La Scoperta - Broccolo Frattale, Pollo alla Babe con Arance Tagliate a Vivo

Broccolo di Fibonacci

 

Il broccolo romanesco è una delle verdure che più amo, lo faccio semplicemente al vapore, appoggiato sul cestello e me lo gusto così oppure con olio e aceto, che quando è ancora caldo fa scaturire quel profumo di olio e aceto caldi che adoro, oppure a volte con una spolverata di formaggio grattugiato, pepe e olio extra vergine di oliva. Oggi l'ho accompagnato con del pollo alla Babe, fettine di petto di pollo rosolate con fettine di aglio, olio e una foglia di alloro e poi ultimato con una bella macinata di pepe nero che finisce anche su delle fette di arancia tagliata a vivo. Mi piace mangiare così, cotture semplici, verdure, una bella disposizione accattivante nel piatto, ed è una fortuna per me perché è il modo di mangiare che mi tiene più sana alla luce di una nuova scoperta.

Qualche giorno fa, era l'8 marzo, sono stata male al lavoro, era un picco glicemico molto elevato ma al momento non lo sapevo ancora, malditesta fortissimo, caldo, facevo fatica anche a parlare, mi sono messa dietro un momento e l'unica cosa che volevo era acqua, mancava poco alla fine dell'orario di lavoro e sono andata a casa. Il giorno dopo, sempre al lavoro ho riavuto gli stessi sintomi ancora più accentuati tanto che sono dovuta tornare a casa perché non reggevo, per curiosità mi sono provata la pressione e nonostante la pastiglia che prendo da qualche anno, era altissima. Mi presento dal medico il giorno dopo, con ancora la pressione molto alta e immediatamente mi prescrive una pastiglia differente e mi prescrive degli esami, cardiologici e del sangue. Dagli esami del sangue si evince che ho dei valori altissimi di glicemia. Era il 21 marzo, urgentemente mi manda a prendere appuntamento dallo specialista che nel giro di qualche giorno mi riceve. Subito dal primo giorno della scoperta ho ricominciato a mangiare seguendo uno schema similchetogenico, sulla base della dieta chetogenica, e poi per la morfologia iperlipogenetica, della nutrizionista fatta subito dopo il Covid che mi aveva fatto perdere i circa 15 kili messi su durante il lockdown. 

Durante l'attesa per prenotare la visita dal diabetologo, avevo il magone. Ricordo che era ora di pranzo e da sola sono andata a mangiare in uno dei soliti posti dove mi trovo come a casa e mi hanno fatto insalata e bistecca di pollo alla piastra anche se non era in menù. La sera ho preparato il broccolo e il pollo alla babe e nei giorni a seguire ho seguito questo regime di verdure crude, verdure cotte e carni bianche. 

In una gita con una amica, in una libreria, sono incappata in un libro che sembrava aspettarmi "La rivoluzione del glucosio" di Jessie Inchauspé e ho iniziato subito a mettere in atto alcuni accorgimenti descritti nel libro tanto che sono arrivata alla visita dopo 7 giorni che avevo perso 2 kili e abbassato la glicemia a digiuno al mattino da 357 a 190 senza ancora prendere farmaci.

Inizialmente avevo la visita subito dopo tre giorni ma per un problema è stata rimandata al 27 marzo, quei pochi giorni mi hanno dato modo di mettere in atto una azione personale, mi misuravo la glicemia in farmacia andando prima e dopo il pasto, e ciò mi ha permesso di sentire di avere potere sulla malattia che mi spaventava molto. Alla visita sono arrivata con tutte le misurazioni e le azioni che avevo intrapreso da subito. Quel piccolo lasso di ritardo mi ha fatto passare dei giorni di tensione estrema ma nello stesso tempo ha risvegliato il mio istinto. Ho studiato subito cosa mi stava succedendo, cercando di capire da sola cosa erano le cose giuste che potevo fare da subito. 

Ho iniziato a prendere il farmaco Metformina, dopo qualche giorno dalla prescrizione perché una parte di me si opponeva a questa nuova scoperta. Dal momento che ho iniziato a prenderla, ho tenuto monitorato con degli esami del sangue dopo un mese e dopo due mesi per vedere se il percorso che stavo seguendo era quello giusto. 

Ho deciso che voglio vivere questa nuova scoperta come una trasformazione da cui prendere spunto per un ulteriore lavoro di introspezione su me stessa, il glucosio alto è metaforicamente tutta la dolcezza che c'è in me e quella che merito che non trova fonte ne ricevente. 

Il corpo parla con il suo linguaggio fatto di ormoni, neurotrasmettitori, equilibri e squilibri, dolori e mutamenti silenziosi che vanno indagati.

La Bellezza è Nei Dettagli

Mangiare è una azione che dobbiamo compiere per la nostra sopravvivenza, cucinare è una capacità che ci permette di avere il controllo sia economico che sanitario di ciò che mangiamo, apparecchiare e utilizzare strumenti adatti per mangiare è ciò che ci permette di vivere con una concezione di noi stessi che non scada nell'abbruttimento, anche se mangiare alcuni cibi con le mani può essere a volte molto sensuale, ma ciò non comprende il mangiare direttamente dalla pentola per non apparecchiare. 

Disporre il cibo con grazia e utilizzare materiali e fogge diverse per le stoviglie può fare la differenza tra mangiare e auto nutrirsi, dove il primo è il mero atto di fornire carburante al nostro organismo in una scala che va dal disinteresse completo verso ciò che si mangia fino alla passione per il cibo e l'arte culinaria, mentre il secondo comprende anche tutto ciò che a prima vista con il cibo e la sua fruizione non c'entra. Così the art of plating (l'arte dell'impiattamento) va a solleticare e coinvolgere tutti e cinque i sensi, crea rimandi alla cultura, incuriosisce e stimola ad espandere il proprio nutrimento non solo fisico. Chi cucina per se stesso spesso tralascia questa fase, io stessa lo faccio perché si cucina per mangiare e quando si ha fame si vuole tutto subito, quindi è difficile che mi cimenti nella vera arte dell'impiattamento, che va studiata e assimilata per raggiungere la gestualità necessaria a creare quelle piccole meraviglie. Ciò non di meno mi piace sollecitare i miei sensi utilizzando materiali diversi per le stoviglie, o piccoli attrezzi che permettono di dare un aspetto più curato e diverso ai soliti piatti.

Adoro le stoviglie di legno, soprattutto per servire le insalate, trovo che conferiscano un fascino aggiunto e una naturalità a tutto ciò che proviene dall'orto. L'insalatiera in legno lucida dei condimenti classici mediterranei aggiunge sapore alle insalate, il rumore delle posate di legno è un suono antico, che ci rammenta la nostra discendenza dai popoli della culla della cultura, il Mediterrano. 

Io la vinaigrette la faccio direttamente nel cucchiaio dell'insalata, sbattendola velocemente con l'altra posata fino a che diventa una salsina denso-fluida.

Utilizzare pentole in ghisa o in terracotta, davvero modifica, amplifica e migliora il sapore delle pietanze, sempre di più, ogni volta che ci si cucina dentro. 

Vivere da soli vuol dire a volte cucinare una dose doppia di risotto o di carne, così da avere uno dei pasti successivi già pronto. Io per esempio cucino sempre un po' più di riso, sia perché adoro il riso saltato, sia perché una porzioncina di riso fa da accompagnamento a delle verdure o a una insalata e risolve il pranzo. Ma mentre il risotto appena fatto e fumante ha fascino da vendere anche se servito così, a monticello sul piatto o tutto spianato quando è all'onda, il giorno dopo riscaldato non ha più lo stesso appeal. Ecco che un semplice strumento come il coppapasta, quel cerchio di metallo dal bordo alto che serve per creare torrette di cibo nel piatto, da nuovo smalto.

Se non si possiede un coppapasta, in alcuni casi è sufficiente compattare leggermente il risotto in una ciotolina e poi sformare, proprio come si faceva da piccoli con le formine per la sabbia.

La tecnica della formina permette di creare piccole bombe di gusto, stratificando per esempio tra due strati di una bella polenta calda uno gorgonzola o un taleggio, che con il calore si scioglie e poi, al momento di servire, si capovolge la scodella e salta fuori questo zuccotto giallo che racchiude la colata di formaggio fuso.

Il coppapasta però permette di lavorare direttamente nel piatto aggiungendo vari strati per creare piccole torri di delizie e all'occorrenza può servire per ritagliare grossi biscotti nella pasta frolla. 

Vivere da soli a volte richiede di essere la mamma di se stessi quando si è ammalati e bisogna raccogliere le forze per fare un vassoietto radunando tutto quello che può essere di conforto, mandarini, un tè caldo con qualche biscotto, le caramelle per la tosse, miele, una arancia già a spicchi, un bicchiere di acqua, i fazzoletti di scorta, lo sciroppo e le medicine, per poi crollare a letto con il proprio vassoietto della mamma li vicino su uno sgabello e tornare come bambini ammalati sotto le coperte.

O semplicemente aggiungere un dettaglio che apporti luce e calore, cura, alle piccole abitudini quotidiane, una candela accesa mentre si gusta il tè o la tisana alla sera, dei fiori freschi sul tavolo o un semplice fiore sulla scrivania dello studio o in camera sul comodino. Qualsiasi cosa possa aggiungere bellezza ed esprimere amore con il proprio essere luminoso, colorato, profumato, artistico, melodioso.

Per avere cura di sé ed essere amorosi e sentirsi amati. 

Perché se noi per primi non amiamo noi stessi come possiamo pensare che un altro da noi ci ami?

Lo diceva anche Gesù: "Ama il prossimo tuo come te stesso" dando per assodato ed implicito che ognuno per prima cosa deve amare se stesso, perché solo così, risolto e sereno, si può allargare la cerchia dell'amore agli altri, senza aspettarsi nulla in cambio. Solo per nutrire gli altri di amore e bellezza. 

Zuppa di Cereali e Lenticchie del Mugnaio

Ogni tanto vado a fare compere dal mugnaio. Nello specifico al Molino Cazzaniga a Missaglia, che si trova vicino a casa mia. Il Molino Cazzaniga è uno degli ultimi mulini con la macina a pietra ancora funzionante e utilizzata per macinare cereali differenti e creare farine profumatissime, aromatiche e dal sapore pieno. Presso il mulino si trovano anche degli alimenti da loro confezionati che riportano ai sapori di una volta, zuppe di soli cereali o soli legumi o, quella che io amo di più, di cereali e legumi insieme. Sono pacchettini contenenti un mix di cereali a grano intero e piccoli legumi, che cuociono senza bisogno di ammollo, in 45/60 minuti al massimo. Danno luogo a gustose zuppe dal sapore antico e sostanzioso, nutrienti e saporose. 

Si possono fare con sola acqua oppure aggiungendo verdure o pasta, oppure con le acque di cottura delle verdure. L'altro giorno ho fatto cuocere a vapore un broccolo romanesco e in sequenza spinaci e foglie di verza, ho tenuto via l'acqua di cottura e oggi la utilizzo per cuocerci la zuppa, che prenderà un saporino leggermente ferroso, vista la concentrazione di sali minerali dell'acqua di cottura delle verdure.

Nella pentola antiaderente a triplo fondo, metto una carota, un gambo di sedano e una cipolla, lavati e tagliati a dadini. Aggiungo una foglia di alloro e pochissimo olio extra vergine di oliva, appena le verdure sono ammorbidite e traslucide, ci verso il misto di legumi e cereali, sciacquato brevemente sotto il getto dell'acqua corrente. Faccio insaporire mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e aggiungo l'acqua di cotture delle verdure e acqua bollente fino a coprire di un paio di dita il volume della zuppa. Abbasso al minimo il fuoco, uso quello piccolo per il caffè, e copro. Ogni tanto controllo, la zuppa sobbolle piano e aumenta di volume perché assorbe i liquidi. Aggiungo acqua bollente se vedo che manca liquido e manca ancora molto alla fine del tempo di cottura. Di solito la gusto così ma a volte aggiungo un paio di manciate di pasta mista, calcolando il tempo di cottura della pasta a ritroso da quanto manca alla fine del tempo di cottura della zuppa. In quel caso soprattutto, ma anche quando non aggiungo pasta, una volta concluso il tempo di cottura, lascio la zuppa 5 o anche 10 minuti coperta a fuoco ormai spento. I sapori si amalgamo, le consistenze si assestano e tutto diventa ricco e morbido, denso al punto giusto. 

Oggi l'ho servita molto molto densa, si poteva mangiare con la forchetta, accompagnata da qualche cimetta di broccolo romanesco e soprattutto dalle foglie, che amo molto, belle carnose e sode. 

Ottima!

Tofu e Verdure a Cotture Concatenate

Se c'è una cosa che mi da grandissima soddisfazione è cucinare in maniera ragionata più cose concatenate o in parallelo. Questa volta ho unito alla cottura concatenata anche la cottura delle verdure appena comprate, così sono già pronte per i giorni successivi e non mi ingombrano il frigorifero perché sono voluminose. Così quando porto a casa la spesa dell'ortolano, tolgo subito le foglie al sedano, le lavo e le metto in un contenitore ermetico per usarle nelle insalate, cuocio subito metà delle erbette o degli spinaci e tengo l'altra metà in un altro contenitore ermetico per usarle a crudo anche loro nelle insalate, questa volta ho comprato anche una verza enorme, che non mi stava nel cassetto del frigorifero e così ho staccato qualche foglia esterna e le ho messe subito nella stessa pentola dove avrei cotto gli spinaci, con poca acqua e a strati, sotto la verza e sopra gli spinaci. C'erano dei porri molto lunghi e ho tagliato un pezzo di parte verde, lavata e aggiunta nella pentola delle verdure. La cottura di queste verdure a foglia non richiede molto tempo, anzi appena appassiscono spengo. Le prelevo con una pinza, mettendole in ciotole separate e strizzo più possibile recuperando l'acqua di cottura, che poi serve per fare brodini veloci e gustosi e ricchi di sali minerali. Acqua di cottura che ho usato per cucinare a vapore anche il broccolo romanesco, il brodino che si è creato oggi era veramente ricco!

Nel frattempo questa mattina è anche arrivato il tofu che ho ordinato online. Premetto che non amo molto il tofu, ma rappresenta una ulteriore alternativa a carne, pesce e formaggi. Ho trovato un negozio online che ne manda 6 pezzi da 200 grammi ciascuno ad un buon prezzo, confezionato ermeticamente, in frigorifero si mantiene per un bel po'. Con il tofu mi piace fare soprattutto delle creme mousse spalmabili proteiche, unendolo al tonno oppure al prosciutto cotto al posto del burro o della philadelphia che normalmente si usa per queste ricette.

Oggi invece l'ho fatto rosolare per bene, in una padella dove avevo rosolato e cucinato porri, carote e peperone tagliati a tocchetti. Le verdure hanno lasciato un sughetto che ha insaporito e caramellizzato il tofu. L'ho servito sul letto di verdurine e condito con un filo di olio extra vergine di oliva e una spuzzata di aceto. A parte ho anche preparato una insalata di rucola, pomodoro e tocchetti di peperone.

Riuscire a servire verdure cotte, verdure crude e una piccola parte di proteine, rappresenta un modo sano e variegato di mangiare senza annoiarsi con sempre le solite cose. Prepararle in anticipo permette di non avventarsi su altri cibi più insidiosi, per mancanza di tempo.