Variazioni di Curnàt - La Torta Tipica Valtellinese, Altre Torte Classiche e L' Asciuttona Killer

Da qualche anno i miei tentativi di fare dolci hanno una percentuale di riuscita minima. Molto minima. Non so per quale motivo, forse se si smette di cucinare dolci per anni poi si perde la mano, non ho idea. Molto probabilmente la mia indole contraria a pesare gli ingredienti cozza contro la precisione necessaria nella realizzazione di torte e biscotti, insomma andare a occhio non è possibile se ci si aspettano torte che lievitino e che siano, come dire, torte. Di fatto la mia mente semplificatrice dei problemi ha sempre operato aggiustamenti mentali alle ricette con grammature asimmetriche o non omogenee. 

Mi spiego meglio: per me vedere che gli ingredienti di una ricetta hanno tutti pesi diversi oppure non sono in scala (p.e. 300 gr. 200 gr. 100 gr. 1 uovo) è irritante. Mi piacciono le ricette semplici, facili da memorizzare che di solito corrispondono a dolci semplici, che sono poi i miei preferiti, quindi tutto quadra.

Come la pasta sablè che è una 3,2,1 ovvero 300 gr di farina 200 gr di burro 100 gr di zucchero 1 uovo 1 presa di sale, per anni ho utilizzato questa ricetta per le crostate, non potevamo utilizzare lievito in casa per via di allergie varie, e questa pasta frolla friabile, sabbiosa appunto, era perfetta. 

Ma non si vive di sole crostate. 

Un' altra 3,2,1, è la torta di mele della nonna: 3 mele, 3 uova, 300 gr di farina, 200 gr di burro (sciolto) 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 presa di sale, 1 limone (zest della buccia) 1 bustina di lievito per dolci (tipo Pane Angeli) facoltativo (in realtà se si mettono tante mele e si montano gli albumi a parte, il lievito non è necessario). Spezie come cannella o zenzero a piacimento. Questo classico impasto fluido, tolto lo zucchero, può essere utilizzato per fare flan di verdure come quella di zucchine, grana e prosciutto cotto etc. 

Mentre la pasta sablè, come tutte le frolle, va lavorata poco, con il burro freddo a tocchetti da pizzicare insieme alla farina (anche senza zucchero per avere una base per una torta salata insolita) e una volta creata la palla, va rimessa in frigorifero per una ventina di minuti, la pasta fluida della torta di mele deve essere proprio fluida liquida, perché la consistenza viene data dalla quantità di mele (o dalle verdure nel caso del flan) che la pasta deve avvolgere cremosamente. 

Non sono una amante del pan di Spagna, ma una ricetta numericamente appagante e di riuscita infallibile è la 4, 2, - 2, 1 cioè 4 uova, 200 gr di zucchero e 200 gr di farina (100 00 100 fecola) 1 presa di sale (1 bustina di lievito per dolci se si è incerte sulle capacità di montare perfettamente le uova) il pan di spagna deve la sua spugnosa sofficità di assorbire bagne o farciture al fatto che lo zucchero e le uova vengono lavorate fino a diventare schiumose e soffici come spuma. Se si è incerti sulla propria tecnica è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero, a neve e incorporarla alla fine poco per volta e lavorando dal sotto in su per non smontare la neve, e i tuorli con la restante parte di zucchero come per ottenere quella che da bambini veniva chiamata la "rusumada" ovvero l'uovo sbattuto merenda energetica per bambini gracili o colazione per uomini che avevano dato durante la notte. 

Le torte vanno cotte in forno già caldo a 170 massimo 180 gradi, preferibilmente statico, e controllando dopo mezz'oretta se è cotta infilando uno stecchino nel centro. Se è umido deve cuocere ancora un po'.

Così l'altro giorno, quando la mia amica Mara, mi ha passato la ricetta della torta di mele Valtellinese che aveva fatto e che era un po' numericamente non armonica, dicendomi che aveva messo solo un uovo ed era venuta lo stesso, per un attimo mi è sembrato di essermi imbattuta nella ricetta a occhio che fa per me. In realtà bisogna pesare però è una 2, 1 1/2, - 1, 1/2 ovvero 2 mele, 150 gr di farina, 100 gr di zucchero 100 gr di burro 1 uovo, 1 presa di sale, 1/2 bustina di lievito, 1/2 limone (lo zest della buccia)

La ricettà originale del Curnàt non ha le mele perché si tratta di un biscottone focaccioso, cotto direttamente sulla placca. La consistenza dell'impasto deve essere quindi denso fluida, lavorando il burro da freddo, a tocchetti, con lo zucchero, finché diventa cremoso, aggiungendo le uova finché diventa spumoso, infine la farina (il lievito e il sale e lo zest di limone) finché diventa una crema piuttosto densa. 

Se si aggiungono le mele si cuoce in una tortiera. Il risultato è una torta di mele più compatta rispetto a quella classica della nonna, dove la parte della pasta è quasi croccante e biscottata. 

Come al solito l'aggiunta di innumerevoli variante, spezie o cacao o gocce di cioccolato o uvette o frutta secca, rhum o succhi di frutta o frutti diversi o marmellate sono ciò che fa degli impasti classici ogni volta una torta diversa, frutto della fantasia colta, dell'inventiva a volte spericolata, della capacità di utilizzare rimanenze, o di sostituire ingredienti mancanti con qualcosa che rispetti la funzione dell'ingrediente sostituito nella struttura della ricetta. Anche se il profumo (e la riuscita nella caso della pasta frolla) che da il burro non è sostituibile egregiamente da altro grasso.

Il pericolo di cadere nella trappola dolci senza grassi sostituendo l'olio al burro, lo yogurt all'olio, il latte scremato allo yogurt, l'acqua al latte scremato può dare luogo alla creazione di quella mostruosità che io ho battezzato L'Asciuttona Killer, quella torta dall'aria tutta bella lievitata e soffice, che al primo morso ti si attacca al palato, e che non avendo componenti grasse per la vertigine del senza uova, senza burro, senza grassi in cui è caduta la cuoca, diventa indeglutibile e aderisce alla faringe in una lotta impari nel tentativo di respirare. Quindi diffidate da quelle cuoche un po' maniache della dieta, che arrivano con queste torte super lievitate e dall'aspetto innocente, perché potrebbe non essere quella torta degli angeli che vi ricorda tanto la nonna, ma L'Asciuttona Killer e il primo assaggio potrebbe essere già letale.

Torta di Mele della Fame Chimica

Il mio approccio all'esecuzione dei dolci è un po' quello che potrebbe avere un adolescente nerd con la fame chimica. E così come il nerd non ho quasi mai in casa gli ingredienti che servono.

O per lo meno non tutti nello stesso momento.

Di nuovo in lockdown, l'ultima spesa non di frutta e verdura, risalente a metà ottobre, mi tocca improvvisare traendo ispirazione per i pesi dalla bustina di lievito per dolci e dividendo a metà perché sono da sola:

225 grammi di farina di avena e di riso, con più preponderanza per quella di avena

1 uovo

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci

una presa di sale

Per prima cosa accendo il forno a 180 ventilato, così inizia a scaldarsi, impasto tutto direttamente nel barattolo da 1 kilo di yogurt, dove ne è rimasto sul fondo circa 5 cucchiai, aggiungo 3 cucchiai di olio di vinaccioli (non ho burro) e 3 di amaretto di Saronno. Non ho zucchero ma ho un vasetto piccolo di marmellata di limoni che devo far fuori perché è troppo densa per spalmarla, la diluisco con acqua calda (non ho latte) e aggiungo all'impasto. 

Lavoro l'impasto finché diventa fluido, aggiungendo altra acqua se serve.

In una tortiera antiaderente dove ho già posizionato la carta forno, verso l'impasto che essendo fluido si dispone uniformemente. Ho 2 mele Gala, le lavo e taglio a fette verticali, togliendo solo picciolo e fondo, lascio buccia, torsolo e semi. Dispongo le fette in maniera ordinata creando un motivo a raggiera e cospargo con un paio di cucchiaini di zucchero di canna integrale Mascobado e fiocchetti di burro dell'ultimo pezzettino che mi è rimasto.

Inforno e calcolo 25 minuti. Passato il tempo la torta è ancora pallida e dal centro lo stuzzicadenti riemerge un pochino umido, ci vorranno altri 35 minuti circa per vedere l'aspetto dorato che hanno di solito le torte e sentire spargersi per casa il buonissimo profumo.

Non è lievitata molto ma ha un sapore pieno e gustoso, la parte superficiale e i bordi sono belli croccanti e finalmente posso gustarmi una bella fetta di torta di mele che mi accompagnerà per qualche giorno a colazione o a merenda con il tè. 

Good job bro'!

Pandolce alle Mele e Uvetta con l'Esubero di Licoli

Dal momento che si avvia la creazione del licoli (lievito in coltura liquida) e successivamente ad ogni rinfresco quando il lievito è stabile in frigorifero, se non si usa da un po', rimane l'esubero (la parte di lievito che si toglie per non trovarsi con un ammontare ingestibile) da utilizzare.

Con l'esubero si può panificazione, fare la pizza o una focaccia, i grissini, delle crepes o dei dolci come il pane all'uva o con le mele. Non propriamente torte ma sicuramente allettanti e versatili.

Questa volta con il mio lievito ho preparato un pandolce alle mele e uvetta.

Ho unito un pochino di farina 00 per lavorare meglio l'esubero e poi, un cucchiaio di zucchero di canna integrale, il tuorlo di un uovo, un pizzico di sale, un pochino di latte, giusto per ottenere una pastella e due mele sbucciate e affettate e una manciata di uvetta. 

Ho fatto lievitare finché non ha raggiunto il doppio del suo volume e dopo averlo versato in una tortiera foderata con carta forno ho incorporato l'albume dell'uovo, montato a neve, lavorando delicatamente con la spatola da sotto in su, per mantenere il volume.

Mentre il forno si scaldava fino a 180 gradi, ho decorato superficie con mandorle e lucidato con un cucchiaio di marmellata di albicocche diluito con un pochino di acqua. 

Infornato con a fianco un pentolino pieno di acqua, per facilitare la lievitazione, l'ho lasciato cuocere senza aprire per circa 40 minuti.

Non è lievitato molto, ma era morbido e profumato, ne ho gustata subito una fetta con il tè. Yum!

Progetti con il Taglio Hasselback

Il Taglio Hasselback è una tecnica nata presso il ristorante Hasselbacken a Stoccolma negli anni'50. 

Inventato per cuocere al forno le patate in minor tempo ed ottenere una cottura a metà tra le patatine fritte e quelle arrosto, è ritornato di moda negli ultimi due anni per via del suo notevole effetto scenico e instagrammabile.

Originariamente la ricetta prevedeva un taglio a fisarmonica della patata, non sbucciata e ben lavata, di medie/grandi dimensioni, che lasciasse un fondo intatto e non tagliato di circa 4/5 mm e con fette precise, allineate ma lievemente convergenti verso il centro, di massimo 2 mm. Un lavoro di superprecisione e molta calma, che richiede coltello un molto affilato e un aiutino per tenere ferma la patata e dare un bordino oltre il quale il coltello non possa andare. La concavità di un cucchiaio di legno grande o una pirofilina o due stecchini per spiedini a fare da guida, possono servire alla causa.

Per le patate molto grandi è permesso barare e cuocerle circa 10 minuti in acqua bollente, ma ciò inficia la tecnica di cottura rapida e senza passaggi intermedi per cui il Taglio Hasselback è stato creato.

Quindi, con il forno che si stia già scaldando a circa 200 gradi e la nostra patata già tagliata, poniamo tra le fette, come da ricetta originale, burro fuso e pancetta. Oppure per una versione meno nordica, spennelliamo con olio extra vergine di oliva miscelato con sale e un pizzico di pepe, tra una fetta e l'altra. Per tenere separate le fette tutto può servire, foglie di alloro ogni tanto, fettine sottili di aglio, o cipolla o scalogno, altre fettine di verdura, che necessariamente andranno a costituire un fondo di cottura per evidenti discrepanze tra tempo di cottura della patata, 1 ora e 1/2 e quello di eventuali zucchine, funghi, zucca, patate dolci, pomodorini, tagliati a rondelle sottili per fare da separatore.

La ricetta originale, a fine cottura, prevedeva una bella grattugiata di formaggio a pasta semidura, da far fondere sopra, ma così la bellezza di questo taglio si offusca con il manto di formaggio e allora, se proprio uno volesse aggiungere qualcosa, può essere utile un pochino di formaggio grana o parmigiano grattugiato, o briciole di pane lavorate con un pochino di olio e erbe aromatiche, o granella di mandorle, parcamente.

Una ultima gratinatura in forno e la nostra bella patata, o zucca violino o patata dolce o qualsiasi altra verdura che si presti a questa lavorazione, può essere servita come contorno di grande impatto scenico o anche come piatto unico alternativo ad un primo piatto. 

Il Taglio Hasselback io me lo sono immaginato per fare anche una torta di mele, con mele piccoline e dalla buccia delicata come le Rockit, tagliate a spicchi e disposte a fiore con la buccia verso l'alto oppure tagliate a terzi e utilizzate come ingrediente e guarnizione di piccole tortine monoporzione a forma rotonda o a barchetta.

Un bell'impasto croccante di pane sbriciolato, burro e poco zucchero sul fondo, ben compattato e messo in frigo fino a poco prima di infornare, la classica pastella fluida di latte, farina, uovo, lievito vanigliato e zucchero addizionata di pezzettini o fettine di mela così da dare volume e consistenza ma mantenere l'umidità caratteristica delle più buone torte di mele, lo spicchio o la mezza mela tagliata Hasselback e spennellata con burro e zucchero o con marmellata di albicocche diluita, scaglie di mandorle tra una fettina e l'altra se si vuole esagerare.

Come tutte le torte infornare a 180 gradi e aspettare che il profumo si spanda per casa.

Il disegno è mio, pensavo di farne un acquarello...

thetoastedpinenut.com/hasselback-sweet-potatoes

Due Torte è Meglio di Una

Diciamola tutta, i dolci non sono proprio il mio forte. Forse perché dopo che assaggio il dolce mi ritorna la voglia di salato...non so.

E poi, tentando di fare una miscela senza farina di frumento, lievito, in un caso latte e burro, il risultato è ancora più duro.

Per ottimizzare questa volta, partendo dalla stessa base, ho cercato di fare due impasti diversi, uno per una specie di clafoutis e uno per una crostata.

Ho messo farina di riso, farina di mais e farina di miglio in parti uguali. Ho aggiunto acqua invece del latte, un pizzico di sale e ho iniziato a lavorare fino a che è diventata una palla morbida ed elastica.

Ne ho tenuto via un pezzetto e ho messo in frigo la palla, avvolta nella pellicola.

Il pezzetto superstite l'ho lavorato con latte per farlo diventare una pastella fluida.

Ho tagliato a rondelle 4 mele, e le ho disposte nella tortiera foderata di carta forno, con del riso soffiato biologico neutro, ho messo qualche cucchiaio di marmellata e ho versato la pastella.

Infornato a 180 gradi.

Tiro fuori la palla dal frigorifero e comincio a spianarla sul foglio di carta forno. Tengo via una pallottolina per fare la griglia.

Spalmo la marmellata e dispongo a strisce diagonali il resto della pasta. Metto in forno e aspetto.

Il clafoutis di mele è venuto bello morbido e umido. La crostata invece è un po' gnucca. Sarà per un'altra volta...

In compenso la casa profuma magnificamente di torta. Yeeeehhhh! 

Clafoutis di Mele o meglio Flognarde - versione dolce con le Mele e salata con il Verde dei Porri e Zucchine

Lo ammetto, sono un po' compulsiva e quando mi affascina una cosa cerco di vederla sotto tutte le sfumature.
Domenica si chiacchierava di dolci semplici, umili, rovesciati, con la frutta che si ha in casa e gli ingredienti che non mancano mai, latte uova farina zucchero burro...
Per condizioni familiari ho sempre fatto torte senza lievito. Pasta frolla, sablé, che adoro. Ma hanno tanto burro e quindi piano piano ho smesso di fare dolci.
C'e' chi risolve il problema burro nelle torte sostituendolo con l'olio o lo yogurt o mettendone pochissimo. Ma non funziona così.  La pasticceria è una branchia di precisione. Non basta togliere un ingrediente funzionale come il burro per ottenere una torta di mele leggera. Pena la comparsa dell'Asciuttona. L'Asciuttona è quella torta lievitata con così pochi grassi da divenire una killer. Al secondo boccone aderisce all'interno dell'esofago e ti impedisce di respirare.
Aiuto.
...che poi, sempre per condizioni familiari, meno farina c'e' e meglio è per me.
Allora ricapitolando: lievito no, farina no, burro e olio no...
Ecco che mi torna in mente la torta di mele che faceva mia nonna e poi mia mamma. Bella umida e profumata, con tante mele, morbide e in sovrabbondanza rispetto alla pasta.
Uova si, zucchero si, latte si...pochissima farina.
Ed ecco che salta fuori la ricetta della clafoutis.
La clafoutis, per la precisione, è solo quella con le ciliegie. Altrimenti si chiama flognarde (flaugnarde, flagnarde).

La base è zucchero 100 grammi, 3 uova, e si lavora fino a farla diventare spumosa.
Un pizzico di sale e una bustina di vanillina (facoltativa).
Un cucchiaio di cognac o altro distillato profumato (facoltativo).
80 grammi di farina bianca. Io invece ho usato meta' farina di miglio e meta' fioretto di mais. Se avessi avuto in casa la farina di riso avrei usato anche quella in alternativa. 

Lavoro con il minipimer incorporando la farina.
Aggiungo 200 ml di latte. Che può essere anche di soia se qualcuno è intollerante al lattosio.
Il risultato deve essere molto fluido.

Affetto con la mandolina una mela, sbucciata e privata del torsolo, e la lascio cadere direttamente nella tortiera foderata di carta forno.
Verso un po' di pastella e giro le mele perché si distribuisca bene fino al fondo.
Affetto l'altra mela a fette più alte e decorative. Le dispongo sopra all'impasto di mele e pastella e verso l'ultima parte di pastella. Con lo zucchero semolato creo una nevicata leggera sulla torta. Diventerà una crosticina croccante.
Ho della marmellata da far fuori? A cucchiaini sparsa qua e la nella torta.
Voglio spolverizzare con cannella? Ovvio che si! Metterci delle uvette? Dentro!
Infilo la torta in forno già caldo a 180 gradi e ce la lascio 40/45 minuti.

Invece delle mele ho delle prugne (anche secche)? Ecco che la torta cambia nome e si avvicina al Far Breton. Non ho frutta da metterci? Verso la pastella da sola e inforno. Ne uscirà una cajasse.

La flognarde di mele è umida e morbida come piace a me, riscaldata in forno mi accompagnerà nei prossimi giorni con una tazza di tè o al mattino a colazione. Fin troppo dolce, credo che la prossima volta metterò meno zucchero. Le mele tagliate con la mandolina si sono stratificate all'interno dell'impasto...che bontà!

E se...e se tolgo lo zucchero e gli ingredienti facoltativi, aggiungo un po' di ricotta all'impasto e un pochino di grana magari e noce moscata...e la verso su verdure stufate e ricaccio in forno, ecco che ho fatto una flognarde salata.

Metto la parte verde dei porri, lavata e tagliata per il lungo, e una zucchina, in una pirofila da plum cake foderata con carta forno. Aggiungo una spruzzata di acqua e avvolgo la carta per fare un cartoccio. Metto in forno che si sta scaldando per la torta di mele.

Quando sto per infornare la torta di mele tolgo le verdure, taglio i porri sommariamente e affetto la zucchina disponendola sulla superficie. Verso il composto salato che ho preparato subito dopo aver fatto quello per la torta di mele, e spolverizzo con un pochino di spezie piccanti.

Inforno e cuociono insieme, detesto gli sprechi. La flognarde salata l'ho assaggiata con del formaggio di capra stagionato morbido, la sera stessa, e nei giorni a seguire mi ha fatto da pranzo con un po' di speck. 

Il sapore affumicato dello speck si accompagna benissimo con la dolcezza dei porri e la delicatezza dell'impasto morbido. Non vedo l'ora di fare la prossima flognarde salata! Con che verdure sarà?

Queste sono le ricette che piacciono a me.