Ceci n'Est Pas Une Salade Niçoise

 

A prima vista, per uno che passa a 100 all'ora, questa potrebbe sembrare una insalata Nizzarda, ma non lo è. 

L'insalata Nizzarda o Salade Niçoise, tipica della Costa Azzurra e anche della Liguria, dove prende il nome di Condiglione o Cundigiun si differenzia dalle altre insalate non solo per gli ingredienti tipici ma per l'impiattamento che prevede l'accomodamento di tutti gli strati in maniera ordinata ed esteticamente curata. 

Il consiglio è quindi di utilizzare un piatto piano e sistemare la base di lattuga o insalata mista sul quale mano a mano sovrapporre patate e fagiolini verdi lessate al vapore, pomodori, olive nere, tonno e acciughe sott'olio, uova sode e cipollotto a rondelle. 

Qualcuno non mette le patate e l'insalata, sostituendoli con peperoni crudi, rapanelli, carciofi se possibile freschi altrimenti sott'olio, fave al posto dei fagiolini e basilico sminuzzato per profumare tutto.

In tutti i casi si condisce con una vinaigrette oppure anche solo con olio sale e pepe. 

Questa invece, nel mio piatto bellissimo di ceramica raku, è una insalata di sedano e foglie di sedano verde (detesto gli sprechi e ho scoperto così che le foglie del sedano crude in insalata sono buonissime e aromatiche) pomodori, riso rosso integrale cotto con lenticchie umbre (niente risciacquo e sono pronte nello stesso tempo del riso in 15 minuti) tonno sott'olio, uova sode, olive verdi Bella di Cerignola e olive nere Perla Nera di Cerignola.

Le olive le ho prese alla Sagra delle Sagre che si tiene a Barzio, di solito la seconda settimana di agosto, li si possono gustare e acquistare prodotti tipici provenienti da tutta Italia e dalla Puglia arrivano i tipi della Antica Masseria di Puglia con prodotti di qualità eccelsa e dove ho acquistato le olive Bella di Cerignola che sono le mie preferite e scoperto queste olive nere, la Perla Nera di Cerignola, che è grande quasi quanto una susina, carnosa, deliziosamente sapida e leggermente amarognola, è una gioia per i sensi!

Antica Masseria di Puglia - anticamasseriadipuglia.com

Coniglio alle Olive e Porri

Mi piace che la cena si cucini da sola, quindi cotture lente e quasi in una pentola sola.

Nella pentola antiaderente già calda ho rosolato i pezzi di coniglio con una decina di olive nere e verdi. Ho aggiunto la parte verde di un porro affettata finemente, alloro, bacche di ginepro e pepe in grani, un po' di origano, acqua e un pizzico di sale. Dopo circa un'oretta di cottura su fuoco piccolo e bassissimo, coperto, ho spento e lasciato raffreddare. A cena ho prelevato 190 g (3 pezzi) calcolando che le ossa di scarto saranno circa 40/50 g. 

I broccoli al vapore, se divisi in cimette e il gambo tagliato in 4 parti per il lungo, cuoce in 10 minuti, rimanendo bello verde e sodo.

La sera dopo ho accompagnato il coniglio con una bella insalata misticanza e finocchio. 

In Una Pentola Sola

Ho coltivato ancora i germogli, ho fatto un mix di azuki, alfa alfa, e non ricordo più cosa... dopo qualche giorno sono pronti da mangiare. Essendo stato un esperimento erano pochi così li ho usati più come decorazione che apporta una esperienza gustativa aggiuntiva. Il loro bel colore, con le foglioline verdissime, risalta al meglio sui pomodori. Così li ho disposti su un pomodoro Marinda, mentre nel wok stavano già cuocendo delle verdure: peperoni, patate e porri. Quando le verdure sono cotte e ben abbrustolite, le sposto in una pentola già calda e nel wok metto il pesce. Salmone questa volta, con qualche oliva verde e nera. Il pesce cuoce velocemente e si insaporisce con la caramellizzazione lasciata dalle verdure e dal poco olio che avevo usato per rosolarle. Aggiungo qualche aghetto di rosmarino, trovo che con il pesce ci stia molto bene. Impiatto rapidamente tutto insieme, i germogli sono croccanti, il pesce carnosamente morbido, le verdure gustose. Mi piace mangiare così, il piatto unico. 

Cucinato in una pentola sola.