Focaccia ai Porri

Questo post è collegato al quello del pane rustico di ieri, poichè in realtà sia il pane che la focaccia li ho fatti nello stesso momento. 

Di seguito la prima parte, comune a tutte e due gli impasti e poi il procedimento semplicissimo e rapidissimo per ottenere una focaccia morbida, umida e succosa di sapori buonissimi...

Per fare questa focaccia utilizzo come base di partenza il mio licoli che tengo in frigorifero sempre pronto, tiro fuori il vaso con il licoli, lo lavoro con la frusta di modo da riunire la parte acquosa alla solida e prelevo il lievito che mi serve, lasciandone nel vaso circa 100 gr. ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 130 ml di acqua. Amalgamo con la frusta e rimetto in frigo.

Il licoli prelevato lo lascio a temperatura ambiente un paio d'ore a riprendersi.

Passate le due ore, unisco 4 grammi di lievito di birra fresco a un pochino di acqua tiepida e lascio riposare 10 minuti e li aggiungo al licoli al quale inizio a unire della farina di semola Senatore Cappelli finché il composto risulta avere la consistenza di una polentina morbida e un pizzico di sale. Suddivido a metà e una parte la metto direttamente in una tortiera foderata di carta forno, che metto in forno spento ma con la lucina accesa, a lievitare per circa 4/6 ore.

Dopo la prima fase di lievitazione, l'impasto risulta essere ancora piuttosto liquido e appiccicoso, cospargo la superficie di porri affettati sottilmente con la mandolina, qualche granello di sale grosso e un pochino di olio extra vergine di oliva creando degli avvallamenti con le dita, premendo con delicatezza, lo scopo è quello di mantenere le bolle che si sono formate. Rimetto la focaccia a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per altre due ore. Accendo il forno a 200 gradi e metto un pentolino pieno di acqua all'interno del forno, spostando la focaccia fuori dal forno, finché arriva a temperatura. Una volta raggiunti i 200 gradi ho infilato la focaccia appoggiandola verso il basso del forno. Dopo circa un quarto d'ora, venti minuti la focaccia dovrebbe essere cotta a puntino. La sposto fuori e lascio raffreddare a temperatura ambiente. 

La focaccia è morbida, alveolata e piacevolemte umida e unta di olio. I porri sono diventati morbidi e succosi, in alcuni punti leggermente bruciacchiati e hanno un sapore più delicato delle cipolle e risultano più digeribili.

La soddisfazione di fare una focaccia che sembra professionale è impagabile. 

E' così gustosa che me ne mangio un pezzetto anche a colazione, e subito tornano a galla ricordi di infanzia, quando per un periodo sono andata a scuola a Rapallo, e di quando con mia mamma andavo a fare il prelievo del sangue a Magenta e poi ci fermavamo a fare colazione con la focaccia salata in una panetteria bellissima e poi più grandicella alle superiori, il Liceo a Novara e la panetteria ligure di una delle vie principali...

questo è il potere del cibo. 

Pane Rustico con Licoli

E' tempo di fare il pane, usando il mio licoli che ormai vive in frigorifero tutto ansioso di essere utilizzato ogni volta che apro la porta del frigo. E' oggi? sembra dire ogni volta.

...e oggi, E' oggi. 

Quindi tiro fuori il vaso, lo lavoro con la frusta di modo da riunire la parte acquosa alla solida e prelevo il lievito che mi serve, lasciandone nel vaso circa 100 gr. ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 130 ml di acqua. Amalgamo con la frusta e rimetto in frigo.

Il licoli prelevato lo lascio a temperatura ambiente un paio d'ore a riprendersi.

Passate le due ore, sciolgo 4 grammi di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida e dopo 10 minuti lo aggiungo al licoli e inizio a unire della farina di semola Senatore Cappelli finche il composto risulta avere la consistenza di una polentina morbida. Suddivido a metà e una parte la metto direttamente in una tortiera foderata di carta forno, servirà per fare la focaccia ai porri di cui spiego la ricetta qui.

All'altra metà rimanente aggiungo un mix di farine campagnolo preso direttamente al Mulino Cazzaniga, un pizzico di sale e lavoro l'impasto fino a farlo diventare una palla elastica compatta ma morbida. 

Metto a riposare tortiera e palla nel forno spento ma con la lucina accesa. Per almeno quattro o sei ore.

Dopo questo tempo di lievitazione la palla è raddoppiata se non triplicata del suo volume, l'impasto è soffice e bolloso. E' ora di fare le pieghe, che servono per incorporare aria e far crescere meglio il pane in lievitazione quando sarà nel forno. Tenendo presente che utilizzando il mix campagnolo, un mix di farine integrali e semi, il pane non crescerà comunque troppo. 

Come si fanno le pieghe? Con le dita leggermente unte di olio prendo un lato della massa e tirandola verso l'alto estendo la pasta, e la ripiego su se stessa, giro il contenitore di un quarto di giro e rifaccio lo stesso movimento, per 4 volte ogni volta girando di un quarto di giro. Ottenendo così di nuovo una palla molto più morbida, attenzione non va schiacciata, lo scopo è di tenere quella bella consistenza bollosa. giro a testa in giù la palla, così che le pieghe rimangano sotto. 

Questa procedura deve essere ripetuta per tre volte a distanza di mezz'ora circa l'una dall'altra. Quando procedo all'ultima piega, metto la pagnottella direttamente sulla placca del forno, foderata con carta forno. Ogni volta tra una piega e l'altra rimetto in forno con la lucina accesa. Passata mezz'ora dall'ultima piega, tolgo la placca dal forno e lo accendo, a 220 gradi e posizionando un pentolino pieno di acqua nel forno. 

L'impasto della focaccia, lo tengo da parte in zona fornello, coperto con uno strofinaccio, di modo da sfruttare il calore che sale per farlo lievitare ancora un po'. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforno il pane, non prima di aver inciso con un coltello molto affilato, dei tagli sulla superficie. Ci faccio anche la mia sigla MK.

Dopo un'oretta scarsa il pane è cotto, lo sposto su una gratella e lo faccio raffredare. Non è lievitato tantissimo ma tagliando una fetta e schiacciandolo tra le dita è morbido ed elastico, con una alveolatura piccola ma sufficiente per questa tipologia di pane rustico. Il profumo è ineffabile e il sapore spiccato nonostante il pochissimo sale che ho messo. La crosta croccante. Tenuto coperto con un panno di lino e riposto nel forno (spento) nei giorni seguenti, è durato più giorni. Sarebbe durato di più ma è altamente assuefacente e finisce prima di accorgersi che sta diventando duro. 

Per non far andare il forno oltre misura dopo la prima mezz'ora di cottura del pane, ho abbassato la temperatura a 200 gradi e dopo circa dieci minuti ho infilato anche la focaccia, che in un quarto d'ora, venti minuti si è cotta a puntino. 

Tolto il pane e la focaccia, ho abbassato il forno a 180 gradi e ci ho cotto anche una torta molto semplice, tipo margherita. E' salita in un lampo e ho dovuta controllare attentamente affinché non bruciasse, perché il forno era ancora più caldo del dovuto. 

Instarecipe: Il Licoli

https://www.instagram.com/p/B-_BnFTgKIa/?igshid=bvt8cfx26920

Li.co.li ovvero lievito in coltura liquida, come dire una pasta madre più facilmente gestibile con una idratazione finale del 130 % che si può tenere in frigorifero e rinfrescare ogni 20 giorni (se non si utilizza nel frattempo) ha la consistenza di uno yogurt e quando si rinfresca bisogna lavorarlo con una frusta per renderlo omogeneo e incorporare aria. La fase di preparazione prevede ogni 100 gr. di lievito 100 gr. di farina e 8 rinfreschi in 4 giorni (quindi 2 al giorno) con un graduale aumento dell'acqua da 60 ml a 130 ml quindi +10 ml ad ogni rinfresco, tenendo il Licoli in un vaso coperto da uno scottex e riparato dalle correnti fredde. Ad ogni rinfresco togliere l'esubero per lasciare 100 gr. di lievito. Con l'esubero si possono fare cose... (vedi) 

Una volta raggiunto l'ottavo rinfresco, si può riporre il vaso in frigorifero chiuso con il suo coperchio. Quando si ha bisogno di lievito, si omogenizza l'eventuale acqua separata e si preleva lasciando 100 gr. di lievito nel vaso che andrà rinfrescato con i soliti 100 gr. di farina e 130 ml di acqua, lavorato con la frusta e rimesso subito in frigorifero. L'esubero di lievito, dopo un paio d'ore a temperatura ambiente può essere utilizzato per impastare.
Ho trovato il procedimento per trasformare la pasta madre in li.co.li sul blog:  https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/

La Mattina della Creazione - Parte Seconda: la Pasta Madre

Giovedì mi hanno regalato un pochino di pasta madre, sono andata a ritirare la spesa al Molino Cazzaniga, uno degli ultimi mulini a pietra in Italia ancora perfettamente funzionante. Li si possono acquistare farine di tutti i generi, riso, pasta, biscotti, conserve e miele. Il mugnaio mi ha aiutato a mettere la spesa in macchina e oltre ad aver pranzato con delle tagliatelle di farina di castagne sopraffine, mi sono messa a fare il lievito naturale, partendo dal pezzetto di pasta madre che mi è stato donato.

Mentre la pasta madre ha una consistenza solida e richiede di una manutenzione un pochino più complicata, il lievito naturale o li.co.li (lievito madre in coltura liquida) richiede meno rinfreschi e più dilazionati nel tempo. Una volta maturo (dopo circa una decina, quindicina di giorni a fermentare a temperatura ambiente) si può tenere in frigorifero e rinfrescare da una volta alla settimana fino a 20 giorni, se non si utilizza per panificare.

Ci sono siti con spiegazioni per creare la pasta madre (che avevo già provato a fare anni fa, seguendo la ricetta presa dal libro "Il Cucchiaio Verde") e ne ho trovato uno molto interessante dove dalla pasta madre si passa al lievito madre liquido o li.co.li questo è il migliore e più semplice che ho trovato: https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/licoli-lievito-madre-coltura-liquida/

L'avventura ha inizio!