Il Polpo e il Brodo di Polpo

 

Ho aumentato notevolmente il consumo di pesce, in questo mi ha aiutato Sapore di Mare, dove posso prendere pesce già pulito, surgelato, pronto da cucinare senza doverlo scongelare. Isolato da una patina di acqua ghiacciata che lo protegge e che si scioglie con un breve passaggio sotto l'acqua corrente, il pesce è cucinabile subito e in pochi minuti. Oggi ho scelto il polpo, ci aggiungo solo un pochino di acqua, in pochi minuti il polpo è pronto e lo servo con un filino di olio extra vergine di oliva e un po' di prezzemolo. All'acqua di cottura aggiungo un po' di brodo granulare iposodico Sohn e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, è buonissimo!

Come antipasto verde della catalogna e cipollotto crudi, un pomodoro cuore di bue.

Polenta alla Veneta con Chioggia

Avevo già pronta della polenta taragna fatta il giorno prima, mi piace farla alla venata, questa volta oltre che con le cipolle anche con la Chioggia. Le ho fatte rosolare a fuoco basso in padella con un pochino di olio, così che si crei la crosticina sui cubotti di polenta e che la cipolla e la Chioggia appassiscano e diventino dorate. Alla fine una spolverata di formaggio grattugiato e le ho servite con zucchine e radici amare rosolate, pak choi al vapore e come antipasto una bella insalata verde fatta con la catalogna. Adoro mangiare così.

 

Sgombri e Puntarelle in One Pot

Io adoro la catalogna. Mi piace perché è un po' amara e la mangio sia cruda che cotta. Per gustarla cruda il massimo è la variante cimata, si chiama così perché per ottenere quella base da dove spuntano tutti i germogli di forma tubolare che assomigliano vagamente ad un asparago nella forma esterna, il coltivatore continua a cimare, togliere le punte, così da forzare la catalogna ad emettere più germogli  dalla stesa base. I germogli sono proprio come tubi, vuoti dentro, e sono croccanti e piacevolmente amarognoli. La varietà di catalogna più dritta e affusolata ha le foglie esterne molto amare, che di preferenza vengono consumate cotte, e gli steli più giovani interni, di un verde tenerino e dal gusto meno amaro. Io avevo quella cimata, ma avevo anche voglia di mangiarne un po' cotta, così ho staccato le foglie esterne e le ho ripassate in padella con aglio, peperoncino e un cucchiaino di olio evo. Quando sono diventate belle abbrustolite, le ho spostate nel piatto al caldo e nella pentola ho cucinato il filetto di sgombro, così da sfruttare il poco olio aromatizzato per dare sapore allo sgombro ma non dare sapore di pesce alle verdure. Che è una cosa che non apprezzo. Lo sgombro a filetti cuoce abbastanza velocemente, una volta pronto l'ho trasferito di fianco alle verdure, ho dato una spolverato di pepe nero appena macinato e la restante parte di olio evo, un cucchiaino, su pesce e verdure. 

Nel pomeriggio mi dedicherò alla pulizia delle acciughe per farle marinate così come le faceva mio papà. Ma questo è un altro post.

Polpette, Polpette alla Riscossa!

Non mi sono venute tonde, ma erano buonissime! 

La ricetta la trovate qui 

Un Pranzetto Semplice

Oggi è l'ultimo giorno di malattia, da qualche giorno sono senza tutore per il braccio, anche se non ho ancora ripreso ad utilizzarlo completamente. Non vedo l'ora di prendere un po' di sole, per rinforzare l'osso che si sta ricostruendo nel mio gomito, e godere del calore e della luce solare. 

Ho preparato una polentina veloce, con qualche pezzettino di formaggio, di quelli avanzati, e l'ho accompagnata con catalogna rosolata in pochissimo olio e stufata brevemente (7 minuti) con poca acqua. Accompagno la polenta con un cucchiaino di salsa al peperoncino Mutti. Gli da un tocco vivace e mediterraneo e qul punto di luce viva e colorata che cambia l'aspetto del piatto.

L'amaro acquoso della catalogna si armonizza con la dolcezza piccante della salsa, mentre la polenta, stende un vellutino morbido, sapido e caldo dove appoggiare i due sapori. 

Ah che bontà!

Polpette polpette

Con l'impasto per i ravioli di carne alla cinese e gli involtini di verza di ieri, ho preparato oggi delle polpette.
Ricapitolando:
Il ripieno dei ravioli e degli involtini era formato da carne trita di maiale, carota, cipollotto, zenzero, verza, tutti tagliati a dadini, e pepe. Per fare le polpette, e memore del sapore un pochino insipido di ieri, ho aggiunto un uovo, una bella presa di formaggio grattugiato, sale e salsa worchestershire. In un padellino ho messo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, salvia tanta, e ho posizionato le polpette ottenute lavorando a pallline il misto di carne. Ho fatto delle palline non troppo grandi, come una noce più grande, schiacciandole leggermente per dare una forma non tonda ma appiattita. Dopo che sono rosolate da entrambi i lati, aggiungo nella stessa padella della catalogna, lavata, spezzata e scrollata leggermente, di modo che l'acqua rimanga un po' attaccata alle foglie.
In tutto la cottura richiede circa un quarto d'ora, con la catalogna negli ultimi 7/8 minuti.
Spruzzo ancora un pochino di salsa worchestershire solo sulle polpette, e mi gusto questo appetitoso pranzetto. Tanto appetitoso da dimenticarmi di fare le foto.
Oh...
Vabbè, sarà per la prossima volta.
Buon appetito a tutti.

Polenta Uncia con Catalogna e Cavoletti di Bruxelles al Vapore

Ho trovato questo burro fantastico e ho pensato che avrei potuto fare una bella polenta uncia. 

Così metto a bollire l'acqua con poco sale, e appena si formano le bollicine inizio a far cadere a pioggia la polenta taragna, girando con il cucchiaio di legno per far si che non si formino grumi. Quando raggiunge la consistenza giusta, da polenta, copro con il coperchio e lascio sobbollire per circa 35/40 minuti.

Intanto in frigorifero ho racimolato tutti i pezzi di formaggio che sono rimasti alla fine, li taglio a dadini e quando la polenta è pronta li aggiungo e giro per bene. Servo in una fondina rustica con un bel pezzo di burro che inizia subito a sciogliersi, aggiungo formaggio grattugiato e una macinata di pepe e accompagno con le verdure che ho preparato ieri. Buonissima, morbida, calda, gustosa. Si amalgama con l'amaro della catalogna e con il sapore particolare dei cavoletti.

Sazia ma non appesantita sono pronta per andare al lavoro.

Portarsi Avanti

Come spesso accade, quando cucino e ho tempo, porto avanti più ricette completamente. Imposto contorni o verdure da utilizzare nei giorni a seguire e intanto preparo il pranzo o la cena del momento.

Oggi ho fatto della catalogna in padella con aglio, olio e peperoncino, dieci minuti ed è pronta, dei cavoletti di Bruxelles al vapore, ne ho tenuti alcuni invece da tagliare e mangiare crudi in insalata, non sono male! Ho preparato del brodo vegetale che potrei congelare, fatto con porri e verza, e ne ho unito un po' al minestrone dell'altro giorno, così da scaldarlo e diluirlo.

L'insalata è una mista di soncino, pan di zucchero, peperoni e cavoletti crudi, il cuore della catalogna che amo tanto, olive nere, una manciata...

Cucinare così, portarmi avanti, mi gratifica e mi fa sentire super efficiente. Che bello!

Cotenne alle Due Maniere

L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.

A me della cassoeula  piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.

La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.

Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.

Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.

Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.

Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo. 

L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.

Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.

Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.

Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.

I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.

La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.

Riso e Latte alla Mozzarella, Catalogna e Insalata d'Autunno

Avevo ancora un po' di riso e latte di ieri, ma volevo accompagnarlo con qualcosa di fresco e qualcosa di amaro... così ho preso della catalogna e ho prelevato le foglie esterne, il cuore preferisco mangiarlo crudo, le ho lavate bene sotto acqua corrente e tagliate a tocchetti le ho messe in padella con uno spicchio di aglio vestito e schiacciato e tre pomodorini secchi tagliuzzati con le forbici, alzato il fuoco, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e li ho fatti rosolare.
Nell'insalatiera di legno ho preparato una insalata con un pomodoro e dei ceci bolliti, quelli del vaso di vetro, sono assuefacenti ogni tanto ne mangio una cucchiaiata così, direttamente dal frigo, ho condito l'insalata con pochissimo olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto balsamo di mele.
Nel frattempo avevo messo a scaldare in acqua calda una mozzarella fiordilatte, e in un padellino a fuoco basso il riso e latte. Quando il riso è diventato bello caldo, ho tagliato la mozzarella a fette e l'ho messa nel piatto, prendendone due fette da mettere a sciogliere nel riso. Appoggiate sopra, non voglio che si sciolgano completamente.
Impiatto con il coppapasta (adoro questo aggeggio!) spolvero di pepe nero macinato fresco il mio tortino di riso e mi gusto le associazioni dei vari sapori. Ogni cibo sprigiona un sapore differente se accostato ad uno o l'altro cibo. Come in un cerchio, i sapori si inseguono, si incontrano si lasciano e si rincorrono di nuovo. Il riso ha dei punti in cui la mozzarella non è ancora completamente sciolta, cedevole sotto i denti sa di latte caldo morbido. Rispetto a quella fredda ha sviluppato un sapore tutto suo, parente ma diverso. La catalogna è soda e croccante, sprigiona il suo succo amaro che insieme alla dolcezza del pomodorino secco, che è salatigno, si sposa perfettamente, una pennellata di sapore acceso. Abbino il riso a tutte le altre combinazioni. Con l'insalata si unisce per la morbidezza farinosa dei ceci, buonissimi e con la fresca succosità dei pomodori maturi.

Mi piace mangiare così.
Buon appetito a tutti!

Ceci, Catalogna

A volte senti di aver bisogno solo di verdura. Io adoro la catalogna, la sciacquo e la metto in padella solo con l'acqua delle gocce rimaste sulle foglie, uno spicchio di aglio a fettine e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Tutto a freddo, le foglie tagliate a tocchetti di due, tre centimetri, metto il coperchio e dopo neanche dieci minuti è pronta, ancora bella soda e dal gusto amaro carnoso divino.
Le foglie interne, quelle più verde tenero e giovane, le mangio crude mentre aspetto.
Stasera avevo ancora una cucchiaiata di lenticchie al curry e dei ceci già bolliti in pentola a pressione 1/2 ora dal sibilo, dopo essere stati ammollati un giorno e una notte. Li unisco a una patata e una carota tagliate a tocchetti e l'ultima manciata di pasta corta che avevo in dispensa, all'acqua di cottura dei ceci aggiungo un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn. Quando la pasta e ceci è pronta ne prendo una fondina e la spolvero con peperoncino secco piccante, una macinata di fieno greco e un filo di olio extra vergine di oliva.
Mi piace mangiare anche così.

Riso Basmati alla Catalogna, Pomodorini e Macadamia

Oggi ho voglia di riso bianco, e catalogna. Metto due manciate di Basmati in poca acqua e lo cuocio per assorbimento, ci vogliono circa 10/13 minuti. Nella padella affianco sfrigola la catalogna con con olio e aglio. la metto da parte dopo dieci minuti di cottura e nella stessa padella mette qualche noce Macadamia e dei pomodorini datterini tagliati a fette. Scolo il riso e faccio saltare tutto insieme con un goccio di salsa di soia e del Tabasco.
Mentre cuoceva la catalogna, ho affettato un cetriolo e l'ho messo con pepe e aceto, condisco un formaggino fresco di capra e gusto tutti insieme, riso, formaggio e cetrioli. Il piccante del riso al Tabasco viene smorzato dalla cremosa grassezza del formaggio e dall'acidulità fresca del cetriolo.
Buono!

Catalogna, pak choi e olive da cuocere

 Il Pak Choi è una verdura che si trova abitualmente sulle tavole del sud est asiatico, assomiglia alle nostre coste, ma ha un sapore delicato e leggermente acidulo, per niente amaro, che lo rende un accompagnamento fresco e che pulisce la bocca. Dopo averle lavate le ho semplicemente adagiate nella padella antiaderente ceramicata dove stavano andando la catalogna, Con un po' di attenzione e il poco condimento che uso, riesco a sfruttare una padella sola e a produrre due verdure senza che si mischino i sapori. Una volta cotte, circa 10 minuti, le ho condite con un filo di olio extra vergine di oliva e la fusione di due continenti è avvenuta con gran beneficio per tutti i e due.

 La catalogna, questa volta, l'ho preparata aggiungendo, alla mia ricetta base, anche peperoni e olive da cuocere. Le olive da cuocere si trovano solo intorno a novembre in alcuni negozi o grandi supermercati, provengono dalla puglia, e normalmente si fanno cuocere in un padellino con pomodoro e aglio, per circa una ventina di minuti, in cottura rilasciano il loro sughetto delizioso e si gustano con pane di altamura. Io le ho usate per aggiungere un tocco amarognolo alla catalogna, che ho tagliato a tocchetti e messo in padella con un pochino di olio extra vergine di oliva, peperone giallo tagliato a listarelle e una volta rosolate ho aggiunto solo un scarsissima quantità di acqua, per portare a cottura le erbe.
Ho servito le due verdure accompagnandole con tonno sott'olio di oliva, filettoni per la precisione, che secondo me si sposano benissimo con questi sapori di verdure amare e dolci. Un pranzetto sano e delizioso!

Paté Rustico di Lenticchie di Rodi e Funghi Neri

Ieri mattina, dopo una lezione di due ore di flamenco, sono tornata a casa, fiocchi di neve grossi come monete ricominciavano a scendere, nell'aria profumo di lasagne o arrosto con le patate al forno...i piatti della domenica di infanzia.
Allora ho messo sul fuoco delle lenticchie a cuocere con il brodo di pollo dell'altro giorno, così...per preparare una base di non sapevo bene cosa.
Nel forno una torta di pere senza lievito ne glutine stava spandendo il suo profumo e mi sono guardata un film bellissimo sorseggiando tè nero. Il film è durato quasi tre ore, la torta, nel frattempo pronta, è stata la mia merenda e cena e le lenticchie sono rimaste li.

Oggi non sapevo cosa farne...nessuna voglia di mangiarle così. Per fortuna chiacchierando mi hanno dato un imbeccata fantastica e ne è uscito un Paté Rustico profumato all'aglio e rosmarino da urlo.

Partiamo da ieri. In una padella ho messo dei funghi neri (Auricularia polytricha) disidratati. Un po' di brodo di pollo e ho iniziato a cuocerli. Quando sono diventati morbidi e hanno assorbito quasi tutto il brodo ho affettato una piccola cipolla rossa di Tropea e l'ho unita ai funghi insieme a qualche foglia di alloro e salvia, un filo di olio extra vergine di oliva e la scolatura di una lattina di pelati. I pelati li ho messi in un contenitore,  li userò per qualcos'altro.
Nel frattempo ho messo le lenticchie di Rodi, che sono piccole e non hanno bisogno di ammollo, in un pentolino con il brodo di pollo e in venti minuti erano pronte. Le ho lasciate un po' brodose.

I funghi mi sono serviti come contorno ad una bistecca ai ferri ieri a pranzo ma ne sono avanzati un po', li ho uniti alle lenticchie. Odio sprecare il cibo.

Oggi ho messo il mio bel agglomerato di lenticchie e funghi nella padella antiaderente ceramicata dove avevo già affettato sottile uno spicchio di aglio, sfrondato un rametto di rosmarino e iniziato a rosolare piano con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Le ripasso ben bene per farle insaporire e poi trasferisco il tutto nel vaso del minipimer.
Frullo e trito, le lenticchie ormai non più brodose dopo la ripassata in padella, per ottenere una pasta morbida ma non fine, un po' rustica con qualche fogliolina di rosmarino e qualche lenticchia sfuggita alle lame.
Trasferisco il bel paté in una ciotola, lo liscio con la spatola, ci incido un disegno, io ho fatto una croce, e decoro il bordo con ceci tostati. Si possono mangiare o scartarli ognuno decide per sé.

Spalmo il paté su crostini di kamut, che volendo si sarebbero potuti strofinare di aglio (ach... non ci ho pensato! ...stasera mi rifaccio...) e condisco con un filo leggerissimo di olio extra vergine di oliva. Le servo con qualche fetta di cotechino.

Nella stessa padella in cui avevo ripassato le lenticchie, dopo averla lavata ho affettato un peperone verde e un po' di catalogna, perché il cuore verde chiarissimo a me piace mangiarlo così, crudo. Faccio rosolare a fuoco molto vivace con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e niente acqua. Voglio che rimangano molto sodi, è questione di pochi minuti, la catalogna infatti non cambia quasi colore.

Appena la catalogna è pronta, estraggo il cotechino dalla busta facendolo scolare bene, lo spello e ne prelevo qualche fetta, dispongo tutto in un piatto. Un dito di Morellino di Scansano accompagna il pranzo che si rivela comunque leggero. L'amaro della catalogna viene stemperato dalla dolcezza del peperone, il grasso sapido del cotechino viene assorbito e smorzato dalla compattezza morbida del patè di lenticchie. Si sposano bene. Grazie a chi mi ha suggerito la ripassata aglio olio e rosmarino, il profumo è strepitoso!

L'avanzino di cotechino sta proprio a pennello nel settore mancante del paté. Copro con la pellicola e metto in frigo. Domani è un altro giorno.