Vitello Tonnato della Mamma

The making of Vitello Tonnato come lo faceva mia mamma: fesa di tacchino, bollita in pentola a pressione con cipolla carote e sedano, a freddo frullare le verdure con una scatoletta di tonno sott'olio, due acciughe, un cucchiaio di senape di Djion e una manciata di capperi. Aggiungere maionese se si vuole. Assemblare alternando la salsa alle fette di tacchino e infine decorare con qualche cappero e tenere in frigorifero almeno due ore.

Meal Prep

Meal prep: arrosto di tacchino e di pollo con rub di berberè: li ho cotti 2 ore nella pentola di ghisa sul fuoco più piccolo che c'è. Quello per il caffè. Una volta freddi li taglio a fette e così ho pronti pranzi, cene, spuntini o schiscette per il lavoro. 

Arrosto (sbriciolume) di tacchino e di pollo con funghi pleurotus ostreatus, detti anche funghi ostrica,  saltati in padella (che dovevano saltare un po' di più raggiungendo lo stato di crosticina dorata superficiale)

Rucola e pomodorini secchi

L'arrosto di tacchino "risolvi tutto", mela Granny Smith, crauti al naturale e verdure miste al vapore

Merenda

 

Oggi sono tornata a casa dal lavoro e avevo un pochino di fame, così mi sono preparata una merenda: avocado, spinacino, lamponi, tacchino arrosto, formaggio chévre

Ottima!

Arrosto di Tacchino agli Aromi Nord Europei

E' tornato di nuovo il momento di fare l'arrosto per gli spuntini, pranzi e cene della settimana. Ho scelto ancora una fesa di tacchino in un unico pezzo da circa 1 kg, questa volta però voglio rimanere in Europa con i sapori, quindi ho scelto la senape in polvere. Come prima cosa pratico dei tagli dove infilare rosmarino, salvia, grani di pepe nero, bacche di ginepro e qualche fogliolina di alloro. Una volta cotto, questi tagli con le erbe dentro fanno assomigliare molto il casto arrosto di tacchino alla più goduriosa porchetta. La somiglianza di estingue li, tutta nel sapore delle erbe aromatiche imprigionate nella carne.

Ma è già tanta roba.

A questo punto, cospargo di aneto essiccato e senape in polvere il mio arrostino. Massaggio bene di modo che le spezie aderiscano. Ho già messo a scaldare la pentola di ghisa dove aspettano delle foglie di alloro e un cucchiaio di olio evo. Tenendo l'arrosto per un angolo, faccio rosolare tutte le parti del pezzo di carne contro la ghisa bollente. Adagio l'arrosto, sul fondo e aggiungo una cipolla di Tropea tagliata a dadini, un pochino di brodo granulare e acqua già calda, fino a ricoprire di circa un centimetro il fondo. Aspetto che riprenda il bollore e chiudo con il coperchio spostando la pentola sul fuoco più piccolo del caffè, abbassato al minimo. Calcolo circa un paio d'ore di cottura, controllando ogni tanto il livello dell'acqua per fare si che non si attacchi e per girare il pezzo di carne in modo che si crei una crosticina e il fondo di cottura. Alla fine delle due ore, tolgo l'arrosto, riduco il fondo di cottura alzando il fuoco e lavorando con una spatola finché non si crea quel sughetto denso fantastico che ogni arrosto fa. Una volta che si è raffreddata la carne, la taglio con il coltello giapponese a mannaia per ottenere delle fette regolari e non troppo spesse. Incarto il tutto e trasferisco in frigorifero, tenendo il sugo raccolto con il leccapentole in un vasetto a parte. L'arrosto già porzionato può essere gustato così, freddo e con un pizzico di sale, oppure fatto scaldare leggermente in padella utilizzando un pochino del suo fondo di cottura. 

Arrosto di Tacchino con Zucchine al Pesto di Nocciole e Wrap di Cavolo Cappuccio

 

Avevo qualche foglia di basilico fresco e erroneamente ricordavo che per fare il pesto in casa ce ne volessero 14. Così ho iniziato a pestare nel mortaio giapponese (non adatto perché è scanalato invece che liscio) un piccolo pezzetto di aglio e nocciole Piemonte (non avevo pinoli in casa) aggiungo il mio cucchiaio di olio a disposizione, un cucchiaio di pecorino grattugiato e le foglie di basilico, chissà perché nella mia mente erano sufficienti a creare un pesto verde clorofilla e bello denso come piace a me. Ovviamente il risultato non è stato quello desiderato, perché confrontandomi poi con una amica che ha vissuto in Liguria per molto tempo le foglie dovevano essere 40 e non 14. Questione di assonanze numeriche. Vabbè questo pesto di nocciole Piemonte, lievemente aromatizzato al basilico, mi è servito per aggiungere il sapore che volevo alle zucchine saltate in padella e poi portate a cottura morbida con un pochino di acqua. Niente olio ne aglio in cottura perché erano già nel pesto. 

Le ho servite accompagnate dalle ultime fette intere di arrosto di fesa di tacchino. Buonissimo!

Il giorno dopo continua la saga keto wrap: 

A pranzo non ho raggiunto la quota di 200 g di ortaggi e quindi ho compensato con lo spuntino del pomeriggio, ho preso due foglie di cavolo cappuccio, le ho spalmate con un velo di senape di Dijone e ho sistemato gli ultimi rimasugli dell'arrosto di tacchino da un kg emmezzo che, tra pranzi, cene e spuntini è durato quasi una settimana. Fantastico!

Lettuce Wrap e Arrosto di Tacchino per Spuntini, Pranzi e Cene

Wrap di lattuga, arrosto di tacchino, pomodoro e un velo di senape.

Tra le indicazioni della dottoressa c'era anche la preparazione di un arrosto di tacchino da usare per gli spuntini 70 g, a pranzo o a cena 150 g oppure nella colazione salata insieme agli albumi, in questo caso 20 g. Così sono andata dal mio macellaio di fiducia e ho chiesto la fesa di tacchino, scoprendo che praticamente è una delle due parti che costituiscono il petto. Totale 1 kg e 500 g circa; al momento mi è venuto un dubbio, che fosse troppo, poi ho ragionato e mi sono buttata nell'impresa. Questo arrosto deve servire per i prossimi pranzi, cene, spuntini e al limite colazioni, averlo pronto sarà una facilitazione, per non stare sempre a pensare cosa cucinare.

Portato a casa l'animale, ho iniziato a scaldare la pentola di ghisa e a praticare dei tagli profondi nella carne per riempirli con foglie di salvia e rosmarino.Ho massaggiato poi la carne con una miscela di spezie in polvere, io ho usato una miscela Cajun della Ubena. Quando la pentola di ghisa è diventata bella calda ho aggiunto il cucchiaio di olio evo e ho cominciato a rosolare bene da tutti i lati il kilo emmezzo di carne. Ho aggiunto poi alloro, pepe in grani, una costa di sedano e un paio di carote a dadini, acqua calda per coprire le carote sul fondo, un pochino di dado granulare, ho adagiato il tacchino sulle verdure e ho chiuso con il coperchio. Ho fatto cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e quarantacinque minuti, girando il pezzo ogni tanto. Ho spento e fatto raffreddare nella pentola.

Si taglia quando è freddo, perché in questo modo vengono delle fette belle regolari.

Ho recuperato il sughetto che volendo si può riscaldare con le sue verdurine insieme a qualche fetta di arrosto quando decido di mangiarlo per pranzo o a cena. Per gli spuntini prelevo le fette direttamente dal contenitore dove lo conservo in frigorifero e lo gusto così, al naturale. Buonissimo!

Qualche giorno dopo ho provato ad utilizzarlo come ingrediente nei wrap di lattuga ed è stato molto gustoso. 

Super versatile e sempre pronto, mi è durato circa una settimana.