Cassoeula in Pentola a Pressione

Ci sono delle volte dove il desiderio di mangiare un cibo della tradizione, solitamente bello sostanzioso e calorico, ricco di grassi, si scontra con lo stile di vita moderno che necessita di tenere d'occhio l'alimentazione e il peso.

Ci sono però dei cibi tradizionali che possono dare grande soddisfazione anche se cucinati con qualche accortezza per ridurne l'impatto calorico. La pentola a pressione in questi frangenti si dimostra essere grande amica delle cotture con pochi grassi, poiché concentrando i sapori grazie alla sua cottura "a vapore" sopperisce al taglio delle calorie un po' dannose alla salute.

Certo, il risultato non sarà una cassoeula bella unta e ricca di cotenne e verzini come quelle di una volta, ma ci si può accontentare.

Ho tagliato a dadini piuttosto piccoli due cipolle e due carote grandi, le ho messe con un paio di cucchiai di acqua e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva a stufare nella pentola a pressione. Ho aggiunto qualche foglia di alloro e alcuni chiodi di garofano.

Dopo qualche minuto, quando la cipolla ha assunto una sembianza traslucida, ho aggiunto delle puntine di maiale, facendole rosolare delicatamente su tutti i lati. Non è un arrosto, non si deve creare la crosticina. A questo punto ho aggiunto una scatola di passata di pomodoro, un pochino di brodo granulare, e acqua bollente fino a coprire la carne, Ho chiuso il coperchio e ho calcolato 20 minuti di cottura dal fischio che segnala che la pentola è andata in pressione. Appena inizia a fischiare abbasso il fuoco al minimo.

Passati i venti minuti, faccio sfiatare la pressione, aiutandomi mettendo la pentola ancora chiusa nel lavandino, sotto il getto dell'acqua fredda, e una volta che è stato possibile aprirla ho aggiunto qualche tocchetto di salsiccia, e una verza piuttosto grande, sfogliata, lavata e tagliata a pezzi. 

Giro il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da mischiare le foglie di verza con la carne e il sugo sottostante. Richiudo il coperchio e riaccendo il fuoco. Quando la pentola va di nuovo in pressione, calcolo 10 minuti di cottura dal fischio, non voglio stracuocere la verza, per lasciare il tutto il più digeribile possibile nonostante la natura del piatto.

Finiti i 10 minuti, spengo il fuoco e lascio intiepidire la cassoeula senza sfiatare. Il vapore contenuto nella pentola continua a cuocere ancora per un po', anche se il fuoco è ormai spento e piano piano troverà uno sfogo tanto che sollevando la levetta non uscirà più il solito getto di vapore ma solo un flebile sfiato finale.

Finalmente si può aprire, consiglio di girare ancora per verificare quanto liquido è rimasto e siccome ne sarà rimasto sicuramente, accendere il fuoco sotto la pentola aperta, e girando piano far asciugare un pochino il liquido di cottura.

La cassoeula solitamente si serve accompagnata da polenta o più raramente da purée di patate. Io l'ho mangiata così, da sola, e avendo messo molta verza, ho potuto gustare la parte della cassoeula che prediligo di più, dopo le cotenne (assenti): le verze!

Polpo e Patate

Mi sono resa conto che le ultime due volte che ho fatto il polpo in pentola a pressione ho sbagliato il tempo di cottura. D'altronde in Italia il polpo ha un prezzo così elevato che passa moltissimo tempo tra una volta e l'altra che lo cucino. Se si utilizza la pentola a pressione, bisogna calcolare 10/15 minuti di cottura, dall'inizio del sibilo, per un polpo di circa 1 kilo/1 kilo e 200 grammi, da cucinare intero.

Finito il tempo di cottura, va lasciato chiuso nella pentola senza sfiatare, spegnendo il fuoco sotto, finché diventa freddo. E' consigliato quindi cucinarlo la sera prima, così da lasciarlo raffreddare lentamente nella sua acqua di cottura per tutta la notte. Una volta freddo si estrae e si taglia a pezzetti e si condisce con olio, limone, aglio e prezzemolo. A parte ho preparato delle patate bollite con la buccia e poi tagliate a cubetti. Le patate di media grandezza, grandi come un pugno di mano femminile per intenderci, cuociono in 35 minuti calcolando il tempo da quando si immergono subito in acqua fredda, in pentola con coperchio, a fuoco medio. 

Finalmente un polpo tenero ma sodo e con la pelle che non si sfilaccia e le ventose che rimangono al loro posto, infatti se dovessero succedere queste due cose, è l'indizio che il polpo è stato cotto troppo a lungo.

Buono il polpo con le patate!

Bud Spencer's Egg & Beans

A volte in piena estate, nelle giornate di temporale tipiche di agosto, mi torna la voglia di verdure invernali, la verza, i broccoli, i legumi. Così inizio il processo di operazioni e ricette concatenate, un processo virtuoso che parte dal mettere a bagno i legumi, questa volta dei fagioli corona, la notte prima e continua con la preparazione di minestroni, fagioli che sobbollono, pentole a pressione che fischiano, il giorno dopo.

Quindi questa volta, come prima cosa stamattina, ho messo a lessare i fagioli, dopo la loro notte di ammollo. Uso la pentola a pressione, calcolo circa 25 minuti dall'inizio del fischio. Solo acqua fino a coprirli e un paio di dita in più, due foglie di alloro.

Nel frattempo sono scesa dal fruttivendolo che ogni venerdì si ferma sotto casa.

Quando risalgo con il mio bottino verde, i fagioli sono pronti, spengo e li faccio raffreddare un pochino prima di trasferirli in grandi vasi di vetro con il loro liquido di cottura. Mi serve la pentola.

Dopo averla sciacquata, a mano a mano che taglio le verdure a pezzi ce le butto dentro: un paio di cipolle bianche, due carote, una bella verza croccante, alloro, chiodi di garofano, due pomodori molto maturi, un pochino di brodo granulare, acqua in abbondanza e chiudo. Dal momento che la pentola inizia a sibilare calcolo 10 minuti di cottura, non di più. Una volta intiepidito, prelevo la maggior parte del brodo e lo metto in contenitori di plastica. Il minestrone di verza invece va a finire in contenitori di plastica con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di fagioli in una e liscia così nell'altra, il resto lo verso in un contenitore di vetro, lo terrò in frigo così è pronta per una cena nei prossimi giorni, leggermente intiepidito. 

Metto tutti i contenitori di plastica in freezer, pronti per essere consumati in cene pigre e freddolose le zuppe e per preparare risotti o come brodo per minestre i contenitori del brodo. I fagioli invece si conservano anche una settimana, 10 giorni, in frigorifero, nel loro vaso con il liquido di cottura. Ci ho aggiunto un po' di sale quando era ancora caldo. Prelevo  fagioli con un cucchiaio pulito quando mi servono e si possono usare in insalate tiepide con il tonno e la cipolla, per una veloce pasta mista con i legumi, oppure unirli ad una salsina di pomodoro piccantina e dopo averli fatti rosolare e asciugare per bene in una padella a fuoco alto, ci si sgusciano a fianco un paio di uova.

Le uova friggono nell'olio creando un bordino croccante e saporito con il bianco appena sporcato di sugo di fagioli mentre controllo che il tuorlo rimanga morbido. Una spolverata di semi di kummel, che adoro, una generosa dose di Tabasco sui fagioli e sulle uova, e mi sembra di essere in uno dei film di Bud Spencer e Terence Hill, dove questa era la loro colazione, per me è la cena. Che bontà!