La Mattina della Creazione - Parte Quarta: il Pane

Avendo a disposizione un po' di pasta madre, e avendo appena acquistato tutta una serie di farine direttamente dal mulino, il Molino Cazzaniga a Missaglia, che macina con mulino a pietra, mi sono cimentata a fare il pane in casa.

Per prima cosa ho lavorato la pasta madre con della farina mista campagnola, un pizzico di sale e acqua tiepida. Si impasta dapprima con l'aiuto di una spatola e poi lavorando la palla di impasto per un buon quarto d'ora abbondante. Copro con un canovaccio e metto a lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa.

Ogni tanto controllo ma non mi sembra succedere nulla. Ho fatto un buchino sopra la palla, usando una bacchetta di quelle che servono per mangiare all'orientale. In teoria, lievitando, il buchino dovrebbe espandersi dando la misura della lievitazione. Dovrebbe arrivare a misurare almeno come una moneta.

Dopo 4 ore non ci sono risultati apprezzabili. Leggo che l'impasto con la pasta madre richiede più ore di lievitazione e che forse, se la coltura è appena partita, è poco reattiva. Decido di lasciarlo a lievitare tutta la notte.

Il mattino dopo, mi sveglio con il terrore che il mio forno stia traboccando di impasto lievitato. Come in una scena di un film di fantascienza anni '50.

Non è così. La pagnottella se ne sta li quiescente.

Allora decido di darle una svegliata e opto per il piano B.

Incomincio a rilavorarla unendo anche tutta una serie di fantastici semini che la renderanno rustica e saporita.

Aggiungo qualche manciatina  di semi di: sesamo, sesamo nero, kummel, finocchio, papavero, semi di lino.

E poi mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio e quattro cucchiaioni abbondanti di yogurt naturale. Lavoro l'impasto fino a che lo yogurt è tutto inglobato. Il forno è già caldo a 220 gradi e ho già sistemato dentro un pentolino con un po' d'acqua, l'umidità aiuta la lievitazione, per sicurezza aggiungo anche un po' di succo di limone, che aiuterà ad allentare le maglie dell'impasto e agirà in sinergia con lo yogurt a scatenare il processo lievitativo innescato dal bicarbonato. Verso il mio impasto piuttosto molliccio in una tortiera foderata di carta forno, cospargo di semi la superficie e li premo leggermente con le dita unte di olio. Inforno in basso, la prima mezz'ora a 220 gradi e poi la seconda mezz'ora a 180. Senza mai aprire il forno.

Alla fine spengo, busso sul fondo del pane e risuona vuoto (il che vuol dire che è cotto) e lo lascio, sulla carta forno ma tolto dalla tortiera, nel forno chiuso, spento ma ancora caldo, appoggiato sulla griglia.

Dopo circa 20 minuti, provo a tagliare una fettina, l'impasto non è lievitato moltissimo, ma la mollica e della giusta umidità che ha il pane ancora caldo ma cotto.

Ne mangio un pezzettino così e lascio raffreddare il resto fuori dal forno coperto con un canovaccio leggerissimo. La crosta fuori è bella croccante e i semi sono una gioia gustativa per il palato.

Come primo esperimento, dopo anni che non facevo il pane in casa, direi che non è stato male ma c'è molto margine di miglioramento.

Il lievito naturale intanto guarda dalla sua postazione, nel vasetto di vetro al riparo dalle correnti d'aria e vicino alla frutta per fermentare meglio.

Alla prossima avventura!

Cipolle Giganti, Pani Lievito Madre...Panzanella!

L'altro giorno, alla ricerca della pasta della pizza perfetta, mi sono imbattuta in queste cipolle borrettane della Sicilia, grandi quanto un melone. Non ho saputo resistere, e stasera ne ho preparato un quinto in panzanella.
Ho affettato uno "spicchio" di cipolla, che come quantità equivale a una cipolla intera grossa, e l'ho messa in infusione con aceto di mele. Ho aggiunto tre cucchiai di ceci giganti, pane secco di due tipi ma entrambi lievitati con lievito madre, pomodori, origano, feta, olive nere greche condite.
Un filo di olio extra vergine di oliva e una tazzina di acqua fredda.
Ho lasciato insaporire e l'ho servita accompagnata da cicoria taglia sottilissima.

E' tre giorni che attuo una serie di esercizi immersa in acqua fredda, per tonificare le gambe, i muscoli dorsali e addominali, le braccia e per migliorare la postura e il portamento. Dopo anni di acquagym, mi è rimasto molto forte il senso di propriocezione, quella capacità di sentire il proprio corpo in assetto durante gli esercizi, per me soprattutto in acqua. Completamente immersa, per mantenere il corpo fermo in posizione, si mettono in gioco tutti i muscoli e l'equilibrio.

Nel pomeriggio bevo il succo centrifugato di ananas, sedano, zenzero e arancia. sento che mi fa bene, e nonostante abbia fatto quattro giorni di pizze e panini, gli esercizi, il sole e la centrifuga mi hanno fatto sentire sgonfia e rimodellata.
Il sole mi asciuga e mi abbronza, l'acqua fredda mi plasma. La fortuna a volte si nasconde nei dettagli.

Voglia di Pizza!

Su suggerimento di un amico sono andata in missione pane in un nuovo supermercato, hanno il reparto pane fresco fatto dal panettiere locale, con pani lievitati con pasta madre e a lungo, come una volta, e...la pasta per fare la pizza che, mi ha detto, è buonissima e non gonfia.

Io adoro la pizza, ma ogni volta che la mangio mi crea grossi problemi. Le pizzerie sicure per me sono due, qui in zona, e per la pizza fatta in casa, semplicemente ci avevo rinunciato.
Dopo aver ispezionato con calma tutte le corsie e studiato prodotti nuovi ed ispiranti (ci dovrò tornare...) porto a casa un cous cous di riso biologico che presto voglio provare, del pane casereccio lievito madre con bolle di aria grandi come noci (buonissimo, già assaggiato) e la massa per fare la pizza.

Torno e mi metto subito all'opera, oggi a pranzo ho mangiato solo qualche cracker multicereali con semi misti prodotti da un laboratorio artigianale e ho famina. Accendo il forno al massimo, ventilato.

Stendo la pasta sulla teglia protetta con la carta forno, cercando di mantenere la sofficità della lievitazione spingendola dal centro verso i bordi.
Spargo per bene della polpa di pomodoro finissima in cui ho sbriciolato origano della Sicilia.
Recupero tre carciofi dal vasetto, sono carciofi alla griglia di una marca pugliese e sono buonissimi, li taglio a spicchi e li dispongo con della scamorza bianca.
Ho comprato l'aglio nero, l'ho comprato per curiosità non so neanche come sia, ne sbuccio uno e dentro trovo lo spicchio nerissimo e morbido, quasi cremoso, lo annuso e lo assaggio e decido che ne distribuisco un po', random, sulla pizza. Ha un sapore delicato. Rinforzo con uno spicchio di aglio normale tritato fine.

Inforno e spero.

Dopo circa un quarto d'ora la pizza è quasi pronta, cotta uniformemente, la sollevo, è flessibile ma ha il sotto bello dorato variegato, perfettamente cotto.
La crosta è una delle parti che io adoro, ed è croccante fuori e fragrante dentro, con un giusto sapore non troppo salato ne insipido. Il centro, nonostante io l'abbia tirato il più sottile possibile, è bello rigido, non si affloscia come certe pizze molli dentro, il fondo croccante, i millimetri di pasta umida di pomodoro saporiti. E' profumata la mia pizza, ne sono fiera, i carciofi sono una garanzia e l'aglio nero è una piacevole sorpresa.
Faccio una ricerca e scopro che l'aglio nero è aglio fermentato con un procedimento particolare, che lo rende delicato, digeribile, e ricco di antiossidanti, tanto da farlo annoverare tra i super alimenti.
Non lo sapevo, io ho già deciso che lo userò per spalmarlo sulle fette di pane domani, per accompagnare la panzanella che avrà come protagonista l'enorme cipolla borrettana della Sicilia che ho trovato. Pesa circa mezzo kilo ed è bellissima.

Dopo aver gustato la pizza mi preparo alla digestione, nessuna sonnolenza anomala, notte normale e senza sete assassina, nessun problema digestivo. Evviva!

P.s. ...e dopo due giorni scopro che il supermercato che intendeva era un altro...ahahahahah
poco male, in questo (Simply) ho scoperto prodotti interessanti, prossima gita missione Sigma.