Vietnamese Spring Rolls

 

Lo ammetto, non sono bellini da vedere, però sono buonissimi. Con la cialda di riso appena appena inumidita ci avvolgo tutte le verdurine croccanti che ho, germogli di soia e di crescione e ravanello, insalata, cetrioli. Li intingo nella salsina agrodolce piccante e sono subito in Thailandia.

Vietnamese Street Food - La Pizza Vietnamita "bánh tráng nướng"

Qualche tempo fa mi è capitato di guardare un programma in televisione che si intitolava "Alla ricerca del gusto perduto" dove chef Rubio (al secolo Gabriele Rubini) aveva intrappreso un viaggio verso Oriente, nello specifico Thailandia, Cina e infine Vietnam. A parte la bellezza di questo programma, con uno chef Rubio più intimista e riflessivo, l'indubitato fascino di quei luoghi e la musica scelta con gusto, nello svolgersi del viaggio Rubio ci porta nelle realtà più interessanti e meno turistiche, assaggiando vorace ricette tradizionali che contengono la storia di questi popoli. Tutti i piatti sono genuini, curiosi, affascinanti e offrono uno spunto per nuove ricette. Nella puntata che riguardva il Vietnam mi è particolarmente rimasto impresso quella che viene definita, per velocità, Pizza Vietnamita perché pronunciare bánh tráng nướng (letteralmente sfoglia di riso grigliata) risulta forse un pochino ostico ai più. Nella ricetta tradizionale, una sfoglia di carta di riso viene posta su una griglia e lì spennellata con uovo di quaglia sbattuto, e a seguire farcita con vongole cotte e sgusciate, larderdelli di maiale soffritti, erba cipollina, salsa al peperoncino, coriandolo fresco e arachidi tritate. In Italia, dove i dischi di carta di riso sono reperibili nei supermercati più forniti, bisogna usare due dischi accoppiati spennellandoli con poca acqua dal lato interno, poiché la carta di riso export è più sottile. Messa sulla piastra già rovente, si lavora di modo che i due dischi diventino un corpo unico e poi via libera alla farcitura più fantasiosa, o più semplicemente con quello che c'è, in alternativa alla ricetta tradizionale. Una volta ben abbrustolita si piega a metà come una omelette e in pochi minuti ecco uno spuntino scrocchiarello e gustoso.
Io la mia l'ho farcita con una spennellata di salsa agrodolce piccante, pomodorini confit, provolone piccante e solo prima di chiuderla e gustarla con una bella manciata di foglie fresche di insalata misticanza. Gustosa! Gnam...

Esperimenti Con il Vapore

Oggi voglio provare a cucinare tutto a vapore, utilizzando i miei cestelli di bambù cinesi. Per prima cosa imposto una frittatina, due uova sbattute leggermente con la forchetta, incorporando un pochino di feta sbriciolata grossolanamente. Un pizzico di sale e di pepe, e verso sulla carta forno che bo messo per foderare il cestello. L'acqua sotto sta già sobbollendo piano piano. Copro e lascio cuocere mentre mi dedico agli involtini.

Per gli involtini lavoro sul tagliere, bagno leggermente il disco di pasta di riso, lo spezzo a metà e appoggiandolo sul tagliere inumidito, lo farcisco con un pochino di hummus di lenticchie e a turno con cetriolo, con peperone e con entrambi. I cetrioli e i peperoni sono stati in infusione in aceto di mele da ieri quando li ho utilizzati per una insalata. Chiudo gli involtini, la pasta è diventata appiccicosa, e li deposito nel secondo cestino, foderato con una foglia di Chioggia.

Quando mi sembra che la frittata sia pronta, la condisco con un pizzico di sale nero e accompagno gli involtini con salsa agrodolce piccante di provenienza Thailandese. Gli involtini sono gustosi, si potrebbero fare anche a crudo, riempiti con solo verdure o carne già cotta sfilacciata, tipo pollo allo spiedo o arrosto. La frittata...va migliorata, forse era troppo cotta ed aveva una consistenza spugnosetta che non mi è piaciuta molto. Al prossimo giro...

Vietnamese Savoy Cabbage Spring Rolls

Ero al telefono su whatspp con la Thailandia, parcheggiata godendomi il sole caldo di novembre.

Chiacchieriamo del più e del meno e mi arriva una ricettina direttamente dalla cena provata in un ristorante Thailandese, semplice semplice, sono andata a casa e l'ho provata.

La ricetta prevede il crauto verza, quello che io faccio normalmente in insalata, tagliato sottile e condito con acciughe e aceto balsamico. I frigo avevo invece un cavolo verza, il cuore, che le foglie esterne le avevo già usate. In un padellino antiaderente, metto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e appena si scalda ci affetto dentro le foglie di cavolo verza, le faccio soffriggere e poi stufare, brevemente. Aggiungo 3 gocce di salsa di pesce. La salsa di pesce è molto usata nella cucina del sud est asiatico. In Thailandia si chiama Nam Pla in Vietnam Nuoc Mam, in entrambi i casi sono salse fatte con pesce fermentato lungamente e sale. Ricorda il procedimento del Garum degli Antichi Romani. Viene fatta con diverse tipologie di pesce, partendo da pesce fresco o essiccato. 

Usata per cucinare in piccole dosi, dona un profumo e sapore tipico della cucina di quei luoghi, garantendo un apporto di sali minerali. 

Spengo.

In un altra pentola, ho messo a bollire dell'acqua, voglio usare il cavolo per farcire i Nems, altrimenti conosciuti come Involtini Vietnamiti. Per farli si utilizzano dei dischi sottilissimi di farina di riso, quasi trasparenti, rigidi quando ancora nella confezione e infidamente molli e appiccicosi quando a contatto con l'acqua bollente. Talmente infidi che i primi tre mi rimangono accartocciati. Poco male, finiscono a fare da ripieno insieme al cavolo, dentro nell'involtino. Affinata la tecnica, riesco a immergere il disco nell'acqua bollente, tenerlo aperto e posizionarlo su un piatto, dove vado a riempirlo, questa volta, solo con il cavolo e il disco accartocciato di prima. Avvolgo attorno al ripieno, al quale ho dato la forma di un sigaro, e la pasta si incolla ripiegandola su se stessa, perfetto, chiusi!

Rimetto un filo di olio nel padellino e faccio dorare leggermente i mie involtini. Si possono mangiare anche senza questo ultimo passaggio, in estate, riempiti con ingredienti freschi, sono una delizia.

Li servo con pomodoro cuore di bue spolverizzato di gomasio e semi di basilico, tonno sott'olio e salsa alle ostriche. 

La ricetta originale, li prevede ripieni di carne e verdura o gamberetti e verdura, spaghetti di riso o soia, germogli. Insomma, un contenitore per la fantasia.