Risotto all'Aceto di Mele e Zafferano

Ecco! per completare il trittico dei risotti, un'altra ricetta.

Questa cosa dell'aceto di mele per sfumare, al posto del vino, mi ha intrigato. Probabilmente ho bisogno di sapore acidulo nella mia vita in questo momento...vorrà dire qualcosa?

Come si fa il risotto, in Italia, più o meno lo sanno tutti. Avere la "mano risottiera" è una fortuna, ad alcuni i risotti vengono meglio di altri, anche senza impegnarsi troppo. 

Questa volta ho fatto un battutino di cipolla bianca, finissimo, voglio che si sciolga a fine cottura e l'ho scaraventato nella mia fidata padella per risotti, di alluminio, professionale, con un bel pezzo di burro. 

Fuoco bassissimo.

Nel frattempo ho prelevato dal freezer una bottiglia in vetro nella quale avevo congelato del brodo di pollo, che mi era avanzato. (Si riempie una bottiglia, a collo largo, di brodo ormai freddo, stando attenti a lasciare lo spazio di espansione per quando il liquido ghiaccerà). 

L'ho fatta già scongelare a bagnomaria in una pentola cilindrica, così ho dell'ottimo brodo pronto, non di dado.

La cipolla è stufata rosolata, aggiungo il riso, carnaroli, e faccio saltare e brillare, muovendolo di modo che venga a contatto con il burro sciolto e la cipolla. Sfumo con un pochino di aceto di mele.

Oh che profumo!

Aggiungo il brodo, fino a coprire il riso di circa un dito oltre il riso stesso.

Calcolo 15 minuti di cottura, gli ultimi 2/3 servono per continuare a cuocere mantecando.

Il riso sobbolle nel suo bagno di brodo saporito. Dopo un quarto d'ora ha assorbito quasi tutto il liquido, aggiungo due bustine di zafferano, voglio un riso giallo come un girasole e profumatissimo, 

metto un pezzo di burro e una manciata di grana padano grattugiato e comincio a lavorare il riso con il cucchiaio di legno, inglobando dal sotto in su, morbidamente. Il giallo dello zafferano inizia ad espandersi e colora tutti i chicchi, lucidi di burro.

Ed è così che il "riso" diventa "risotto", mantecandolo e creando quella onda cremosa e consistente.

Lascio riposare, coperto, due minuti scarsi.

Impiatto il mio risotto e me lo gusto con calma. 

Ah che bontà!

Un Risotto dal Sapore Delizioso

Questa mattina mentre spulciavo il web, mi sono imbattuta in un articolo sui 5 errori da evitare per fare un buon risotto. Contenta perché, a parte uno, io non ne ho mai commessi, mi è venuta voglia di risotto. 

Così ho messo a scaldare il brodo di pollo che avevo in frigorifero (1 errore: brodo freddo, acqua al posto del brodo) e ho cominciato a tagliare a cubetti microscopici una grossa cipolla. 

Ho messo cipolla, un pezzo di burro e un pochino di olio extra vergine di oliva nella mia padella di alluminio professionale. Ho acceso il fuoco al minimo. La cipolla deve rosolare senza annerirsi. (2 errore: il soffritto, non farlo, farlo a pentola già calda, farlo abbrustolire, o farlo con liquidi invece che grassi, la cipolla si lessa e ha tutto un altro sapore). Mentre la cipolla rosola piano, e il brodo si sta scaldando, penso a come fare per non incappare nel solo "errore" che commetto, cioè di non togliere il soffritto mentre si fa tostare il riso.

Ci ho provato, ma è davvero uno sbattimento, o forse non ho usato uno strumento adatto, magari un cucchiaio più largo e piano così da raccogliere tutta la cipolla in poche prese...

Comunque, raggiunto un grado di rosolatura morbida della cipolla, aggiungo il riso. Vialone nano, due pugni a persona più uno per la pentola. Io devo farci il pranzo e la schiscetta, quindi cinque pugni.

Miscelo il riso alla cipolla e alzo la fiamma, continuo a girare rapidamente per far tostare il riso (3 errore: non tostare) i chicchi devono diventare lucidi e brillanti come piccole perle. Per questo si dice anche "far brillare" il riso. La tostatura deve essere, a fuoco alto, veloce ed uniforme, quindi bisogna muovere continuamente il riso ed evitare di bruciacchiare la cipolla.

E' arrivato il momento di sfumare (4 errore: non sfumare, usare qualcosa che non sia alcolico per sfumare) non ho vino in casa, e non voglio usare il cognac perché voglio un sapore non aromatico, idea... due spruzzate lievi di aceto di mele. Muovo velocemente, abbasso il fuoco e aggiungo il brodo caldo. 

...e una bella crosta di parmigiano reggiano, grattata sulla crosta con la lama del coltello per togliere il primo strato e sciacquata. Giro il riso di modo che il brodo si distribuisca bene anche sul fondo.

Aggiungo ancora un po' di brodo in superficie e lascio cuocere senza più toccare.

Il vialone nano ci mette circa 17', ma bisogna assaggiare a 15', perché il riso continua a cuocere ancora un po' anche dopo aver spento. Quando il chicco è cedevole sotto i denti ma nel cuore è ancora leggerissimamente al dente, quando il brodo è quasi completamente assorbito ma fa ancora un po' di onda, tolgo la pentola da sopra il fornello e dopo un minuto o due aggiungo un pezzetto di burro e una bustina di zafferano. E inizio a girare.

Giro delicatamente prendendo il riso da sotto e portandolo in su, il burro si scioglie, lo zafferano si stempera e pian piano ogni cucchiaiata di riso prende quel bellissimo colore giallo sole e quell'aspetto morbido e cremoso che la mantecatura dona (5 errore: non mantecare). Copro con il coperchio e lascio riposare due minuti.

Impiatto il mio risotto e dopo una rapida serie di foto (3 più un paio con il cellulare) mi appresto all'assaggio. 

Il profumo dello zafferano è delicato, il risotto è morbidissimo e cremoso, con il sapore dolce della cipolla che si contrappone al fresco acidulo dell'aceto di mele. Un risotto assuefacente, ottimo anche in una sera d'estate, mangiato tiepido o a temperatura ambiente. 

Credo che lo rifarò ancora, l'aceto di mele è stata una vera delizia!