Il Polpo e il Brodo di Polpo

 

Ho aumentato notevolmente il consumo di pesce, in questo mi ha aiutato Sapore di Mare, dove posso prendere pesce già pulito, surgelato, pronto da cucinare senza doverlo scongelare. Isolato da una patina di acqua ghiacciata che lo protegge e che si scioglie con un breve passaggio sotto l'acqua corrente, il pesce è cucinabile subito e in pochi minuti. Oggi ho scelto il polpo, ci aggiungo solo un pochino di acqua, in pochi minuti il polpo è pronto e lo servo con un filino di olio extra vergine di oliva e un po' di prezzemolo. All'acqua di cottura aggiungo un po' di brodo granulare iposodico Sohn e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, è buonissimo!

Come antipasto verde della catalogna e cipollotto crudi, un pomodoro cuore di bue.

Polpo e Patate

Mi sono resa conto che le ultime due volte che ho fatto il polpo in pentola a pressione ho sbagliato il tempo di cottura. D'altronde in Italia il polpo ha un prezzo così elevato che passa moltissimo tempo tra una volta e l'altra che lo cucino. Se si utilizza la pentola a pressione, bisogna calcolare 10/15 minuti di cottura, dall'inizio del sibilo, per un polpo di circa 1 kilo/1 kilo e 200 grammi, da cucinare intero.

Finito il tempo di cottura, va lasciato chiuso nella pentola senza sfiatare, spegnendo il fuoco sotto, finché diventa freddo. E' consigliato quindi cucinarlo la sera prima, così da lasciarlo raffreddare lentamente nella sua acqua di cottura per tutta la notte. Una volta freddo si estrae e si taglia a pezzetti e si condisce con olio, limone, aglio e prezzemolo. A parte ho preparato delle patate bollite con la buccia e poi tagliate a cubetti. Le patate di media grandezza, grandi come un pugno di mano femminile per intenderci, cuociono in 35 minuti calcolando il tempo da quando si immergono subito in acqua fredda, in pentola con coperchio, a fuoco medio. 

Finalmente un polpo tenero ma sodo e con la pelle che non si sfilaccia e le ventose che rimangono al loro posto, infatti se dovessero succedere queste due cose, è l'indizio che il polpo è stato cotto troppo a lungo.

Buono il polpo con le patate!

Insalata di Polpo con Maionese alle Foglie di Sedano

L'insalata di polpo è una delle cose più facili e più gratificanti da fare. Se uno vuole proprio complicarsi un po' la vita, si può fare questa variante che prevede di condire il polpo e patate, quando è perfettamente freddo, con una maionese fatta sfruttando lo scarto del sedano: le foglie.

Con le foglie di sedano, verde perchè mi piace di più, ogni tanto ci faccio la maionese. Di solito le uso come fossero insalata, e sono buonissime!

Comunque, per prima cosa si mette a lessare il polpo, perchè poi va lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi bisogna calcolare i tempi. 

Io uso la pentola a pressione, e calcolo 35/40 minuti di cottura per un polpo da 1 chilogrammo / 1 chilo e duecento grammi, da quando la pentola inizia a fischiare.

Cuocio il polpo intero, tagliando solo il necessario per toglire il becco che è l'unica parte dura e pungente che si sente toccandolo. Uso le forbici e ritaglio via l'area giusto proprio intorno a questa parte dura. Lavo il polpo sotto l'acqua fredda e lo metto in pentola con acqua fredda fino a coprirlo e una foglia di alloro. A volte aggiungo qualche chiodo di garofano e pepe in grani, questo quando voglio farlo alla greca, dove insieme all'acqua metto anche un pochino di aceto. In questo caso, per l'insalata di polpo e patate solo acqua e alloro. 

IN NESSUN CASO VA MESSO IL SALE.

Perchè in cottura, cederà il suo sale riducendosi di volume. Una volta portato a cottura, quindi dopo i 35/40 minuti dal sibilo, spengo la fiamma e lascio il polpo nella sua acqua a raffreddarsi. Per questo motivo è meglio preparalo con un po' di anticipo perchè la pentola a pressione trattiene il calore e il raffreddamento è piuttosto lungo. Sconsiglio di raffreddarlo con acqua fredda poichè il raffreddamento graduale nella sua acqua è parte del procedimento di cottura, rende il polpo morbido e saporito.

Con un po' di anticipo si prepara anche la maionese, io la faccio quando il polpo sta cuocendo, così che abbia modo di addensarsi meglio passando qualche ora o una notte in frigorifero.

Per la maionese quindi, nel vaso del minipimer metto un uovo, due cucchiaini di senape di Dijon, sale e pepe, il succo di un limone (o in alternativa due/tre cucchiai di aceto bianco) e le foglie lavate e sminuzzate di sedano verde, una bella manciata (di solito quando prendo il sedano, taglio subito le foglie e qualche rametto giovane, le lavo e le asciugo e le metto in contenitore ermetico così da averle già pronte per l'insalata, una zuppa orientale o appunto per la maionese).

Con il minipimer comincio a lavorare gli ingredienti, mettendo a filo un po' per volta olio di semi o olio di oliva, regolandomi a occhio finchè il composto risulta essere omogeneo e fluido denso. Trasferisco in un vasetto di vetro, chiuso, e metto in frigorifero.

Un'oretta prima di mangiare, metto a bollire tre patate, della grandezza di uova o poco più, con la buccia ben lavata e calcolo circa 30 minuti di cottura da subito, con l'acqua ancora fredda. Quando le patate sono cotte le trasferisco subito sotto il getto dell'acqua fredda e le sbuccio appena sono maneggiabili. Le taglio a cubi non troppo piccoli e le metto in una insalatiera dove già sta aspettando uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, tritati e mischiati con olio di oliva extra vergine di oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco.

Nel frattempo il polpo è arrivato a temperatura ambiente e si puo procedere a tagliarlo a pezzi e ad assemblarlo all'insalata. Io non tolgo la pelle, anche se visivamente ha un impatto poco estetico, e assolutamente non tolgo le ventose, che sono una delle parti che più mi piace sentire sotto i denti. Condisco bene patate e polpo di modo che la salsina di aglio e prezzemolo tocchi tutte le parti. E a questo punto si potrebbe già mangiare così.

Una alternativa è servire la maionese di foglie di sedano a parte, oppure creare delle mini porzioni di polpo e patate già miscelate con un cucchiao o due di maionese alle foglie di sedano in vasetti a parte, monoporzione. 

Oggi ho servito il polpo su un letto di lenticchie decorticate, cotte velocemente in acqua per assorbimento, 15 minuti, con un pochino di sale o brodo granulare e servite mantecandole con olio extra vergine di olive e prezzemolo tritato. Affiancate da un pugno di spinaci sbollentati molto velocemente e strizzati.

Il pesce e i legumi stanno bene insieme, sono due sapori che si sposano.

A parte ho preparato una insalata riccia, spinaci crudi, foglie di rapanello, gambo di aglio fresco e rapanelli, conditi con una vinaigrette sbattuta direttamente nel cucchiaio da insalata.

Le lenticchie sono morbide, cremose e calde, le patate dell'insalata di polpo sono tiepide, il polipo gustoso e l'insalata è fresca e croccante. 

Una gioia per consistenze, temperature e sapori al palato.

Operazione Octopus

E' circa un mesetto emmezzo che mi è tornata la voglia di mangiare pesce. Il pesce fa bene ma costa e per come vanno le mie finanze a volte non riesco a prenderlo. Così ora che mi è tornata la voglia e che mi farebbe bene mangiarlo, ho dovuto rivedere le spese e far saltare fuori il budget pesce.

Premesso che tra la vastità del mondo pesce, i miei preferiti sono i pesci non a forma di pesce, quindi molluschi, crostacei e sopra tutto di tutti il Polpo. 

Del polpo non mi passa mai la voglia, a volte la sento arrivare prepotente, insieme alla voglia di altri ingredienti, sempre quelli, che mi hanno convinto che il mio corpo registra ad un certo punto un calo di qualche minerale e che mi spinge a cercare sempre nello stesso periodo, polpo, fegato, vino rosso, carne rossa e cioccolato. Un qualche equilibrio rame-ferro che si scompensa e che il mio cervello segnala.

Così, armata del mio budget pesce, sono andata a fare la spesa. E ho dimenticato di prendere il prezzemolo, era li, di fianco al basilico fresco, che ho preso. Quindi polpo e patate al basilico e aglio.

Si comincia con il lavare bene la bella bestia affettuosa e si controlla che abbia una fila di due ventose su ogni tentacolo, cosa che dovrebbe essere osservata prima dell'acquisto, perché se ne ha una fila sola non è polpo, è un moscardino.

Lavato e tolto il becco e gli occhi, del polpo poi non si butta niente. Questa volta l'ho bollito in poca acqua e aceto, in pentola a pressione, di solito lo faccio rosolare con alloro, uno spicchio di aglio e un filo d'olio e poi aggiungo acqua e aceto o vino bianco.

Ho aggiunto anche due chiodi di garofano.

Chiudo il coperchio e dal sibilo della pentola a pressione calcolo 20 minuti di cottura. Passati i minuti, spengo il fuoco e lascio li, senza sfiatare. Lascio lì il polpo ad ammorbidirsi e raffreddarsi nella sua acqua di cottura. Se ne parla domani.

Il giorno dopo tolgo il polpo dalla sua acqua e lo taglio. Lascio le ventose, adoro mangiarle, sentire sulla lingua la loro consistenza che crea il sottovuoto, e lascio la pelle, che mi piace, ha un colore bellissimo e sono convinta faccia bene. Come con la frutta, le vitamine sono tutte nella buccia...

Sbuccio due spicchi di aglio e li gratto per ottenere una crema di aglio che vado ad unire al succo di un limone sbattuto con due cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva.

Una macinata di pepe nero, una piccola presa di sale, basilico fresco sminuzzato e vado ad unire la mistura al polpo.

Nel frattempo, ho rilavato la pentola a pressione e ci ho messo a lessare delle patate. In 10 minuti dal sibilo sono pronte. Le faccio raffreddare un pochino, giusto per poterle pelare e metto quelle più consistenti, tagliate a tocchetti, nell'insalatiera dove il polpo sta marinando, e quelle più sfarinate le uso per fare la Skordalià (la cui ricetta la trovate qui) il modo greco di fare le patate schiacciate che adoro e mi piace moltissimo.

Mentre il polpo e le patate fanno amicizia e socializzano, metto a bruschettare due fette di pane rustico, quando è bello tostato lo strofino con aglio abbondante e condisco con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Ahhhh che bontà!

Polpo della Femmina e del Maschio

Tempo fa, a pranzo con Lucky, abbiamo assaggiato un polipo in insalata delizioso...

Ho provato a rifarlo.

Ho preso un polipo di circa un chilo, l'ho lavato e ho tolto il becco e gli occhi. Uso la forbice, taglio tra due tentacoli e rifilo intorno, cerco di scartare il meno possibile. Metto la bestia sopraffina in pentola a pressione con due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, una spruzzata di aceto o di vino bianco, poca acqua, il polipo tende a farne di sua e restringersi purtroppo. 

Chiudo il coperchio e calcolo 20 minuti di cottura dall'inizio del sibilo. Alla fine dei quali spengo senza aprire, il polipo deve raffreddare nella sua acqua, è così che diventa morbido.

Quindi sarebbe meglio cuocerlo il giorno prima...scusatemi.

Dunque, abbiamo il nostro polpo cotto e riposato. Prendo tre coste di sedano verde, devono essere quelle grandi perché ci vogliono croccanti e saporite, il sedano è salato di suo, le lavo bene, raschiandolo un pochino all'esterno e comincio a tagliarle, con coltello molto affilato, di sbieco e molto finemente. Devono venire delle fette oblunghe.

Poi prendo tre carote grandi, le lavo e le raschio e impugnato il fidato coltello, taglio anche loro a fette bislunghe. 

A questo punto c'è la prima diramazione: aglio si aglio no.

Se chi mangerà questa delizia adora l'aglio allora se ne può tritare finissimo uno o due spicchi e metterli nell'insalatiera. Se lo sopportano poco, si può prendere uno spicchio di aglio, schiacciarlo con la lama del coltello di piatto e strofinare le pareti della ciotola, buttando poi lo spicchio.

Altrimenti niente aglio. Ma è un delitto.

Metto il battuto di aglio, se c'è, nella ciotola e aggiungo olio extra vergine di oliva e. seconda diramazione, aceto bianco o succo di limone, se l'aceto non piace. Se non piace neanche il succo di limone...vabbé

Con una forchetta sbatto fino a far emulsionare l'olio e l'aceto (o il limone) e schiacciare l'aglio ulteriormente. Aggiungo prezzemolo fresco tritato o meglio tagliato a forbice.

Aggiungo le carote il sedano e il polipo tagliato a pezzi con la forbice.

Terza diramazione: io il polipo non lo spello. Secondo me è come la frutta, le vitamine stanno tutte nella buccia...la pelle non mi infastidisce anzi mi piace.

Giro il tutto con cucchiai di legno e aggiusto di sale, ma spesso non ce n'è bisogno.

Per chi non vuole rinunciare alle patate, metto in pentola a pressione tre o quattro patate lavate e spazzolate, intere e con la buccia. Se sono grandi come uova, in sette minuti dal sibilo sono cotte, altrimenti grandi un po' di più, ma non come pugni, 10/12 minuti e sono pronte.

Si possono affettare, sbucciate o meno, direttamente nel piatto, e condire con poco sale e un filo d'olio o mischiarle all'insalata.

Io la mangio così, fresca e croccante quando addenti le carote e il sedano e morbida e tiepida quando addenti il polipo. Buonissima, il polipo è uno dei miei cibi preferiti...

P.S....perchè ho chiamato questa ricetta "Polpo della Femmina e del Maschio"? Perché tutto dipende dall'altro, se tutti e due mangiano aglio ci si può baciare, e sarà bello farlo. Il polpo è un animale sensuale.