motivo del furto di rape. La strega allora stipula un patto, gli lascerà portare via tutte le rape che vuole per tutto il tempo fino alla nascita del bambino, ma se fosse nata una bambina lui gliela avrebbe data, sicuro che la strega l'avrebbe cresciuta come se fosse la sua stessa figlia. Il patto è fatto e quando al termine dei nove mesi nasce una bambina il contadino cerca di non rispettarlo nascondendo la bambina. Ma la strega gli si presenta improvvisamente davanti una notte e lui gliela consegna, non osando confessare alla moglie ciò che aveva fatto, le racconta una bugia. Dal canto suo la strega chiama la bambina Rapolina (o Raperonzolo nella versione moderna) e la cresce davvero come una figlia ma protetta dagli uomini in una torre altissima. Il resto della storia sappiamo come continua.

Di questa storia oltre ai disegni magnifici mi aveva colpito questa voglia di rape condite con l'aceto, che quando si versa sulle verdure calde sprigiona un profumo che mi piace moltissimo. 

Ripensando ai disegni della storia di Rapolina mi è tornata alla mente un'altra storia, questa volta un film di animazione, che da piccola mi aveva affascinato tantissimo. Era la storia di una regina che poneva ai suoi pretendenti degli indovinelli irrisolvibili per poter accedere alla sua mano, e se non fossero stati in grado di risolverli gli avrebbero tagliato la testa. I disegni del film erano mossi come quinte e colorati ma cupi come le vetrate delle chiese. 

Dopo ore di ricerche in rete finalmente sono riuscita a trovare le informazioni, il film prodotto per la Rai nel 1974 raccontava la storia di Turandot ed era stato realizzato da Giulio Gianini e Emanuele Luzzati che spesso utilizzavano anche la tecnica del découpage per la realizzazione dei loro lavori. Non sono riuscita a trovare una immagine del film ma ne ho trovata un'altra, che rappresenta La Regina della Notte de Il Flauto Magico, che mostra molto bene lo stile dei loro disegni.

Questi due artisti hanno realizzato moltissime opere, lavorando anche per il cinema e realizzando la sigla animata dei film sull'Armata Brancaleone di Monicelli e rappresentando con i loro disegni così particolari diverse altre opere liriche oltre la Turandot che tanto mi aveva affascinato da piccola.

Questo il link per il loro sito ufficiale dal quale partire per approfondire: http://www.gianinieluzzati.it/it/biografia/ 

 

Verdure Fermentate un Tesoro Semplice

Come avevo anticipato ho provato a fare le verdure fermentate in casa, seguendo le indicazioni fornite dal dott. Stefano Erzegovesi nel libro "Il Digiuno per tutti".
Avevo in casa, sedano, carote, finocchi e un bellissimo cavolo rosso e ho deciso di fare quattro vasetti, tenendo le verdure separate. Voglio sentire le differenze di sapore che avranno alla fine della fermentazione.
Come prima cosa ho messo a bollire un litro di acqua con 30 gr di sale marino grosso. non iodato, e nel frattempo ho iniziato a pulire, mondare e tagliare a tocchetti, rondelle, julienne qualche costa di sedano, 3 carote, mezzo finocchio e mezzo cavolo rosso, stipandoli nei rispettivi vasetti e premendo bene di modo che siano il più possibile compattati. Ho aggiunto dei semi di kummel (altrimenti detto cumino dei prati o carvi) al vasetto con i bastoncini di carote. E' un esperimento, non so se il sapore aromatico dei semi verrà troppo esaltato con la fermentazione, ma uno dei sapori che preferisco in materia di sottoaceti è quello dei cetrioli in agrodolce chiamati gewürzgurken, che hanno, nella brina di conservazione, aneto e semi di coriandolo per dare loro il tipico sapore, e quindi voglio provare a creare un sapore caratteristico, il dolce delle carote secondo me si sposa bene con l'aromaticità mitteleuropea dei semi di kummel, che infatti si trovano spesso nei pani di segale sudtirolesi e in molte ricette di quelle zone climatiche, non vedo l'ora di assaggiarli, aspettare 20 giorni sarà strenuante...

Una volta messe tutte le verdure nei vasi di vetro (sterilizzati insieme ai rispettivi coperchi con acqua bollente) e raggiunta una temperatura ambiente dell'acqua e sale, quindi di fatto una salamoia al 3%, ho rabboccato con la salamoia i vasi, di modo che quest'ultima superi il livello delle verdure. Ho chiuso con i coperchi avvitandoli bene e ho posizionato i vasi in una teglia (non avevo vassoi) che ho protetto con due strati di pellicola. 

Il tutto va posizionato in un armadietto o comunque al buio per 15/20 giorni. 

Nei prossimi primi 3/4 giorni potrebbero esserci delle fuoriuscite di liquido, Erzegovesi non ne parla ma ho fatto qualche ricerca e l'esperienza del lievito madre fatto in casa di qualche anno fa è ancora un ricordo indelebile nella mia memoria: sono fermenti, traboccano.

Dopo i primi giorni, dove qualcuno suggerisce di svitare leggermente il coperchio per far uscire i gas fermentativi e riavvitare subito, l'esperimento dovrebbe stabilizzarsi, e dopo 15 giorni di riposo al buio e a temperatura ambiente (25 gradi circa) si possono trasferire i vasetti direttamente in frigo e "pescare" queste delizie per creare panini gustosi, contorni croccanti e saporiti, aggiungere sprint alle insalate e ovviamente seguire la "cura" descritta nel libro.

Ogni verdura, fermentata, sarà una fonte di probiotici eccezionale e potente, ed in più ognuna avrà caratteristiche differenti. Solo per fare un esempio: il notevole aumento di calcio biodisponibile che avviene nei cavoli, fonte storica e tradizionale di quei paesi dove il sole scarseggia ma negli orti abbonda questa gustosa verdura sostituta della cicogna. 

La ricetta dei Sauerkraut o crauti acidi, prevede appunto la fermentazione del cavolo cappuccio con una salamoia, e aromi, per modificare le proprietà organolettiche e avviare la produzione di acido lattico così benefico nel combattere la flora batterica patogena. 

Le verdure fermentate vanno consumate così, la cottura ne demolirebbe le proprietà benefiche.  

La salamoia al 3%, se si rispettano le proporzioni (che sono il minimo quantitativo di sale possibile) e ovviamente tutte le scrupolose attenzioni alle norme igieniche, mani e utensili puliti, vasetti e coperchi sterilizzati, verdura lavata e sana, niente foglie o parti molli o sottili, garantisce un ambiente ostile alla crescita di organismi patogeni purtroppo ogni tanto presenti in altre tecniche di conservazione delle verdure, sott'olio per esempio. 

Queste verdure sono gustose e salubri e adatte ad un regime dietetico dimagrante, poiché non hanno grassi ne zuccheri aggiunti. 

Passione Coleslaw

La Coleslaw è una insalata tipica della città di New York, dove è approdata grazie agli immigrati di origine Olandese (in principio New York era conosciuta come New Amsterdam) che la cucinavano già da tempo. Chiamata dagli Olandesi Koolsla, dove Kool sta per cavolo e sla è l'abbreviazione della parola salad, cioè insalata, si crede che sia un piatto di origine medioevale olandese con radici nell'antica Roma, che aveva una versione di insalata di cavolo condita con olio aceto e spezie ma ovviamente senza mayonese. La mayonese arriva intorno al 18 secolo, ma non ci è dato sapere se da subito entra a far parte della ricetta. Approdata a New York, il signor Hellmann (si Richard Hellmann quello della famosa mayonese...) allora proprietario di un delicatessen nella città, erano gli anni '10 del secolo scorso, decide di imbottigliare la mayonese con cui serviva la sua coleslaw e da li, qualche anno dopo chiude bottega e apre una fabbrica. La coleslaw rappresenta, negli Stati Uniti d'America, una insalata che accompagna i panini, gli hamburger, la carne cotta al barbecue e alcuni dati dimostrano che più della metà dei cavoli prodotti negli U.S.A. vanno a finire come ingrediente di questa insalata. 

Io la adoro, come adoro l'insalata di cavolo cappuccio condita con acciughe e aceto, per la sua croccantezza. Infatti non la condisco se non poco prima di mangiarla. 

I cavoli, verde o bianco e rosso li taglio con la mandolina e anche la carota, dopo averla tagliata longitudinalmente in settori piuttosto piccoli. 

Unisco un cucchiaino di maionese, due cucchiaini di senape di Dijone o al miele o aromatizzata all'Estragon o la Dill Senf svedese, la senape all'aneto, e aggiungo un po' di aceto di mele o di succo di limone, o entrambi. Una macinata di pepe nero o bianco, a volte, e a volte semi di sesamo o papavero o di girasole o di zucca, magari tostati brevemente.

E' una insalata sfiziosa, saziante, ottima per appagare anche se si è sotto regime dietetico, volendo si può eliminare la maionese. Mangiata da sola oppure come contorno a carni bianche cotte al vapore o alla griglia, gli da quella bella spinta di gusto. In un sandwich con un pochino di formaggio fresco o di hummus o anche da sola è un pranzetto veloce e leggero oppure una merenda per bambini audaci che vogliono provare cose nuove.

Insieme alle patate bollite, e raffreddate, diventa una insalata un po' più ricca, alla quale si può aggiungere degli straccetti di petto di pollo allo spiedo magari avanzato. Per non abusare troppo del condimento, che tende ad alzare la conta calorica, in alternativa alla mayonese si può utilizzare dello yogurt, magari greco o un mix di greco e un po' di yogurt naturale, anche magro, facendo formare così abbastanza cremina da amalgamare anche le patate e il pollo.

La coleslaw o insalata di cavolo e carote è molto simile alla nostra insalata capricciosa, che però al posto del cavolo utilizza il sedano rapa. Nulla vieta di aggiungere questo alla coleslaw o il cavolo alla capricciosa, con beneficio in vitamine e sapore per entrambe. 

E' gustosa anche condita con solo olio e aceto, anche se perde la sua consistenza cremosa tipica, oppure solo con senape e aceto, che la rende leggera ma saporitissima.

Viva!

Prima e Dopo il Lavoro

Per avere la carica necessaria al lavoro servono i carboidrati. E un pisolino. A me i carboidrati fanno venire sonno, subito dopo averli mangiati, è una cosa che dovrebbe essere indagata meglio lo so, ma per ora mi adeguo. Mi sono preparata, con un po' di anticipo, questo risottino semplicissimo, con brodo vegetale che avevo già in frigorifero. Siccome il brodo era fatto anche con un po' di verza, ho aggiunto un pochino di cavolo rosso, tagliato finemente, da mangiare crudo insieme al risotto. Una spolverata di pepe e un filo di olio extra vergine di oliva e il gioco è fatto. La croccantezza e freschezza del cavolo si contrappone alla morbidezza calda del risotto, non male...

Ho mangiato presto, per avere il tempo di fare un pisolino e andare al lavoro bella carica. Punto le sveglie per sicurezza e mi godo la pennichella post prandiale in tutta sicurezza.

Dopo il lavoro, sono tornata a casa verso le 11,00, avevo solo un leggero languorino, così ho bagnato una frisella integrale sotto il getto  dell'acqua, una passata velocissima, e l'ho condita con triplo concentrato di pomodoro, origano, qualche cappero e una spolverata di grana. E un filino di olio extra vergine di oliva. Buonanotte!

Riso, Cavolo e Hummus

Oggi una ricetta un po' spartana, riso basmati cotto per per assorbimento con tre chiodi di garofano, cavolo rosso rosolato in padella con aceto di mele e hummus di ceci che ho preparato l'altro giorno, mettendo a cuocere 40 minuti in pentola a pressione i ceci precedentemente ammollati in acqua per un giorno e una notte. Frullati con due cucchiai di tahina, succo di limone e pepe.
L'hummus si mantiene in frigorifero, in un barattolo chiuso, per qualche giorno, offrendo la sua consistenza cremosa per merende e pranzi o cene veloci. Ottimo nel panino, sempre perfetto per accompagnare verdure o riso. Buona fonte proteica gustosa e versatile.
Per completare, qualche oliva nera e Bella di Cerignola. Le adoro.

Vellutate di Legumi per Raggiungere la Quota Settimanale di Proteine Vegetali

Le farine precotte di legumi e di cereali si ottengono con un trattamento termico, cottura, a vapore, che preserva le caratteristiche organolettiche, e con una successiva disidratazione e micronizzazione per raggiungere la grana prescelta. Nel caso dei cereali può seguire la tostatura per migliorare il sapore, la pastorizzazione oppure la gelatinizzazione. In questo modo si producono farine di legumi e di cereali da utilizzare come ingredienti per creme e vellutate che si cucinano in pochi minuti, e come addensanti naturali, che conservano le proprietà nutritive del prodotto. Si possono fare con fagioli, lenticchie, ceci, fave e favini, piselli, soia... sia monolegume sia in combinazione di due o più legumi, e di cereali, grano, avena, orzo, riso, mais, farro, segale, miglio, e anche di non cereali ma comunemente associati ad essi come il grano saraceno, amaranto, quinoa, canapa, castagne, manioca o tapioca etc. anche loro monocereale, multicereale o in abbinamento ai legumi. 

Sono un modo superveloce e gustoso, per consumare, soprattutto le creme di legumi, la quota proteica senza consumare carne e che non causano il gonfiore che può seguire il consumo di legumi interi in chi non è avvezzo.

Belle calde quando fa freddo, a temperatura ambiente quando fa caldo, molto dense oppure fluide, accompagnate da crostini o in purezza, condite con un pochino di formaggio e di olio extra vergine di oliva, abbinate a verdure sia cotte che crude, rappresentano un pasto completo, nutriente, sano e gustoso, che non affatica lo stomaco e la digestione, facile da preparare in quantità così da averne pronta una porzione quando non si ha voglia o tempo di cucinare, partendo da legumi e cereali secchi, che vanno ammollati qualche ora, cucinati e frullati. 

Una soluzione non esclude l'altra. Io preparo sia zuppe che richiedono cotture normali, e poi magari frullo la zuppa e metto via la crema per pranzi successivi, sia le farine precotte che in pochi minuti (2 o 3) sono pronte. 

Normalmente sono biologiche, e spesso sono combinate tra cereali e legumi o più legumi e quindi più gustose. Le ho provate di diverse marche, Ki, Pedon, Colfiorito Natura, il processo di cottura a vapore e disidratazione non richiede aggiunta di conservanti, coloranti, addensanti, glutammato e aromi ne naturali ne chimici, ponendo questi prodotti, così come i legumi secchi, molto al di sopra degli altri procedimenti di cottura e conservazione (in lattina, sotto forma di creme già pronte, o zuppe e vellutate in polvere "già insaporite") tipiche di certe abitudini americane o nord europee diffuse fin da noi negli anni '60/70.

L'insaporimento è nelle nostre mani, un pochino di sale oppure un brodo di partenza, erbe aromatiche o spezie, germogli o semi, una grattugiata di formaggio, un filo d'olio, un cucchiaio di yogurt o di ricotta o di crescenza, verdurine saltate o crude per un pinzimonio alternativo. Tenendole molto liquide ed aggiungendo un po' di riso bollito, o pasta o spaghetti di riso o di soia o noodles, stracciandoci dentro un ovetto...

L'unico limite è la mancanza di fantasia. 

Questa volta ho provato la vellutata di lenticchie, utilizzando l'ultima porzione di brodo di pollo dell'altro giorno, l'ho lasciata molto molto densa, l'ho cosparsa di semi di basilico, brocco, rapanello e canapa decorticata, non avevo formaggio ho messo solo un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Me la sono gustata così e intingendoci a mo' di paletta, del finocchio crudo. Per accompagnare avevo dei fagiolini prezzemolo e olio e cavolo rosso condito con aceto di mele. Ne ho mangiato una parte e una parte l'ho messa via in frigorifero, densa com'è potrebbe servire anche come base per fare delle polpettine o hamburger vegetali oppure un hummus da spalmare in un gustoso panino.

Cavolo Rosso Non Avrai il Mio Scalpo

Ieri è stata una giornata di quelle che ti devi alzare per forza perché la posta chiude ed è una settimana che devi ritirare una raccomandata, che sai già che è una multa che non hai preso tu...ma tant'è...
Che ti svegli incazzosa e con i capelli arruffati perché il giorno prima non hai avuto il tempo di fare il balsamo...
Che c'è la nebbia...
Che vorresti strangolare a mani nude tutte le muffe che si lamentano del menage di coppia e fanno la spesa insieme tormentando il patner invece di godersela...
Che il telefono è muto...ma funziona?!
Allora, finite le incombenze spiacevoli, torni a casa con lo shampoo e la maschera per i capelli innovativi e miracolosi, e già che c'ero due candele profumate con lo stoppino di legno crepitante.
Mi faccio lo shampoo (e la maschera ai capelli) e poi mi rilasso sul divano, metto uno smalto rosso Parigino, regalatomi a natale da un amico con un gusto sopraffino per le cose belle, e quando comincia a diventare sera mi prende di nuovo la voglia di uscire.
I capelli sono uno spettacolo e mi fiondo a fare una bella spesa compulsiva da kiko. Mi truccano le commesse, bravissime, e esco con occhi enormi e ciglia che spazzolano i passanti ad ogni battito.
Vedo un giubbotto da aviatore, nero, bellissimo, e come mio solito esco dal negozio cambiata. Sarei perfetta per fare la spia...

E' ora di cena, mi è venuta voglia di fegato al burro. Ho un blocchetto di fois gras, a casa, che si accompagnerebbe divinamente. Compro anche del cavolo rosso e del radicchio tardivo in offerta...mi faccio tentare da una bottiglia di Chablis...ma costa troppo per me al momento. Opto per un Frascati, è tanto che voglio riprovarlo.
Come prima cosa, arrivata a casa, lavo e affetto il cavolo rosso. Lo metto in padella con solo un pochino di vino rosso e copro. Quando il vino si è asciugato aggiungo un paio di cucchiaiate di acqua per riprendere il sughetto formatosi e dopo un paio di minuti scodello il cavolo in una terrina che ho tenuto li vicino al caldo, accanto a quella del riso e zucca avanzato di oggi.

Nella padella metto una dose minimalista di burro, lo passo per ungere e raccogliere il fondo di cottura formato dal vino rosso. Appena sfrigola ci butto dentro le fette di fegato di vitello, il tempo di aprire la bottiglia di Frascati e di versarmene un bicchiere e il fegato è da girare. Affetto una rondella dal bloc de fois gras e la dispongo nel piatto vicino al fegato che è ormai pronto. Il vino è bello fresco e piacevole, prendo dei piccoli pezzi di fois gras e li metto sulla fettina di fegato prima di portarmela alla bocca. Si scioglie appena, l'unione dei due sapori è una meraviglia.
I cavoli sono croccanti e leggermente aciduli, li ho conditi con poco olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto balsamico.

Alla fine due crostini integrali spalmati con un velo di burro e con il paté rimasto, l'ultimo sorso di vino, solo un bicchiere.

Il riso... lo mangio domani. La cena è perfetta così.
Guardo il mazzo di tulipani rossi sbucati fuori direttamente da un sogno, accendo la candela profumata ai fiori di tiarè, crepita davvero! ...ed esprimo un desiderio.

Fagioli, fagioli, legumi pazzi...

Domenica a pranzo, nessuna voglia di cucinare e frigorifero semivuoto.

Ho preso dal freezer una busta di fagioli freschi surgelati e da quando l'acqua ha iniziato a bollire ho calcolato circa 10 minuti di cottura, scolati, li ho accompagnati con olive, tonno e mozzarella, ho mescolato all'olio extra vergine di oliva concesso un po' di aceto e un po' di triplo concentrato di pomodoro, creando una salsina che ho sparso su fagioli&company.
Poi ho affettato finemente del cavolo rosso e l'ho condito con acciughe, un po' del loro olio e aceto bianco, per non rovinare l'effetto delle belle striature violette. Macedonia per dessert.