Flat Rice Noodles Verza e Lenticchie

Ho trovato finalmente i noodles larghi, simili a quelli assaggiati in Thailandia freschi. Sono noodles di riso secchi, che arrivano dal Vietnam e si chiamano Banh Pho perché solitamente vengono usati nella zuppa chiamata appunto Pho, tradizionale e ampiamente diffusa in Vietnam.

Oggi li ho però fatti quasi asciutti, sfruttando una base leggermente brodosa di verza e lenticchie decorticate che avevo già preparato. Ho immerso i noodles in acqua bollente e lasciati qualche minuto, muovendoli per sbrogliare la matassa. Scolati e passati velocemente sotto l'acqua fredda li ho poi messi insieme alla mia zuppetta di verze e lenticchie, aggiunto un pochino di salsa di soia e dei piselli direttamente dal freezer. Ho servito con uova sode, una spruzzata di Oyster Sauce, e cipolle fritte.

Super!

Le Ricette di Riciclaggio

L'altra mattina, chiacchierando con una amica di scorciatoie per trovare pronto qualcosa da mettere sotto i denti quando hai fame, ma vuoi mangiare sano, abbiamo individuato il rimedio in tutte quelle preparazioni che richiedono cotture lunghe (cereali integrali, legumi) che poi danno luogo ad un alimento che si conserva più giorni in frigorifero e che è molto versatile come base per inventare ricette diverse. Così, visto che era quasi mezzogiorno, ho messo a cuocere del riso basmati integrale (25 minuti di cottura per assorbimento) con verze, erbette e spinaci. Ne ho mangiato subito a pranzo sotto forma di minestra un po' brodosa, e nei pasti successivi facendone un tortino più asciutto, saltandolo con curry e usando il coppapasta per sformarlo servito con panna acida al curry, caprino e tzaziki. Una cena successiva ho cotto una manciata di lenticchie decorticate (15 minuti) nelle quali ho aggiunto il riso alle erbette per scaldarlo gli ultimi minuti. Ho frullato il tutto aggiungendo un po' di basilico, che ho anche spezzato sopra alla fine. Ne è uscita una vellutata densa e confortante buonissima. Ovviamente non mangio lo stesso piatto per tre volte consecutive, il riso integrale cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a una settimana. Via libera alle sperimentazioni!

Lenticchie al Curry

Chi sostiene che le lenticchie si mangiano solo alla fine dell'anno non sa cosa si perde. Facili da cucinare, super rapide (se si sa scegliere quali), sempre gustose. Versatili e ingrediente di molte ricette dove sostituiscono la carne in maniera egregia, ma soprattutto buone così.

Io scelgo sempre le lenticchie piccole, di Rodi o della Garfagnana, di montagna o mignon o Beluga (che sono nere) le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo, giusto una sciacquata, e cuociono in 20 minuti (in pentola a pressione 10 minuti scarsi).

Ci sono poi quelle decorticate che in 15 minuti diventano una purea o Dahl o fanno da morbido letto a della pasta mista. 

Di solito parto con un soffritto rapido di carota, cipolla e sedano, metto le lenticchie, a volte le sfumo con il vino rosso, e poi a volte aggiungo spezie di origine indiana e invece a volte le tengo più nostrane. Mi piacciono ben cotte, quando tendono a sfaldarsi un pochino, e assolutamente non brodose. 

Un girino di olio extra vergine di oliva e non hanno bisogno di altro. Questa volta, prima di aggiungere l'acqua ho messo due bei cucchiai abbondanti di polvere di curry. Piccanti e sublimi.

Pasta Mista, la Nuova Scimmia

La pasta mista è molto amata a Napoli, dove ha avuto origine e viene chiamata Pasta ammiscata.

Trova il suo compagno ideale nei legumi o con le patate, dove si adagia già in cottura, creando una amalgama densa, cremosa a cui la pasta ammiscata dona struttura, e consistenze diverse da esplorare con i denti e la bocca.

E' migliore quando riposa un pochino, quindi non troppo calda, quella temperatura che riscalda e conforta nelle serate umide e fredde. Una volta la pasta mista era il frutto dei rimasugli spezzati dei vari formati di pasta che rimanevano sul fondo dei contenitori dove si poteva acquistare la pasta sfusa. Con un prezzo inferiore perché rotta e mischiata ogni formato si prestava e magicamente i tempi di cottura diversi non erano un problema, perché contribuiva a renderla interessante alle papille e alla lingua.

Ora le maggiori marche di produzione di pasta secca hanno in catalogo la pasta mista, che solitamente è formata da 6 fino a 10 tipologie di pasta: spaghetti di diverse dimensioni, bucatini, linguine, reginette, tubetti, candele, maccheroni, penne, sedanini, conchiglie, orecchiette, caserecce, fusilli, lumache, ziti... tutto va bene!

A Napoli viene cucinata più asciutta e mangiata con la forchetta dentro le mura della città, più brodosa e mangiata con il cucchiaio fuori delle mura. A volte viene cucinata anche come pasta asciutta, condita con sugo di pomodoro, peperoncino e basilico, con aggiunta di verdure oppure con la zucca che nel sugo stempera con la dolcezza e la cremosità fondente l'acidità del pomodoro e aggiunge il contrasto cremoso alle diverse consistenze e cotture dei formati della pasta mista.

Oggi è la prima volta che provo a cucinarla, e a mangiarla, ho messo nella mia pentola fidata antiaderente con triplo fondo di acciaio, sedano tritato e il verde di un porro affettato finemente.

Ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva, una zucchina a cubetti e due manciate di lenticchie decorticate. Ho aggiunto un po' di brodo vegetale che avevo già in frigorifero. 

Metto la cima e il fondo della zucchina, lavati, in un contenitore che tengo in freezer dove man mano aggiungo gli scarti di alcune verdure, per poter fare il brodo vegetale la prossima volta. 

Una volta che il brodo raggiunge il bollore, calcolo che le lenticchie necessitano di 15 minuti di cottura, mentre la pasta 9 minuti. Punto il timer per aggiungerla in seguito.

Tengo il fuoco grande ma basso.

Una volta raggiunti i 15 minuti totali di cottura (di cui gli ultimi 9 anche per la pasta) spengo il fuoco e lascio ad assestarsi la minestra dopo averla girata per rendere le lenticchie cremose.

La servo in una bella ciotola, spolverizzandola con pepe nero macinato al momento, formaggio grattugiato e un pochino di prezzemolo tagliato a forbice. 

E' una delizia!

Insalata di Polpo con Maionese alle Foglie di Sedano

L'insalata di polpo è una delle cose più facili e più gratificanti da fare. Se uno vuole proprio complicarsi un po' la vita, si può fare questa variante che prevede di condire il polpo e patate, quando è perfettamente freddo, con una maionese fatta sfruttando lo scarto del sedano: le foglie.

Con le foglie di sedano, verde perchè mi piace di più, ogni tanto ci faccio la maionese. Di solito le uso come fossero insalata, e sono buonissime!

Comunque, per prima cosa si mette a lessare il polpo, perchè poi va lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi bisogna calcolare i tempi. 

Io uso la pentola a pressione, e calcolo 35/40 minuti di cottura per un polpo da 1 chilogrammo / 1 chilo e duecento grammi, da quando la pentola inizia a fischiare.

Cuocio il polpo intero, tagliando solo il necessario per toglire il becco che è l'unica parte dura e pungente che si sente toccandolo. Uso le forbici e ritaglio via l'area giusto proprio intorno a questa parte dura. Lavo il polpo sotto l'acqua fredda e lo metto in pentola con acqua fredda fino a coprirlo e una foglia di alloro. A volte aggiungo qualche chiodo di garofano e pepe in grani, questo quando voglio farlo alla greca, dove insieme all'acqua metto anche un pochino di aceto. In questo caso, per l'insalata di polpo e patate solo acqua e alloro. 

IN NESSUN CASO VA MESSO IL SALE.

Perchè in cottura, cederà il suo sale riducendosi di volume. Una volta portato a cottura, quindi dopo i 35/40 minuti dal sibilo, spengo la fiamma e lascio il polpo nella sua acqua a raffreddarsi. Per questo motivo è meglio preparalo con un po' di anticipo perchè la pentola a pressione trattiene il calore e il raffreddamento è piuttosto lungo. Sconsiglio di raffreddarlo con acqua fredda poichè il raffreddamento graduale nella sua acqua è parte del procedimento di cottura, rende il polpo morbido e saporito.

Con un po' di anticipo si prepara anche la maionese, io la faccio quando il polpo sta cuocendo, così che abbia modo di addensarsi meglio passando qualche ora o una notte in frigorifero.

Per la maionese quindi, nel vaso del minipimer metto un uovo, due cucchiaini di senape di Dijon, sale e pepe, il succo di un limone (o in alternativa due/tre cucchiai di aceto bianco) e le foglie lavate e sminuzzate di sedano verde, una bella manciata (di solito quando prendo il sedano, taglio subito le foglie e qualche rametto giovane, le lavo e le asciugo e le metto in contenitore ermetico così da averle già pronte per l'insalata, una zuppa orientale o appunto per la maionese).

Con il minipimer comincio a lavorare gli ingredienti, mettendo a filo un po' per volta olio di semi o olio di oliva, regolandomi a occhio finchè il composto risulta essere omogeneo e fluido denso. Trasferisco in un vasetto di vetro, chiuso, e metto in frigorifero.

Un'oretta prima di mangiare, metto a bollire tre patate, della grandezza di uova o poco più, con la buccia ben lavata e calcolo circa 30 minuti di cottura da subito, con l'acqua ancora fredda. Quando le patate sono cotte le trasferisco subito sotto il getto dell'acqua fredda e le sbuccio appena sono maneggiabili. Le taglio a cubi non troppo piccoli e le metto in una insalatiera dove già sta aspettando uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, tritati e mischiati con olio di oliva extra vergine di oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco.

Nel frattempo il polpo è arrivato a temperatura ambiente e si puo procedere a tagliarlo a pezzi e ad assemblarlo all'insalata. Io non tolgo la pelle, anche se visivamente ha un impatto poco estetico, e assolutamente non tolgo le ventose, che sono una delle parti che più mi piace sentire sotto i denti. Condisco bene patate e polpo di modo che la salsina di aglio e prezzemolo tocchi tutte le parti. E a questo punto si potrebbe già mangiare così.

Una alternativa è servire la maionese di foglie di sedano a parte, oppure creare delle mini porzioni di polpo e patate già miscelate con un cucchiao o due di maionese alle foglie di sedano in vasetti a parte, monoporzione. 

Oggi ho servito il polpo su un letto di lenticchie decorticate, cotte velocemente in acqua per assorbimento, 15 minuti, con un pochino di sale o brodo granulare e servite mantecandole con olio extra vergine di olive e prezzemolo tritato. Affiancate da un pugno di spinaci sbollentati molto velocemente e strizzati.

Il pesce e i legumi stanno bene insieme, sono due sapori che si sposano.

A parte ho preparato una insalata riccia, spinaci crudi, foglie di rapanello, gambo di aglio fresco e rapanelli, conditi con una vinaigrette sbattuta direttamente nel cucchiaio da insalata.

Le lenticchie sono morbide, cremose e calde, le patate dell'insalata di polpo sono tiepide, il polipo gustoso e l'insalata è fresca e croccante. 

Una gioia per consistenze, temperature e sapori al palato.

Pollo al Curry e Dahl di Lenticchie Rosse

Mi hanno fatto assaggiare un vitello al curry morbidissimo e dolce così buono che ho voluto riprovare a farlo con dei bocconcini di pollo. 

Per prima cosa affetto una cipolla bianca e la riduco a dadini microscopici, metto un pochino di burro e un po' di acqua nel tegame antiaderente ceramicato e, a fuoco bassissimo, coperto, faccio sudare la cipolla. Nel frattempo taglio una mela a dadini di circa un centimetro per lato, quando la cipolla è diventata dolce, la aggiungo e alzo un pochino il fuoco. Infarino leggermente, con farina di riso, dei cubetti di pollo di circa 2 centimetri per lato, metto un po' di polvere di curry a tostare, verso velocemente il pollo e lo faccio rosolare su tutti i lati. Abbasso il fuoco, in una ciotolina ho preparato del latte di cocco (ma va bene anche latte normale se non ne avete di cocco) in cui ho sciolto benissimo, lavorandolo per non avere grumi, due cucchiai abbondanti di curry di Madras, leggermente piccante.

Verso il latte con il curry e copro. Ogni tanto sollevo il coperchio, osservo le bolle, annuso e do una girata, il pollo cuoce in circa venti minuti, ma se sta li un pochino di più non è un problema, si ammorbidisce e assorbe il curry, l'importante è tenerlo umido e cremoso, se ci fosse bisogno basta aggiungere un pochino di acqua, pochissima per volta. 

Nel frattempo, in una pentola cilindrica ho fatto cuocere del riso Basmati per assorbimento. Lo sformo in un coppapasta e lo spolverizzo con un po' di polvere di curry. In un altra pentola, da circa venti minuti, sobbollono delle lenticcchie rosse decorticate in un po' di brodo vegetale, arrivate a cottura basta girarle vigorosamente e si trasformano in una purea, il Dahl, io preferisco tenerlo un pochino più rustico e granuloso. Adoro la consistenza delle lenticchie e sentire la loro forma sguisciare sulla lingua. 

Servo il pollo con una manciatina di semi di cumino, prelevo un po' di riso, un po' di lenticchie e un po' di pollo e mi gusto il bocconcino saporito.

Ahhh che bontà.

Zuppa di Legumi e Cereali del Pavese

Nelle mie scorribande di esplorazione nei supermercati ho trovato questa zuppa di Cereali e Legumi, che mi ha ispirato.
Gli ingredienti dichiarati sono orzo perlato, lenticchie verdi e rosse, piselli spezzati, lenticchie sgusciate gialle, e rosse, fagioli occhio nero, fagioli adzuki verdi. Non richiedono ammollo e cuociono in 20 minuti con la pentola a pressione, 60 minuti con pentola normale. Viva la pentola a pressione!

Ho sciacquato circa 250 grammi (metà confezione) sotto acqua corrente fredda. Metto in pentola a pressione e aggiungo acqua per oltre 3 dita dal misto di legumi e cereali.

Chiudo e calcolo 20 minuti dal sibilo, non aggiungo sale, perché non voglio che si induriscano i legumi più grandi e perché voglio dosarlo parsimoniosamente dopo, se dovesse servire.

La zuppa che ne esce è profumata, densa e morbida. Gustosa già solo con una spolverata di grana e un filo di olio extra vergine di oliva.
Ottima e confortante!