Questa mattina mentre spulciavo il web, mi sono imbattuta in un articolo sui 5 errori da evitare per fare un buon risotto. Contenta perché, a parte uno, io non ne ho mai commessi, mi è venuta voglia di risotto.
Così ho messo a scaldare il brodo di pollo che avevo in frigorifero (1 errore: brodo freddo, acqua al posto del brodo) e ho cominciato a tagliare a cubetti microscopici una grossa cipolla.
Ho messo cipolla, un pezzo di burro e un pochino di olio extra vergine di oliva nella mia padella di alluminio professionale. Ho acceso il fuoco al minimo. La cipolla deve rosolare senza annerirsi. (2 errore: il soffritto, non farlo, farlo a pentola già calda, farlo abbrustolire, o farlo con liquidi invece che grassi, la cipolla si lessa e ha tutto un altro sapore). Mentre la cipolla rosola piano, e il brodo si sta scaldando, penso a come fare per non incappare nel solo "errore" che commetto, cioè di non togliere il soffritto mentre si fa tostare il riso.
Ci ho provato, ma è davvero uno sbattimento, o forse non ho usato uno strumento adatto, magari un cucchiaio più largo e piano così da raccogliere tutta la cipolla in poche prese...
Comunque, raggiunto un grado di rosolatura morbida della cipolla, aggiungo il riso. Vialone nano, due pugni a persona più uno per la pentola. Io devo farci il pranzo e la schiscetta, quindi cinque pugni.
Miscelo il riso alla cipolla e alzo la fiamma, continuo a girare rapidamente per far tostare il riso (3 errore: non tostare) i chicchi devono diventare lucidi e brillanti come piccole perle. Per questo si dice anche "far brillare" il riso. La tostatura deve essere, a fuoco alto, veloce ed uniforme, quindi bisogna muovere continuamente il riso ed evitare di bruciacchiare la cipolla.
E' arrivato il momento di sfumare (4 errore: non sfumare, usare qualcosa che non sia alcolico per sfumare) non ho vino in casa, e non voglio usare il cognac perché voglio un sapore non aromatico, idea... due spruzzate lievi di aceto di mele. Muovo velocemente, abbasso il fuoco e aggiungo il brodo caldo.
...e una bella crosta di parmigiano reggiano, grattata sulla crosta con la lama del coltello per togliere il primo strato e sciacquata. Giro il riso di modo che il brodo si distribuisca bene anche sul fondo.
Aggiungo ancora un po' di brodo in superficie e lascio cuocere senza più toccare.
Il vialone nano ci mette circa 17', ma bisogna assaggiare a 15', perché il riso continua a cuocere ancora un po' anche dopo aver spento. Quando il chicco è cedevole sotto i denti ma nel cuore è ancora leggerissimamente al dente, quando il brodo è quasi completamente assorbito ma fa ancora un po' di onda, tolgo la pentola da sopra il fornello e dopo un minuto o due aggiungo un pezzetto di burro e una bustina di zafferano. E inizio a girare.
Giro delicatamente prendendo il riso da sotto e portandolo in su, il burro si scioglie, lo zafferano si stempera e pian piano ogni cucchiaiata di riso prende quel bellissimo colore giallo sole e quell'aspetto morbido e cremoso che la mantecatura dona (5 errore: non mantecare). Copro con il coperchio e lascio riposare due minuti.
Impiatto il mio risotto e dopo una rapida serie di foto (3 più un paio con il cellulare) mi appresto all'assaggio.
Il profumo dello zafferano è delicato, il risotto è morbidissimo e cremoso, con il sapore dolce della cipolla che si contrappone al fresco acidulo dell'aceto di mele. Un risotto assuefacente, ottimo anche in una sera d'estate, mangiato tiepido o a temperatura ambiente.
Credo che lo rifarò ancora, l'aceto di mele è stata una vera delizia!
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