Flat Rice Noodles Verza e Lenticchie

Ho trovato finalmente i noodles larghi, simili a quelli assaggiati in Thailandia freschi. Sono noodles di riso secchi, che arrivano dal Vietnam e si chiamano Banh Pho perché solitamente vengono usati nella zuppa chiamata appunto Pho, tradizionale e ampiamente diffusa in Vietnam.

Oggi li ho però fatti quasi asciutti, sfruttando una base leggermente brodosa di verza e lenticchie decorticate che avevo già preparato. Ho immerso i noodles in acqua bollente e lasciati qualche minuto, muovendoli per sbrogliare la matassa. Scolati e passati velocemente sotto l'acqua fredda li ho poi messi insieme alla mia zuppetta di verze e lenticchie, aggiunto un pochino di salsa di soia e dei piselli direttamente dal freezer. Ho servito con uova sode, una spruzzata di Oyster Sauce, e cipolle fritte.

Super!

Le Ricette di Riciclaggio

L'altra mattina, chiacchierando con una amica di scorciatoie per trovare pronto qualcosa da mettere sotto i denti quando hai fame, ma vuoi mangiare sano, abbiamo individuato il rimedio in tutte quelle preparazioni che richiedono cotture lunghe (cereali integrali, legumi) che poi danno luogo ad un alimento che si conserva più giorni in frigorifero e che è molto versatile come base per inventare ricette diverse. Così, visto che era quasi mezzogiorno, ho messo a cuocere del riso basmati integrale (25 minuti di cottura per assorbimento) con verze, erbette e spinaci. Ne ho mangiato subito a pranzo sotto forma di minestra un po' brodosa, e nei pasti successivi facendone un tortino più asciutto, saltandolo con curry e usando il coppapasta per sformarlo servito con panna acida al curry, caprino e tzaziki. Una cena successiva ho cotto una manciata di lenticchie decorticate (15 minuti) nelle quali ho aggiunto il riso alle erbette per scaldarlo gli ultimi minuti. Ho frullato il tutto aggiungendo un po' di basilico, che ho anche spezzato sopra alla fine. Ne è uscita una vellutata densa e confortante buonissima. Ovviamente non mangio lo stesso piatto per tre volte consecutive, il riso integrale cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a una settimana. Via libera alle sperimentazioni!

Riso alla Cantonese Invernale

Avevo voglia di riso alla cantonese l'altro giorno, ma mi mancavano molti degli ingredienti classici (i piselli, il prosciutto cotto) così mi sono calata nella parte del contadino cantonese senza ingredienti e ho messo a cuocere per assorbimento un po' di riso Jasmine in acqua. nella pentola antiaderente. Poi frugando nel frigorifero ho trovato due uova, una carota, un porro e un po' di verza. Ho tagliato la carota a fette oblique e le ho aggiunte al riso in cottura. Ho ridotto le foglie di verza a striscioline e ho aggiunto anche loro, quasi verso la fine perché volevo rimanessero ancora croccantine, e infine ho saltato il riso ormai pronto con un pochino di salsa di soia, l'ho ammucchiato tutto da un lato, ho alzato la fiamma, messo un cucchiaino di olio di sesamo e ci ho sgusciato dentro le due uova, lavorandole subito e velocemente con le bacchette per romperle e strappazzarle. Le ho mischiate con il riso, spegnendo il fuoco e togliendo la pentola da quella posizione. una manciata di anelli di porro, uno splash di salsa di ostriche e il mio riso alla cantonese invernale era pronto. Ottimo!

Cous Cous Invernale

Normalmente si pensa al cous cous come ad un piatto freddo estivo, condito con pomodorini e altre verdure tipiche della stagione, rappresenta una alternativa all'insalata di riso o di pasta ed è comodo perché veloce e facile da preparare, si può farne in anticipo e migliora il giorno dopo. Però nei paesi dove il cous cous è il piatto quotidiano, viene fatto anche in inverno per accompagnare pietanze calde di verdure o di carne, svolgendo la funzione più o meno della polenta qui da noi. 

Tra le cose che ho comprato nel negozio etnico a dicembre c'era anche 1 kilo di cous cous, già precotto come si trova anche nei nostri supermercati, ma senza il sapore un po' cartonato che spesso hanno i cous cous della grande distribuzione. 

Avendo già pronto del brodo vegetale piuttosto saporito e delle lenticchie avanzate, ho assemblato un cous cous dal sapore nostrano e adatto per l'inverno. La procedura per preparare il cous cous è arcinota, necessita di essere messo a bagno con il doppio del suo peso in acqua o brodo bollente e lasciato riposare 5/15 minuti. In questi minuti il cous cous si gonfia assorbendo tutto il liquido, a questo punto per le ricette estive, va sgranato con una forchetta e gli si aggiungono verdurine e altri ingredienti freddi. In questo caso l'ho fatto gonfiare in una pentola e al termine dei minuti scritti sulla confezione, ho acceso il fuoco al minimo e l'ho scaldato per bene, girandolo spesso, e aggiungendo un fiocchetto di burro. Nella pentola adiacente c'erano le lenticchie a scaldare, a cui ho aggiunto qualche foglia di verza ad appassire. Ho servito tutto in una ciotola ben calda, il cous cous sotto e le lenticchie con verza sopra, aggiungendo qualche rondella del gambo verde dei cipollotti. 

Si gusta così, prelevando un po' di cous cous e un po' di lenticchie e il sapore è un misto tra polentina, semolino e pastina tempestina tenuta molto spessa a cui le lenticchie danno sostanza e il cipollotto freschezza pungente, ed al contempo è un sapore molto contadino. Un contadino del Nord Africa, trasferito in Brianza, a cui piace la cucina del Sud Est Asiatico. 

Bon apétit!

La Tajine Marocain

Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura. 

Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone. 

Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.

Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta. 

Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio. 

Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.

Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.

Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.

Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti  con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata. 

Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.

Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.

Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.

A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa. 

Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base. 

Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.

La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora. 

Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.

Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!

Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.

Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.

Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.

Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento. 

Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.

Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.

Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso: 

Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.

Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.

Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.

Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.

Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.

La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre. 

Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.

Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine. 

Crema di Avena con Zuppa Asian Style

Dopo aver provato il porridge di avena, e scoperto che si tratta semplicemente di farina di avena, sono andata direttamente alla fonte e ho acquistato dal mulino che si trova nel paese vicino. La farina di avena non richiede lunghe cotture, va lavorata un pochino all'inizio con poca acqua o latte o brodo, per evitare che si formino grumi, e poi si cuoce in pentola 5/10 minuti aggiungendo altro liquido bollente. Io la faccio con il brodo, perché la consumo come un primo. Questa volta avevo del brodo molto saporito, merito delle mie scorte di acque di cottura delle verdure tenute in freezer, e ho fatto anche una scodellina di brodo da sorseggiare bella bollente come accompagnamento. Siccome avevo voglia anche di un po' di verdura, sul fondo di una fondina ho messo un po' di verza spezzata con le mani, carote a lamelle tagliate con il pelapatate, qualche anello della parte verde di un porro, una cucchiaiata di ceci e una sfoglia di riso, di quelle che si usano per fare gli involtini vietnamiti, spezzata e distribuita tra le verdure. Per dare il tocco asiatico ho aggiunto mezzo cucchiaino di Nam pla, uno splash di salsa di soia a basso contenuto di sale e un cucchiaino di salsa di ostriche. Normalmente metterei anche un uovo, ma stasera c'è anche la crema di avena. Verso del brodo bollentissimo nella fondina e le verdure e la sfoglia di riso si ammorbidiscono e scaldano. Giro con le bacchette per mescolare i sapori e ne mangio sia prelevandole con le bacchette direttamente dal brodo, sia mettendole insieme alla crema di avena, che beneficia di questo accompagnamento sviluppando un sapore più interessante, non solo dolce neutro, ma più variegato. Mangiare così mi piace, appaga il mio gusto per l'esotico, e nello stesso tempo è sano e confortante, facilmente digeribile e altamente diuretico. E per forza... con tutto quel brodo!

Bud Spencer's Egg & Beans

A volte in piena estate, nelle giornate di temporale tipiche di agosto, mi torna la voglia di verdure invernali, la verza, i broccoli, i legumi. Così inizio il processo di operazioni e ricette concatenate, un processo virtuoso che parte dal mettere a bagno i legumi, questa volta dei fagioli corona, la notte prima e continua con la preparazione di minestroni, fagioli che sobbollono, pentole a pressione che fischiano, il giorno dopo.

Quindi questa volta, come prima cosa stamattina, ho messo a lessare i fagioli, dopo la loro notte di ammollo. Uso la pentola a pressione, calcolo circa 25 minuti dall'inizio del fischio. Solo acqua fino a coprirli e un paio di dita in più, due foglie di alloro.

Nel frattempo sono scesa dal fruttivendolo che ogni venerdì si ferma sotto casa.

Quando risalgo con il mio bottino verde, i fagioli sono pronti, spengo e li faccio raffreddare un pochino prima di trasferirli in grandi vasi di vetro con il loro liquido di cottura. Mi serve la pentola.

Dopo averla sciacquata, a mano a mano che taglio le verdure a pezzi ce le butto dentro: un paio di cipolle bianche, due carote, una bella verza croccante, alloro, chiodi di garofano, due pomodori molto maturi, un pochino di brodo granulare, acqua in abbondanza e chiudo. Dal momento che la pentola inizia a sibilare calcolo 10 minuti di cottura, non di più. Una volta intiepidito, prelevo la maggior parte del brodo e lo metto in contenitori di plastica. Il minestrone di verza invece va a finire in contenitori di plastica con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di fagioli in una e liscia così nell'altra, il resto lo verso in un contenitore di vetro, lo terrò in frigo così è pronta per una cena nei prossimi giorni, leggermente intiepidito. 

Metto tutti i contenitori di plastica in freezer, pronti per essere consumati in cene pigre e freddolose le zuppe e per preparare risotti o come brodo per minestre i contenitori del brodo. I fagioli invece si conservano anche una settimana, 10 giorni, in frigorifero, nel loro vaso con il liquido di cottura. Ci ho aggiunto un po' di sale quando era ancora caldo. Prelevo  fagioli con un cucchiaio pulito quando mi servono e si possono usare in insalate tiepide con il tonno e la cipolla, per una veloce pasta mista con i legumi, oppure unirli ad una salsina di pomodoro piccantina e dopo averli fatti rosolare e asciugare per bene in una padella a fuoco alto, ci si sgusciano a fianco un paio di uova.

Le uova friggono nell'olio creando un bordino croccante e saporito con il bianco appena sporcato di sugo di fagioli mentre controllo che il tuorlo rimanga morbido. Una spolverata di semi di kummel, che adoro, una generosa dose di Tabasco sui fagioli e sulle uova, e mi sembra di essere in uno dei film di Bud Spencer e Terence Hill, dove questa era la loro colazione, per me è la cena. Che bontà! 

Trota Salmonata con Verdure Crude e Cotte

Oggi ho iniziato a cucinare alle 11, avevo delle verdure da cuocere, il polipo da bollire e poi mi sono preparata il pranzo: insalata lollo (si chiamerà così in onore della Lollobrigida?) così bella con le sue foglie ondulate come volant, con un pomodoro e qualche anello di cipolla di tropea (lasciata in infusione in aceto di mele da ieri).

E la trota salmonata. E' da tantissimo che non cucino pesce. Pesce a forma di pesce intendo. In questa casa credo di averlo fatto solo una volta. Dopo tanto tempo mi è tornata la voglia e così stamattina ho fatto la spesa e ho riempito il freezer di pesce. 

La trota l'ho rosolata in padella, nel condimento lasciato dalle verdure cotte.

Verza, cipolla e gambi di cipollotti (la parte tubolare verde) stufati con un pochino di aglio, pomodoro a dadini e sfumati con aceto di mele.

L'insalata così è la mia preferita, pomodoro e cipolle crude danno sempre quel quid in più. La trota l'ho servita con un cucchiaino di senape all'aneto. Che con il pesce ci sta proprio bene.

Caffè d'orzo e mi sento leggera ma sazia.

Cassoeula Senza Carne

A volte il profumo di un cibo gustoso è dato dai suoi ingredienti più semplici e sani, ed è sufficiente per soddisfare il desiderio.

Così, in questo periodo di stimoli visivi e psicologici, ho provato a ricreare una cassoeula utilizzando solo ciò che della cassoeula mi attira tanto, il profumo della verza...

Ho iniziato affettando tre carote, prima per il lungo e poi a tocchetti, sono passata ai porri, ho utilizzato solo la parte verde, di quella bianca ne farò un uso più delicato. Ho aggiunto la verza, anche le foglie più scure, tagliata a listarelle non troppo sottili e infine, acqua, brodo iposodico e passata di pomodoro, tre chiodi di garofano e accendo sotto la pentola a pressione. Dal sibilo lascio cuocere 10 minuti, spengo e lascio così, senza aprire, a continuare la cottura a fuoco spento.

La sera, dopo il lavoro, trasferisco in contenitori ermetici il mio elaborato, ne scaldo un po' per cena e il sapore è una esplosione di verdure sode e gustose, la verza e il pomodoro danno luogo a quel fantastico sapore di cassoeula che amo, un misto acidulo solare dato dal pomodoro e saporoso consistente dato dalla verza, senza il grasso e la carne di maiale. 

Me ne mangio due piatti, conditi solo con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ahhh che bontà!

Vietnamese Savoy Cabbage Spring Rolls

Ero al telefono su whatspp con la Thailandia, parcheggiata godendomi il sole caldo di novembre.

Chiacchieriamo del più e del meno e mi arriva una ricettina direttamente dalla cena provata in un ristorante Thailandese, semplice semplice, sono andata a casa e l'ho provata.

La ricetta prevede il crauto verza, quello che io faccio normalmente in insalata, tagliato sottile e condito con acciughe e aceto balsamico. I frigo avevo invece un cavolo verza, il cuore, che le foglie esterne le avevo già usate. In un padellino antiaderente, metto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e appena si scalda ci affetto dentro le foglie di cavolo verza, le faccio soffriggere e poi stufare, brevemente. Aggiungo 3 gocce di salsa di pesce. La salsa di pesce è molto usata nella cucina del sud est asiatico. In Thailandia si chiama Nam Pla in Vietnam Nuoc Mam, in entrambi i casi sono salse fatte con pesce fermentato lungamente e sale. Ricorda il procedimento del Garum degli Antichi Romani. Viene fatta con diverse tipologie di pesce, partendo da pesce fresco o essiccato. 

Usata per cucinare in piccole dosi, dona un profumo e sapore tipico della cucina di quei luoghi, garantendo un apporto di sali minerali. 

Spengo.

In un altra pentola, ho messo a bollire dell'acqua, voglio usare il cavolo per farcire i Nems, altrimenti conosciuti come Involtini Vietnamiti. Per farli si utilizzano dei dischi sottilissimi di farina di riso, quasi trasparenti, rigidi quando ancora nella confezione e infidamente molli e appiccicosi quando a contatto con l'acqua bollente. Talmente infidi che i primi tre mi rimangono accartocciati. Poco male, finiscono a fare da ripieno insieme al cavolo, dentro nell'involtino. Affinata la tecnica, riesco a immergere il disco nell'acqua bollente, tenerlo aperto e posizionarlo su un piatto, dove vado a riempirlo, questa volta, solo con il cavolo e il disco accartocciato di prima. Avvolgo attorno al ripieno, al quale ho dato la forma di un sigaro, e la pasta si incolla ripiegandola su se stessa, perfetto, chiusi!

Rimetto un filo di olio nel padellino e faccio dorare leggermente i mie involtini. Si possono mangiare anche senza questo ultimo passaggio, in estate, riempiti con ingredienti freschi, sono una delizia.

Li servo con pomodoro cuore di bue spolverizzato di gomasio e semi di basilico, tonno sott'olio e salsa alle ostriche. 

La ricetta originale, li prevede ripieni di carne e verdura o gamberetti e verdura, spaghetti di riso o soia, germogli. Insomma, un contenitore per la fantasia.

Il Minestrone

Ho già scritto che il minestrone non mi piace, quello classico intendo, a me piace quando ci sono poche verdure, niente di amidaceo e soprattutto ci deve essere la verza. Tantissima verza.

...e un po' di pomodoro, che gli dona quel gusto acidulo che adoro nel minestrone. 

E' così che, quando mi hanno regalato del minestrone già preparato, sono andata a prendere apposta una verza bella rugosa e croccante e ne ho aggiunta al minestrone. Lavata e fatta a pezzi con le mani, chiuso la pentola a pressione, 7 minuti dal sibilo, una bella girata e il mio minestrone verzoso è pronto.

Una striscia di formaggio, una C di olio extra vergine di oliva, il tempo delle foto che lo porta a temperatura umana. Ottimo.

Voglia di Verza!

Avevo voglia di minestrone di verza da ieri, da quando ho sentito il profumino provenire dalla casa della mia vicina. Stamattina in piazza c'è il fruttivendolo, scendo in infradito e maniche corte, le vecchiette imbacuccate che mi guardano come fossi un alieno, ma c'è un sole tiepido e fa più caldo fuori che in casa.
Compro la mia verza, un po' di frutta e altra verdura, tra cui dei pomodori buonissimi, e chiacchiero con le vecchiette.
Nella pentola a pressione sbatto dentro, tutto lavato e tagliato a pezzi, il verde di tre porri, tre carote, tre pomodori un po' molli che avevo in frigo, tre cipolle, le foglie, tritate, di un ciuspo di sedano, e la verza. Aggiusto di sale, aggiungo acqua fino al segno e dal momento che inizia a fischiare calcolo sette minuti di cottura.
La servo cosparsa con semi di lino e semi di sesamo, un filino di olio extra vergine di oliva e a posto così.
Adoro la verza...

La Vellutata dei Verdi Porri

Avevo voglia da giorni di crema di porri. E siccome odio gli sprechi ho usato anche la parte verde. O meglio, tutte le parti verdi di tutti i porri che avevo, mezza verza, la parte bianca di due porri e la parte verde e fogliuta di qualche gambo di sedano.

Ho messo tutto in pentola a pressione con acqua fino al livello, e un cucchiaio di brodo granulare iposodico Sohn.

Dal sibilo ho calcolato circa 10 minuti di cottura e poi l'ho lasciata li, con il fuoco spento, a continuare a cuocere senza sfiatare la pentola. Il giorno dopo, ho prelevato quasi tutto il brodo, che tengo da parte e ho passato al minipimer le verdure. Ne è venuta fuori una vellutata buonissima. E superdiuretica!

Voglia di Rosso Piccante

L'altra sera sono tornata a casa dopo una giornata estenuante. La testa mi diceva voglio solo dormire, ma il corpo no. Sentivo voglia di qualcosa di dissetante ma nello stesso tempo piccante e colorato
Cosi ho condito con tabasco jalapeno e un pizzico di sale, un succo di pomodoro. Mentre il pollo allo spiedo si scaldava in forno e la catalogna con aglio e pomodorino secco sfilettato stufava in padella, ho pulito e tagliato a tronchetti un cetriolo e ho cubettato un pomodoro, condendolo con un briciolo di sale e olio extra vergine di oliva.

Sorseggio e sgranocchio, spegnendo il fuoco del tabasco jalapeno con la freschezza del cetriolo.
Affetto sottile un crauto verza bianco e lo condisco con aceto di mele e acciughe spezzettate...mmmmm buonissimo....

La catalogna e' pronta e pure il pollo, buon appetito!

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