Pane Rustico con Licoli

E' tempo di fare il pane, usando il mio licoli che ormai vive in frigorifero tutto ansioso di essere utilizzato ogni volta che apro la porta del frigo. E' oggi? sembra dire ogni volta.

...e oggi, E' oggi. 

Quindi tiro fuori il vaso, lo lavoro con la frusta di modo da riunire la parte acquosa alla solida e prelevo il lievito che mi serve, lasciandone nel vaso circa 100 gr. ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 130 ml di acqua. Amalgamo con la frusta e rimetto in frigo.

Il licoli prelevato lo lascio a temperatura ambiente un paio d'ore a riprendersi.

Passate le due ore, sciolgo 4 grammi di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida e dopo 10 minuti lo aggiungo al licoli e inizio a unire della farina di semola Senatore Cappelli finche il composto risulta avere la consistenza di una polentina morbida. Suddivido a metà e una parte la metto direttamente in una tortiera foderata di carta forno, servirà per fare la focaccia ai porri di cui spiego la ricetta qui.

All'altra metà rimanente aggiungo un mix di farine campagnolo preso direttamente al Mulino Cazzaniga, un pizzico di sale e lavoro l'impasto fino a farlo diventare una palla elastica compatta ma morbida. 

Metto a riposare tortiera e palla nel forno spento ma con la lucina accesa. Per almeno quattro o sei ore.

Dopo questo tempo di lievitazione la palla è raddoppiata se non triplicata del suo volume, l'impasto è soffice e bolloso. E' ora di fare le pieghe, che servono per incorporare aria e far crescere meglio il pane in lievitazione quando sarà nel forno. Tenendo presente che utilizzando il mix campagnolo, un mix di farine integrali e semi, il pane non crescerà comunque troppo. 

Come si fanno le pieghe? Con le dita leggermente unte di olio prendo un lato della massa e tirandola verso l'alto estendo la pasta, e la ripiego su se stessa, giro il contenitore di un quarto di giro e rifaccio lo stesso movimento, per 4 volte ogni volta girando di un quarto di giro. Ottenendo così di nuovo una palla molto più morbida, attenzione non va schiacciata, lo scopo è di tenere quella bella consistenza bollosa. giro a testa in giù la palla, così che le pieghe rimangano sotto. 

Questa procedura deve essere ripetuta per tre volte a distanza di mezz'ora circa l'una dall'altra. Quando procedo all'ultima piega, metto la pagnottella direttamente sulla placca del forno, foderata con carta forno. Ogni volta tra una piega e l'altra rimetto in forno con la lucina accesa. Passata mezz'ora dall'ultima piega, tolgo la placca dal forno e lo accendo, a 220 gradi e posizionando un pentolino pieno di acqua nel forno. 

L'impasto della focaccia, lo tengo da parte in zona fornello, coperto con uno strofinaccio, di modo da sfruttare il calore che sale per farlo lievitare ancora un po'. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforno il pane, non prima di aver inciso con un coltello molto affilato, dei tagli sulla superficie. Ci faccio anche la mia sigla MK.

Dopo un'oretta scarsa il pane è cotto, lo sposto su una gratella e lo faccio raffredare. Non è lievitato tantissimo ma tagliando una fetta e schiacciandolo tra le dita è morbido ed elastico, con una alveolatura piccola ma sufficiente per questa tipologia di pane rustico. Il profumo è ineffabile e il sapore spiccato nonostante il pochissimo sale che ho messo. La crosta croccante. Tenuto coperto con un panno di lino e riposto nel forno (spento) nei giorni seguenti, è durato più giorni. Sarebbe durato di più ma è altamente assuefacente e finisce prima di accorgersi che sta diventando duro. 

Per non far andare il forno oltre misura dopo la prima mezz'ora di cottura del pane, ho abbassato la temperatura a 200 gradi e dopo circa dieci minuti ho infilato anche la focaccia, che in un quarto d'ora, venti minuti si è cotta a puntino. 

Tolto il pane e la focaccia, ho abbassato il forno a 180 gradi e ci ho cotto anche una torta molto semplice, tipo margherita. E' salita in un lampo e ho dovuta controllare attentamente affinché non bruciasse, perché il forno era ancora più caldo del dovuto. 

Instarecipe: Gomasio, The Making of

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Il gomasio è un condimento che sostituisce il sale. Ha un sapore ottimo ed è costituito da sale e semi di sesamo in proporzione 1/7 (fino a 1/24 in alcuni casi) tostati pochi minuti in una padella antiaderente già calda o sulla piastra, e poi macinati nel mortaio fino a diventare una polvere. Io ho lasciato ancora qualche seme intero, perché mi piace sentirli scrocchiare sotto i denti. La sapidità dei semi di sesamo sopperisce alla mancanza di sale e il gusto non ne risente, anzi ne viene arricchito.  

Si usa sul riso bollito, come in giappone (paese da cui ha origine questo condimento) e in tutte quelle occasioni in cui si vuole "salare" senza salare troppo o sfruttare il sapore del sesamo. 

Instarecipe: Maionese al Basilico e Insalata Russo/Venusiana

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Maionese al basilico, un trionfo di clorofilla. Su ispirazione della maionese al basilico di @lorenzo.biagiarelli che dovrò riprovare a fare con tutti i sacri crismi (lui parte già con tutti gli elementi freddissimi e tutti insieme da subito) ho frullato con il minipimer un uovo, un cucchiaino di senape al miele Maille (quella avevo... porca quarantena) e il succo di 1/2 limone. Mano a mano ho aggiunto olio di vinaccioli (mannaggia sto finendo anche  l'olio evo sempre per i motivi di cui sopra). Muovendo il minipimer come un delfino che nuota al largo, faccio in modo di incorporare aria, la maionese monta e quando è quasi bella soda, aggiungo un bel pugnetto di foglie di basilico, frullo brevemente e sale un profumo magnifico. La magia avviene, la maionese diventa come giada densa. È una bontà.

Io l'ho gustata anche per intingerci degli asparagi olio e limone che accompagnavano delle uova al tegamino.

Il giorno dopo ci ho fatto anche l'insalata russa venusiana, patate, carote, piselli tutti verdi. Non è bellissima da vedere ma molto profumata.

Ho fatto sobbollire brevemente in poca acqua una patata e due carote tagliate a cubetti. Devono rimanere sodi. Arrivati a cottura ho aggiunto una manciata di piselli finissimi direttamente dal freezer, si cuociono comunque ma rimangono verdissimi e abbassano di botto la temperatura delle altre verdure. Raffreddati completamente li amalgamo con la maionese al basilico. Fatto! 

Instarecipe: Insalata Libanese di Prezzemolo

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Insalata libanese di prezzemolo: tagliare a fettine e poi a dadini micro due pomodorini belli maturi e porli in una insalatiera con un pizzico di sale, lavare e asciugare un bel mazzetto di prezzemolo fresco e, tolta solo la parte finale, tagliarlo grossolanamente gambi compresi (si può usare anche la forbice!) Condire solo con un cucchiaio scarso di olio extra vergine di oliva. Yum...che bontà! 

Pandolce alle Mele e Uvetta con l'Esubero di Licoli

Dal momento che si avvia la creazione del licoli (lievito in coltura liquida) e successivamente ad ogni rinfresco quando il lievito è stabile in frigorifero, se non si usa da un po', rimane l'esubero (la parte di lievito che si toglie per non trovarsi con un ammontare ingestibile) da utilizzare.

Con l'esubero si può panificazione, fare la pizza o una focaccia, i grissini, delle crepes o dei dolci come il pane all'uva o con le mele. Non propriamente torte ma sicuramente allettanti e versatili.

Questa volta con il mio lievito ho preparato un pandolce alle mele e uvetta.

Ho unito un pochino di farina 00 per lavorare meglio l'esubero e poi, un cucchiaio di zucchero di canna integrale, il tuorlo di un uovo, un pizzico di sale, un pochino di latte, giusto per ottenere una pastella e due mele sbucciate e affettate e una manciata di uvetta. 

Ho fatto lievitare finché non ha raggiunto il doppio del suo volume e dopo averlo versato in una tortiera foderata con carta forno ho incorporato l'albume dell'uovo, montato a neve, lavorando delicatamente con la spatola da sotto in su, per mantenere il volume.

Mentre il forno si scaldava fino a 180 gradi, ho decorato superficie con mandorle e lucidato con un cucchiaio di marmellata di albicocche diluito con un pochino di acqua. 

Infornato con a fianco un pentolino pieno di acqua, per facilitare la lievitazione, l'ho lasciato cuocere senza aprire per circa 40 minuti.

Non è lievitato molto, ma era morbido e profumato, ne ho gustata subito una fetta con il tè. Yum!

Instarecipe: l'Ennesima Variante del l'insalata Greca

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Rivisitazione del l'insalata greca: cipollotto, peperone, cetriolo, a marinare subito nell'aceto. Pomodoro marinda, un po' di sale e olio evo. Foglie di sedano e pomodorini confit perché olive kelemata non le ho. Feta, origano. Io la adoro, è una delle mie insalate preferite! 

Instarecipe: Spaghetti ai Pomodorini Confit

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Spaghetti artigianali trafilati al bronzo, con gambo di cipollotto crudo, olio evo, grana grattugiato, pomodorini e cipolla di Tropea confit. Una esplosione di gusto in bocca.

P.s. scorrendo indietro di qualche ricetta, o usando il tasto "cerca nel blog" potrete trovare come fare i pomodorini confit. Li ho fatti l'altro giorno!

Instarecipe: Panfocaccia con l'esubero di Licoli

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Panfocaccia con l'esubero di licoli. Dopo aver trasformato la pasta madre in licoli, seguendo il procedimento trovato sul blog di @crisemaxincucina, verso gli ultimi rinfreschi ci si ritrova con del lievito già bello attivo, che è un peccato sprecare. Così, dopo aver visto una diretta di @lorenzo.biagiarelli nella quale infornava una focaccia semplice semplice, ho deciso di provare a farla con il mio esubero di licoli.

Ho impastato il licoli avanzato con un mix di farina campagnola preso al mulino Cazzaniga, olio extra vergine di oliva, sale e acqua. Ho fatto lievitare finché non è raddoppiato di volume e poi ho acceso il forno a 220 gradi con dentro una ciotola piena di acqua. Mentre il forno si scalda faccio le pieghe, e alla terza volta metto la focaccia nella mia tortiera quadrata. Cerco di fare i buchi, che non rimangono, e spennello con un po' di acqua e olio. Informo in basso, dopo circa 40 minuti si sprigiona un profumo delizioso... è buonissima! Gnam. 

Pomodorini Confit una Ricchezza a Portata di Mano

E' stato qualche anno fa che per la prima volta ho assaggiato dei delicatissimi ravioli ripieni di branzino, conditi semplicemente con pomodorini confit.

Ero a pranzo da una amica e tira fuori dal forno questa teglia da cui prende dei pomodorini appassiti e molto semplicemente li unisce a dei ravioli freschi.

A distanza di anni ricordo ancora il sapore, delicato e nello stesso tempo spiccato. Mi ero ripromessa molte volte di provare a farli e ora, complice la quarantena e un meccanismo virtuoso di mostrare cosa si cucina, anche solo per se stessi, senza lasciarci abbattere nell'umore, la mattina di Pasqua, mi sono messa, di buon ora, a sperimentare.

Il forno in questi giorni è andato molto spesso, per via dell'esubero di licoli in via di creazione, e che va tolto ad ogni rinfresco. Così tra pizza, focaccia, e un pandolce con mele e uvetta, nei tempi di lievitazione ho infornato i pomodorini, così da sfruttare il calore diffuso intorno alla cucina per far lievitare una focaccia. Per la ricetta della focaccia e del pandolce, vi rimando ai prossimi post, per quello della pizza con esubero, è nel post precedente a questo, sotto forma di Instarecipe, quelle ricettine veloci e sprint, che pubblico sul mio profilo Instagram e che richiamo qui.

Ma veniamo ai pomodorini confit. Confit, cioè canditi dal francese, perché cuocendo a bassa temperatura con una serie di ingredienti, tra cui lo zucchero, vengono essicati ma morbidi e soprattutto dolcissimi.

Il procedimento è semplice: si accende il forno ad una temperatura non superiore ai 140 gradi, togliendo la placca che ci servirà per mettere i pomodorini. Sulla placca ho srotolato un po' di carta forno e l'ho unta leggermente con un pochino di olio di oliva extra vergine di oliva. Ci ho disposto i pomodorini, vanno bene i datterini o i ciliegini, tagliati a metà per il lungo e posizionati con la parte tagliata a faccia in giù sulla carta oleata.

Siccome mi era rimasto dello spazio, ho tagliato a rondelle di circa 3 mm di altezza, una cipolla rossa di Tropea. Ho spolverizzato con origano, perché non avevo il timo che sarebbe più indicato, un pizzico di sale, e ho sbriciolato dello zucchero grezzo di canna, in assenza dello zucchero a velo della ricetta originale. Tra un pomodorino e l'altro, ogni tanto, ho infilato un filetto di spicchio d'aglio. Un filino di olio di oliva extra vergine e informato per un' ora, o comunque fino a che i pomodorini non sono grinzosi ma ancora polposi sotto. Si devono asciugare sfruttando il succo acidulo e zuccherino, aiutato dallo zucchero aggiunto, e candire. Le cipolle abbrustoliscono più in fretta, ma sono buone anche così, un po' secche. L'aglio era anche lui delizioso.

Passata l'ora, si toglie la teglia dal forno e si possono utilizzare subito per condire una pasta o una bruschetta, o sopra una insalata sfiziosa. Altrimenti si radunano in una ciotolina e si possono conservare per dopo o per un aperitivo finger food. In frigorifero durano due o tre giorni. Ma sarà difficile verificarlo, perché finiscono prima.

Io ne ho usati un po' per una bruschettina la sera di Pasqua, e per condirci degli spaghetti artigianali trafilati al bronzo, il Lunedì di pasquetta a pranzo.

Ne ho sparso anche qualcuno sull'insalata greca che avevo come verdura e hanno dato un tocco particolare sposandosi con la feta, che non ha fatto rimpiangere l'assenza delle olive kalamata.

E' una preparazione versatile, che non richiede particolare capacità, e che dona ricchezza di gusto ad ogni piatto a cui si accompagna.

Una ricchezza possibile grazie ai prodotti eccellenti che solo in Italia abbiamo.

Instarecipe: Pizza con l'Esubero

https://www.instagram.com/p/B-7d8v8gIbV/?igshid=zv0ebv5ej8x7 

Utilizzo dell'esubero: pizza fatta con lo scarto del lievito naturale prima di fare il rinfresco. Triplo concentrato di pomodoro, provolone piccante, basilico, acciuga di Cetara.

Instarecipe: Il Licoli

https://www.instagram.com/p/B-_BnFTgKIa/?igshid=bvt8cfx26920

Li.co.li ovvero lievito in coltura liquida, come dire una pasta madre più facilmente gestibile con una idratazione finale del 130 % che si può tenere in frigorifero e rinfrescare ogni 20 giorni (se non si utilizza nel frattempo) ha la consistenza di uno yogurt e quando si rinfresca bisogna lavorarlo con una frusta per renderlo omogeneo e incorporare aria. La fase di preparazione prevede ogni 100 gr. di lievito 100 gr. di farina e 8 rinfreschi in 4 giorni (quindi 2 al giorno) con un graduale aumento dell'acqua da 60 ml a 130 ml quindi +10 ml ad ogni rinfresco, tenendo il Licoli in un vaso coperto da uno scottex e riparato dalle correnti fredde. Ad ogni rinfresco togliere l'esubero per lasciare 100 gr. di lievito. Con l'esubero si possono fare cose... (vedi) 

Una volta raggiunto l'ottavo rinfresco, si può riporre il vaso in frigorifero chiuso con il suo coperchio. Quando si ha bisogno di lievito, si omogenizza l'eventuale acqua separata e si preleva lasciando 100 gr. di lievito nel vaso che andrà rinfrescato con i soliti 100 gr. di farina e 130 ml di acqua, lavorato con la frusta e rimesso subito in frigorifero. L'esubero di lievito, dopo un paio d'ore a temperatura ambiente può essere utilizzato per impastare.
Ho trovato il procedimento per trasformare la pasta madre in li.co.li sul blog:  https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/

La Mattina della Creazione - Parte Quarta: il Pane

Avendo a disposizione un po' di pasta madre, e avendo appena acquistato tutta una serie di farine direttamente dal mulino, il Molino Cazzaniga a Missaglia, che macina con mulino a pietra, mi sono cimentata a fare il pane in casa.

Per prima cosa ho lavorato la pasta madre con della farina mista campagnola, un pizzico di sale e acqua tiepida. Si impasta dapprima con l'aiuto di una spatola e poi lavorando la palla di impasto per un buon quarto d'ora abbondante. Copro con un canovaccio e metto a lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa.

Ogni tanto controllo ma non mi sembra succedere nulla. Ho fatto un buchino sopra la palla, usando una bacchetta di quelle che servono per mangiare all'orientale. In teoria, lievitando, il buchino dovrebbe espandersi dando la misura della lievitazione. Dovrebbe arrivare a misurare almeno come una moneta.

Dopo 4 ore non ci sono risultati apprezzabili. Leggo che l'impasto con la pasta madre richiede più ore di lievitazione e che forse, se la coltura è appena partita, è poco reattiva. Decido di lasciarlo a lievitare tutta la notte.

Il mattino dopo, mi sveglio con il terrore che il mio forno stia traboccando di impasto lievitato. Come in una scena di un film di fantascienza anni '50.

Non è così. La pagnottella se ne sta li quiescente.

Allora decido di darle una svegliata e opto per il piano B.

Incomincio a rilavorarla unendo anche tutta una serie di fantastici semini che la renderanno rustica e saporita.

Aggiungo qualche manciatina  di semi di: sesamo, sesamo nero, kummel, finocchio, papavero, semi di lino.

E poi mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio e quattro cucchiaioni abbondanti di yogurt naturale. Lavoro l'impasto fino a che lo yogurt è tutto inglobato. Il forno è già caldo a 220 gradi e ho già sistemato dentro un pentolino con un po' d'acqua, l'umidità aiuta la lievitazione, per sicurezza aggiungo anche un po' di succo di limone, che aiuterà ad allentare le maglie dell'impasto e agirà in sinergia con lo yogurt a scatenare il processo lievitativo innescato dal bicarbonato. Verso il mio impasto piuttosto molliccio in una tortiera foderata di carta forno, cospargo di semi la superficie e li premo leggermente con le dita unte di olio. Inforno in basso, la prima mezz'ora a 220 gradi e poi la seconda mezz'ora a 180. Senza mai aprire il forno.

Alla fine spengo, busso sul fondo del pane e risuona vuoto (il che vuol dire che è cotto) e lo lascio, sulla carta forno ma tolto dalla tortiera, nel forno chiuso, spento ma ancora caldo, appoggiato sulla griglia.

Dopo circa 20 minuti, provo a tagliare una fettina, l'impasto non è lievitato moltissimo, ma la mollica e della giusta umidità che ha il pane ancora caldo ma cotto.

Ne mangio un pezzettino così e lascio raffreddare il resto fuori dal forno coperto con un canovaccio leggerissimo. La crosta fuori è bella croccante e i semi sono una gioia gustativa per il palato.

Come primo esperimento, dopo anni che non facevo il pane in casa, direi che non è stato male ma c'è molto margine di miglioramento.

Il lievito naturale intanto guarda dalla sua postazione, nel vasetto di vetro al riparo dalle correnti d'aria e vicino alla frutta per fermentare meglio.

Alla prossima avventura!

La Mattina della Creazione - Parte Terza: Insalata Libanese e Peperoni

Mentre preparavo il minestrone l'altro giorno, e sistemavo le verdure appena prese, e preparavo il pane, e rinfrescavo il lievito naturale... il mio pranzo sfrigolava in padella: peperoni verdi dolci, in padella antiaderente rovente ad abbrustolire e nella scodella ad aspettare l'insalata fatta con foglie e gambi di prezzemolo freschissimo, tagliato non troppo fine, un bel pomodoro marinda, tagliato a cubettini e condito solo con olio extra vergine di oliva e sale.

Non c'è bisogno di aceto perché il prezzemolo ha un sapore molto spiccato. Questa insalatina è una tra le mie preferite. La si può usare anche come condimento per un cous cous o una pasta fredda, ma mangiata così, da sola, è perfetta.