Carciofi

Insieme ai carciofi ripieni, l'altro giorno, ho preparato anche dei semplici carciofi in padella. Dopo averli puliti della barba interna e delle foglie più coriacee, non troppe perché non mi dispiace mangiarne la parte più polposa anche se c'è un po' di scarto nel piatto, ho tagliato in quarti i carciofi e a tronchetti i gambi che è la parte che adoro di più! Messi a freddo in padella antiaderente con uno spicchio di aglio tritato finemente, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un pochino di acqua aggiunta dopo una prima rosolatura iniziale. Cuocio coperto per circa un quarto d'ora, e una volta pronti cospargo con prezzemolo tritato fresco e un filo di olio a crudo. Avevo una tartare di fassona che ho servito con qualche foglia di sedano e le perle di aceto balsamico di Modena. Ottimi!

Rigatoni alla Crema di Peperoncino

Mi hanno regalato una crema di peperoncini che arriva direttamente dalla Calabria, e ultimamente la sto usando, da sola, per condirci la pasta. Che viene bella piccantina! 

Uso pasta corta, in questo caso dei rigatoni, così la posso cuocere direttamente nella pentola antiaderente dove alla fine la salto con il sughetto. Metto poca acqua, tanta quanta serve per arrivare neanche a sorpassare la pasta, un pizzico di sale fine, e la pasta. Tutto a freddo, accendo e copro con il coperchio. Quando la pasta comincia a bollire, tolgo il coperchio e con la spatola la smuovo di modo che assorba l'acqua. Nella fase finale, quando mancano pochi minuti alla fine del tempo di cottura, e l'acqua comincia ad essere quasi tutta assorbita, aggiungo un bel cucchiaio di crema di peperoncino e a volte un pezzetto di burro, lavoro con la spatola per mantecare sughetto, acqua di cottura rimanente e pasta finché si crea una fantastica cremina che avviluppa la pasta. E' la magia dell'amido rilasciato dalla pasta in cottura e contenuto nell'acqua di cottura. A volte il tempo di cottura è un po' meno di quello scritto, bisogna assaggiare, e alzare il fuoco se c'è troppo liquido e la pasta è al dente o aggiungere una tazzina di acqua possibilmente calda se la pasta è un po' indietro e mancano liquidi in cui ultimare la cottura. Più spesso si utilizza questo metodo di cottura e più in fretta si affina l'intuito sulle quantità e i tempi da usare. 

Per completare la cena un caprino di vero latte di capra, una bella spolverata di pepe macinato al momento, un goccio di olio extra vergine di oliva e l'uovo sodo che avevo già pronto. 

Nulla vieta di alternare gli assaggi, anche perché sia il formaggio che l'uovo hanno il potere di smorzare il senso del piccante se dovesse essere troppo! 

Arrostino al Di Saronno

Tempo fa, a casa di amici, mi hanno fatto provare l'Amaretto di Saronno servito con ghiaccio. Era estate, dopo cena, e mi era sembrato fantastico perché aveva appagato la mia voglia di qualcosa di dolce del dopocena. Così, in vista del Natale e della preparazione della crema al mascarpone, mi era sembrata un'ottima idea acquistarne una bottiglia. Nella realtà dei fatti, la crema al mascarpone con il Cognac è molto meglio, e mi sono ritrovata con dell'Amaretto di Saronno in casa e senza vita sociale. 

Così ho iniziato ad usarlo come aggiunta nell'impasto della torta, a cui dona un profumo di amaretto delizioso e in extremis per un risotto ai porri, che ha assunto un gusto amabile da contrapporre a una spolverata di pecorino grattugiato.

Poi l'altro giorno ho voluto fare un arrostino di vitello, dopo anni che non mi cimentavo. 

Ho affettato una bella e grande cipolla bianca, l'ho fatta stufare con un goccino di olio e acqua, ho unito ginepro, chiodo di garofano, alloro e salvia e ho messo l'arrosto con il fuoco un po' più alto così da rosolarlo per bene da tutti i lati. Quando è arrivato il momento di sfumarlo con il vino, idea! Ho usato l'amaretto di Saronno. Ho fatto evaporare per bene, e poi ho aggiunto brodo caldo e spostato la pentola sul fuoco più piccolo. Calcolando che in totale l'arrostino avrebbe dovuto cuocere circa un'ora e una decina di minuti, verso i 50 minuti di cottura ho messo un paio di patate novelle, ben spazzolate e grattate, con la buccia e tagliate a pezzi. L'arrosto si era ristretto un po' e aveva rilasciato anche la sua acqua, così le patate hanno cotto nel tempo rimanente, assorbendo brodo e liquidi, diventando morbide e saporite e creando un sughetto denso sul fondo, che ho usato per nappare l'arrosto che ho tirato fuori e lasciato raffreddare un po' sul piatto, prima di tagliarlo. La nota dolce mandorlata del liquore era molto intrigante, la carne morbidissima e le patate calde e dense come un purè. Ottimo, non vedo l'ora di rifarlo!

Per accompagnare ho fatto una insalata con barbabietola cruda tagliata a julienne, pomodoro e i due aiuto cuochi, cetriolo e rondelle di cipollotto, che ho preparato qualche giorno giorno fa. Il cetriolo è ancora bello croccante, sembra fresco, e super digeribile. 

Frittata di Erbette e Spinaci

L'altro giorno ho preso sia erbette sia spinaci e li ho messi subito a stufare brevemente, così non portano via spazio in frigorifero. Gli spinaci e le erbette in busta sono una delle poche deroghe all'acquisto della verdura così detta quarta gamma.

Infatti la frutta e la verdura in commercio vengono distinte in 5 tipologie a seconda del livello di lavorazione e le tecnologie alimentari applicate al prodotto dal momento del raccolto alla messa in vendita. Vengono così classificate:

I gamma - frutta e verdura fresca

II gamma - frutta e verdura conservata in barattolo

III gamma - frutta e verdura surgelate

IV gamma - frutta e verdura fresca ma lavata e confezionata in atmosfera protetta pronta per essere consumata

V gamma - frutta e verdura cotte (semplicemente o facenti parte di una ricetta) confezionate e pronte al consumo

Normalmente non acquisto insalate già lavate e tagliate di quarta gamma, perché trovo che siano depauperate da vitamine e sali minerali che se ne vanno nei lavaggi (spesso effettuati con le foglie già tagliate),  che abbiano un costo elevato senza offrire vantaggi sostanziali se non quello di non lavare qualche foglia di insalata fresca e spezzarla al momento con le mani, il gusto dell'insalata già lavata e tagliata è "strano" e non mi piace. 

Gli spinaci d'altro canto, sono laboriosi da pulire, spesso racchiudono molta terra e necessitano di più lavaggi, e tempo, per pulirli bene. 

Così mi trovo con una bella quantità di erbette e spinaci già sbollentati, che mi piace consumare così, caldi, con solo un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, oppure con una spolverata di grana grattugiato. Dopo un paio di giorni dove ho mangiato a pranzo e a cena le verdure, mi è venuta voglia di cambiare un pochino, ho quindi saltato in padella le erbe per farle asciugare un po'. Ne frattempo ho sbattuto tre uova con un cucchiaio di latte, ho messo una manciata di grana grattugiato, sale e pepe e ho travasato le erbette spinaci dalla padella al composto lavorandolo ancora un pochino per amalgamare uova ed erbe. Ho messo un cucchiaio di olio nella padella già calda e ci ho travasato le uova per la frittata. Ho spostato la padella sul fuoco più piccolo e messo un coperchio. Dopo circa 10 minuti/un quarto d'ora, la frittata sotto era bella dorata, aiutandomi con il coperchio l'ho capovolta e l'ho fatta cuocere ancora così per circa 10 minuti. 

Una volta ottenuta una crosticina dorata da entrambi i lati, ho spostato la frittata in un piatto da portata, mangiandone un pezzetto subito. Ma la bontà della frittata si apprezza dopo qualche ora, quando ormai fredda, o tiepidina, ha avuto modo di stabilizzarsi. Il giorno dopo a pranzo quindi ho finito la frittata accompagnandola con insalata fresca, lavata al momento, fette di pomodoro, e l'avanzino del semolino ai formaggi della sera prima. 

Semolino, lavorato come fosse una polenta in acqua bollente, qualche cubetto di formaggio tipo latteria o Branzi o Fontina, un filino di olio o un pezzetto di burro per lucidare. Il giorno dopo, tagliato a cubetti e ripassato in pentola antiaderente. 

Gli Aiuto cuochi Verdi

Quando faccio la spesa dal fruttivendolo il venerdì, poi mi metto subito all'opera per organizzare le verdure già pulite e pronte all'uso; stacco le foglie del sedano, le lavo e metto in un vaso di vetro pronte per utilizzarle nelle insalate, se ci sono cipollotti o porri, che di solito sono troppo lunghi per chiudere bene il sacchetto proteggi verdura (perché la verdura va protetta dall'effetto disseccante del frigorifero) taglio la parte che fuoriesce, la lavo, la riduco a rondelle e le metto in un vasetto pronte anche loro per insalate, minestre, omelette o zuppe asian style. Questa volta ho voluto fare anche un paio di esperimenti: cetriolo e zenzero.

Di solito il cetriolo lo compro per metterlo nell'insalata greca, ma qualche volta va a finire che me lo dimentico e si rammollisce in fondo al frigo. Ho pensato di lavarlo, sbucciarlo a strisce e ridurlo a rondelle per metterlo nel vaso dove ho tenuto la brina dei cetriolini sotto aceto "gewürzkuchen" quei cetriolini in agrodolce tipici dei paesi del nord europa. 

Lo zenzero è un altro di quegli ingredienti a rischio dimenticanza in fondo al frigo, dove di solito si raggrinzisce. Così ho deciso di pelarlo subito, con un cucchiaino, tagliarlo a fettine e metterlo in un vasetto con acqua e aceto di mele. 

In entrambi i casi voglio tenere monitorato quanto si conservano (e in quali condizioni).

Mentre ero impegnata a fare tutte queste preparazioni, ho messo a bollire un paio di patate, ho voglia di patate prezzemolate, così ho lavato bene anche tutto il prezzemolo, lo asciugato, e l'ho chiuso in un contenitore ermetico di plastica, pronto per essere tritato, gambi e foglie, per minestre e condimenti o sforbiciato per una insalata libanese. Ho messo a cuocere le erbette e poi gli spinaci, tenendo l'acqua di cottura per una eventuale minestrina, ma qualche foglia di entrambi le ho conservate crude, in un altro contenitore di plastica, pronte per essere aggiunte alle insalate miste.

Prepara una insalata con pomodoro, una costa di sedano tagliata obliqua, qualche rondella di cipollotto, condisco le patate prezzemolate ancora calde con un pochino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele, il profumo dell'aceto che si scalda a contatto con le patate mi piace moltissimo, aggiungo un caprino e il pranzo è pronto.

Aggiornamento: a distanza di 20 giorni il cetriolo e lo zenzero sono ancora belli croccanti e vitali, esperimento riuscito! La prossima volta voglio ridurre la quantità di aceto per lo zenzero, perché è un pochino acetoso e va sciacquato prima di poterlo usare nelle tisane. 

Uova e Asparagi in Purezza

Normalmente quando cucino uova e asparagi tendo a tenere gli asparagi un pochino indietro di cottura e li finisco insieme alle uova nella stessa padella con una bella grattugiata di formaggio finale. 

Però dopo aver assaggiato una volta da una mia amica gli asparagi come li fa lei, conditi con olio e limone, ogni volta che mangio gli asparagi con le uova ripenso al fantastico sapore che avevano quelli mangiati da lei. Così oggi mi sono lanciata in un tentativo per ottenere quel magnifico sapore in purezza degli asparagi abbinato al fantastico sapore delle uova al tegamino. Il primo ostacolo che si manifesta è come mantenere belli caldi gli asparagi mentre le uova si cucinano. Così mentre ho nettato gli asparagi e li ho messi a cuocere in poca acqua nel tegamino con il coperchio, dove poi farò le uova, ho anche messo a bollire dell'acqua nel bollitore e sistemato il piatto dove servirò gli asparagi li vicino al tegame, di modo che si scaldi. Appena l'acqua del bollitore ha raggiunto il massimo della temperatura, sciacquo il piatto di portata con l'acqua bollente e poi ne lascio un po' dentro rimettendo il piatto vicino ai fuochi- Gli asparagi sono pronti, leggermente indietro, con una pinza li trasferisco nel piatto dopo aver buttato l'acqua e li copro con il coperchio. Metto nel tegamino caldo un pezzetto di burro e lo distribuisco mentre inizia a sciogliersi su tutta la superficie. Ci sguscio direttamente due uova e penso subito che il tegame è troppo grande per ottenere quelle uova con il bianco che le racchiude uniformemente con il bordo come un pizzo croccante. Ad un certo punto mi viene in mente che mi hanno regalato dell'aceto balsamico di Modena e visto che già le uova non verranno come me le avevo immaginate, cambio in corso d'opera l'idea e invece di olio e limone voglio utilizzare l'aceto balsamico. E' una asprezza diversa, nel caso del balsamico di Modena è morbida, quasi dolce, delicata. Le uova sono pronte, condisco sia loro che gli asparagi con un pochino di aceto balsamico di Modena e mi appresto a gustarle.

Sono deliziose.

Mentre le mangio, accompagnate con una fettina di pane rustico. sento che in questo modo, cucinandoli separatamente, ho ottenuto una cottura perfetta, una unione più digeribile, meno affogata di grassi come il formaggio che stravolgono il sapore complessivo del piatto che io adoro già cosi.

Prendo appunti mentali:

Con l'idea di utilizzare un solo tegame mi sono complicata la vita per tenere in caldo gli asparagi fino a che le uova non erano pronte, e il tegame troppo grande e la paura che gli asparagi si raffreddassero mi ha fatto affrettare il risultato delle uova.

La prossima volta metterò le uova in un tegamino più piccolo, di modo da poterle lasciare su più tempo e ottenere il bordo del bianco fritto e croccante e l'albume compatto che circonda e racchiude i tuorli al centro. Utilizzerò olio di oliva extra vergine, per abbinarlo al condimento degli asparagi. 

Mentre le uova cuociono, in un altro tegame, cuocerò in poca acqua gli asparagi, sperando che i tempi di cottura coincidano. 

In una ciotola sbatto l'olio extra vergine di oliva con il succo di un limone, sbatto finché non diventa una emulsione, la famosa citronette, e magari aggiungerò anche un cucchiaino di senape. 

Una volta che sia le uova che gli asparagi abbiano raggiunto il risultato desiderato di cottura, sarà un attimo prendere gli asparagi con una pinza e depositarli in un piatto, caldo, dove già c'è un pochino di olio e limone, e cospargendoli con il condimento fare in modo che siano uniformemente ricoperti.

L'acqua di cottura degli asparagi a questo punto può essere tenuta da parte per farne la base di un brodino saporito per berlo così o per una pastina alternativa o un risottino veloce.

In un altro piatto tenuto caldo, trasferire le uova prelevandole con una paletta forata, così da non prendere anche l'olio di cottura e gustarseli così, in purezza, affondando la punta degli asparagi nel giallo morbido delle uova.

Il limone con le uova si sposa benissimo, quando faccio le uova alla coque mi piace gustarle con qualche granello di sale e qualche goccia di succo di limone ad ogni cucchiaino. E gli asparagi conditi con olio e limone sono una cosa divina, esaltati nel loro sapore.

Non vedo l'ora di ricomprare un altro mazzetto di asparagi per fare questo esperimento!

Mousse di Prosciuttofu

Avete presente quelle mousse che compaiono sulle tavole imbandite sotto le feste? Nello specifico la mousse di prosciutto oppure di tonno? Quelle dove l'ingrediente principale è il burro. 

Ecco.

Normalmente per creare una versione meno calorica si sostituisce il burro con un formaggio spalmabile tipo Philadephia. Per creare una versione invece una versione più proteica ho pensato di sostituire il burro, o la Philadelphia, con il tofu. La ricetta è super semplice e super veloce:

nel boccale del minipimer ho messo un panetto di tofu tagliato a cubetti e un po' meno del suo peso di prosciutto cotto a cubetti. Un cucchiaio scarso di panna giusto per agevolare le lame e per chi vuole un cucchiaino di senape, magari al miele, si frulla finché viene a crearsi una crema spalmabile di consistenza piuttosto densa, una mousse appunto. Si travasa in un vasetto di vetro e si conserva in frigorifero. Deliziosa su crostini di pane, o come farcitura per un sandwich o un panino, accompagna le patate bollite e aggiunge un tocco saporito ad un semplice risotto, in questo caso alla zucca.

Con la parte rimanente del pezzo di prosciutto, ho preparato delle uova al tegamino con cubotti di zucca, prosciutto cotto e una spolverata di paprika e semi di papavero. La zucca si usa al posto del pane per intingerla nelle uova, e il prosciutto, fatto rosolare un pochino prima di mettere le uova, ricorda in parte le uova al bacon di matrice anglosassone. 

Non Dire Torta Finché dal Forno Non l'hai Tolta

Ogni tanto ci riprovo, ma le torte rimangono una grandissima incognita per me. Il risultato finale non è sempre come mi aspettavo. Tant'è che a questo giro è venuta una focaccia. 

Partiamo dal fatto che avevo dei limoni da usare, e avevo voglia di dolce. Nella mia testa si è formata questa idea balzana che avrei potuto utilizzare il succo dei limoni per tirarne fuori una torta focacciosa.

Ecco, andare ad occhio con i dolci non è proprio possibile. Devo farmene una ragione. 

Di fatto ho farina, succo di limone, un pochino di zucchero di canna, lievito madre secco, qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ho lavorato un po' l'impasto, ho unito delle uvette e dei semi di sesamo e ho steso l'impasto direttamente nella tortiera, su carta forno, e lasciato lievitare un paio d'ore nel forno, spento, con la lucina accesa. Passate le due ore ho tolto la tortiera e nel tempo in cui ho aspettato che il forno arrivasse a temperatura, ho cosparso la superficie della torta focaccia con semi di sesamo. Ho infornato e dopo 30/35 minuti a 180 gradi ho fatto la prova dello stecchino e deciso di lasciarla ancora una decina di minuti. Nel frattempo mi sono resa conto che ho sbagliato ad acquistare la carta forno e ho preso invece la carta fritto. Così volendo utilizzare come piatto di portata un vassoio d'argento, mi sono dedicata a ritagliare, piegando a spicchi un foglio di carta fritto, delle ondine che stondassero il foglio originariamente quadrato. E il manufatto è in realtà l'unico motivo per cui ho pubblicato questa ricetta bislacca. Per questa foto qui sotto, che mi piaceva e non volevo abbandonare all'oblio.

P.S. la focaccia non era immangiabile, ma sicuramente poteva piacere solo a quella ristretta cerchia di persone che adorano mangiare il limone come me. Gli insegnamenti che ho tratto da questa prova sono stati molteplici: 

Non si possono fare torte, che possano chiamarsi tali nel risultato, senza pesare gli ingredienti e rispettare le proporzioni tra gli ingredienti stessi.

Le torte cuociono a 180 gradi, ma se hai impastato come se fosse un pane allora ci vogliono minimo 220 gradi. O di più.

Il lievito madre non sostituisce il lievito per dolci. Soprattutto se pensi di fare una torta in un pomeriggio e impastando quei dieci minuti che servono solo per amalgamare gli ingredienti. 

Il succo di limone non sostituisce egregiamente i liquidi normalmente utilizzati per fare le torte.