In Una Pentola Sola

Ho coltivato ancora i germogli, ho fatto un mix di azuki, alfa alfa, e non ricordo più cosa... dopo qualche giorno sono pronti da mangiare. Essendo stato un esperimento erano pochi così li ho usati più come decorazione che apporta una esperienza gustativa aggiuntiva. Il loro bel colore, con le foglioline verdissime, risalta al meglio sui pomodori. Così li ho disposti su un pomodoro Marinda, mentre nel wok stavano già cuocendo delle verdure: peperoni, patate e porri. Quando le verdure sono cotte e ben abbrustolite, le sposto in una pentola già calda e nel wok metto il pesce. Salmone questa volta, con qualche oliva verde e nera. Il pesce cuoce velocemente e si insaporisce con la caramellizzazione lasciata dalle verdure e dal poco olio che avevo usato per rosolarle. Aggiungo qualche aghetto di rosmarino, trovo che con il pesce ci stia molto bene. Impiatto rapidamente tutto insieme, i germogli sono croccanti, il pesce carnosamente morbido, le verdure gustose. Mi piace mangiare così, il piatto unico. 

Cucinato in una pentola sola. 

Arrostino al Di Saronno

Tempo fa, a casa di amici, mi hanno fatto provare l'Amaretto di Saronno servito con ghiaccio. Era estate, dopo cena, e mi era sembrato fantastico perché aveva appagato la mia voglia di qualcosa di dolce del dopocena. Così, in vista del Natale e della preparazione della crema al mascarpone, mi era sembrata un'ottima idea acquistarne una bottiglia. Nella realtà dei fatti, la crema al mascarpone con il Cognac è molto meglio, e mi sono ritrovata con dell'Amaretto di Saronno in casa e senza vita sociale. 

Così ho iniziato ad usarlo come aggiunta nell'impasto della torta, a cui dona un profumo di amaretto delizioso e in extremis per un risotto ai porri, che ha assunto un gusto amabile da contrapporre a una spolverata di pecorino grattugiato.

Poi l'altro giorno ho voluto fare un arrostino di vitello, dopo anni che non mi cimentavo. 

Ho affettato una bella e grande cipolla bianca, l'ho fatta stufare con un goccino di olio e acqua, ho unito ginepro, chiodo di garofano, alloro e salvia e ho messo l'arrosto con il fuoco un po' più alto così da rosolarlo per bene da tutti i lati. Quando è arrivato il momento di sfumarlo con il vino, idea! Ho usato l'amaretto di Saronno. Ho fatto evaporare per bene, e poi ho aggiunto brodo caldo e spostato la pentola sul fuoco più piccolo. Calcolando che in totale l'arrostino avrebbe dovuto cuocere circa un'ora e una decina di minuti, verso i 50 minuti di cottura ho messo un paio di patate novelle, ben spazzolate e grattate, con la buccia e tagliate a pezzi. L'arrosto si era ristretto un po' e aveva rilasciato anche la sua acqua, così le patate hanno cotto nel tempo rimanente, assorbendo brodo e liquidi, diventando morbide e saporite e creando un sughetto denso sul fondo, che ho usato per nappare l'arrosto che ho tirato fuori e lasciato raffreddare un po' sul piatto, prima di tagliarlo. La nota dolce mandorlata del liquore era molto intrigante, la carne morbidissima e le patate calde e dense come un purè. Ottimo, non vedo l'ora di rifarlo!

Per accompagnare ho fatto una insalata con barbabietola cruda tagliata a julienne, pomodoro e i due aiuto cuochi, cetriolo e rondelle di cipollotto, che ho preparato qualche giorno giorno fa. Il cetriolo è ancora bello croccante, sembra fresco, e super digeribile. 

La Tajine Marocain

Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura. 

Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone. 

Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.

Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta. 

Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio. 

Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.

Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.

Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.

Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti  con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata. 

Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.

Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.

Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.

A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa. 

Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base. 

Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.

La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora. 

Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.

Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!

Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.

Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.

Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.

Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento. 

Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.

Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.

Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso: 

Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.

Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.

Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.

Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.

Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.

La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre. 

Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.

Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine. 

Progetti con il Taglio Hasselback

Il Taglio Hasselback è una tecnica nata presso il ristorante Hasselbacken a Stoccolma negli anni'50. 

Inventato per cuocere al forno le patate in minor tempo ed ottenere una cottura a metà tra le patatine fritte e quelle arrosto, è ritornato di moda negli ultimi due anni per via del suo notevole effetto scenico e instagrammabile.

Originariamente la ricetta prevedeva un taglio a fisarmonica della patata, non sbucciata e ben lavata, di medie/grandi dimensioni, che lasciasse un fondo intatto e non tagliato di circa 4/5 mm e con fette precise, allineate ma lievemente convergenti verso il centro, di massimo 2 mm. Un lavoro di superprecisione e molta calma, che richiede coltello un molto affilato e un aiutino per tenere ferma la patata e dare un bordino oltre il quale il coltello non possa andare. La concavità di un cucchiaio di legno grande o una pirofilina o due stecchini per spiedini a fare da guida, possono servire alla causa.

Per le patate molto grandi è permesso barare e cuocerle circa 10 minuti in acqua bollente, ma ciò inficia la tecnica di cottura rapida e senza passaggi intermedi per cui il Taglio Hasselback è stato creato.

Quindi, con il forno che si stia già scaldando a circa 200 gradi e la nostra patata già tagliata, poniamo tra le fette, come da ricetta originale, burro fuso e pancetta. Oppure per una versione meno nordica, spennelliamo con olio extra vergine di oliva miscelato con sale e un pizzico di pepe, tra una fetta e l'altra. Per tenere separate le fette tutto può servire, foglie di alloro ogni tanto, fettine sottili di aglio, o cipolla o scalogno, altre fettine di verdura, che necessariamente andranno a costituire un fondo di cottura per evidenti discrepanze tra tempo di cottura della patata, 1 ora e 1/2 e quello di eventuali zucchine, funghi, zucca, patate dolci, pomodorini, tagliati a rondelle sottili per fare da separatore.

La ricetta originale, a fine cottura, prevedeva una bella grattugiata di formaggio a pasta semidura, da far fondere sopra, ma così la bellezza di questo taglio si offusca con il manto di formaggio e allora, se proprio uno volesse aggiungere qualcosa, può essere utile un pochino di formaggio grana o parmigiano grattugiato, o briciole di pane lavorate con un pochino di olio e erbe aromatiche, o granella di mandorle, parcamente.

Una ultima gratinatura in forno e la nostra bella patata, o zucca violino o patata dolce o qualsiasi altra verdura che si presti a questa lavorazione, può essere servita come contorno di grande impatto scenico o anche come piatto unico alternativo ad un primo piatto. 

Il Taglio Hasselback io me lo sono immaginato per fare anche una torta di mele, con mele piccoline e dalla buccia delicata come le Rockit, tagliate a spicchi e disposte a fiore con la buccia verso l'alto oppure tagliate a terzi e utilizzate come ingrediente e guarnizione di piccole tortine monoporzione a forma rotonda o a barchetta.

Un bell'impasto croccante di pane sbriciolato, burro e poco zucchero sul fondo, ben compattato e messo in frigo fino a poco prima di infornare, la classica pastella fluida di latte, farina, uovo, lievito vanigliato e zucchero addizionata di pezzettini o fettine di mela così da dare volume e consistenza ma mantenere l'umidità caratteristica delle più buone torte di mele, lo spicchio o la mezza mela tagliata Hasselback e spennellata con burro e zucchero o con marmellata di albicocche diluita, scaglie di mandorle tra una fettina e l'altra se si vuole esagerare.

Come tutte le torte infornare a 180 gradi e aspettare che il profumo si spanda per casa.

Il disegno è mio, pensavo di farne un acquarello...

thetoastedpinenut.com/hasselback-sweet-potatoes

Le Gioie Minimali del Petto di Pollo Aglio e Zenzero con Patate e Porri

E' un po' di giorni che ho sempre voglia di mangiare pollo. Pollo al lime, pollo arrosto, pollo allo spiedo, e oggi pollo allo zenzero e aglio.

La ricetta è super facile, veloce e prevede l'uso di una sola pentola anche per preparare il contorno.

Pelo e sminuzzo un pezzo di zenzero, lo metto in una padella antiaderente con un cucchiaio scarso di olio extra vergine di oliva e 3/4 spicchi di aglio in camicia, schiacciati con la lame del coltello usata di piatto. Appena inizia a sfrigolare, posiziono le fette di petto di pollo e le lascia dorare cuocere per bene da entrambi i lati, poi le tolgo, insieme all'aglio e lo zenzero e tengo tutto da parte. L'aglio lo butto.

Nella stessa padella metto a cuocere due porri tagliati per il lungo e lavati bene sotto l'acqua corrente e due patate lavate, sbucciate e tagliate a fette di circa 4 millimetri con la mandolina.

Lascio dorare per bene le patate girandole da tutte e due i lati e così anche per i porri. Aggiungo un pochino di acqua e coprendo con il coperchio porto a cottura soda le patate e i porri.

Alzo di nuovo la fiamma, rimetto un goccino di olio e trasferisco i petti di pollo e lo zenzero di modo che facciano la crosticina e tornino di nuovo belli caldi.

Servo il tutto in un solo piatto, aggiungendo solo qualche granello di sale sulle patate e sul pollo, solo un filino di olio a crudo sul pollo e mi gusto il tutto in santa pace.

Ahhh che buono il pollo!

Skordalià - La Crema Greca di Patate e Aglio

Premetto che io adoro le patate schiacciate, condite semplicemente con olio e sale, molto più del purè.

Questa versione di patata schiacciata l'ho assaggiata la prima volta in Grecia, e da allora la rifaccio ogni tanto perché quando fa caldo è piacevole e digeribile.

La ricetta è molto semplice e ha tantissime varianti. Prima della scoperta dell'America veniva preparata con pane raffermo. Confesso che non l'ho ancora provata così, dovrò rimediare.

Per prima cosa si fanno lessare delle patate intere con la buccia.

Io le stavo preparando per l'insalata di polpo e patate (che trovate qui) e quindi ne ho aggiunte un paio in più.

Una volta lessate, in pentola a pressione dal sibilo ho calcolato 10 minuti di cottura per patate grandi come pugni, le ho fatte raffreddare e spellate.

Con lo smashpotatoes o meglio con la forchetta se come a me piace la consistenza più granulosa, si schiacciano le patate, si aggiunge uno o due spicchi di aglio, schiacciati anche loro, il succo di un limone e un pochino di olio extra vergine di oliva. Si amalgama bene il tutto e di norma si serve allargandola su un piatto piano e decorandola con olive kelemata nere greche. Non avevo le olive e ho provato a farla a cupoletta spolverizzandola con pepe nero.

Oggi l'ho mangiata con un po' di petto di pollo allo spiedo lasciato in infusione con cipolle di Tropea e aceto di mele.

Potrebbe essere definita la versione estiva delle patate schiacciate, che in inverno, belle calde, confortano e riempiono. Viva la cucina greca!

Vellutata di Zucca, Sedanorapa e Curcuma Con Una Mano Sola

Ieri, mentre stavo preparando il pranzo, ho impostato l'occorrente per una vellutata di zucca da fare oggi. Visto che stavo già tagliando verdure per fare altre cose, mi sono armata di pazienza, coltello e calma e ho affettato con una mano sola, la zucca, un pezzo di sedano rapa, una patata (la più facile da tagliare...) un paio di porri e la curcuma fresca (attenzione che macchia!)

Con la curcuma e il sedano rapa, questa crema di zucca non sarà molto dolce, ma voglio provare lo stesso.

Affetto e taglio a dadini le verdure, e le trasporto alla pentola usando il coltello come una paletta. So che non si dovrebbe fare, ma in questo momento non riesco in altro modo.

Aggiungo acqua fredda fino al segno interno della pentola, è tanta, ma toglierò il brodo di verdure che si andrà a creare con la cottura, prima di usare il minipimer così da avere anche un bel brodino da sorseggiare caldo e da mettere da parte per i prossimi giorni. Metto una presa di brodo granulare iposodico sohn, chiudo e dal sibilo faccio cuocere per 17 minuti. Spengo e lascio li.

Oggi, ho prelevato tutto il brodo, trasferendolo con un mestolo in un vaso a chiusura ermetica, che finisce in frigorifero. 

Nella pentola rimangono le verdure con pochissimo brodo. Frullo il tutto con il minipimer, usando le due velocità per gonfiare e vellutare la crema.

Accendo il fuoco sotto la pentola, fiamma bassa, e quando comincia a sobbollire, spengo. Prelevo qualche mestolo, metto una presa di sale nero, un filino di olio extra vergine di oliva e me la gusto in pace.

E' morbida come il velluto, e come pensavo, la curcuma e il sedano rapa sono i sapori predominanti, fresca piccante la prima, aromatico pungente il secondo.

Aggiungo una manciatina di grana grattugiato, che conferisce alla crema una dolcezza sapida e penso a tutte le possibili varianti e utilizzi di questa delizia.

Con Una Mano Sola - Ricette Sparse per Chi Si è Fratturato Un Braccio

Il giorno di Pasqua mi sono rotta il gomito. L'ho scoperto solo il giorno dopo perché non volevo crederci e speravo fosse solo una distorsione che potevo curare da sola. La sera, mentre tenevo il braccio nel ghiaccio in cui avevo messo acqua e argilla, oli essenziali di rosmarino, cipresso e ginepro per disinfiammare, mentre ho tenuto su l'argilla quattro ore, fasciando il braccio nel polietilene, speravo che ciò bastasse. Come Gesù che curava con il fango.

Il rumore del crack ancora nelle orecchie e il dolore che non accennava a passare nonostante l'arnica, l'artiglio del diavolo e gli antidolorifici mi hanno spinto, fiduciosa in un risultato distorsivo, 4 giorni a riposo, al Pronto Soccorso il giorno dopo. 

Sentire - è rotto, domani alle 14,00 in sala gessi - è stato raggelante. Non volevo, semplicemente. E invece le ossa si rompono. 

Fortunatamente è il braccio sinistro e io non sono mancina. Fortunatamente avevo la spesa appena fatta. Di cose sane. Perché 20 giorni a casa possono essere deleteri in fatto di dieta.

Fortunatamente, il Venerdì, sotto casa si apposta un fruttivendolo ambulante e c'è una farmacia che apre, raggiungibile a piedi. Fortunatamente ci sono le amiche, gli amici e i parenti che mi aiutano, e che vengono a prendermi per stare in compagnia. 

Il primo giorno da sola ho preparato l'avena, ricordi di alimentazione naturale me la indicano come ricca di calcio, devo andare a verificare. Dopo 3 ore e passa di ammollo, l'ho cotta in pentola a pressione per 20 minuti, con un pochino di brodo granulare e due porri piccoli, affettati alla bellemeglio con una mano sola.

Finito di preparare l'avena, ne ho mangiata un po' e il resto l'ho subito tolto e messo in vasetti in frigorifero per i prossimi giorni. 

Fuori l'avena, dentro un arrostino di manzo, con salvia e rosmarino, rosolato da tutti i lati in poco olio, sfumato con vino bianco e portato a cottura, 20 minuti dal sibilo, con un bicchiere di acqua. 

L'impresa è stato tagliarlo a fette... tenendolo fermo con il peso del braccio bloccato appoggiato sopra un tagliere. Fortunatamente la carne era tenera e il coltello affilato. 

Una volta nel piatto l'ho mangiato a morsi, nel pane. 

Una sera ho ottimizzato le cotture, cuocendo insieme patate e cornetti, da mangiare in seguito, con dei ravioli di magro conditi solo con burro, aglio e salvia. 

Stamattina ho preso dei pomodori Marinda con cui fare una caprese e il pieno di frutta e verdura. Il fruttivendolo, gentilissimo, mi ha portato le borse. 

Sto diventando più abile nell'uso della mano sola. La burrata e i pomodori sono fuori dal frigorifero da qualche ora, per sentire il sapore pieno e gustoso, non devono essere freddi. Aggiungo un cipollotto fresco, che condisco con un goccio di aceto balsamico di mele. Sbriciolo origano e sale e verso qualche goccia di olio extra vergine di oliva sui pomodori e burrata. Li lascio li ad insaporirsi, mentre affetto a filetti dei pomodorini troppo maturi trovati in frigorifero mettendo a posto la spesa. Finiscono in un padellino con un piccolo porro e un pochino di olio e di acqua, a cuocere coperti, finché non diventano densi e saporosi. Serviranno per un sughetto per pasta. 

Ho un pezzo di zucca e la curcuma fresca, domani voglio farne una vellutata...

Scrivo con una mano sola, ci metto circa il triplo del tempo normale per fare ogni cosa, sento il dolore osseo dentro nel braccio e mi dico che è normale, che è perché si sta ricostruendo. 

Ho preso dei supplementi di calcio e vitamina D e mi concentro sul mio corpo, usando il potere della mente per indurre la formazione dell'osso che si è spezzato. 

Funzionerà.

Patate e Alloro della Mamma

L'altro giorno, parlando di ricette con una mia collega, mi sono tornate in mente le patate con l'alloro che faceva mia mamma. Una ricetta semplicissima, veloce ma supergustosa e profumata.

Affettava delle patate, sbucciate e lavate, a cubi direttamente in pentola a pressione, aggiungeva 5 o 6 foglie di alloro, un pochino di olio extra vergine di oliva e faceva rosolare a pentola scoperta, girando le patate di modo che creassero un pochino di crosticina. Dopo circa 5/7 minuti di rosolatura, aggiungeva un pochino di acqua, tanta da arrivare a metà altezza delle patate, e chiudeva il coperchio.

Dal sibilo, 7 minuti di cottura.

Sfiatava e apriva subito. Una girata alle patate per controllare che non ci fosse più acqua e che le patate fossero cotte. Dovevano essere sode dentro e con una leggerissima cremosità fuori.

Oggi le ho rifatte, e le ho accompagnate con bocconcini di petto di pollo, infarinato con farina di riso, rosolato in olio extra vergine di oliva e portato a cottura con il succo di due limone, le calotte di uno messe a rosolare insieme in padella. 

Il pollo fatto così mi piace moltissimo, è morbido, cedevole, gustoso, acidulo. 

...e le patate...

Le patate hanno sparso il loro profumo di alloro in tutta la casa, le mangio gustandole piano, ci ho aggiunto solo un pizzico di sale, i cui granelli percepisco con la punta della lingua e con la mente piena di ricordi. 

Pasta, Patate e Ceci di Corsa

Ho messo in ammollo i ceci il giorno prima, non avendo nessun progetto in mente se non di lessarli per averli disponibili in frigorifero. I ceci hanno bisogno di un ammollo lungo, di 48 ore, e poi in pentola a pressione cuociono in 40 minuti e a volte ci vuole ancora qualche minuto aggiuntivo. 

Finita la cottura ho prelevato gran parte dei ceci per metterli in un barattolo con un pochino del loro liquido di cottura, e oggi, che avevo voglia di qualcosa di caldo ma saporito, ho aggiunto ai ceci rimasti in pentola una patata tagliata a cubetti e una manciata di pasta corta. Ci vorrebbero i ditalini rigati o le mezze maniche, io avevo solo penne e ho messo quelle.

Ho chiuso il coperchio e dal sibilo ho calcolato 3 minuti. Sfiatato subito, e impiattato con una bella spolverata di rigano di sicilia. 

Una bontà.

La Rice Cooker e il Curry di Manzo

Stamattina mi sono svegliata con una voglia di mangiare curry, ma nessuna voglia di cucinare...
Così ho messo al lavoro la mia Rice Cooker.

Dopo aver ripassato i fondamentali del curry, e aver tirato fuori dal freezer due bistecche di manzo e una melanzana già affettata, ho messo un goccino di olio extra vergine di oliva nella pentola interna della rice cooker e ho aggiunto una bella cipolla bianca tagliata a fettine, due patate sbucciate e cubettate, la melanzana a straccetti, due bei cucchiai di curry di Madras, il contenuto di cinque capsule di cardamomo affumicato, un chiodo di garofano e due cucchiaini di una miscela di cocco e lemongrass. Appena ha iniziato a rosolare ho aggiunto la carne tagliata a cubetti.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto una bottiglietta di succo di pomodoro e due cucchiaini di sugo Mutti al peperoncino. acqua bollente fino a coprire e ho lasciato mano libera alla mia rice cooker.
In realtà durante la fase di rosolatura delle verdure e della carne, ho dovuto imbrogliarla, togliendo la spina e rimettendola due volte, perché per lei la cottura era ultimata e si era messa su warm.
Una volta aggiunta l'acqua invece, ha borbottato felice fino a portare il mio curry ad una consistenza perfetta. Per ultimo ho aggiunto una manciata di piselli direttamente dal freezer. Con il calore della pietanza diventano morbidi sodi, restando belli verdi, pronti da gustare, come piacciono a me.
Nel frattempo ho preparato un po' di riso Jasmine in un pentolino. Dieci minuti ed era pronto. Ho servito il riso come accompagnamento al curry, spolverizzando il tutto con semi di fieno greco macinati al momento.
La casa sa di curry e me ne gusto una porzioncina in più. Poi sono pronta per andare al lavoro!

Dopo tanti anni di uso sono andata a cercare come funziona questa fantastica pentola ed ecco, tratto da Sakura Magazine, l'affascinante storia e funzionamento della rice Cooker:

14 gennaio 2015 by Sakura

Esiste di tantissimi modelli e oggi è usato in molte parti del mondo, ma è soprattutto in Giappone che ha raggiunto la sua popolarità: stiamo parlando del Cuociriso, che a partire dagli anni 60, si diffuse nel Sol Levante entrando a far parte delle case giapponesi come uno degli elettrodomestici più amati.

Il cuociriso, chiamato in Giappone Suihanki, è sicuramente usato per cucinare il riso, ma non solo. I giapponesi lo usano infatti per cucinare anche altri cibi, a volte da soli a volte contemporaneamente al riso, risparmiando così tempo e fatica.
Dato il suo enorme uso è difficile trovare una casa giapponese che non ne abbia uno in cucina. Usarlo è molto semplice: basta inserire il riso lavato nell’apposito “pentolino” del cuociriso insieme alla giusta quantità di acqua richiesta; posizionare poi il pentolino all’interno del cuociriso e avviarlo premendo il pulsante di avvio. Abbastanza facile da utilizzare, pratico e veloce, ormai è diventato uno strumento indispensabile per un giapponese. Impossibile farne a meno.
Eppure la domanda viene spontanea: … e allora come facevano le massaie e casalinghe giapponesi a cucinare il riso prima che venisse inventato questo, ormai insostituibile, elettrodomestico?Prima del cuociriso elettrico, il riso veniva cucinato con speciali fornelli di argilla alimentati con fuoco e legna. Tenere sotto controllo il calore era difficile quindi il processo di cottura richiedeva costante attenzione e soprattutto la continua presenza di qualcuno. Per le donne quindi il preparare il pasto per la famiglia (sia pranzo che cena) era uno dei lavori domestici più faticosi, ancor più di altri. Prima “dell’era elettrica”, le mogli spendevano tantissime ore per sbrigare le faccende di casa: bucato, stirare, pulire e ovviamente… cucinare!
Il primo esemplare di cuociriso elettrico appare nel 1922, ma si tratta ancora di un’idea-prototipo, perché è solo nel 1953 che abbiamo il primo vero modello di cuociriso elettrico, inventato da Yoshitada Minami.
Secondo Minami infatti per cucinare dell’ottimo riso, bisognava che l’acqua raggiungesse l’ebollizione a 100 °C e ci rimanesse per 20 minuti prima che il cuociriso si potesse spegnere. Convinto di ciò, dopo varie ricerche, prove ed esperimenti di ogni genere, Minami trovò un modo per “automatizzare” il cuociriso e far si che si spegnesse solo una volta raggiunta la giusta cottura.
Si trattava di mettere una certa quantità di acqua tra il cuociriso e il pentolino. Una volta prosciugata l’acqua perché evaporata per il calore, il conseguente riscaldamento di alcune parti metalliche del cuociriso avrebbero fatto scattare un interruttore che avrebbe spento l’apparecchio.
A testare questo prototipo, ancora in fase sperimentale, fu proprio la moglie dell’inventore, Fumiko Minami, che trascorse giorni, se non addirittura mesi a testare, verificare e mettere alla prova ciò che il marito con vari tentativi metteva a punto, aiutandolo così a migliorare l’invenzione che di lì a poco avrebbe cambiato la vita di migliaia di giapponesi.
Secondo gli appunti rimasti, è emerso che i primi esperimenti non andavano a buon fine perché l’interruttore che doveva spegnere l’apparecchio alla giusta cottura, quasi sempre si spegneva prima che l’acqua raggiungesse l’ebollizione, che si surriscaldava e che non rispettava le giuste tempistiche. Minami allora lavorò ancora più assiduamente e con maggiore dedizione al progetto, arrivando a creare un design che meglio isolasse il calore. Per provarne l’efficacia e il buon funzionamento, l’invenzione fu addirittura testata in un ambiente con una temperatura di 10 °C sotto lo zero.
Risultato? Fu quello sperato! Finalmente dopo tanto lavoro e fatica, Minami era riuscito a completare il suo progetto, e il suo lavoro trovò i suoi frutti nel 1955 quando venne approvato in modo ufficiale ed entrò in commercio al prezzo di circa 3200 Yen.
Negli anni 60, quando la fine della Seconda Guerra Mondiale cominciava ad essere un ricordo, il Giappone iniziò a vivere un periodo di grande crescita economica: la scena è quella di mariti che lavorano tutto il giorno e tornano a casa tardi e mogli che fanno del loro meglio tra casa e lavoretti part-time. Le famiglie quindi ora non sempre riescono a condividere il pasto, ma mangiano spesso a orari diversi.
Possiamo quindi immaginare quanto frequente sia diventato l’uso del cuociriso, che ora sembra necessitare di una nuova opzione: “mantenere il cibo constantemente caldo”. Il cuociriso elettrico automatico diventa allora adesso un “Cuociriso-Thermos”, in grado di riscaldare ma anche di mantenere il cibo ad un calore costante.
Non fa però in tempo a “trasformarsi” che un nuovo tipo di cuociriso è già sul mercato: in questo stesso periodo infatti viene messo in commercio il Cuociriso a gas. In una società in cui la vita comincia ad essere più veloce e in corsa contro il tempo, il cuociriso a gas offre la possibilità di riscaldare i cibi ancora più velocemente. La versione elettrica dunque ha bisogno ancora una volta di migliorarsi se vuole competere sul mercato con il nuovo rivale.
La soluzione non tarda ad arrivare: il riscaldamento ad induzione elettromagnetica, proposto nel 1971 dagli Stati Uniti. Il tutto si basava su una spirale che girando velocemente creava un campo elettromagnetico ad alta frequenza che generava calore e riscaldava molto più rapidamente.
Dato il sistema di riscaldamento innovativo, si decise di applicarlo sull’apparecchio. La cosa fu fattibile, solo che il tradizionale pentolino in alluminio non era più adatto al nuovo livello di cottura, ne venne perciò inventato uno apposito in alluminio e acciaio inossidabile. Dopo le dovute modifiche quindi, il cuociriso si ripresenta nuovamente in commercio in una veste completamente nuova.
Oggi esistono un’enorme quantità di cuociriso, diversi per colore, marche, forme, design, capienza e per le numerose funzionalità. Ma non sono solo i cuociriso ad essersi evoluti ma anche…. il riso!
Esiste infatti un negozio a Tokyo (Meguro Ward) dove è possibile trovare in vendita ben 60 tipi diversi di riso provenienti da tutto il Giappone. Chiunque può scegliere il tipo di riso che preferisce in base al proprio gusto.
Toyozo Nishijima, proprietario del negozio sta da anni lavorando insieme agli agricoltori per ottenere dalle coltivazioni, diverse varietà di riso che possano adattarsi a diversi tipi di cottura in modo da poter così soddisfare le preferenze e i gusti dei clienti, riuscendo a raggiungere sempre una cottura ottimale del cibo. Se volete potete distribuire liberamente questo testo, in maniera non commerciale e gratuitamente, conservandone l’integrità, comprese queste note, i nomi degli autori ed il link http://sakuramagazine.com

Rabbit rabbit rabbit - Ricordi di estati bambine

So che con questo post potrei deludere qualcuno, ma a me il coniglio piace molto, ed è legato a ricordi di infanzia, quando mia mamma lo cucinava la domenica per pranzo. Come me, ogni volta era diverso, cambiava le spezie e le erbe aromatiche, lo infarinava oppure no, lo sfumava con il vino bianco o rosso, oppure con l'aceto, ci metteva l'aglio o la cipolla o tutt'e due...

Quando mio fratello andò a vivere da solo, una delle telefonate che ricordo è stata una domenica mattina, voleva la ricetta per fare il coniglio come la mamma. E così, al telefono, gli ho spiegato le fondamenta della creazione di una ricetta mai uguale partendo sempre dallo stesso ingrediente. 

Come qui, niente dosi, tutto a occhio e a naso e a udito, perché il cibo scrocchia, scoppietta, sibila, fa rumore, manda un buon odore quando è pronto e mentre lo mangi può avere consistenze tattili così diverse, morbido, croccante, denso, cremoso...

Oggi ho messo solo cipolla a dadini, alloro e salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano a rosolare in un tegame con un pochino di olio di vinaccioli. 

L'olio di vinaccioli l'ho comprato per usarlo, miscelato con olii essenziali, dopo la doccia per idratare e nutrire la pelle del corpo. E' leggero, inodore e ricco di vitamine e antiossidanti per la bellezza della pelle. Lo metto con la pelle ancora ricoperta di gocce d'acqua, massaggio e tampono con il telo. Si assorbe magnificamente lasciando la pelle profumata, setosa e per niente unta.

Dopo poco ho aggiunto i pezzi di coniglio e tre patate sbucciate e lasciate intere, ho fatto rosolare tutto da tutti i lati, ho sfumato con aceto di riso e messo l'avanzo di brodo dell'altra sera, copro e lascio sobbollire a fuoco lento. 

Nei quaranta/cinquanta minuti che ci vogliono per cuocere, ogni tanto giro i pezzi, aggiungendo un pochino di acqua solo alla fine e mi dedico alla cura dei capelli e alla doccia. Ho fatto i mestieri e la casa profuma, ho acceso candele un po' dappertutto, è il mio giorno di riposo e oggi lo vivo così.

Il coniglio è pronto, la carne morbida e il sughetto denso e saporoso. Le patate si tagliano con la forchetta, osservo il fumo uscire. Ho preparato un tè verde speziato, io detesto il tè verde, preferisco quello nero, ma fa bene e ho trovato questi tè verdi aromatizzati che sembrano i miei amati tè neri indiani...

Metto un pochino di Ajvar vicino alle patate e mi gusto in pace il mio coniglio.

L'Ajvar è una salsa serbocroata diffusa anche nel resto dei balcani occidentali più caldi e a Trieste, Gorizia, Udine. A base di peperoni e melanzane, cotti al forno, spellati e ridotti in purea, e addensati ulteriormente cuocendoli per ore in una pentola a fuoco basso aggiungendo aglio e peperoncino, a seconda della quantità di peperoncino l'ajvar può essere dolce o decisamente piccante. Alla fine si aggiunge un pochino di sale, a volte aceto, si chiude in barattoli di vetro e si sterilizza. 

Spalmata sul pane o per accompagnare patate, patatine fritte, verdure, carne, raznici, cevapcici e pljeskavica, l'ajvar fa parte di quelle conserve molto diffuse anche nel sud italia, che permettono di godere delle verdure estive in pieno inverno, portano calore e sole e aiutano a traghettare fino alla prossima estate. Ha un gusto buonissimo, per me carico di ricordi di estati bambine passate in Yugoslavia, mangiando i raznici, con la cipolla cruda e il pane rustico e delizioso, patatine fritte vere e non industriali, e dolci a base di sfoglie, noci e miele simili a piccole baklava.  

Erano giorni felici e semplici. 

Pesto di Mezzanotte

La foto non rende, ma volevo lasciare una testimonianza di questo pesto fresco preso in una vacanza bellissima a Sestri Levante con le mie amiche.

Mi sono divertita tanto e abbiamo riso e ragionato e affascinato. 

Questa pasta l'ho fatta come faccio sempre, pasta fresca (stasera erano troccoli) patate e cornetti, strofino lo spicchio di aglio tagliato a metà sulle pareti della zuppiera, lo trito finissimo e lo metto sul fondo del mio piatto. Miscelo il pesto nella zuppiera con un pochino di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema liscia, scolo pasta patate e cornetti e li verso nella zuppiera, condisco bene, aggiungo le foglie di basilico, un pochino di grana e pepe nero.

Che bontà.

Patate e Alloro della Mamma con Involtini di Pollo

Ho imparato ad usare la pentola a pressione da mia mamma. Lei la usava spessissimo, era talmente un utensile quotidiano, che una volta la prese, ancora bollente, da sotto, modificandosi le impronte digitali...La metteva su, e lei cucinava per conto suo, tanto da dimenticarsene fino al sibilo.

Una delle ricette che più adoravo di mia mamma e della pentola a pressione, erano le patate all'alloro.

Patate a tocchetti, tante foglie di alloro profumato, un filo d'olio, rosolare e poi tanta acqua a coprire fino a metà. 7 minuti di cottura da fischio e uscivano queste patate profumate, con la crosticina e nello stesso tempo con la cremina di patata. Una sbriciolata di sale e una C di olio ed erano pronte. Deliziose.

Ogni tanto le rifaccio, ora che sono grande, ma non vengono proprio come quelle della mamma.

Oggi le ho accompagnate con degli involtini di petto di pollo tagliato a fette sottilissime, avvolte intorno ad una foglia di salvia e tenuti insieme da uno stecchino. Le rosolo in padella con poco olio e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati con lama del coltello di piatto.

Una spruzzata di vino bianco e sono pronti in un attimo. Tolgo gli stecchini e servo con le patate all'alloro. Dal piatto fumante sale un profumo divino.

Buon appetito.