giovedì 9 novembre 2023

Le Cinque Salse Madri da Cui Discendono Tutte le Salse Francesi, le Loro Derivazioni e Altre Salse Italiane Classiche


In questo labirintico percorso tra le preparazioni di base delle salse cerco di fare chiarezza nell'ampio panorama delle salse francesi e italiane classiche. Queste due cucine sorelle o forse cugine, sono le uniche due che si distinguono al mondo per complessità e ricchezza.

Premesso che per dare vita alle 5 Salse Madri da cui discendono tutte le salse francesi si deve partire dall'unione di un Roux (che può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura) composto da un grasso e da un legante come per esempio burro e farina, con un Fondo bianco o un Fondo bruno, dei particolari tipi di riduzione che si ottengono partendo da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di carni bianche o di pesce per il Fondo bianco e mediante l'arrostitura di ossa e carcasse di carni rosse per il Fondo bruno, ridotti e filtrati, unendo di volta in volta diversi ingredienti si ottengono tutte le salse.

Come ogni storia labirintica che si rispetti si parte da una eccezione. La Besciamella, che è la base della madre delle salse calde, che con il tempo ha abbandonato il Fondo bianco di vitello per essere più leggera e ha mantenuto come base di partenza solo il Roux bianco.

Besciamella (roux bianco di farina e burro, latte, sale e noce moscata) viene chiamata anche salsa bianca

dalla Besciamella derivano: Salsa Mornay (salsa bianca gustosa rinforzata con panna e groviera), salsa Soubise (con cipolle a dadini), salsa al formaggio cheddar (con cheddar, salsa Worcestershire e semi di senape).

Vellutata (fondo bianco a base di brodo di carni bianche o pesce) (il brodo con anche le ossa o fumetto di pesce, da il nome alla vellutata: di pollo o di pesce con aggiunta di verdure) 

dalla Vellutata derivano: Salsa Normandy (con sidro, panna e succo di limone), salsa Bercy (con porri, prezzemolo e vino bianco), salsa Poulette (con funghi e prezzemolo), salsa vin blanc (salsa al vino bianco, con brodo di pesce, tuorli d'uovo e burro), salsa veneziana (dragoncello, scalogno, cerfoglio).

Salsa di pomodoro (salsa di pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla, sedano e basilico finché si riduce) a volte addensata con roux e timo, alloro, carne salata di maiale, classica salsa della cucina italiana e del sud della Francia.

dalla Salsa di Pomodoro derivano: Salsa creola (cipolle saltate, peperoni verdi e aglio e condita con pepe di Cayenna), salsa provenzale (cipolle saltate, aglio, capperi, olive e erbe di Provenza).


Spagnola (fondo bruno, soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano, ossa dorate sfumate con vino bianco, acqua, pepe e chiodi di garofano e si restringe sobbollendo per 5 ore, filtrando il grasso e unendolo poco alla volta ad un roux di farina e strutto. Ad un nuovo soffritto di carote sedano e cipolla ed erbe aromatiche, si unisce la salsa di pomodoro e facendo cuocere per un'altra ora) serve anche come base per sughi alla cacciatora o alla diavola. detta anche salsa bruna o salsa marrone

dalla laboriosa salsa Spagnola derivano: Salsa di Madeira o Porto, salsa di funghi marroni, salsa Chasseur (con funghi, scalogno e erbe fini), salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia).

Olandese (tuorlo emulsionato con olio o burro fuso, sale, succo di limone, e a volte pepe bianco o pepe di cayenna in polvere) lavorare a bagnomaria a temperatura corporea, servire tiepida. Fondamentale per le uova Benedict  (uova in camicia poste su prosciutto e muffin inglesi detti scones, cosparse di salsa) e con gli asparagi al vapore in salsa Hollandaise 

dalla salsa Olandese derivano: Salsa Mousseline (con panna montata), salsa bavarese (con panna, rafano e timo) e salsa bernese (con scalogni, aceto, dragoncello, pepe di Cayenna). La salsa Bernese può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) in una preparazione con una riduzione forzata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e (a piacere) grani di pepe schiacciati.

A queste 5 salse madri si aggiungono il Beurre Blanc e la Mayonnaise.

La Salsa Beurre Blanc è una ricetta francese che arriva da Nantes, sul fiume Loira. È una salsa densa, molto cremosa, dal colore biancastro e in cui l’ingrediente principale, come si intuisce dal nome, è il burro, che viene gradualmente sciolto in grande quantità. Il sapore della salsa è dato sopratutto dall’uso dello scalogno e dell’aceto, che vengono cotti insieme. Alla Beurre Blanc si può aggiungere poi del vino bianco e del pepe macinato. La salsa Beurre Blanc è ideale per accompagnare del pesce bollito, specialmente il luccio, chiamato anche “brochet au beurre blanc”. La salsa Beurre Blanc viene servita tiepida, versata sul pesce oppure servita accanto. Esistono altri tipi di salse francesi a base di burro, come la Beurre Noir, la Beurre Noisette e la Beurre au Citron. La realizzazione non è difficile, ma bisogna seguire alcune regole ben precise per ottenere un’ottima salsa. 

Se si sostituisce vino bianco e aceto bianco con vino rosso e aceto rosso (a questo punto si apre la variazione al lampone o al melograno) si ha una Salsa Beurre Rouge.

La Salsa Beurre Noisette o nocciola è fatto di un unico ingrediente, il burro, che aggiunto un poco alla volta in una padella calda, viene lavorato con un frustino trasformando la schiuma in una salsa nocciola. Con aglio e salvia è una variante italiana per condire ravioli, gnocchi e i pizzoccheri.

La Salsa Beurre Noir si ottiene continuando la cottura della salsa Beurre Noisette finché il burro scurisce di più e sfumando alla fine con qualche goccia di vino rosso o aceto rosso o balsamico e a volte con aggiunta di capperi e prezzemolo o timo. A volte si aggiunge aglio o peperoncini freschi tagliati sottili. 

Le Salsa Beurre Monté si ottiene aggiungendo qualche goccia di acqua a burro a pezzetti e lavorando con la frusta su una fonte di calore moderato, fino ad ottenere un crema solida.

Il Burro a Pomata è burro tenuto a temperatura ambiente e lavorato energicamente con una spatola finché raggiunge la consistenza di una pomata cremosa appunto, si usa per massaggiare carni unito a pangrattato o con un trito di erbe fini, prima della cottura. 

La Salsa Mayonnaise (uovo, a volte solo i tuorli, succo di limone, sale, olio di oliva) lavorata a freddo finché monta e diventa solida. Le varianti possono essere anche con aceto, olio di semi. Aggiunte di senape, yogurt, curry, paprika, erbe e spezie, al basilico, la fantasia è l'unico limite. Con sedanorapa al posto dell'uovo, o con l'avocado, o il latte di soia o mandorla (non dolcificati) si ottiene una Mayonnaise adatta ai vegani o agli intolleranti alle uova.

dalla Salsa Mayonnaise derivano: Salsa Aioli con a volte tuorlo sodo, aglio pestato a mortaio, Remoulade con senape dolce, pasta di acciughe, cetriolini, capperi e prezzemolo tritati, Tartara fatta con tuorlo sodo invece che crudo, aceto, senape, e trito finale di cetriolini sott'aceto, capperi, prezzemolo o erba cipollina, Tonnata con gli ingredienti della tartara e in più tonno sott'olio e acciughe, Andalusa con un cucchiaio di salsa di pomodoro e peperoni abbrustoliti, spellati e ridotti in purea, Cocktail al cognac, con ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, panna o Cocktail al whiskey, con ketchup, salsa Worcestershire, succo di arancia, whiskey, panna, in entrambe qualche goccia di Tabasco facoltativo, Salsa Rosa con salsa di pomodoro o ketchup, senape, salsa Worcestershire, cognac, yogurt o panna, Salsa Aurora con salsa di pomodoro, cognac e panna, Chantilly con aggiunta di panna montata (non zuccherata), Salsa Verde con prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci (lessati), scalogno tritati e fumetto di pesce o acciuga, Chaud-Froid con fumetto di pesce, Russa con dragoncello e rafano, Svedese con rafano e mele cotte nel vino bianco, Maltese con succo di arancia sanguinella, e buccia tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi, Vinot con albumi montati a neve, limone e concentrato di pomodoro, Indiana con erba cipollina, succo di limone e curry, 

Tipiche della cucina italiana sono poi le salse classiche, i vari pesti tra cui il principale il Pesto Ligure, la Bagna Cauda e le altre salse Piemontesi, citerò per rappresentanza italiana in questo post tutto francese due salse verdissime, rimandando ad un altra volta la dissertazione sulle innumerevoli varianti delle salse italiane che sono meno schematizzate di quelle francesi.

La Salsa Verde classica è con patata lessa, aglio, prezzemolo, tuorli d'uovo sodi, acciughe, cetriolini sott'aceto, a volte invece della patata, mollica di pane imbevuto nell'aceto e poi strizzato.

Salsa Verde per carciofi o abbacchio alla romana, mollica imbevuta nell'aceto, aglio, rosmarino, prezzemolo, scorza di limone, acciughe salate, pestate in un mortaio. Al posto del rosmarino o del prezzemolo si può mettere menta dolce. Questa salsa è da aggiungere solamente a fine cottura per non cuocere le erbe di cui è composta trasformandole in un sapore amaro.

Gremolada si trita prezzemolo, aglio e buccia di limone, acciuga a piacimento, da aggiungere agli ossibuchi con risotto alla milanese. 


E poi c'è lei, la mia salsa preferita la Salsa Rouille, tipica della zona di confine tra la Francia e la Spagna che si affacciano sul Mar Mediterraneo, è simile ad una Mayonnaise in cui manca la parte acida e nella quale abbonda aglio pestato fino a ridurlo in crema insieme ad un pezzetto di peperoncino piccante, zafferano, pane casereccio ammollato in brodo di pesce e strizzato, sale e pepe, un tuorlo d'uovo e olio di oliva. Si gusta solitamente spalmata sui crostini che accompagnano la Bouilleabaisse, con tutto ciò che prevede pesce e crostacei, zuppe di pesce ma è buonissima anche sulle patate lesse o per intingerci le patatine fritte. Io l'ho assaggiata per la prima volta in Spagna nel ristorante Reina Sibilla a Fortià e mi è rimasta nel cuore.

mercoledì 8 novembre 2023

Il Burro di Karitè


Il burro di karité è una sostanza completamente naturale ottenuta dai semi della pianta del Karité (Butyrospermum Parkii) un albero della famiglia delle Sapotacee che cresce spontaneamente nelle regioni della savana dell'area sub sahariana. I semi vengono estratti dai frutti dopo alcuni passaggi di bollitura ed essicazione, vengono spaccati e macinati e infine filtrati per ottenere il burro non raffinato.
Il burro di Karité ha un colore che può variare dall'avorio al giallo verde e un profumo muschiato caratteristico che spesso viene eliminato con un processo di raffinazione per arrivare ad un prodotto utilizzabile in moltissimi cosmetici anche di produzione industriale. 
Come spesso succede il processo di raffinazione per eliminare un odore/profumo depaupera anche di altri componenti che fanno del Burro di Karité puro e non raffinato quel tesoro della natura che è, una ricca miscela di acidi grassi e vitamine liposolubili e antiossidanti.
Estremamente nutriente e riparatore, il Burro di Karité si usa su tutto il corpo, capelli e labbra per conferire nutrimento, idratazione, riparazione e protezione. Emolliente e rigenerante ha un anche un potere antiinfiammatorio che ne fa la base ideale per togliere irritazioni e infiammazioni, da solo o unito ad olii essenziali specifici. 
I panetti di burro di karité si possono conservare in freezer e prelevare la quantità di cui si necessita. Staccandone un pezzetto e lavorandolo con le mani, in poco tempo, per via del calore corporeo, diventa malleabile e spalmabile così com'è. Sciolto a bagnomaria ed unito ad altri olii o burri, come per esempio burro di cacao e un pochino di olio di cocco o di avocado da vita ad un burro corpo golosamente profumato, completamente naturale e vero toccasana per la pelle.