Gli Aiuto cuochi Verdi

Quando faccio la spesa dal fruttivendolo il venerdì, poi mi metto subito all'opera per organizzare le verdure già pulite e pronte all'uso; stacco le foglie del sedano, le lavo e metto in un vaso di vetro pronte per utilizzarle nelle insalate, se ci sono cipollotti o porri, che di solito sono troppo lunghi per chiudere bene il sacchetto proteggi verdura (perché la verdura va protetta dall'effetto disseccante del frigorifero) taglio la parte che fuoriesce, la lavo, la riduco a rondelle e le metto in un vasetto pronte anche loro per insalate, minestre, omelette o zuppe asian style. Questa volta ho voluto fare anche un paio di esperimenti: cetriolo e zenzero.

Di solito il cetriolo lo compro per metterlo nell'insalata greca, ma qualche volta va a finire che me lo dimentico e si rammollisce in fondo al frigo. Ho pensato di lavarlo, sbucciarlo a strisce e ridurlo a rondelle per metterlo nel vaso dove ho tenuto la brina dei cetriolini sotto aceto "gewürzkuchen" quei cetriolini in agrodolce tipici dei paesi del nord europa. 

Lo zenzero è un altro di quegli ingredienti a rischio dimenticanza in fondo al frigo, dove di solito si raggrinzisce. Così ho deciso di pelarlo subito, con un cucchiaino, tagliarlo a fettine e metterlo in un vasetto con acqua e aceto di mele. 

In entrambi i casi voglio tenere monitorato quanto si conservano (e in quali condizioni).

Mentre ero impegnata a fare tutte queste preparazioni, ho messo a bollire un paio di patate, ho voglia di patate prezzemolate, così ho lavato bene anche tutto il prezzemolo, lo asciugato, e l'ho chiuso in un contenitore ermetico di plastica, pronto per essere tritato, gambi e foglie, per minestre e condimenti o sforbiciato per una insalata libanese. Ho messo a cuocere le erbette e poi gli spinaci, tenendo l'acqua di cottura per una eventuale minestrina, ma qualche foglia di entrambi le ho conservate crude, in un altro contenitore di plastica, pronte per essere aggiunte alle insalate miste.

Prepara una insalata con pomodoro, una costa di sedano tagliata obliqua, qualche rondella di cipollotto, condisco le patate prezzemolate ancora calde con un pochino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele, il profumo dell'aceto che si scalda a contatto con le patate mi piace moltissimo, aggiungo un caprino e il pranzo è pronto.

Aggiornamento: a distanza di 20 giorni il cetriolo e lo zenzero sono ancora belli croccanti e vitali, esperimento riuscito! La prossima volta voglio ridurre la quantità di aceto per lo zenzero, perché è un pochino acetoso e va sciacquato prima di poterlo usare nelle tisane. 

Risotto al Cointreau e Risotto all'Avocado

Avevo questi due avocado ormai maturi e avevo voglia di risotto...

Ho messo nella padella antiaderente ceramicata, un cipollotto tagliato fine, gambi compresi, e l'ho fatto rosolare leggermente con un pochino di olio di avocado biologico. Ho aggiunto il riso Arborio, due pugni di riso a persona più una per la pentola, e l'ho fatto brillare. Una volta tostato, ho sfumato con il Cointreau e aggiunto il brodo vegetale. Il riso Arborio ci mette circa 15/17 minuti, di solito non lo uso per i risotti, preferisco il Vialone Nano o il Carnaroli, ma non li avevo in casa e l'Arborio, che tengo per fare il riso in bianco, era l'unico utilizzabile tra il Thaibonnet, il Jasmine, Il Basmati e il riso integrale rosso...

Comunque, aggiungo il brodo vegetale finché il riso è quasi a cottura, a questo punto lo suddivido in due parti, ho già preparato uno dei due avocado, pelato e schiacciato, in una ciotola, ci metto una parte di riso e mescolo delicatamente per mantecare riso e polpa di avocado, aggiungo un pochino di succo di lime (o limone) e lascio riposare. Sulla restante parte del riso, spruzzo un po' di Cointreau, giro e lascio riposare.

Ho impiattato il risotto all'avocado con il coppapasta, e l'ho decorato - condito con una striscia di pepe nero macinato al momento, una striscia di pepe bianco finissimo e una striscia di polvere di chili piccante. Niente condimenti, l'avocado contiene già degli ottimi grassi di suo.

Sul risotto al Cointreau ho macinato solo del pepe nero e ho fatto colare qualche goccia di olio di oliva extra vergine.

Ottimi tutte e due, il risotto all'avocado, acidulo e delicato, lo vedo bene anche mangiato in estate, fresco, accompagnato da un cocktail Margarita per un aperitivo un po' diverso.

Il secondo al Cointreau, profumato di agrumi è un risotto in realtà semplice ma dignitoso, una variante dolce al risotto classico, che accompagnato da un Prosecco fa comunque la sua porca figura... 

...e l'olio di avocado? ...ha un sapore troppo intenso e cotto non va bene. E' stato un esperimento, perché in realtà l'ho comprato per usarlo sul corpo dopo la doccia, con qualche goccia di olio essenziale di ylang ylang, uno dei miei preferiti, o di neroli o quello che più si preferisce, dona una pelle nutrita e setosa, non unta e profumata divinamente, per sonni tranquilli e risvegli con pelle da fata. 

Come Fare una Ricottina in Casa

A volte mi avanza del latte, a volte mi cimento nel fare formaggi. Oggi ricotta. 

Metto in una pentola di acciaio, il latte e lo caglio con il succo di limone o un pochino di aceto bianco. Accendo il fuoco e dopo qualche secondo il latte si separa dal siero. Bagno e strizzo un canovaccio pulito, ci fodero il colino chinoise, che appoggio in un pentolino, e verso il latte cagliato. Il siero comincia a colare, quando non è più copioso, capovolgo il tutto direttamente nella chinoise, copro con il canovaccio sciacquato a fondo e metto in frigo. 

Nel giro di una notte la ricotta si compatta. Eccola!

Clafoutis di Mele o meglio Flognarde - versione dolce con le Mele e salata con il Verde dei Porri e Zucchine

Lo ammetto, sono un po' compulsiva e quando mi affascina una cosa cerco di vederla sotto tutte le sfumature.
Domenica si chiacchierava di dolci semplici, umili, rovesciati, con la frutta che si ha in casa e gli ingredienti che non mancano mai, latte uova farina zucchero burro...
Per condizioni familiari ho sempre fatto torte senza lievito. Pasta frolla, sablé, che adoro. Ma hanno tanto burro e quindi piano piano ho smesso di fare dolci.
C'e' chi risolve il problema burro nelle torte sostituendolo con l'olio o lo yogurt o mettendone pochissimo. Ma non funziona così.  La pasticceria è una branchia di precisione. Non basta togliere un ingrediente funzionale come il burro per ottenere una torta di mele leggera. Pena la comparsa dell'Asciuttona. L'Asciuttona è quella torta lievitata con così pochi grassi da divenire una killer. Al secondo boccone aderisce all'interno dell'esofago e ti impedisce di respirare.
Aiuto.
...che poi, sempre per condizioni familiari, meno farina c'e' e meglio è per me.
Allora ricapitolando: lievito no, farina no, burro e olio no...
Ecco che mi torna in mente la torta di mele che faceva mia nonna e poi mia mamma. Bella umida e profumata, con tante mele, morbide e in sovrabbondanza rispetto alla pasta.
Uova si, zucchero si, latte si...pochissima farina.
Ed ecco che salta fuori la ricetta della clafoutis.
La clafoutis, per la precisione, è solo quella con le ciliegie. Altrimenti si chiama flognarde (flaugnarde, flagnarde).

La base è zucchero 100 grammi, 3 uova, e si lavora fino a farla diventare spumosa.
Un pizzico di sale e una bustina di vanillina (facoltativa).
Un cucchiaio di cognac o altro distillato profumato (facoltativo).
80 grammi di farina bianca. Io invece ho usato meta' farina di miglio e meta' fioretto di mais. Se avessi avuto in casa la farina di riso avrei usato anche quella in alternativa. 

Lavoro con il minipimer incorporando la farina.
Aggiungo 200 ml di latte. Che può essere anche di soia se qualcuno è intollerante al lattosio.
Il risultato deve essere molto fluido.

Affetto con la mandolina una mela, sbucciata e privata del torsolo, e la lascio cadere direttamente nella tortiera foderata di carta forno.
Verso un po' di pastella e giro le mele perché si distribuisca bene fino al fondo.
Affetto l'altra mela a fette più alte e decorative. Le dispongo sopra all'impasto di mele e pastella e verso l'ultima parte di pastella. Con lo zucchero semolato creo una nevicata leggera sulla torta. Diventerà una crosticina croccante.
Ho della marmellata da far fuori? A cucchiaini sparsa qua e la nella torta.
Voglio spolverizzare con cannella? Ovvio che si! Metterci delle uvette? Dentro!
Infilo la torta in forno già caldo a 180 gradi e ce la lascio 40/45 minuti.

Invece delle mele ho delle prugne (anche secche)? Ecco che la torta cambia nome e si avvicina al Far Breton. Non ho frutta da metterci? Verso la pastella da sola e inforno. Ne uscirà una cajasse.

La flognarde di mele è umida e morbida come piace a me, riscaldata in forno mi accompagnerà nei prossimi giorni con una tazza di tè o al mattino a colazione. Fin troppo dolce, credo che la prossima volta metterò meno zucchero. Le mele tagliate con la mandolina si sono stratificate all'interno dell'impasto...che bontà!

E se...e se tolgo lo zucchero e gli ingredienti facoltativi, aggiungo un po' di ricotta all'impasto e un pochino di grana magari e noce moscata...e la verso su verdure stufate e ricaccio in forno, ecco che ho fatto una flognarde salata.

Metto la parte verde dei porri, lavata e tagliata per il lungo, e una zucchina, in una pirofila da plum cake foderata con carta forno. Aggiungo una spruzzata di acqua e avvolgo la carta per fare un cartoccio. Metto in forno che si sta scaldando per la torta di mele.

Quando sto per infornare la torta di mele tolgo le verdure, taglio i porri sommariamente e affetto la zucchina disponendola sulla superficie. Verso il composto salato che ho preparato subito dopo aver fatto quello per la torta di mele, e spolverizzo con un pochino di spezie piccanti.

Inforno e cuociono insieme, detesto gli sprechi. La flognarde salata l'ho assaggiata con del formaggio di capra stagionato morbido, la sera stessa, e nei giorni a seguire mi ha fatto da pranzo con un po' di speck. 

Il sapore affumicato dello speck si accompagna benissimo con la dolcezza dei porri e la delicatezza dell'impasto morbido. Non vedo l'ora di fare la prossima flognarde salata! Con che verdure sarà?

Queste sono le ricette che piacciono a me.

Pollo alla Babe al Limone

Questo pollo si può fare sulla fiamma di un barbecue, in padella sul fornello oppure in forno, sia in padella coperta che in teglia scoperta. Ognuna di queste cotture darà un risultato e un sapore leggermente diverso. Bisogna provarli tutti!

Ho preso delle fette di petto di pollo e dopo averlo lavato l'ho messo in padella, a freddo, con aglio in camicia, salvia e rosmarino e il succo e le calotte spremute di un limone e un cucchiaino di salsa di soia.

Lascio marinare una ventina di minuti, o meglio una notte in frigo in un contenitore ermetico, e poi accendo a fuoco basso sotto la padella e copro.

Dopo circa 10 minuti giro le fette sottosopra e ricopro.

In venti minuti scarsi il polletto è pronto, il succo è diventato caramello e il sapore è delizioso...aggiungo solo qualche granello di sale.

Accompagno il pollo con insalata iceberg condita con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e uno schizzo di aceto balsamico.

P.S. io le foglie di rosmarino e salvia le mangio quindi le lascio dentro, chi desidera può toglierle e rendere meno disordinato il piatto. 

Risottino Funghi e Salsiccia al Cognac

Oggi è domenica, è da stamattina che la mia vicina di casa, come ogni domenica, emana profumi deliziosi di piatti confortanti e famigliari. Ma questa domenica scendo in gara anche io. Di buon mattino ho messo a cuocere in acqua fredda, carota, sedano, porro e anche cipolla dorata. Un pezzetto di salsiccia e una crosta di grana padano (lavata e spazzolata). Faccio cuocere il brodo circa mezzora da quando inizia a bollire. Metto a bagno dei porcini secchi in una scodella di acqua calda. Verso l'ora di pranzo ho iniziato a impostare il risotto, nella padella ceramicata antiaderente ho messo una cipolla bianca tritata finemente, due spicchi di aglio anch'essi tritati, e 40 centimetri di luganega a pezzettini, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un nanopezzo di burro.

Faccio soffriggere piano piano il tutto, quasi stufare, e quando la cipolla è morbida e quasi trasparente aggiungo il riso, questa volta ho usato un carnaroli. Alzo la fiamma e faccio tostare il riso finché diventa lucido e brilla. Aggiungo un bicchiere di cognac Polignac, faccio sfumare e metto i funghi porcini prelevandoli dalla tazza in cui erano a bagno. Non butto l'acqua. Spengo. Il brodo è in caldo, il riso è portato fino al punto precedente all'introduzione del brodo, ma aspetto. Non so a che ora arriva il mio ospite a pranzo. terminerò la cottura quando è già qui. Nel frattempo preparo la tavola, e trito un po' di prezzemolo fresco. Grattugio tanto grana padano quanto me ne serve per aggiungerlo alla mantecatura finale del risotto e per metterlo al risultato finale.

Eccolo!

Accendo di nuovo sotto il riso e appena inizia a sfrigolare, metto due mestoli di brodo e con il cucchiaio di legno lavoro il riso finché si è staccato tutto dal fondo e si muove libero nel brodo, prendo l'aqua dei funghi e la verso nel risotto filtrandola e stando attenta che non passino i residui che si formano sul fondo, aggiungo altro brodo e abbasso il fuoco, lascio sobbollire piano. Intanto mangiamo un piccolo pinzimonio e qualche oliva verde dolce.

Dopo circa 17 minuti il riso ha assorbito quasi tutto il brodo ed è quasi pronto, lo voglio al dente e all'onda. Spengo e aggiungo un pezzetto di burro e il formaggio, giro delicatamente e copro per circa 5 minuti. Quando sollevo il coperchio il riso ha assorbito l'ultima parte di brodo e risulta morbido ma compatto. 

Impiatto e spolvero con il prezzemolo, il grana, un filo di olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe fresco. 

Et voilà, il risotto è pronto. Delizioso!

P.S. Idea! devo chiedere alla mia vicina di casa se la prossima volta prepara una porzioncina dei suoi manicaretti del pranzo di domenica anche per me... sono disposta a ripagare!

Carotine e Porri Stufati nella Culla

Questa non è una ricetta, non c'è neanche la foto del piatto finito. Mi piaceva solo l'idea di mostrare questo involto bambino, tiepido e rugiadoso pronto per andare in forno. Ben rimboccato.

...solo un po' d'acqua e venti minuti in forno già caldo dove cuoce anche altra cosa...

si toglie dalla culla e si condisce con olio extra vergine di oliva a crudo. Semplicità.

Come Tagliare un Mango

,,,in un episodio di Poirot, ricordo che ad un certo punto lo si vedeva dimostrare come si taglia un mango. Con un coltello affilato, incideva il frutto fino al seme e poi ne seguiva la forma fino a dividere il mango a metà e a togliere il seme (che assomiglia ad un osso di seppia). Procedeva facendo dei tagli diagonali all'interno delle due calotte del frutto, prima in un verso e poi nell'altro, creando un reticolo inciso nella polpa, e poi rovesciava il frutto e oplà...fatto!
Ma per mangiare il mango, bisogna comunque sporcarsi. E' un frutto così.

Ratatuja

Stamattina ho rovistato nel frigo, era qualche giorno che non cucinavo a casa, e ho trovato che le verdure stavano un po' appassendo...dopo aver fatto una cernita, ho affettato due zucchine, due melanzane, un peperone e un pomodoro, direttamente nella padella antiaderente ceramicata. Ho aggiunto uno spicchio di aglio schiacciato con la lama del coltello di piatto, qualche foglia di basilico e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Girato le verdure, messo il coperchio e infornato tutto in forno caldo a 210° ventilato. Dopo circa un quarto d'ora il profumino della ratatuja si spande per casa ed è una delizia.

L'ho mangiata stasera, accompagnata da un trancetto di salmone al vapore con semi di finocchio, donatomi da Lucky che fa anche delle splendide insalate con tante piccole cosine buonissime dentro, un dito di Cannonau, uno tra i miei vini preferiti, che secondo me si adatta alla pastosità grassa del salmone, e per concludere la cena fragole, pera e banana conditi con solo succo di limone.

...ah! ...e un pezzetto di zenzero candito.

Coniglio Tandoori con Olive Nere Pugliesi da Cuocere

Oggi pomeriggio ho fatto un giro in macchina, viaggio cabriolet dopo un inverno lunghissimo. Senza calze il sole scalda la mia pelle, ho fatto un bello scrub sotto la doccia, prima di uscire, così la pelle liscia quando cammini, sembra di bimba. Tornata a casa ho impostato la cena.
Nella padella antiaderente ceramicata ho messo aglio e cipolla tritati, qualche pomodorino maturo, pomodorino secco tagliuzzato e peperoncino secco piccante sbriciolato. Un cucchiaio scarso di olio extra vergine di oliva e accendo il forno a 230° ventilato. Verso in padella le olive nere pugliesi, quelle da cuocere, si trovano ad inizio raccolto in qualche supermercato più fornito. Io ne ho congelate un po' e ne prelevo il giusto che mi serve dal freezer. Lavo i pezzi di coniglio e li metto in padella, cospargendo entrambi i lati della carne di Tandoori Masala. E' una miscela di spezie indiane polverizzate. Tandoori indica il metodo di cottura, per la precisione in questo caso è il nome del forno a pozzetto usato in India per cuocere vari tipi di carne, di cui la più famosa è il Pollo Tandoori, e il pane Naan, che viene fatto aderire alle pareti del forno e quando si stacca e cade è pronto.

Copro con il coperchio, la pentola è professionale ha i manici e il coperchio completamente in metallo, può andare in forno senza rischi, e infilo in forno. Dopo circa venti minuti, controllo, stando attentissima a non scottarmi con il coperchio rovente. Giro i pezzi di coniglio che hanno preso un colorito rosso tipico di questa masala di spezie. Ricopro e richiudo il forno. Altri venti minuti di cottura.

Intanto mi verso un bicchiere di Lambrusco amabile, che si sposerà con la piccantezza del piatto.

E aspetto.

Ho fatto poche foto, una sola scarsamente accettabile, ma tant'è...avevo fame!

Il coniglio è buonissimo. Morbido e saporito, anche nei pezzi dove rimane notoriamente più asciutto. La pelle è croccante e speziata e profumata e rossa e piccante... Ho versato un po' di olio extra vergine di oliva crudo con un pizzico di sale, mangio con le mani e strofino i pezzetti di carne nell'olio e sale. Le olive sono strepitose, amarognole e cedevoli, morbide ed erbacee...smorzano il fuoco. I pomodorini e la cipolla sono quasi caramellati. Li uso per intingerci i pezzi di carne. Non ho resistito, mezzo coniglio...me lo sono mangiato tutto. Ohhhhh che libidine!