Tofu e Verdure a Cotture Concatenate

Se c'è una cosa che mi da grandissima soddisfazione è cucinare in maniera ragionata più cose concatenate o in parallelo. Questa volta ho unito alla cottura concatenata anche la cottura delle verdure appena comprate, così sono già pronte per i giorni successivi e non mi ingombrano il frigorifero perché sono voluminose. Così quando porto a casa la spesa dell'ortolano, tolgo subito le foglie al sedano, le lavo e le metto in un contenitore ermetico per usarle nelle insalate, cuocio subito metà delle erbette o degli spinaci e tengo l'altra metà in un altro contenitore ermetico per usarle a crudo anche loro nelle insalate, questa volta ho comprato anche una verza enorme, che non mi stava nel cassetto del frigorifero e così ho staccato qualche foglia esterna e le ho messe subito nella stessa pentola dove avrei cotto gli spinaci, con poca acqua e a strati, sotto la verza e sopra gli spinaci. C'erano dei porri molto lunghi e ho tagliato un pezzo di parte verde, lavata e aggiunta nella pentola delle verdure. La cottura di queste verdure a foglia non richiede molto tempo, anzi appena appassiscono spengo. Le prelevo con una pinza, mettendole in ciotole separate e strizzo più possibile recuperando l'acqua di cottura, che poi serve per fare brodini veloci e gustosi e ricchi di sali minerali. Acqua di cottura che ho usato per cucinare a vapore anche il broccolo romanesco, il brodino che si è creato oggi era veramente ricco!

Nel frattempo questa mattina è anche arrivato il tofu che ho ordinato online. Premetto che non amo molto il tofu, ma rappresenta una ulteriore alternativa a carne, pesce e formaggi. Ho trovato un negozio online che ne manda 6 pezzi da 200 grammi ciascuno ad un buon prezzo, confezionato ermeticamente, in frigorifero si mantiene per un bel po'. Con il tofu mi piace fare soprattutto delle creme mousse spalmabili proteiche, unendolo al tonno oppure al prosciutto cotto al posto del burro o della philadelphia che normalmente si usa per queste ricette.

Oggi invece l'ho fatto rosolare per bene, in una padella dove avevo rosolato e cucinato porri, carote e peperone tagliati a tocchetti. Le verdure hanno lasciato un sughetto che ha insaporito e caramellizzato il tofu. L'ho servito sul letto di verdurine e condito con un filo di olio extra vergine di oliva e una spuzzata di aceto. A parte ho anche preparato una insalata di rucola, pomodoro e tocchetti di peperone.

Riuscire a servire verdure cotte, verdure crude e una piccola parte di proteine, rappresenta un modo sano e variegato di mangiare senza annoiarsi con sempre le solite cose. Prepararle in anticipo permette di non avventarsi su altri cibi più insidiosi, per mancanza di tempo. 

La Zuppa di Cipolle

La zuppa di cipolle è una cosa buonissima che bisognerebbe fare più spesso. A me piace anche senza l'ultimo passaggio, con la fetta di pane e il gruyère a gratinare in forno, che la rende golosa ma più calorica. La ricetta è molto semplice, richiede una cottura di 35 minuti più il passaggio in forno se si vuole fare completa, quindi va premeditata almeno un'oretta prima della cena. 

La storia della zuppa di cipolle è carina, ed è legata ai mercati rionali ortofrutticoli parigini, dove in inverno era lo street comfort food per eccellenza, venduta per strada, veniva messa a cucinare fin dal mattino presto, sobbolliva quieta e accompagnata da un pezzo di pane e una grattugiata di formaggio serviva per riscaldarsi durante le giornate umide e nebbiose di mercato. 

Servono un paio di litri di brodo bollente e bisogna accendere per tempo il forno se si vuole fare la gratinatura finale. 

Per cominciare io scelgo di preferenza le cipolle bianche, che sono più tenere e dolci, ma ho provato a farla anche con quelle dorate. Utilizzo la mia pentola di ghisa, oppure una bella pentola capiente, con il triplo fondo, che trattiene e spande bene il calore durante la cottura. Nella pentola già calda e con un pochino di olio extra vergine di oliva e un pezzo di burro, faccio rosolare a fuoco lentissimo 1 kilo di cipolle bianche tagliate molto sottili (ad anelli o a fette il sapore cambia fate le prove!) con una foglia di alloro e una capocchia di chiodo di garofano sbriciolata dentro. Dopo aver rosolato un pochino le cipolle, una rosolatura morbida al limite della stufatura, non devono assolutamente abbrustolire ma solo diventare traslucide, aggiungo un paio di cucchiai di farina bianca, oppure di farina di riso, e con il cucchiaio di legno le muovo facendo in modo che la farina si distribuisca bene su tutte le fette di cipolla. Alzo il fuoco e faccio tostare leggermente, sale il profumino tipico della farina tostata e a questo punto aggiungo un mestolo di brodo bollente, meglio sarebbe avere brodo di carne ma per una versione più leggera va bene anche brodo vegetale o di dado o anche solo acqua bollente. Aggiungo un mestolo e lavoro con il cucchiaio come per creare una simil besciamella, dove la farina ingloba il liquido e diventa pastosa e densa. Faccio così per 3 o 4 mestoli, lavorando e addensando, e poi abbasso di nuovo il fuoco, con la pentola di ghisa la sposto addirittura sul fornello più piccolo, quello per il caffè, al minimo, e aggiungo il restante brodo, circa un litro e mezzo. Copro con il coperchio e lascio cuocere per una trentina di minuti, controllando e girando ogni tanto. Solitamente io mi fermo a questo stadio, dopo 35/40 minuti di cottura la cipolla è morbidissima e dolce, il brodo denso e caldissimo. Mi prendo un bel paio di mestoli di zuppa e li verso nella scodella dove aggiungo un po' di formaggio grattugiato, una macinata di pepe bianco e un girino di olio extra vergine di oliva.

Se si vuole proseguire nella ricetta, il forno deve essere già caldo, si versa qualche mestolo di zuppa in terrine individuali resistenti alle cotture in forno, ci si appoggia sopra una bella fetta di pane rustico, anche un po' raffermo, si cosparge con una abbondante sformaggiata di gruyère grattugiato un po' grosso, e si infila in forno il tempo necessario a che si crei la crosticina e il formaggio si sciolga e diventi filante. Si serve così, ustionante di forno, avvertendo gli eventuali ospiti della temperatura lavica della zuppa, e si gusta sorseggiando un bel bicchiere di vino rosso tannico oppure in tendenza contraria un calice di vino bianco fresco magari francese. 

La zuppa di cipolle è molto diuretica ma soprattutto toglie la nebbia dal cuore. 

Torta di Mele della Fame Chimica

Il mio approccio all'esecuzione dei dolci è un po' quello che potrebbe avere un adolescente nerd con la fame chimica. E così come il nerd non ho quasi mai in casa gli ingredienti che servono.

O per lo meno non tutti nello stesso momento.

Di nuovo in lockdown, l'ultima spesa non di frutta e verdura, risalente a metà ottobre, mi tocca improvvisare traendo ispirazione per i pesi dalla bustina di lievito per dolci e dividendo a metà perché sono da sola:

225 grammi di farina di avena e di riso, con più preponderanza per quella di avena

1 uovo

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci

una presa di sale

Per prima cosa accendo il forno a 180 ventilato, così inizia a scaldarsi, impasto tutto direttamente nel barattolo da 1 kilo di yogurt, dove ne è rimasto sul fondo circa 5 cucchiai, aggiungo 3 cucchiai di olio di vinaccioli (non ho burro) e 3 di amaretto di Saronno. Non ho zucchero ma ho un vasetto piccolo di marmellata di limoni che devo far fuori perché è troppo densa per spalmarla, la diluisco con acqua calda (non ho latte) e aggiungo all'impasto. 

Lavoro l'impasto finché diventa fluido, aggiungendo altra acqua se serve.

In una tortiera antiaderente dove ho già posizionato la carta forno, verso l'impasto che essendo fluido si dispone uniformemente. Ho 2 mele Gala, le lavo e taglio a fette verticali, togliendo solo picciolo e fondo, lascio buccia, torsolo e semi. Dispongo le fette in maniera ordinata creando un motivo a raggiera e cospargo con un paio di cucchiaini di zucchero di canna integrale Mascobado e fiocchetti di burro dell'ultimo pezzettino che mi è rimasto.

Inforno e calcolo 25 minuti. Passato il tempo la torta è ancora pallida e dal centro lo stuzzicadenti riemerge un pochino umido, ci vorranno altri 35 minuti circa per vedere l'aspetto dorato che hanno di solito le torte e sentire spargersi per casa il buonissimo profumo.

Non è lievitata molto ma ha un sapore pieno e gustoso, la parte superficiale e i bordi sono belli croccanti e finalmente posso gustarmi una bella fetta di torta di mele che mi accompagnerà per qualche giorno a colazione o a merenda con il tè. 

Good job bro'!

Pizza Casalinga con la Massa

Dopo diversi tentativi di fare la pizza in padella, sono tornata alla pizza classica, fatta in forno. Questa volta ho anche comprato la massa lievitata dal panettiere Paolo Sala Bakery, e l'ho messa in frigorifero per qualche giorno. Questa cosa del lasciare in frigorifero qualche giorno la pasta lievitata comprata fresca è già la seconda volta che la faccio. Compro e me la dimentico in frigorifero, finché lei manifesta la sua presenza, lievitando ancora di più e occupando più spazio. Ultimamente così facendo sono venute pizze molto alveolate, scrocchiarelle fuori e morbide e ben lievitate dentro, quindi continuo a rifare il rituale.

Prendo la massa lievitata nel frigorifero e delicatamente, con le punte delle dita, la adagio sulla placca foderata con carta forno, non la tocco se non per i due angoli, la faccio ondeggiare un po', di modo che la gravità agisca e la allarghi e allunghi. Accendo il forno. Intanto che la pasta lievita ancora un po' stesa sulla placca, preparo con un po' di passata o del triplo concentrato diluito con il liquido dei pelati, e ci aggiungo sale e pepe, origano sbriciolato, un pochino di aglio secco o cipolla disidrata a volte, oppure basilico in foglie intere fresco. Di solito non ho mozzarella per pizza in casa, quindi metto gli avanzini dei formaggi oppure una bella sformaggiata di Grana o Parmigiano, in questo caso appena prima di tirarla fuori dal forno.

Questa volta avevo anche delle patate bollite avanzate, le ho messe a tocchetti insieme a qualche oliva taggiasca sott'olio, e rucola. Un filetto di alice a crudo sulla parte di pizza lasciata solo con pomodoro e formaggio. 

Il forno è già caldo, al massimo (nel mio caso 220° ventilato) inforno più in basso possibile, dopo 10/15 minuti giro la placca, in modo che cuocia uniformemente. In 20/25 minuti la pizza è pronta, bella croccante fuori ma morbida e bollosa dentro. Una bontà. 

Cena delle Due Insalate Fresca e Tiepida

Una delle cose che preferisco fare, quando cucino, è tagliare le verdure. Tiro fuori i miei coltelli giapponesi, oppure quello di ceramica e comincio ad affettare cercando il più possibile di fare fettine regolari, cubetti o striscioline che siano è il rumore del coltello combinato a quello della verdura che mi esalta. Ogni verdura fa un rumore particolare tutto suo: le patate fanno un rumore fondente, le carote e il sedano due tloc tloc completamente diversi, la carota sordo mentre il sedano scrocchiante ritmato, forse per via delle costine, la verza un bel scric scric pieno e soddisfacente, allegro e un po' confusionario. Forse è per questo che in tutti i popoli della terra le verze si tagliano a striscioline e si fanno in abbondanza, per il loro suono é qui la festa? che fanno. 

Un'altra cosa che mi da grande soddisfazione cucinando è preparare più ricette contemporaneamente perché condividono alcuni ingredienti. E questo con le verdure succede spessissimo, mentre riduci a dadolini il sedano per il soffritto, ne sgranocchi un pezzo, e ne affetti longitudinalmente un altro per una insalata catalana...

Così l'altra sera ho iniziato ad affettare e suddividere nelle due ciotole di fronte un cipollotto. Lo bagno con un pochino di aceto di mele, così risulterà più digeribile. In una ciotola aggiungo un po' di tonno, nell'altra del peperone che ho tagliato a quadretti e lo mescolo per fargli prendere un po' di aceto.

In un pentolino si stanno scaldando un mestolo di fagioli corona che ho prelevato dal vaso di vetro in frigo, li ho lessati il giorno prima. Nel frattempo ho lavato qualche foglia di verza cappuccio e dopo averle sovrapposte inizio a tagliarle a striscioline. La verza cappuccio aumenta di volume mano a mano che la tagli. Sembra una verdura delle favole, di quelle che non finiscono mai, che più le usi e più crescono. Unisco la verza ai cipollotti e peperoni, e affetto anche qualche fetta di pomodoro cuore di bue bello maturo. Cospargo i pomodori con una presa di sale, metto un filo di olio extra vergine di oliva e l'insalata fresca è fatta. 

Nella ciotola dove aspettano il cipollotto e il tonno, aggiungo il mestolo di fagioli caldi, li spolverizzo con una bella macinata di pepe nero e un giro di olio. E anche l'insalata tiepida è pronta.

A tavola mi gusto le due insalata prelevando alternativamente da una e dall'altra. Prima di girare quella con il cavolo cappuccio ho tolto il pomodoro, era così bello che alla fine ho preferito mangiarlo da solo, accompagnato da una fetta di pane rustico. Bello cenare così!

Pizzoccheri Wakame Soba

La Soba è un tipo di pasta tipica giapponese, fatta con grano saraceno e un pochino di frumento per far si che non si sfaldi a forma di tagliolino o tagliatella o noodle. Viene consumata soprattutto in brodo, calda in inverno, fredda in estate, accompagnata da ingredienti diversi che ne modificano in parte il nome. Il modo di fare le zuppe in asia mi cattura molto, si mettono le verdure a foglia crude in una capace scodella, e poi disposti con cura, tutta una serie di altri ingredienti, pezzi di carne, verdure più solide già cotte, uovo sodo tagliato a deliziose fettine, pezzetti di tofu, oppure gamberetti, quello che c'è. Ci si versa sopra un bel brodo bollente e si sorbisce con le bacchette e con il cucchiaio. 

E ovviamente c'è la pasta: spaghettini di riso o di soia che si cuociono immediatamente già solo a contatto con il brodo bollente, straccetti di sfoglia di riso, spezzo i dischi di riso che si usano per fare gli involtini vietnamiti e li metto sul fondo della scodella, oppure i formati di pasta classici cinesi o giapponesi, ramen, udon o appunto soba. 

Così ho pensato che avrei potuto utilizzare una manciata di pizzoccheri da far cuocere nel brodo e utilizzare appunto in una zuppa di verze, porri, alga wakame, e qualche foglia di spinacio. 

La mia preferita rimane una zuppa di verdure in foglia miste, cipollotto, straccetti di sfoglie di riso e un uovo crudo, si versa piano piano il brodo bollentissimo sull'uovo, dimodoché l'albume diventi bianco mentre il tuorlo rimane quasi crudo. Quando c'è l'uovo fatto cosi, la zuppa prende il nome di Tsukimi soba - Tagliolini della Luna  proprio perché l'uovo sembra una luna piena che galleggia nella zuppa. 

Si rompe il tuorlo e si gusta sorbendolo leggermente mischiato al brodo caldo.

Dopo una zuppa così è sufficiente una insalatina leggera e un pezzetto di focaccia dolce ai semi di sesamo, la pancia bella calda di zuppa e la mente in pace.