Fegato al Burro e Aglio

Il fegato è una di quelle cose che apprezzi quando sei adulto. Molto probabilmente ha a che fare con un misto di sviluppo delle papille gustative, cultura e curiosità culinaria, maturità e capacità di mettersi in gioco e sperimentare. Non solo nel reparto alimentazione. 

Come spesso mi accade, lo acquisto sull'impulso di un bisogno che sento fortissimo ogni tot di tempo e che mi fa desiderare una serie di alimenti, tra cui il fegato, che presumo siano legati da un denominatore comune di cui il mio corpo va in carenza ciclicamente e quindi lancia il segnale. Ed è un segnale bello forte, un pensiero pervasivo che rasenta la smania.

Quindi mi ritrovo a mangiare quella categoria di alimenti per qualche giorno consecutivo, ma variando tra gli alimenti della smania.

Questa volta invece ho fatto due giorni consecutivi mangiando fegato, una volta cucinato con verdure mediterranee e questa volta cosi, semplice, burro e aglio. E salvia essiccata.

Il sapore del fegato è così intenso che mal sopporta gli abbinamenti prepotenti, la dolcezza della cipolla o la pungenza aromatica dell'aglio, la componente grassa e spumosa del burro nocciola, il profumo sopraffino della salvia. Sapori semplici, classici, che avvolgono e mitigano la prepotenza amarognola gustativa del fegato e lo rendono appagante. Un pochino di vino rosso e delle verze e spinaci al vapore con un filo di olio extra vergine di oliva. Una goduria!

E pensare che da piccola mi dovevano obbligare a mangiarlo e sono stata recalcitrante fino all'adolescenza...

Crema di Fave, Fegato al Burro e Patate Americane con Piselli

Nelle mie ricerche di nuovi prodotti, mi sono imbattuta in queste creme di legumi che si preparano in 2 minuti (Ki, Pedon, Colfiorito...) aggiungendo solo acqua. Ovviamente sono precotte, si presentano in polvere. Oggi ho provato quella di fave, l'ho condita con pezzetti di feta, un filo di olio extra vergine a crudo e pepe nero macinato fresco. Risulta più o meno densa a seconda delle proporzioni.

Nel frattempo avevo preparato in pentola a pressione, delle patate dolci tagliate a pezzi e cotte semplicemente con acqua. Ho aggiunto sale e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e le ho lavorate per rosolarle alla fine con una manciata di piselli.

Nel frattempo in un padellino, si scioglieva un pezzetto di burro, con uno spicchio di aglio vestito e qualche foglia di salvia. Ci ho messo una fettina di fegato di vitello e l'ho fatta rosolare brevemente, l'interno deve rimanere rosa tenue. 

P.S. il tutto era buonissimo, ma le patate dolci hanno avuto un effetto narcotizzante su di me, sono caduta in un sonno da cui non riuscivo ad uscire, che è durato tutto il pomeriggio fino a sera quando dovevo andare al lavoro. Strano effetto...

Fegato e Polenta alla Veneziana

Avevo della polenta avanzata in frigorifero, e una voglia di fegato alla veneta...

Ho affettato una grande cipolla bianca e l'ho messa con pochissimo olio extra vergine di oliva a stufare in una padella, nel frattempo ho tagliato e man mano aggiunto dei cubi ricavati dal blocco di polenta che avevo. Metto il coperchio, voglio che la polenta faccia la crosticina.

Taglio delle fette di un centimetro da un pezzo di fegato, ne vengono delle fettine che dispongo a sfrigolare nella stessa padella dove la polenta e la cipolla sono diventate dorate.

Giro le fettine dopo pochi minuti, il fegato deve rimanere rosa all'interno. Una spruzzata di aceto balsamico di mele e spengo. Sulle fette di carne sbriciolo del sale grosso, macino un po' di pepe nero e disegno una linea sottile con olio extra vergine di oliva. 

Assaporo i tre ingredienti che si amalgamano perfettamente, mezzo bicchiere di vino rosso, e lo sposalizio è perfetto. ci voleva assolutamente.

Fegato e Croazia

Quando da bambina andavo in vacanza in Yugoslavia, mangiavamo rasnici e cevapcici accompagnati da salsa Ajvar, patatine fritte buonissime e cipolla bianca cruda affettata. Il sapore della cipolla cruda mi piace tantissimo, ora, all'epoca no, ma è un classico. Stasera avevo voglia di fegato e nello stesso tempo di quel piatto della cucina croata. Non avendo Ajvar in casa (prima o poi mi deciderò a farla) ho affettato sottilissimo mezzo peperone rosso e una cipolla dorata bella acre e piccantina, mentre nella padella sfrigola velocemente il fegato in burro e salvia. Il fegato è buono quando rimane ancora rosa dentro, morbido e delicato nel suo gusto amarognolo. Lo metto nel piatto e ci macino sopra sale grosso e pepe nero. Un tuffo nei ricordi. Buonissimo..

Fegato al Prezzemolo e Pepe con Funghi Trifolati

Adoro il fegato. A volte sento proprio la necessità di mangiarlo. Succede quando sento anche il bisogno di carne rossa, vino rosso, polipo...deve esserci qualcosa che accomuna questi cibi, un elemento che a volte mi manca e che fa nascere in me l'esigenza di cibarmi così.

Per prima cosa ho messo uno spicchio di aglio, a fettine, a rosolare piano in padella, ho aggiunto un misto di funghi, quelli surgelati in questo caso, e per venti minuti faccio asciugare e metto un po' d'acqua, faccio asciugare e aggiungo acqua, faccio asciugare e rosolare, i funghi. Quando hanno perso quel loro odore ammoniacale e invece sprigionano il fantastico odore di fungo, li raduno in un angolino della pentola, opposti alla fiamma, e alzo il fuoco. Veloce metto un fiocchetto di burro a sfrigolare e poi ci adagio le fette di fegato di vitello. Il fegato cuoce rapidamente e deve rimanere rosato all'interno. Giro la fetta e spengo quasi subito. Una grattata di pepe nero macinato al momento, prezzemolo fresco tagliato a forbice e un filo di olio extra vergine di oliva su tutto. Yummmm!

Cavolo Rosso Non Avrai il Mio Scalpo

Ieri è stata una giornata di quelle che ti devi alzare per forza perché la posta chiude ed è una settimana che devi ritirare una raccomandata, che sai già che è una multa che non hai preso tu...ma tant'è...
Che ti svegli incazzosa e con i capelli arruffati perché il giorno prima non hai avuto il tempo di fare il balsamo...
Che c'è la nebbia...
Che vorresti strangolare a mani nude tutte le muffe che si lamentano del menage di coppia e fanno la spesa insieme tormentando il patner invece di godersela...
Che il telefono è muto...ma funziona?!
Allora, finite le incombenze spiacevoli, torni a casa con lo shampoo e la maschera per i capelli innovativi e miracolosi, e già che c'ero due candele profumate con lo stoppino di legno crepitante.
Mi faccio lo shampoo (e la maschera ai capelli) e poi mi rilasso sul divano, metto uno smalto rosso Parigino, regalatomi a natale da un amico con un gusto sopraffino per le cose belle, e quando comincia a diventare sera mi prende di nuovo la voglia di uscire.
I capelli sono uno spettacolo e mi fiondo a fare una bella spesa compulsiva da kiko. Mi truccano le commesse, bravissime, e esco con occhi enormi e ciglia che spazzolano i passanti ad ogni battito.
Vedo un giubbotto da aviatore, nero, bellissimo, e come mio solito esco dal negozio cambiata. Sarei perfetta per fare la spia...

E' ora di cena, mi è venuta voglia di fegato al burro. Ho un blocchetto di fois gras, a casa, che si accompagnerebbe divinamente. Compro anche del cavolo rosso e del radicchio tardivo in offerta...mi faccio tentare da una bottiglia di Chablis...ma costa troppo per me al momento. Opto per un Frascati, è tanto che voglio riprovarlo.
Come prima cosa, arrivata a casa, lavo e affetto il cavolo rosso. Lo metto in padella con solo un pochino di vino rosso e copro. Quando il vino si è asciugato aggiungo un paio di cucchiaiate di acqua per riprendere il sughetto formatosi e dopo un paio di minuti scodello il cavolo in una terrina che ho tenuto li vicino al caldo, accanto a quella del riso e zucca avanzato di oggi.

Nella padella metto una dose minimalista di burro, lo passo per ungere e raccogliere il fondo di cottura formato dal vino rosso. Appena sfrigola ci butto dentro le fette di fegato di vitello, il tempo di aprire la bottiglia di Frascati e di versarmene un bicchiere e il fegato è da girare. Affetto una rondella dal bloc de fois gras e la dispongo nel piatto vicino al fegato che è ormai pronto. Il vino è bello fresco e piacevole, prendo dei piccoli pezzi di fois gras e li metto sulla fettina di fegato prima di portarmela alla bocca. Si scioglie appena, l'unione dei due sapori è una meraviglia.
I cavoli sono croccanti e leggermente aciduli, li ho conditi con poco olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto balsamico.

Alla fine due crostini integrali spalmati con un velo di burro e con il paté rimasto, l'ultimo sorso di vino, solo un bicchiere.

Il riso... lo mangio domani. La cena è perfetta così.
Guardo il mazzo di tulipani rossi sbucati fuori direttamente da un sogno, accendo la candela profumata ai fiori di tiarè, crepita davvero! ...ed esprimo un desiderio.

Fegato alla Veneziana Destrutturato con Broccoli Crudi e Cotti

Ogni tanto mi prende una voglia di fegato, probabilmente il mio corpo mi segnala l'abbassamento di rame e del ferro (la stessa smania mi viene per la carne rossa cruda e gli spinaci)...
Cosí mi sono comprata due bischecchine di fegato di manzo.
Lo voglio fare alla veneziana ma leggero e dietetico.
Sbuccio e affetto verticalmente, come prescrive l'ayurveda per mantenere il contatto cielo terra, la cipolla.

La metto in padella con mezzo cucchiaino di olio extra vergine di oliva, una foglia di alloro e qualche fogliolina di salvia. Aggiungo un po' di acqua, poca, e copro. Lascio sudare a fuoco lento, aggiustando di acqua per una buona mezzoretta.

Quando sono morbide, alzo il fuoco, e le sfumo un attimo con un cucchiaio di vino bianco. Riabbasso e continuo la cottura. Diventano color nocciola e dolci e sono pronte. Le metto in un piatto che ho mantenuto al caldo e le ripongo al calduccio.
Alzo il fuoco, e usando la stessa padella dalla quale ho tolto le cipolle, metto un cucchiaino scarso di olio extra vergine di oliva e ci schiaffo dentro le due bistecche di fegato, sciaquate e tamponate. Dopo pochissimi minuti giro con una pinza le bistecche, stando attenta a non bucarle. Quando si e' creata la crosticina anche sul secondo lato, aggiungo un cucchiaio scarso di vino bianco e lo lavoro velocemente per staccare il fondo di cottura. Tolgo le bistecche e le affianco alle cipolle, verso il fondo bruno su entrambi, un po' di pepe bianco, sale e olio extra vergine di oliva.

Nel mentre che cuocevano le cipolle ho nettato un broccolo. Del broccolo la parte che preferisco e' il gambo, li scelgo apposta con piu' gambo che infiorescenze...lavo il broccolo e riduco in cimette la parte fiorita e a meta' un pezzo di gambo, li posiziono, insieme a tre patate piccole sbucciate, nel cestino per cuocere a vapore, che metto nella Tajine con un po' di acqua sul fondo. Controllo e prelevo le cimette appena sono sode, lasciando gambo e patate ancora un po'.


Condisco le cimette con paprika e semi di sesamo, un giro di olio e tengo al caldo. Dopo un po' vengono raggiunte dal mezzo gambo. Le patate stanno ancora cuocendo.

Sbuccio la parte di gambo di broccolo, lasciato crudo, lo affetto sottile e lo condisco con olio sale e pepe. Ottimo!



Tolgo le patate e le metto al caldo nel piatto dove mangero' il fegato.
Non mangiando pane, ho deciso di fare un pure' utilizzando l'acqua di cottura delle verdure a vapore. Per questa volta utilizzo la penultima delle due buste di pure' in fiocchi, e' sempre deludente, sopprattutto se non lo arricchisci con burro, formaggio, latte, tutti elementi che ne fanno un alimento non dietetico. Stempero i fiocchi di patata nel brodino, aggiungo una abbondante grattugiata di noce moscata e un filo di olio (ma non ci sara' confronto con le tre patate cotte al vapore...) Il resto del puree' lo miscelo con un po' di curry, e per domani a pranzo o stasera a cena andra' benissimo. Odio gli sprechi.

Tengo al caldo il pure' sotto il coperchio della tajine. Ultimo il fegato alla veneziana come ho spiegato prima e, una volta pronto tutto, metto in tavola.
La musica di Ella Fitzgerald che canta Louis Armstrong mi ha accompagnato nella preparazione, mi verso un centimetro di vino bianco tenuto al fresco in frigorifero e finalmente mangio. Sono le due, ma chi se ne importa, e' buonissimo e io avevo fame adesso.

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Solo per appassionati

Stasera sono andata in piscina, sapevo già di tornare tardi e non avendo preparato niente, sono passata prima dal supermercato e ho preso tre fette di fegato di vitello. Quando ero piccola mi obbligavano a mangiarlo e ovviamente non mi piaceva, poi con il tempo ne ho apprezzato sempre di più il sapore particolare... prima mangiando solo le cipolle quando lo facevo alla veneziana ora preferendolo ai ferri o al burro e salvia.

Fegato al burro e salvia light
Ho messo la padella antiaderente ceramicata a scaldare su fuoco medio, poi ci ho adagiato le fette di fegato, dopo neanche tre minuti le ho girate e quasi subito ho spento, il fegato non deve cuocere troppo altrimenti diventa duro, ho messo un nanogrammo di burro sopra le fette e qualche foglia di salvia, ho coperto e lasciato lì un po'. Il burro si è sciolto ed  è andato ad ammorbidire la crosticina sul fondo della padella. Ho impiattato e salato solo alla fine. Ottimo!
(I funghetti sono I SenzaOlio della Polli, buoni!)

Per accompagnare insalata mista con peperone giallo e finocchi, un giro di olio extra vergine di oliva e un pochino di aceto balsamico.