Gli spaghetti con le vongole sono uno dei miei primi piatti preferiti. Di solito, quando è proposto tra i primi al ristorante, so già che la mia scelta cadrà su loro. Per farli a casa, partendo dalle vongole fresche, bisogna partire la sera prima mettendo le vongole, lavate e leggermente spazzolate, in una ciotola capiente, completamente immerse in acqua fredda salata (come per riprodurre l'acqua di mare) coperte con un piatto e metterle in frigorifero. Dopo una notte e un giorno, ingannate dal buio, dal freddo e dall'acqua salata, si saranno aperte e mosse, lasciando cadere la sabbia sul fondo della ciotola.
Quando finalmente siamo pronti a metterle in padella capiente con coperchio, dove sta sfrigolando a fuoco bassissimo un pochino di olio extra vergine di oliva, aglio tritato finemente e un peperoncino lasciato intero, prendere cautamente la ciotola, evitando movimenti bruschi, posizionarla nel lavandino e sollevare il piatto.
Immediatamente le vongole si chiuderanno e riceverete una bella doccia in faccia dovuta allo spruzzo di acqua per richiudersi velocissimamente. Dopo essersi asciugati, prelevare le vongole un pochino alla volta, senza smuovere l'acqua, e trasferirle in uno scolapasta. Sciacquarle nuovamente sotto il getto e trasferirle nella pentola del soffritto di aglio. Coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio basso. Quando si sono aperte tutte, prelevare le vongole, tenerle da parte al caldo, e filtrare con una garza il sughetto di olio, aglio e acqua delle vongole. Nel frattempo la pasta è in cottura. Rimettere il sughetto filtrato nella padella e a fuoco molto vivace, ridurlo facendo evaporare la maggior parte dell'acqua, di solito si aggiunge un pezzetto di burro che deve rosolare leggermente. A quel punto si rimettono le vongole e gli spaghetti scolati, si salta e si impiatta con una bella manciata di prezzemolo tritato.
Questo partendo dalle vongole fresche.
Ma c'è un alternativa più veloce, molto gustosa e di grande soddisfazione: utilizzare le vongole, con il guscio chiuso e l'acqua di cottura, surgelate.
Quindi ho messo a bollire l'acqua per la pasta, con una presa di sale, e in una pentola capiente ho iniziato a soffriggere l'aglio tritato con un peperoncino secco e un pochino di olio extra vergine di oliva. Inclino la pentola così metto pochissimo olio. Appena l'aglio è diventato biondo, ho aggiunto tutto il contenuto della busta, quindi vongole e liquido. Nel frattempo ho messo a cuocere gli spaghetti nell'acqua bollente da pochi minuti. Giro le vongole finché il liquido è completamente scongelato e le vongole cominciano a dischiudersi. Per un procedimento particolare, le vongole non contengono sabbia, quindi non è necessario il passaggio di ulteriore filtratura. Appena gli spaghetti si riescono a piegare, li trasferisco nella pentola delle vongole di modo che la pasta cuocia per assorbimento, tenendo a portata di mano l'acqua dove inizialmente stava cuocendo. Con le pinze smuovo gli spaghetti così che cuociano uniformemente intanto che il liquido viene assorbito e avviene il rilascio degli amidi che formano una deliziosa cremina avvolgente e vellutata. Se vedo che la pasta deve cuocere ancora e il sughetto si addensato completamente, aggiungo un po' di acqua bollente, a cucchiai, per tenere monitorato il tempo di cottura e la densità del condimento. Appena gli spaghetti sono poco prima di al dente, alzo il fuoco nel caso debba far addensare l'ultimo cucchiaio di acqua aggiunto. Spengo e servo gli spaghetti con le vongole in una ciotola tenuta vicino ai fuochi così è ben calda. Aggiungo una bella manciata di prezzemolo tritato fresco e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo. Una abbondante macinata di pepe e assaggio. Gli spaghetti sono perfettamente al dente, con l'interno non troppo cedevole ma avvolti da una crema saporosa di vongole, aglio, profumata di pepe e prezzemolo. Le vongole luccicano come vestite in abito da sera, sono morbide, carnose, gustose. Si legano allo spaghetto in una contrapposizione di consistenze che deliziano il palato.
Una vera prelibatezza.
Per accompagnare ho preparato un mini pinzimonio di verdure da sgranocchiare intanto che si risottano gli spaghetti con le vongole, e una manciatina di spinaci bolliti e conditi con poco olio e gomasio.
