La zuppa di cipolle è una cosa buonissima che bisognerebbe fare più spesso. A me piace anche senza l'ultimo passaggio, con la fetta di pane e il gruyère a gratinare in forno, che la rende golosa ma più calorica. La ricetta è molto semplice, richiede una cottura di 35 minuti più il passaggio in forno se si vuole fare completa, quindi va premeditata almeno un'oretta prima della cena.
La storia della zuppa di cipolle è carina, ed è legata ai mercati rionali ortofrutticoli parigini, dove in inverno era lo street comfort food per eccellenza, venduta per strada, veniva messa a cucinare fin dal mattino presto, sobbolliva quieta e accompagnata da un pezzo di pane e una grattugiata di formaggio serviva per riscaldarsi durante le giornate umide e nebbiose di mercato.
Servono un paio di litri di brodo bollente e bisogna accendere per tempo il forno se si vuole fare la gratinatura finale.
Per cominciare io scelgo di preferenza le cipolle bianche, che sono più tenere e dolci, ma ho provato a farla anche con quelle dorate. Utilizzo la mia pentola di ghisa, oppure una bella pentola capiente, con il triplo fondo, che trattiene e spande bene il calore durante la cottura. Nella pentola già calda e con un pochino di olio extra vergine di oliva e un pezzo di burro, faccio rosolare a fuoco lentissimo 1 kilo di cipolle bianche tagliate molto sottili (ad anelli o a fette il sapore cambia fate le prove!) con una foglia di alloro e una capocchia di chiodo di garofano sbriciolata dentro. Dopo aver rosolato un pochino le cipolle, una rosolatura morbida al limite della stufatura, non devono assolutamente abbrustolire ma solo diventare traslucide, aggiungo un paio di cucchiai di farina bianca, oppure di farina di riso, e con il cucchiaio di legno le muovo facendo in modo che la farina si distribuisca bene su tutte le fette di cipolla. Alzo il fuoco e faccio tostare leggermente, sale il profumino tipico della farina tostata e a questo punto aggiungo un mestolo di brodo bollente, meglio sarebbe avere brodo di carne ma per una versione più leggera va bene anche brodo vegetale o di dado o anche solo acqua bollente. Aggiungo un mestolo e lavoro con il cucchiaio come per creare una simil besciamella, dove la farina ingloba il liquido e diventa pastosa e densa. Faccio così per 3 o 4 mestoli, lavorando e addensando, e poi abbasso di nuovo il fuoco, con la pentola di ghisa la sposto addirittura sul fornello più piccolo, quello per il caffè, al minimo, e aggiungo il restante brodo, circa un litro e mezzo. Copro con il coperchio e lascio cuocere per una trentina di minuti, controllando e girando ogni tanto. Solitamente io mi fermo a questo stadio, dopo 35/40 minuti di cottura la cipolla è morbidissima e dolce, il brodo denso e caldissimo. Mi prendo un bel paio di mestoli di zuppa e li verso nella scodella dove aggiungo un po' di formaggio grattugiato, una macinata di pepe bianco e un girino di olio extra vergine di oliva.
Se si vuole proseguire nella ricetta, il forno deve essere già caldo, si versa qualche mestolo di zuppa in terrine individuali resistenti alle cotture in forno, ci si appoggia sopra una bella fetta di pane rustico, anche un po' raffermo, si cosparge con una abbondante sformaggiata di gruyère grattugiato un po' grosso, e si infila in forno il tempo necessario a che si crei la crosticina e il formaggio si sciolga e diventi filante. Si serve così, ustionante di forno, avvertendo gli eventuali ospiti della temperatura lavica della zuppa, e si gusta sorseggiando un bel bicchiere di vino rosso tannico oppure in tendenza contraria un calice di vino bianco fresco magari francese.
La zuppa di cipolle è molto diuretica ma soprattutto toglie la nebbia dal cuore.
