La Mia Collezione di Peperoncini Piccanti e la Scala di Scoville

A Natale ho ricevuto in regalo una collezione di peperoncini piccanti. Il mio amore per i cibi piccanti è abbastanza noto a tutti e questo regalo soddisfa sia questa inclinazione sia la mia curiosità e voglia di comparazione dei vari sapori. Così l'altra sera ho cucinato degli spaghetti aglio e olio e ho proceduto all'assaggio dei vari peperoncini separatamente, in ordine di piccantezza. 

I livelli di piccantezza dei peperoncini seguono i criteri della Scala di Scoville o Scoville Heat Unit (SHU) che viene determinata dalla quantità di capsaicina contenuta nei peperoncini. In origine la determinazione di piccantezza era affidata all'assaggio, da parte di un gruppo di persone, di una soluzione del peperoncino da testare diluita in acqua e zucchero finché non fosse più percettibile il "bruciore" tipico della capsaicina. Inventore di questo test detto Scoville Organoleptic Test (SOT) è stato Wilbur Scoville nel 1912. In seguito ai progressi tecnologici il grado di piccantezza ora si misura con diversi test, tra cui il High Performance Liquid Chromatography (HPLC) detto anche Metodo Gillet, che ha una percentuale di errore del 12% rispetto alla percentuale del test di Scoville che è del 20%. I risultati della cromatografia HPLC vengono poi convertiti, per convenzione, nei gradi della Scala Scoville, dove il valore più alto rappresentato, dalla capsaicina pura, è stato determinato con il numero 16.000.000. 

Ogni anno vengono coltivati peperoncini con l'intento di superare il primato di piccantezza, detenuto fino a qualche tempo fa dal peperoncino Trinidad Scorpion Moruga, che ho avuto modo di assaggiare sotto forma di Crema di Scorpion Red prodotto da Goloserie Mediterranee (Sima Bio Srls di Ionadi in provincia di Vibo Valentia) che coltiva, raccoglie e produce creme di peperoncino di varie tipologie e altre prelibatezze ottenute con i prodotti delle loro coltivazioni. In quella occasione, dove ho potuto assaggiare salendo in ordine di piccantezza le loro creme di peperoncino tra cui alcuni Habanero, il Naga Morich e lo Scorpion, ho poi portato a casa la Crema di Habanero Chocolate, una meraviglia profumata, la loro salsina Piccantino dove il classico peperoncino piccante calabrese si sposa con acciughe, aglio e origano, una marmellata di limoni profumatissima e una marmellatina di cipolle di Tropea da gustare con i formaggi. Le creme di peperoncino sono formate dal peperoncino in questione (ne coltivano di diversi, con diversi gradi di piccantezza Carolina Reaper, Naga Morich, Habanero Red, Scorpion Red e Yellow, Habanero, Habanero Chocolate etc.) con sale e olio di oliva. Di alcuni ne basta la punta di un coltello perché sono potentissime. Qui il link al loro sito www.goloseriemediterranee.it  

Da qualche tempo lo Scorpion Moruga (2.000.231 gradi della Scala Scoville) originario di Trinidad e Tobago è stato detronizzato dal Carolina Reaper (1.569.300 - 2.000.200) ottenuto nella Carolina del Sud da incrocio tra Naga Morich e Habanero Rosso e portato alla luce dei riflettori nel 2011.

Sopra il Carolina Reaper, che rimane al momento il peperoncino "mangiabile" più piccante al mondo, nella scala Scoville si posiziona il Dragon's Breath (2.480.000 - 2.723.058) coltivato nel Galles il cui ingerimento può provocare shock anafilattico e reazioni allergiche e il cui olio essenziale è oggetto di studio per essere usato come anestetico, e il micidiale Pepper X (3.180.000) creato dallo stesso papà del Carolina Reaper, il signor Ed Curry proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill nella Carolina del Sud. In attesa di essere decretato il peperoncino più piccante al mondo dal Guiness dei Primati, che continua a mantenere al primo posto il Carolina Reaper, il peperoncino Pepper X non è praticamente commestibile per il suo grado di piccantezza così elevato da superare anche quello degli spray al peperoncino in uso presso la Polizia degli Stati Uniti d'America che ha un grado nella scala Scoville di 2.500.000 - 5.300.000. 

Tra i miei peperoncini preferiti il Thai Pepper (chiamato anche Thai Dragon) arrivatomi direttamente dalla Thailandia la cui tipica forma snella e allungata, lo differisce dal Cayenna, varietà da cui ha origine. Molto aromatico e fruttato in Thailandia viene usato sia verde che a piena maturazione quando diventa rosso. Anche quando viene fatto essiccare, mantiene quel suo fantastico sapore molto piccante che lo pone sopra al Cayenna (30.000 - 50.000) da cui deriva, e gli fa raggiungere i 50.000 - 150.000 gradi nella scala Scoville. 

Il fantastico e sempre amato Peperoncino di Cayenna, originario della Guyana Francese che quando viene tostato in forno e macinato fino ad ottenerne una polvere prende il nome di Pepe di Cayenna.

La salsa Tabasco, ottenuta dalla omonima varietà di peperoncino (30.000 - 50.000). 

Peperoncino Calabrese (15.000 - 30.000) grande, essiccato e raccolto in trecce, che si può gustare anche tostandolo leggermente in forno e servendolo cosparso di olio e un pizzico di sale.  

Nel kit di degustazione della Montosco regalatomi da mio fratello Marco e Laura troviamo invece i peperoncini secchi tritati grossi:

Jalapeno (2.500 - 8.000) originario del Messico, verde, erbaceo con una piccantezza acerba che odorandolo prende alla gola.

Chipotle (5.000 - 8000) tipico e unico prodotto Messicano rosso scurissimo quasi marrone, ottenuto generalmente da peperoncini Jalapeno che subiscono un processo di affumicatura, ha odore e sapore di affumicato quasi di salsa barbeque.

Amando (30.000 - 50.000) varietà nata nel 1990 dal peperoncino Cayenna originario dell'America è ad oggi il più coltivato in Italia, rosso brillante classico, profumo non rivelatore, leggermente aromatico di peperone, bello piccante. Il classico per la aglio, olio e peperoncino.

Habanero (100.000 - 350.000) Coltivato nelle isole caraibiche, rosso spento quasi argilla, profumo e sapore inconfondibile quasi acetoso

Avere a disposizione diverse tipologie di spezie e di peperoncini, permette di variare il sapore della più semplice pasta o portata di cibo. Aggiungendo quel tocco che sollecita i sensi.

Come in questa pasta mista integrale con zucca e zucchine, aglio, olio, e filetto di tonno sott'olio a cui ho aggiunto una bella presa di peperoncino. Evviva!

Il Risotto Ripassato in Padella

Una delle cose più soddisfacenti in cucina è la capacità di inventare ricette di recupero quando avanziamo qualcosa. E' una tradizione che affonda le radici in tanto tanto tempo fa, dove le famiglie erano numerose, il cibo scarseggiava e non ci si poteva permettere di sprecare il cibo. 

E ora invece, non possiamo permetterci di sprecare il cibo per un fondamento etico. 

Una delle cose più buone sono le ricette di recupero testate negli anni tanto da arrivare a cucinare una dose in più di alcuni cibi, proprio per poter fare la ricetta di recupero.

Tra le varie ricette, quella del riso ripassato in padella ha pochi rivali. Quella crosticina croccante e leggermente bruciacchiata è una delizia.

La ricetta è facile ma richiede un pochino di pazienza perchè la reazione di Maillard possa esprimersi in tutta la sua potenzialità.

Innanzitutto bisogna avere del risotto avanzato, una porzione abbastanza abbondante perché la ricetta crea assuefazione. Io faccio scaldare la mia pentola antiaderente con il triplo fondo in acciaio, che mantiene il calore benissimo e non brucia le cose. A pentola calda, senza bisogno di aggiungere olio o burro o altri grassi o acqua, scodello semplicemente il risotto e lo rendo compatto e uniforme.

Copro e abbasso il fuoco, che comunque è quello più grande del fornello.

Intanto che si crea la crosticina, bisogna fare altro, distrarsi, non cincischiare il risotto. 

Dopo circa un quarto d'ora, con il coperchio o un piatto, mi aiuto per girare come una frittata quello che a pieno titolo si presenta come un tortino. Si gira e si fa creare la crosticina anche dall'altro lato. Solitamente il secondo lato ci mette un pochino meno. O forse è solo il profumino che si spande per la cucina che fa diventare piuttosto impazienti.

Una volta raggiunto il grado di crostinatura perfetto si trasferisce il tortino di risotto in un piatto e buon appetito!

Instarecipe: Zucca al Forno e Semi per Nuovi Aperitivi

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Zucca al forno e semi di zucca tostati. Prendere una zucca, scavarne fuori i semi e disporli su una piastra, tagliare la zucca, lavata, buccia compresa, a fette di spessori diversi. Mettere nel forno gia caldo a 150 gradi per circa 20 minuti. Eventualmente salare un pochino i semi. Le fette di zucca sottili saranno come chips, più alte saranno morbide e fondenti dal sapore che ricorda le castagne. Ottima come aperitivo sano e come contorno con un filo d'olio evo. Prima della cottura si può cospargere le fette o i semi con paprika o pepe o curcuma o erbe e spezie a piacere per inventare sempre nuove varianti. 

Progetti con il Taglio Hasselback

Il Taglio Hasselback è una tecnica nata presso il ristorante Hasselbacken a Stoccolma negli anni'50. 

Inventato per cuocere al forno le patate in minor tempo ed ottenere una cottura a metà tra le patatine fritte e quelle arrosto, è ritornato di moda negli ultimi due anni per via del suo notevole effetto scenico e instagrammabile.

Originariamente la ricetta prevedeva un taglio a fisarmonica della patata, non sbucciata e ben lavata, di medie/grandi dimensioni, che lasciasse un fondo intatto e non tagliato di circa 4/5 mm e con fette precise, allineate ma lievemente convergenti verso il centro, di massimo 2 mm. Un lavoro di superprecisione e molta calma, che richiede coltello un molto affilato e un aiutino per tenere ferma la patata e dare un bordino oltre il quale il coltello non possa andare. La concavità di un cucchiaio di legno grande o una pirofilina o due stecchini per spiedini a fare da guida, possono servire alla causa.

Per le patate molto grandi è permesso barare e cuocerle circa 10 minuti in acqua bollente, ma ciò inficia la tecnica di cottura rapida e senza passaggi intermedi per cui il Taglio Hasselback è stato creato.

Quindi, con il forno che si stia già scaldando a circa 200 gradi e la nostra patata già tagliata, poniamo tra le fette, come da ricetta originale, burro fuso e pancetta. Oppure per una versione meno nordica, spennelliamo con olio extra vergine di oliva miscelato con sale e un pizzico di pepe, tra una fetta e l'altra. Per tenere separate le fette tutto può servire, foglie di alloro ogni tanto, fettine sottili di aglio, o cipolla o scalogno, altre fettine di verdura, che necessariamente andranno a costituire un fondo di cottura per evidenti discrepanze tra tempo di cottura della patata, 1 ora e 1/2 e quello di eventuali zucchine, funghi, zucca, patate dolci, pomodorini, tagliati a rondelle sottili per fare da separatore.

La ricetta originale, a fine cottura, prevedeva una bella grattugiata di formaggio a pasta semidura, da far fondere sopra, ma così la bellezza di questo taglio si offusca con il manto di formaggio e allora, se proprio uno volesse aggiungere qualcosa, può essere utile un pochino di formaggio grana o parmigiano grattugiato, o briciole di pane lavorate con un pochino di olio e erbe aromatiche, o granella di mandorle, parcamente.

Una ultima gratinatura in forno e la nostra bella patata, o zucca violino o patata dolce o qualsiasi altra verdura che si presti a questa lavorazione, può essere servita come contorno di grande impatto scenico o anche come piatto unico alternativo ad un primo piatto. 

Il Taglio Hasselback io me lo sono immaginato per fare anche una torta di mele, con mele piccoline e dalla buccia delicata come le Rockit, tagliate a spicchi e disposte a fiore con la buccia verso l'alto oppure tagliate a terzi e utilizzate come ingrediente e guarnizione di piccole tortine monoporzione a forma rotonda o a barchetta.

Un bell'impasto croccante di pane sbriciolato, burro e poco zucchero sul fondo, ben compattato e messo in frigo fino a poco prima di infornare, la classica pastella fluida di latte, farina, uovo, lievito vanigliato e zucchero addizionata di pezzettini o fettine di mela così da dare volume e consistenza ma mantenere l'umidità caratteristica delle più buone torte di mele, lo spicchio o la mezza mela tagliata Hasselback e spennellata con burro e zucchero o con marmellata di albicocche diluita, scaglie di mandorle tra una fettina e l'altra se si vuole esagerare.

Come tutte le torte infornare a 180 gradi e aspettare che il profumo si spanda per casa.

Il disegno è mio, pensavo di farne un acquarello...

thetoastedpinenut.com/hasselback-sweet-potatoes

Pranzo e Pausa Pranzo

Per pranzo un bel piatto di spaghetti, per affrontare la giornata lavorativa e la sera, nella paura al lavoro, una insalata gustosissima. 

Ho messo a bollire l'acqua e intanto in un pentolino ho messo a stufare un po' di cipolla con olio extra vergine di oliva. una foglia di alloro e un cucchiaio di purea di umeboshi diluito con un cucchiaino di acqua di cottura della pasta. Nel frattempo lavo l'insalata mizuna e affetto il pomodoro, le carote, la zucca cruda, e le erbette da mettere nella schiscetta per stasera. Un pochino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele, nel piccolo contenitore, e stasera non mi resterà che agitarlo e unirlo all'insalata.

La pasta è pronta, la scolo e la unisco alle cipolle stufate e all'umeboschi che si è ridotta e ha creato una cremina dal caratteristico gusto salatino acidulo.

Una bella spolverata di grana e di pepe nero macinato al momento.

Yum! l'umeboshi rende più digeribile il tutto e sono pronta per andare al lavoro.

La sera, la croccantezza degli ingredienti crudi dell'insalata, si sposa al gusto fresco e piccantino dell'insalata. Ottima!

Vellutata di Zucca, Sedanorapa e Curcuma Con Una Mano Sola

Ieri, mentre stavo preparando il pranzo, ho impostato l'occorrente per una vellutata di zucca da fare oggi. Visto che stavo già tagliando verdure per fare altre cose, mi sono armata di pazienza, coltello e calma e ho affettato con una mano sola, la zucca, un pezzo di sedano rapa, una patata (la più facile da tagliare...) un paio di porri e la curcuma fresca (attenzione che macchia!)

Con la curcuma e il sedano rapa, questa crema di zucca non sarà molto dolce, ma voglio provare lo stesso.

Affetto e taglio a dadini le verdure, e le trasporto alla pentola usando il coltello come una paletta. So che non si dovrebbe fare, ma in questo momento non riesco in altro modo.

Aggiungo acqua fredda fino al segno interno della pentola, è tanta, ma toglierò il brodo di verdure che si andrà a creare con la cottura, prima di usare il minipimer così da avere anche un bel brodino da sorseggiare caldo e da mettere da parte per i prossimi giorni. Metto una presa di brodo granulare iposodico sohn, chiudo e dal sibilo faccio cuocere per 17 minuti. Spengo e lascio li.

Oggi, ho prelevato tutto il brodo, trasferendolo con un mestolo in un vaso a chiusura ermetica, che finisce in frigorifero. 

Nella pentola rimangono le verdure con pochissimo brodo. Frullo il tutto con il minipimer, usando le due velocità per gonfiare e vellutare la crema.

Accendo il fuoco sotto la pentola, fiamma bassa, e quando comincia a sobbollire, spengo. Prelevo qualche mestolo, metto una presa di sale nero, un filino di olio extra vergine di oliva e me la gusto in pace.

E' morbida come il velluto, e come pensavo, la curcuma e il sedano rapa sono i sapori predominanti, fresca piccante la prima, aromatico pungente il secondo.

Aggiungo una manciatina di grana grattugiato, che conferisce alla crema una dolcezza sapida e penso a tutte le possibili varianti e utilizzi di questa delizia.

Riso e Zucca delle Ventidue

Sono tornata a casa tardi e con molta fame, così ho messo al lavoro subito la rice cooker.

Ho affettato una cipolla e un pezzo di zucca a dadini, li ho messi a rosolare con pochissimo olio extra vergine di oliva, ho aggiunto qualche pugno di riso, acqua fino a superare il riso di due dita, un po' di dado iposodico e lascio che la rice cooker cucini da sola borbottando lieve. Quando torno dopo essermi lavata, il riso è pronto. Aggiungo un pezzetto di quartirolo e una tazzina di acqua fredda per bloccare la cottura. Faccio mantecare il formaggio e servo con una spolverata di semi di Chia. 

Confortante, caldo e morbido, leggero e delicato, prepara per il sonno che verrà.

Pollo e Zucca al Curry con Riso Golden Milk e Germogli

L'altro giorno la rice cooker ha preparato per me del riso thaibonnet, che ho condito semplicemente con due cucchiai di miscela per il Golden Milk, stemperati in due cucchiai di yogurt.

Il procedimento per preparare la miscela per il Golden Milk si trova qui. 

Ne era avanzato un pochino, così l'ho riscaldato mentre preparavo il piatto principale.

Ho affettato una cipolla e tagliato a cubetti un poì di zucca e le ho messe a rosolare in un tegame antiaderente con un pochino di curry, ho aggiunto del pollo tagliato a pezzetti e messo a marinare in latte di cocco e curry. Lascio cuocere coperto a fuoco medio per circa 15/20 minuti.

Nel piatto dispongo cicoria tagliata finissima, germogli di lenticchie conditi con olio extra vergine di oliva e aceto di mele dell'infusione dei peperoni, che dispongo di lato.

Mi preparo del succo di pomodoro condito, un Virgin Mary, mettendo qualche goccia di Tabasco e di Salsa Worchestershire, il succo di 1/2 limone sul fondo del bicchiere, succo di pomodoro, allungo con acqua, e sulla superficie del succo metto del sale alle erbe. Guarnisco con gambi di sedano.

Spremo il succo dell'altra metà del limone nel pollo e zucca, impiatto e mi preparo a gustare.

Il piccante arriva a sorpresa dal succo di pomodoro, il pollo invece è morbido, gustoso, delicato.

Uso il riso per intingerne il sughetto.

Ogni tanto pesco la cicoria con i germogli e i peperoni, rinfrescano e puliscono la bocca con il loro sapore vitale, acidulo amarognolo.

E' una buona cena, adatta a soddisfare la voglia di esoticità, senza troppo impegno.

Tortiglioni Zucca e Zola

Io adoro la zucca, per la sua dolcezza e per la sua cremosità. Ho mangiato questi tortiglioni alla zucca e zola fantastici e ho sbirciato la preparazione. Un pezzetto di zucca fatto cuocere piano piano in un padellino a fuoco bassissimo con un pochino di burro, la zucca tagliata a dadini che tanto poi si squaglia, con un soffritto di cipolla invisibile. In un altro padellino, un bel pezzo di gorgonzola che si deve sciogliere con l'aiuto di una tazzina di latte, mentre l'acqua con la pasta sta bollendo. Quando la pasta è pronta, si tiene un pochino di acqua di cottura, si condisce la pasta con la crema di zola e si aggiunge la zucca. L'acqua può servire per rendere più cremoso il tutto. Una spolverata di Grana Padano, una macinata di pepe nero e, a chi piace, potrebbero star bene un paio di amaretti sbriciolati sopra. Divina!

Mostri Culinari: Jamie Oliver's Zombie Brain

Ho iniziato a seguire Jamie Oliver molti anni fa. Con la televisione satellitare vedevo BBC Prime e c'era The Naked Chef con questo giovane cuoco, frizzante e carino, manualità spettacolare e genuina, che proponeva ricette interessanti e gustose. Condivideva i trucchi e spiegava il perchè delle cose, senza pedanteria ma in maniera fresca e alla mano. Negli anni Jamie Oliver è diventato una stella, ha fatto sempre programmi interessanti e non ha mai perso la sua freschezza. Adora la cucina italiana, famoso il documentario sul suo viaggio in Italia, sotto mentite spoglie, per capire e cimentarsi nelle nostre ricette regionali, odia gli sprechi e persegue una scelta economica in cucina che nel tempo lo ha spinto a studiare gli ingredienti più poveri trasformandoli in ricette gustose e alternative.

Da qui scaturisce l'arrosto di sedanorapa.

Il sedano rapa è una verdura dal gusto fresco e aromatico, dalla consistenza interessante e dalle potenzialità inaspettate. Con il sedano rapa crudo si fa una maionese senza uova che è una delizia e serve come base per tutte le altre salse, donando un profumo sopraffino.

E con il sedano rapa si fa l'arrosto. Che sembra quasi vero.

La ricetta è semplicissima, come spesso lo sono le ricette di Jamie Oliver, l'unica pecca sono le due ore di forno a 190°.

Così ho meditato a lungo prima di cimentarmi, avevo il sedano rapa, avevo tutte le erbe e le spezie, avevo tutto ma non mi decidevo a farla. Una sera poi, la curiosità ha vinto...

Arrosto di Sedano Rapa

Per prima cosa bisogna accendere il forno, ventilato, a 190°. Si prende un bel sedano rapa da un kilogrammo o anche di più, e con la spazzola dura si pulisce, senza sbucciarlo, sotto l'acqua corrente. Bisogna eliminare bene tutta la terra soprattutto intorno alle radici e sui bitorzoli. 

Con una bacchetta cinese, non pregiata, bisogna trafiggere il sedano rapa in numerosi punti, fino al cuore.

Su una teglia da forno, si posizionano due fogli di alluminio a croce e al centro si mette il sedano rapa. Inizio a massaggiarlo con rosmarino, salvia, alloro, spicchi d'aglio spellati e schiacciati con la lama del coltello, bacche di ginepro schiacciate, chiodi di garofano, eventualmente cipolla tagliata sottile (io la prossima volta la metto, così creerà ancora più sughetto) e burro. O olio extra vergine di oliva. L'obiettivo è quello di far penetrare i profumi nel sedano rapa in cottura, ma soprattutto avere molto sugo gustoso per napparlo alla fine.

Jamie conclude mettendo qualche fiocco di burro sulla sommità. Avendo io usato l'olio per condividere l'arrosto con un amico vegetariano, di sughetto...poco o niente.

Chiudo l'alluminio avvolgendo il sedano rapa come fosse un uovo di pasqua e metto in forno.

Punto il timer a due ore. Ci vorranno tutte.

Mentre l'arrosto cuoce, ma non manda ancora nessun profumo, sfrutto la prima ora di forno per fare una torta di mele. Alla solita ricetta della nonna, sostituisco il latte con succo d'arancia. Taglio sottili cinque mele, ben lavate non sbucciate, in proporzione sono più mele che pastella. Dispongo le ultime fette più regolari e belle sopra e mi dimentico di mettere un pochino di burro, le mele seccheranno...ma la torta comincia a spandere il suo profumo già dopo mezz'oretta di cottura. La lascio dentro 55 minuti.

Infornata la torta, mi dedico a una calotta di zucca. La privo dei semi e ne lavo bene la buccia. La taglio come fette di melone, dispongo le fette sulla leccarda foderata con un foglio di carta forno.

Infilo nel forno anche questa e calcolo circa venti, trenta minuti. Il profumo della zucca è dolce e si amalgama con quello della torta. Spettacolo...

La zucca cucinata così, e condita solo con qualche granello di sale, mi piace moltissimo. Sa di castagne ed è diuretica e sana.

Dopo circa un ora e mezza di cottura, l'arrosto di sedano rapa comincia a sprigionare un profumo divino. 

Alla fine delle due ore, sono troppo curiosa. Lo apro...

Lo sdraio su un tagliere e taglio la calotta e una prima fetta. Buonissimo! 

L'arrostino si taglia proprio come se fosse carne, dispongo qualche fetta sul piatto e lo condisco con il suo sughetto. Lascia un sapore aromatico e meraviglioso in bocca. Fresco.

Perfetto con un purè di patate o con del riso alla parmigiana e porri, un pochino agrodolce non formaggioso. Lo immagino anche  con funghi trifolati, o melanzane al funghetto, porri brasati, insomma tutto le verdure che abbiano un sapore dolce e cremoso.

E ovviamente con la zucca!

P.S. le bucce di tutto ciò che è stato cucinato in queste ricette si mangiano.