Kolazioni Ketogeniche e La Curva del Cortisolo

Una delle cose che mi è sempre riuscito poco è fare colazione. O la colazione lenta che partiva dolce con pane burro e marmellata e arrivava al salato con le uova o il formaggio o del prosciutto, colazioni tipiche da vacanza dove ti godi il sole mattutino leggendo e bevendo spremuta d'arancia fresca e tè senza l'assillo del tempo contato perché devi andare al lavoro, o la colazione in pasticceria con cappuccino e croissant che poi prevedeva anche un pezzo di focaccia salata presa appena fatta dal panettiere o niente del tutto.

Il niente del tutto era l'opzione principale per sfruttare il più possibile il cuscino prima di andare al lavoro e perché la mattina non sentivo necessità di mangiare qualcosa. In realtà ho scoperto facendo qualche studio spurio che il fisico che tende ad accumulare il grasso principalmente sull'addome, il cosiddetto fisico a mela, la mattina fino alle 14,00 circa ha in circolo molto cortisolo che già da solo tiene alto il livello di glicemia. Per questo motivo non si sente la necessità di introdurre altri zuccheri e si rende come un treno anche a digiuno fino a quando la curva del cortisolo inizia la sua discesa verso il primo pomeriggio e arriva ad avere un drastico calo, di botto, alle 17,00. Questo calo repentino è causa di quel languore sia fisico che emotivo che spesso si prova alle 5 del pomeriggio ed è anche il segnale, per i fisici androidi, che si potrebbe mangiare carboidrati con più leggerezza perché non c'è più il cortisolo in circolo che mantiene alta la glicemia. Alle 22,30/23,00 il cortisolo raggiunge il suo livello più basso, quasi a zero, e così rimane fino alle 2,00/3,00 del mattino dove ricomincia a salire. Quando il cortisolo smette, subentra l'ormone della crescita e della rigenerazione cellulare, il GH o Somatotropina, motivo per cui si consiglia di andare a dormire verso quell'ora per dare modo a questo prezioso ormone di fare il suo lavoro. Stare svegli, la luce (anche del telefonino) e tutte le attività psicofisiche che fanno aumentare l'adrenalina sono sconsigliate perché impediscono al GH di lavorare. 

Da quando seguo l'alimentazione chetogenica ho cercato di fare sempre colazione. Ne ho due tra cui scegliere: yogurt greco di capra (che ho iniziato a produrre in casa) con 10 grammi di noci o nocciole o mandorle, insomma frutta secca ai quali aggiungo una quota dei 210 grammi al giorno che ho a disposizione quando voglio di mirtilli o frutti di bosco in generale (fragole e frutta che si aggira intorno ai 5 grammi di carboidrati netti su 100 grammi di peso) o prendendoli dai 250 grammi di ananas fresco che ho come alternativa ai frutti di bosco. Questa colazione "dolce" è risultata essere la mia preferita nonostante i pronostici perché solitamente sono più attratta dal gusto salato. L'alternativa salata consiste in una omelette o frittatina fatta con 150 grammi di soli albumi e 20 grammi di arrosto o bresaola o di carne magra. A volte sostituisco con 20 grammi di formaggio fresco di capra o con panna acida. Ma la colazione salata, forse perché richiede qualche minuto in più di preparazione, è risultata la meno frequente. Una domenica, dopo essere andata a camminare a digiuno, ho fatto uno strappo alla regola e ho unito colazione, spuntino e pranzo creando un brunch come quelli di una volta, con omelette ai funghi, formaggio e carni, tè e caffè. Bello! 

 

 

Frittatina Paradiso Inferno (di Soli Albumi) al Tabasco

Quando ero piccola avevo un libro bellissimo che si intitolava "Giochiamo alla Cucina" dove tra le varie ricette, tutte illustrate da disegni fatti con la tecnica del pastello a cera, una in particolare mi attraeva tantissimo e più delle altre, era la ricetta della Frittatina Paradiso: si vedeva un cuoco baffuto e dalle sopracciglia cespugliose che spuntavano dal cappello calato fino sopra gli occhi, con una padella in mano faceva rimbalzare una frittatina fatta con un solo uovo, sgusciato e strapazzato direttamente nel padellino in cui c'era già un pochino di olio di oliva. La ricetta si concludeva dicendo di mettere un pizzico di sale e di mangiare la frittatina Paradiso direttamente in una michetta, per merenda. 

Quella semplicità applicata ad una ricetta di uova, che sono uno dei miei alimenti preferiti, la frittatina gialla che si rivoltava a mezz'aria sulla padella, il pizzico di sale, l'olio di oliva, avevano sulla me bambina sottopeso e inappetente una attrattiva particolare. 

Così quando ho letto che una delle colazioni previste è composta da soli albumi, che possono essere cucinati strapazzati, ad omelette oppure come una frittatina, nella mia mente si è formata subito l'immagine del cuoco dai capelli rossi del libro che ricorda molto Olaf il cuoco svedese dei Muppets' Show e della sua frittatina Paradiso. Il motivo del perché si chiamasse Paradiso non è dato sapere, nella mia mente da adulta è perché nella sua semplicità è buona come se fossi in Paradiso. 

Questa volta quindi mi sono cimentata nella versione soli albumi della Frittatina Paradiso, che poi è diventata Paradiso Inferno perché l'ho tempestata di polvere di Tandoori Masala e di gocce di Tabasco sia verde che rosso. Il Tabasco sulle uova ha una resa eccezionale, si sposa benissimo, probabilmente grazie al fatto che le uova sono cremose e danno una sensazione grassa al palato mentre il Tabasco è pungente piccante e sgrassante acetoso. L'ho accompagnata con 20 g di arrostino di vitello. Gnam! 

Omelette

A cena spesso una omelette è la soluzione più veloce e gratificante che si possa scegliere. Calda e morbida, sontuosa o rustica a seconda degli ingredienti, una omelette è sempre una bella idea anche per una cena a due improvvisata.

Questa sera ho voluto farla con i funghi champignon crema.

Prima cucino i funghi con uno spicchio di aglio tritato, nella pentola antiaderente già calda, li faccio asciugare circa 10 minuti così, a secco. Aggiungo un cucchiaino di olio evo, finisco di rosolare e li tolgo dalla pentola. A questo punto aggiungo poche gocce di olio e con il pennello ungo bene il fondo e i bordi della pentola antiaderente: con una forchetta sbatto in una scodella, leggermente e per pochissimo tempo, le due uova sgusciate. Giusto per rompere i tuorli, non è una frittata! L'albume e i tuorli non si devono amalgamare. Li verso nella pentola spennellata dove ho cotto i funghi e lavoro con la spatola portando delicatamente i bordi già cotti verso il centro più liquido. Quando il centro non è più liquido ma è ancora morbido (i francesi dicono baveuse cioè bavosa) spengo il fuoco e sposto la pentola, metto il ripieno, questa volta i funghi, e richiudo a mezzaluna aiutandomi con la spatola. Non sempre riesce e questa volta è rimasta semi-ouverte. Faccio scivolare nel piatto e voilà. 

Ps. Avevo aggiunto anche un cucchiaino di Yocca ma in realtà non era necessario, perché i funghi erano morbidi e umidi al punto giusto.

A volte invece, per colazione, ho la variante salata che prevede di utilizzare 150 g di albumi, li compro freschi nel cartone, si trovano nei supermercati vicino al latte di solito. Questo perché 150 g di albumi corrisponderebbero a circa 5 uova e non mi va di sprecare quelle intere senza poi avere modo di utilizzare i tuorli. Così l'altra mattina ho provato a fare una omelette di soli albumi con lo stesso procedimento dell'omelette classica, l'unica differenza è che non va lasciata bavosa poiché gli albumi crudi non fanno molto bene (e francamente non sono proprio palatabili). Ci ho messo un paio di code di gamberi e un cucchiaino di kefir, che ha avvolto i gamberi scaldandosi e li ha lasciati morbidi, tiepidi e carnosi. 

Omelette di soli albumi con gamberi e kefir