Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura.
Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone.
Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.
Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta.
Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio.
Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.
Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.
Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.
Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata.
Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.
Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.
Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.
A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa.
Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base.
Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.
La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora.
Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.
Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!
Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.
Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.
Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.
Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento.
Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.
Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.
Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso:
Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.
Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.
Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.
Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.
Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.
La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre.
Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.
Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine.
A fine cottura ho messo tutto nello stesso piatto. Il pollo (e le patate e i funghi e la 
