Le Insalate dell'Amore

 

Sono rimasta senza insalata, con questo nuovo modo di mangiare, antipasto di verdure crude o insalata e poi main course con verdure cotte e carne o pesce o uova o pasta, l'insalata sparisce in un attimo. Così visto che sarebbe venuto a trovarmi un amico, gli ho chiesto se poteva portarmi in dono dell'insalata.

Mi ha portato Iceberg, Chioggia e Rucola, così per qualche giorno sono a posto!

Ho preparato la mia bella Iceberg fresca e croccante come prima cosa e poi zucchine e broccolo al vapore e petto di pollo con una spolverata di jalapeno secco. Un filo di olio extra vergine di oliva e il pranzo è pronto. 

Keto Sandwich con Alga Nori

Finalmente ho individuato un pusher di alga nori con un rapporto qualità-quantità-prezzo accettabile.

Così mi accingo ad usare gli ultimi due dei cinque foglietti di alga nori pagati a peso d'oro, presi al supermercato, certa dell'arrivo del corriere domani con il prezioso pacchetto da 50 fogli di alga nori qualità Gold.

Questa volta voglio sfruttare il sapore marino delle alghe per abbinarle al classico abbinamento salmone/avocado. 

Per prima cosa lavo, taglio e tengo da parte il seme di un avocado ben maturo. Svuoto con un cucchiaio mezzo avocado e utilizzo la calotta per mettere pomodoro affettato e cipolla di Tropea tritata, la spruzzo con un po' di aceto di mele. Dispongo sul piatto salmone, rucola, e qualche fetta del cetriolo che ho messo in infusione con aceto di mele qualche giorno fa. Cospargo il tutto con semi di lino dorati e semi di sesamo nero, li ho tostati brevemente a secco in un padellino. Con le forbici faccio un taglio che arrivi fino a metà verso il centro, partendo da un lato del foglio di alga nori. Dispongo gli ingredienti nelle sezioni e con un movimento di ribaltamento su se stessi, ripiego l'alga nori fino a formare un sandwich dove gli ingredienti sono separati da uno strato di alga.

Lavo il seme dell'avocado e lo semino nella terra. Ho delle piantine che hanno già 4 anni! 

Mi gusto questo fantastico sandwich morbido, ricco di sapore umami, di consistenze diverse e sano.

La Bellezza è Nei Dettagli

Mangiare è una azione che dobbiamo compiere per la nostra sopravvivenza, cucinare è una capacità che ci permette di avere il controllo sia economico che sanitario di ciò che mangiamo, apparecchiare e utilizzare strumenti adatti per mangiare è ciò che ci permette di vivere con una concezione di noi stessi che non scada nell'abbruttimento, anche se mangiare alcuni cibi con le mani può essere a volte molto sensuale, ma ciò non comprende il mangiare direttamente dalla pentola per non apparecchiare. 

Disporre il cibo con grazia e utilizzare materiali e fogge diverse per le stoviglie può fare la differenza tra mangiare e auto nutrirsi, dove il primo è il mero atto di fornire carburante al nostro organismo in una scala che va dal disinteresse completo verso ciò che si mangia fino alla passione per il cibo e l'arte culinaria, mentre il secondo comprende anche tutto ciò che a prima vista con il cibo e la sua fruizione non c'entra. Così the art of plating (l'arte dell'impiattamento) va a solleticare e coinvolgere tutti e cinque i sensi, crea rimandi alla cultura, incuriosisce e stimola ad espandere il proprio nutrimento non solo fisico. Chi cucina per se stesso spesso tralascia questa fase, io stessa lo faccio perché si cucina per mangiare e quando si ha fame si vuole tutto subito, quindi è difficile che mi cimenti nella vera arte dell'impiattamento, che va studiata e assimilata per raggiungere la gestualità necessaria a creare quelle piccole meraviglie. Ciò non di meno mi piace sollecitare i miei sensi utilizzando materiali diversi per le stoviglie, o piccoli attrezzi che permettono di dare un aspetto più curato e diverso ai soliti piatti.

Adoro le stoviglie di legno, soprattutto per servire le insalate, trovo che conferiscano un fascino aggiunto e una naturalità a tutto ciò che proviene dall'orto. L'insalatiera in legno lucida dei condimenti classici mediterranei aggiunge sapore alle insalate, il rumore delle posate di legno è un suono antico, che ci rammenta la nostra discendenza dai popoli della culla della cultura, il Mediterrano. 

Io la vinaigrette la faccio direttamente nel cucchiaio dell'insalata, sbattendola velocemente con l'altra posata fino a che diventa una salsina denso-fluida.

Utilizzare pentole in ghisa o in terracotta, davvero modifica, amplifica e migliora il sapore delle pietanze, sempre di più, ogni volta che ci si cucina dentro. 

Vivere da soli vuol dire a volte cucinare una dose doppia di risotto o di carne, così da avere uno dei pasti successivi già pronto. Io per esempio cucino sempre un po' più di riso, sia perché adoro il riso saltato, sia perché una porzioncina di riso fa da accompagnamento a delle verdure o a una insalata e risolve il pranzo. Ma mentre il risotto appena fatto e fumante ha fascino da vendere anche se servito così, a monticello sul piatto o tutto spianato quando è all'onda, il giorno dopo riscaldato non ha più lo stesso appeal. Ecco che un semplice strumento come il coppapasta, quel cerchio di metallo dal bordo alto che serve per creare torrette di cibo nel piatto, da nuovo smalto.

Se non si possiede un coppapasta, in alcuni casi è sufficiente compattare leggermente il risotto in una ciotolina e poi sformare, proprio come si faceva da piccoli con le formine per la sabbia.

La tecnica della formina permette di creare piccole bombe di gusto, stratificando per esempio tra due strati di una bella polenta calda uno gorgonzola o un taleggio, che con il calore si scioglie e poi, al momento di servire, si capovolge la scodella e salta fuori questo zuccotto giallo che racchiude la colata di formaggio fuso.

Il coppapasta però permette di lavorare direttamente nel piatto aggiungendo vari strati per creare piccole torri di delizie e all'occorrenza può servire per ritagliare grossi biscotti nella pasta frolla. 

Vivere da soli a volte richiede di essere la mamma di se stessi quando si è ammalati e bisogna raccogliere le forze per fare un vassoietto radunando tutto quello che può essere di conforto, mandarini, un tè caldo con qualche biscotto, le caramelle per la tosse, miele, una arancia già a spicchi, un bicchiere di acqua, i fazzoletti di scorta, lo sciroppo e le medicine, per poi crollare a letto con il proprio vassoietto della mamma li vicino su uno sgabello e tornare come bambini ammalati sotto le coperte.

O semplicemente aggiungere un dettaglio che apporti luce e calore, cura, alle piccole abitudini quotidiane, una candela accesa mentre si gusta il tè o la tisana alla sera, dei fiori freschi sul tavolo o un semplice fiore sulla scrivania dello studio o in camera sul comodino. Qualsiasi cosa possa aggiungere bellezza ed esprimere amore con il proprio essere luminoso, colorato, profumato, artistico, melodioso.

Per avere cura di sé ed essere amorosi e sentirsi amati. 

Perché se noi per primi non amiamo noi stessi come possiamo pensare che un altro da noi ci ami?

Lo diceva anche Gesù: "Ama il prossimo tuo come te stesso" dando per assodato ed implicito che ognuno per prima cosa deve amare se stesso, perché solo così, risolto e sereno, si può allargare la cerchia dell'amore agli altri, senza aspettarsi nulla in cambio. Solo per nutrire gli altri di amore e bellezza. 

My Favourite Salads

L'insalata è un piatto secondo me sottovalutato. Soprattutto in Italia viene relegato a contorno anonimo, quattro foglie di insalata, magari comprata già tagliata in busta, anche nei ristoranti. Senza sapore e senza consistenza. A parte il fatto che l'insalata già pronta, tagliata, in busta, ha subito talmente tanti lavaggi e contatti con sostanze antimuffa per farla durare di più, che non hanno più di certo le vitamine, idrosolubili e quindi andate al primo lavaggio (perché vengono lavate già tagliate). Chi mi dice che la usa pensando di mangiare sano, mi fa alzare un sopracciglio. Indubbiamente sono comode, ma a che prezzo? Altissimo, sia sotto il profilo puramente economico che sotto quello del sapore e delle proprietà nutritive. Anche io ogni tanto la compro ovviamente, ma scelgo solo tra quelle a foglia intera e che sono un po' difficili da trovare sciolte al supermercato, tipo la soncino o la rucola. Di preferenza cerco di acquistare queste insalatine, che con il cicorino da taglio sono tra le mie preferite, dal fruttivendolo o nella serra biologica che ho scoperto vicino a me. Ed è con stupore che ho notato che le insalate acquistate li durano moltissimo di più in frigorifero, oltre ad avere un sapore eclatante.

L'importante, come mi ha consigliato il mio fruttivendolo, è non lasciare la verdura delicata libera nel frigo, senza protezioni, perché il freddo disidrata e fa seccare prima le verdure. Mi ha consigliato di usare i sacchettini, quelli che usa lui per incartarmi alcune verdure oltre a quelli di carta. Sono di una plastica apposita, che crea un micro ambiente ideale e protegge dal troppo freddo. Io li tengo e li riutilizzo per metterci le insalate, il sedano, i porri, le carote, i peperoni... in questo modo riesco a tenere fresco e croccante tutto. Niente più sedani e carote mosce dopo 4 giorni in frigorifero. 

Comunque sia, si parlava di insalate monotone, e di come in altri paesi, ad esempio la Francia, le insalate siano invece a tutti gli effetti dei patti unici, saporiti, ricchi di texture diverse, colorati, fantasiosi e nutrienti. Quindi perché non lasciarsi guidare dalla fantasia e dall'istinto? Unendo alle foglie considerate classiche per insalata, verdura o frutta, anche fiori, edibili naturalmente, crostini, formaggi, condimenti diversi dal solito olio e aceto seppur buonissimo, anche le verdura a foglia che normalmente vengono considerate da cuocere sono buonissime e croccanti da crude. Assaggiare mentre si cucina altro è il primo passo, e poi sperimentare ricordando che effetto faceva all'assaggio la tal verdura o frutto, perché l'insalata stuzzicante è l'unione di diversi ingredienti che si esaltano l'un l'altro. 

A volte anche senza bisogno di condire, come per esempio con la soncino abbinata ai chicchi di melograno

Un altro aspetto importante di cui bisogna tenere conto sono le temperature, soprattutto quando all'insalata vera e propria si uniscono le verdure o la frutta, un pomodoro freddo di frigorifero non ha sapore, bisogna tirarlo fuori qualche oretta prima per fare in modo che quando lo addentiamo sprigioni tutto il suo profumo e il suo succo saporoso, qui l'ho unito a rucola e finocchio (anche lui tirato fuori dal frigo in anticipo) un pizzico di sale sul pomodoro ne tira fuori i succhi e lo rende ancora più saporito, il contrasto della rucola amarognola con la dolcezza del pomodoro e l'aromaticità del finocchio condito semplicemente con olio e aceto è fantastica!

A volte bisogna guardare con occhi privi di pregiudizio alcuni ingredienti. L'insalata di foglie di sedano è supersaporita e si accompagna esaltando pressoché qualsiasi altro ingrediente. Uno scarto, visto con altri occhi diventa una ricchezza, quando compro il sedano, tolgo subito le foglie compresi anche qualche gambo tra i più sottili, li lavo bene, li asciugo brevemente e li metto in un contenitore ermetico o in un vaso di vetro con il coperchio, ecco pronta dell'insalata già lavata homemade che si presta anche a diventare una salsina da abbinare ai pesci, frullata con un pochino di maionese, o l'ingrediente che apporta sapidità nelle insalate miste senza sale.

In questa ho abbinato foglie di sedano verde a cavolo cappuccio rosso, pomodoro, e un filetto di acciuga spezzettato. Adoro il cavolo con le acciughe!

Si può poi utilizzare gli avanzi per creare nuovi connubi, come in questo caso dove avevo fatto la sera prima una insalata tiepida di sedano, fagioli, cipolla e tonno, ne erano avanzati un paio di cucchiai e li ho uniti a un letto di insalata riccia, avocado e pomodoro. Una bella spolverata di origano di montagna della Calabria, dal sapore più delicato, ed ecco fatto un piatto unico leggero ma saziante.

Si mangia anche con gli occhi, e i fiori eduli sono una meraviglia. Non hanno molto sapore, ma appoggiati delicatamente su una insalata già condita, danno un tocco raffinato e stupefacente anche alla più semplice insalata verde. Qui li ho adagiati su un letto di soncino e zucca butternut cruda tagliata a dadini.

Una delle mie insalate preferite in assoluto é il cicorino da taglio con pomodori e cipollotto, la trovo rustica e saporita, in questo caso avevo un mezzo peperone giallo e ce l'ho aggiunto, tagliato a listarelle. Per rendere più facilmente digeribili alcuni ingredienti ostici come i peperoni, la cipolla o i cetrioli, li metto per primi sul fondo dell'insalatiera, con l'aceto che userò per condire, li giro con le mani così che siano cosparsi di aceto. Nel frattempo che sono in infusione, lavo e taglio gli altri ingredienti e ce li appoggio sopra. Aggiungo l'olio e condisco solo al momento di mangiarla così l'aceto ha avuto il tempo di rendere meno pesanti da digerire questi ingredienti. A volte preparo in anticipo della cipolla in infusione d'aceto, la metto in un vasetto di vetro e la tengo in frigo. Con la cipolla di Tropea l'aceto assume un bellissimo colore violetto ed è pronta all'uso per essere mangiata cruda in insalate gustose.

Anche il peperone resiste, meno giorni della cipolla, e dona un profumo peperonesco all'aceto invidiabile.

In questo piatto unico c'erano pere a spicchi, mozzarelline, falde di peperone pretrattato con l'infusione di aceto, un paio di fettine di avocado e soncino, melograno e viole del pensiero. Nessun bisogno di aggiungere olio, se non una micro goccia sulle mozzarelline. Un vero piatto unico.

Ed ecco ancora la combinata soncino e melograno, con aggiunta di foglie di sedano, finocchio, uova sode morbide e una fettina di formaggio chèvre. 

Una vera delizia.

A questa insalata di trevigiana e quercina i fiori hanno donato nuanches autunnali magnifiche.

Insalata Orientale con Salsa alla Senape e Uovo

L'altro giorno sono andata a fare la spesa di verdure e frutta dalla Teresa delle Fragole. Ogni volta imparo qualcosa di nuovo sulle insalate e sulle verdure, la frutta e la verdura biologica ha un gusto più acceso e dura di più, ma la differenza soprattutto si sente con le insalate. Ho comprato rucola, tarassaco (che adoro) erbette così tenere da mangiarle anche crude e la mizuna. La mizuna esiste sia rossa che verde, ha un sapore particolare e dona un tocco orientale alle insalate, di fatto è una insalata che proviene dal Giappone, viene chiamata anche senape giapponese ed è parente stretta della rucola, della quale però non condivide il sapore amaro pungente molto forte, ma piuttosto una aromaticità carnosa e leggermente piccante. Io l'ho presa rossa, così da accompagnarsi al rosso dei gambi delle erbette.

Ho tirato fuori dal frigorifero il pomodoro qualche oretta prima, di modo che non sia freddo e si possa gustare appieno il suo sapore di sole. Sono gli ultimi pomodori, arrivati fino a novembre per grazia del clima mite che c'è stato fino ad ora.

Pulisco e spezzetto con le mani le varie erbe tranne il tarassaco, o cicoria matta, che taglio a coltello fine fine. Uso il coltello di ceramica, per non ossidare da subito le verdure.

Nel frattempo un ovetto sta sobbollendo a fuoco lento. Taglio il pomodoro a metà e poi in quarti e ne ricavo dei dadini della dimensione comoda per un boccone. Cospargo il pomodoro con sale nero e in una ciotola sbatto un cucchiaino di senape con olio extra vergine di oliva e aceto di mele. Sbatto forte finché non diventa una emulsione.

L'uovo è pronto, lo voglio a metà strada tra sodo e alla coque. Lo immergo in acqua fredda e rompo il guscio di modo che si creino delle crepe su tutta la superficie, così che l'acqua fredda penetri sotto il guscio e sia più facile sgusciarlo senza rompere il bianco.

Taglio l'uovo a metà e lo insedio nel nido di verdure, verso la mia salsina alla senape e mi ricordo che devo togliere l'uovo per poter condire l'insalata. Alla fine, dopo l'operazione metti e togli, mi gusto in pace questa insalata buonissima con una fetta di pane di Altamura. 

Ahhh che bontà!